○관능검사란~?
->식품의 품질을 물리적, 화학적인 방법에 의하지 않고 인간의 감각을 계측기로 하는 검사, 또는 인간의 감각 계측기로서의 특성을 연구하기 위한 검사를 말한다.
●관능검사의 종류
☆차이식별검사 (Discriminative Test) 일반적으로 가장 많이 사용되는 관능검사 방법으로 시료간에 통계적으로 유의적 차이 (통계적으로 인정된 분명한 차이)가 식별되는 가를 판정할 경우에 이용됩니다. 검사 방법은 간단하지만, 시료간의 미세한 차이까지 식별할 수 있으려면 훈련을 통하여 예민도를 높여야 합니다. 또 객관성 있는 결과를 위하여 비교적 많은 수의 검사를 반복 실시하여야 합니다. * 단일 시료법 (A not A Test) : 제시된 시료를 시험하여 표준시료 (A)와 동일한지 여부를 묻는 방법 * 1·2점 검사 (Duo-trio Test) : 먼저 표준품 (R)을 시험한 후에 제시된 두 개의 시료를 순서대로 검사하고 표 준품과 동일한 시료를 찾는 방법 * 3점 검사 (Triangle Test) : 제시된 3개의 시료 중 두개는 동일하고 한개는 다르므로, 이를 평가 후 다른 것 하나를 찾아내는 방법 <와인 관능검사 방법> 테이스팅은 아무리 맛에 대해서 뛰어난 감각을 가지고 있다하더라도 어떤 개인의 영향력에 좌우되어서는 안됩니다. 그래서 맛과 향에 대한 예민도가 높고 재현성이 있는 사람들을 따로 모집하여, 테이스팅을 위해 선발된 특정의 자격을 갖는 집단을 테이스팅 패널이라고 합니다. 이들은 정상적인 맛 평가능력과 표현 능력이 있어야 하며, 건강상태가 양호하고 신뢰성이 있으며, 일관성있는 판단을 할 수 있는 사람이어야 합니다. 그래야 개인의 영향력을 최소화할 수 있습니다. 선발은 보통, 2개는 동일한 시료, 하나는 다른 시료로 3개의 조합을 만들어 그 차이를 감지하는 삼점 테스트(Triangle Test) 를 거쳐서 하는데, 이 때는 시료를 AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB 6개의 조합으로 만들되 정답비율이 80% 정도 되도록 난이도를 조절하는 것이 좋습니다. 그리고 20회 실시하여 60% 이상 정답을 보이는 사람을 선발합니다. 이렇게 선발된 패널은 차이식별 뿐 아니라 와인의 특성에 대해서 적절한 언어로 표현할줄도 알아야 함으로 일정기간 훈련을 거쳐야 합니다. 기본 향이나 맛에 대한 훈련은 물론 사용하는 용어를 개발하여 통일하고, 개인의 능력을 향상시켜 전체적으로 일관성있는 평가를 할 수 있도록 해야합니다. 유명한 와인 생산지역에서는 이미 고도로 훈련된 패널이 활동하고 있으며, 이들의 평가가 와인가격에 가장 결정적인 영향을 미칩니다. 삼점 테스트(Triangle Test) 예) 동일한 와인을 오크통에서 18개월 숙성시킨 것과 24개월 숙성시킨 것을 구분하는지 검사하기 위해 시료를 18개월 2 개, 24개월 한 개로 조합하여 11명의 패널에게 2회 반복하여 총 22회의 판정이 이루어졌습니다. 결과는 22회 판정 중 정답은 11회였습니다. 3점 검사의 유의 판정표에 의하면 22회에서 11회는 5% 수준에도 유의성이 없습니다. 유의 검정표에 의하면 정답 이 12회가 되어야 유의차가 5% (신뢰도가 95%) 이다. 18개월 숙성 제품과 24개월 숙성제품 사이에는 관능적인 차이가 없다는 것을 의미한다. 결론은 18개월 숙성이면 충분하다.
