밥맛에 영향을 주는 요인들
1. 용수의 pH
: 밥을 지을 때 쓰는 용수의 pH가 7~8일 때 맛과 외관이 좋고, 산성도가 높으면 맛이 감소합니다.
2. 소금
: 0.03% 정도의 소금으로 맛이 좋아집니다.
3. 햅쌀과 묵은쌀
: 햅쌀은 포도당 및 가용성 유미물질이 많으나,
오래된 쌀은 산성으로 되어 pH가 낮아지고 포도당, 수용성물질 및 유미물질 감소하여 맛이 떨어지게 됩니다.
4. 숙도
: 적당량의 청미가 있으면 맛이 좋아지고, 수용성질소 및 가용성 유미물질(dextrin, glucose)이 영향을 주게 됩니다.
5. 건조도
: 지나친 건조는 밥맛을 떨어뜨립니다. 지나치게 말라있다가 밥을 짓는 과정에서 쌀이 갑작스럽게 수분을 흡수하게 되면,
조직이 파괴되어 많은 공간으로 설감이 나쁘고, 혀의 접촉률이 감소하게 됩니다.
6. 아밀로오스 함량
: 아밀로오스 함량이 낮을수록 밥의 점도가 높고 색도 좋습니다.
아밀로오스가 많으면 호화시 전분입자 골격의 아밀로펙틴에 아밀로오스가 강하게 흡착하여,
아밀로펙틴 강도가 커져 가열시 전분입자의 팽윤이 감소되어 밥의 점도가 감소하게 됩니다.
출처 : http://cafe.naver.com/benedictionpizza.cafe?iframe_url=/ArticleRead.nhn%3Farticleid=11&
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