실험제목 : 5대 기본 맛의 인지도 실험
담당교수 : 김현주 교수님
제출날짜 : 03월 26일
실험재료 : 설탕, 식초, 물, 소금, 미원
실험기기 : 비커 6개, 라벨, 티스푼, 저울
실험목적 : 관능검사요원에 대한 기초실험으로 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 감칠맛의 5대 기본 맛을
구분할 수 있는지 알아본다.
실험 방법
① 물과 설탕, 식초, 소금, 미원을 30분간 우린 물을 다음과 같은 농도로 500g를 만든다.
A : 물 500g
B : 설탕 2g을 물 500g에 녹인다.
C : 식초 2g을 물 500g에 섞는다.
D : 물 500g
F : 미원 2g을 물 500f에 녹인다.
② 각 조마다 비커에 임의의 숫자를 라벨지에 써서 붙이고 시료 용액을 100ml씩 나누어 담는다.
③ 눈을 감고 준비한 시료를 티스푼에 찍어서 맛을 본 후 물로 입을 행구고 다음 시료의 맛을 보면서
각각의 맛을 구별한다.
④ 관능검사지에 각각의 관능검사요원이 느낀 맛을 표시한다.
⑤ 기본 맛 인지에 대한 확인표에 관능검사지의 결과를 정리하고 정답을 가르쳐 주어 맞는 것에 O표한 후 맛을 구분하는지를 확인한다.
결론 및 고찰
생물이 외부환경의 변화, 즉 자극에 대해 어떤 반응을 일으키는 데 필요한 최소한의 자극의 세기를 말한다,
다른 조원들은 맛을 전부 다 잘 맞추었지만 나는 이상하게 미원과 소금을 틀렸다. 왜 그런가 생각해 보았지만
역치때문이라는 것 밖에 잘 모르겠다. 교수님께서 역치가 낮을 수록 느끼는 점이 낮다고 하셨다. 그럼 나는
짠맛과 감칠맛의 역치는 높은 것일까?
참고도서 및 인터넷 사이트
[출처] 역치 [閾値, threshold value ] | 네이버 백과사전
실험제목 : 삼점 검사법
실험재료 : 다이어트 콜라, 일반콜라, 물
실험기기 : 비커 3개, 라벨, 티스푼, 종이컵
실험목적 : 세 가지 시료 중 두 가지는 동일하고 한 가지는 다름 시료를 제시하여 세 가지 중 다른 시료 하나를 찾을 수 있는지
알아보는 실험으로 비교적 민감한 실험이다.
실험 방법
① 임의의 숫자를 표시한 비커에 하나는 다이어트 콜라, 두 개는 일반 콜라를 넣어 준비한다.
② 각각의 관능검사요원에게 세 가지 시료 중 두가지는 같고 하나는 다름을 알려준다. 맛을 하나씩 보고 물로 입을 헹군 후
다시 맛을 보게 한 후 다른 하나를 찾아내게 한다.
③ 시료번호를 바꾼 후 동인한 실험을 한번 더 실시한다.
④ 관능검사요원이 차이를 느끼는 한 가지 시료를 관능검사지에 표시하면 조장이 정답을 확인한 후 맞았는지 틀렸는지 표시한다.
⑤ 조원의 결과를 모아 조별 삼점 검사 집계표를 작성한 후 삼점 검사법의 통계적 유의도를 보고 통계처리한다.
결론 및 고찰
단순 차이 검사는 두 개의 시료간에 차이가 있는지 없는지를 알아보기 위한 방법으로 보통 표준시료(A)와 대조시료(B)를
AA,BB,AB,BA의 한 쌍으로 제공한다.
일이점 검사는 기준시료와 다른 두 개의 시료로 구성된 세개의 시료를 제시하는 방법이다. 세 개의 시료 중 기준시료(R)를 알려주고, 나머지 두 개의 시료를 제시하여 그 중 기준시료와 같은 시료를 찾아내는 것이다. 이 방법은 식품의 제조과정 중 재료를 변화시켰을 때 제품에 영향이 있는지를 알아보기 위하여 사용되는 방법이다.
삼점 검사는 두개의 검사물간 관능적인 차이여부를 조사하기 위한 방법이다. 동일한 두개의 시료와 서로 다른 1개의 시료로 구성된 3개의 set를 지시하여 서로 다른 시료를 선택하도록 한다. 그 후 정답수를 세서 삼점 검사 유의성 검정표에 의해 결과를 해석한다. 이는 두 가지 시료의 차이를 비교적 예민하게 식별할 수 있어서 가장 많이 사용되는 방법이다.