역치 [閾値, threshold value]
생물이 외부환경의 변화, 즉 자극에 대해 어떤 반응을 일으키는 데 필요한 최소한의 자극의 세기이다. 즉 약한 자극에도 흥분하면 역치가 낮고, 강한 자극을 주어야만 흥분하면 역치가 높은 것이다.
[출처] 역치 [閾値, threshold value ] | 네이버 백과사전
감칠맛(우마미)
기본적인 맛은 짠맛, 신맛, 단맛, 쓴맛의 4가지 맛이지만, 감칠맛은 이들 4개의 기본 맛으로는 표현할 수 없는 맛이기 때문에 기본 맛에 더하는 경우도 있다. 1908년 다시마의 감칠맛을 내는 물질이 글루탐산나트륨인 것이 발견되어, L-글루탐산과 L-아스파르트산 등의 아미노산, 아미노산염 및 이노신산과 구아닐산 등의 5‘-리보뉴클레오티드 등의 염에는 독특한 맛이 있다는 것을 알았다. 이노신산은 가다랭이포, 구아닐산은 버섯의 맛을 내는 물질로 알려져 있다.
'우마미'는 일본어로 '맛이 좋은 느낌'이라는 뜻을 가진다.
1.차이식별검사
(1)종합차이검사
①단순차이검사
두 개의 시료 간에 차이가 있는지 없는지를 알아보는 검사
②일 이점 검사
기준시료와 다른 두 개의 시료로 구성된 세계의 시료를 제시하는 방법이다. 기준시료를 알려 주고, 나머지 두 개의 시료를 제시하여 그 중 기준시료와 같은 시료를 찾아내는 것이다
③삼점 검사
동일한 두 개의 시료와 서로 다른 1개의 시료로 구성된 3개의 set를 지시하여 서로 다른 시료를 선택하도록 한다.
(2)특성 차이 검사
①순위법
다수의 시료를 비교할 때 시료의 한 가지 특성에 대하여 그 특성이 강한 순서대로 순위를 매겨서 차이를 알아보는
②평점법
어떤 시료의 특정 관능적 품질 특성이 어떻게 다른지 조사하고자 할 때 사용하는 방법(
점수를 매기는 방법
2.소비자 검사
(1)소비자 기호도 검사
소비자가 제품을 얼마나 좋아하는 지를 측정하고자 할 때 사용하는 방법으로 평점법을 사용한다.
(2)소비자 선호도 검사
두 제품 간의 이점비교에 의한 선호도 검사와 선호 순위 검사가 있으며, 두 가지나 여러 가지 제시된 시료 중 가장 선호하는 시료를 선택하거나 선호정도를 평점으로 표시 할 수 있다.
3.묘사분석법
묘사분석은 소수의 훈련이 잘 된 관능 검사 요원들에 의해 시료의 관능적 특성을 질적, 양적으로 묘사하는 방법
(1)향미 프로필 방법
식품의 맛과 냄새에 기초를 두고 후미, 화학적 촉감, 전체적 향미 강도를 포함하여 관능 검사에서 나타나는 순서와 강도에 따라 분석함으로써 시료의 향미가 재현되도록 묘사하는 방법이다.
(2)텍스쳐 프로필 방법
식품의 여러 가지 물리적인 특성, 즉 경도, 응집성, 탄력성, 부착성 등 기계적 특성과 입자의 모양, 배열 등 기하학적 특성, 수분과 지질의 함량 등 강도를 평가하여 제품의 테긋처 특성을 규정하고 재현될 수 있도록 하는 방법이다.
(3)정량적 묘사 방법
향미, 텍스처, 색 그리고 전체적인 맛과 냄새의 강도 등 전반적인 관능적 특성을 한눈에 파악할 수 있게 한 방법이다.
[출처] : 조리원리