* 쌀의 품질과 밥맛의 이해
주요미질 구성요소
고품질 쌀의 정의취반후 밥모양이 매우 옅은 담황색을 띄우면서 윤기가 있고 밥알이 온전한 모양을 갖추며 구수한 밥냄새와 맛이 나고 찰기와 탄력이 있으며 씹히는 질감이 좋고, 소비자가 판단할 수 있는 쌀의 외관 품위가 우수하고, 도정특성이 양호한 쌀을 말함.
고품질 쌀의 외관 특성(품위)
품위: 쌀의 모양, 크기, 심복백, 투명도, 윤기 등 주로 외관 특성에 의해 평가되고 소비장의 시장성과
관계가 큼
쌀의 외관적 품질은 시장에서 소비자들이 직접눈으로 상품성을 판단하는 데 결정적으로 영향을 미치
기 때문에 쌀이 흰 티(심복백)가 없이 맑고 깨끗하고 윤택과 신선미가 있는 것이 중요함
쌀이 매우 옅은 담황색을 띄우면서 투명하고 단립의 둥근 중, 소립인 것을 선호하는 경향임.
고품질 쌀의 식미 특성(밥맛) 밥맛 : 밥알의 시, 후각적 특성(모양, 찰기, 색깔, 윤기, 향기, 탄력성등) 과 이화학적 특성(아밀로스 및
단백질 함량, Mg/K 비, 밥이 되는 호화온도)등 복합요인에 의해 결정됨
우리 소비자들이 일반적으로 좋아하는 밥은 밥모양이 매우 옅은 담황색을 띄우면서 윤기가 있고 밥알
이 온전한 모양을 갖추며 구수한 밥냄새와 맛이 나고 찰기와 탄력이 있으며 씹히는 맛이 좋은
이러한 밥맛은 식미측정기(toyo 식미계)를 이용하여 어느정도 간접적인 지표를 얻으며, 아울러 잘 훈
련된 평가 요원에 의한 식미의 관능검사를 통하여 평가하고 있음
밥맛관련 주요 이화학적 특성 주요 이화학적 특성 : 밥맛과 관련이 있는 주요 이화학적 특성은 아밀로스 함량, 단백질 함량, 취반 용
출액의 요오드 정색도, 마그네슘(mg)/칼륨(k) 비율등과 아밀로그램 특성 및 조직특성인 경고, 점성 등
이다.
아밀로오스의 함량
- 쌀의 탄수화물은 주로 녹말 형태로 축적되어 있고, 전분은 주로 아밀로오스의 아밀로펙틴이라는 다당
류로 구성되어 있으며, 이중 아밀로펙틴은 밥이 되었을대 찰기를 나타내는 성분이 됨
- 아밀로오스 함량은 밥의 찰기와 관련이 있는데, 아밀로오스 함량이 낮은 쪽의 쌀이 밥에 찰기가 많고
부드러우며 탄력이 있는 경향임
- 아밀로오즈 함량은 등숙기의 온도에 따라 변이가 큰데 등숙온도가 높을수록 아밀로우즈 함량이 낮아
짐.
- 대부분 우리쌀의 아밀로오스 함량은 17∼20% 범위에 분포하고 있으며, 산지간에 큰 변이가 없기 때
문에 아밀로오스 함량 만으로 식미를 평가하기에는 부족함
- 일반적으로 아밀로즈 함량은 품종> 생산연차(生産年差)> 토양> 생산지> 수확시기 순으로 재배환경
의 영향을 받고 있음.
단백질 함량
- 쌀의 단백질 함량은 주로 쌀알 외층에 많이 분포하며, 전분 입사사이에 분포하여 쌀의 수분흡수 및
취반시에 투수성이나 전분입자의 호화평창에 크게 영향을 미침
- 단백질함량은 취반시 살의 호화 및 팽창, 그리고 밥의 노화 죽 점성 및 탄성과 관련이 있는데, 단백
질 함량이 높은 품종은 취반시 밥의 점성과 탄성, 구수한 맛을 저하시킴. 즉 식미측면에서는 단백질
함량이 낮은 쌀이 좋음
- 쌀의 단백질 함량은 품종보다 환경의 영향이 더 크며 질소 다비(多肥) 조건 또는 생육기간과 일장이
짧은 조건하에서는 살의 단백질 함량이 높아지고 온도, 인산, 칼리 시용량, 출수기 및 연차(年差0에
따라서 변이 폭이 적음. 대부분 우리나라 쌀의 단백질 함량은 7∼9% 범위에 분포하고 있음
기타 주요성분
일반적으로 쌀이 호화온도와 관련이 깊은 알칼리 붕괴도가 낮을수록, 아밀로그램 특성중 최고 점도나
강하점도가 클수록, 쌀가루 젤의 응집성이 연질일수록, 마그네슘/칼륨 비율이 높을수록, 취반 용출액
의 요드 정색도가 낮을수록 밥맛이 좋은 경향임
도정특성
쌀의 도정특성은 정현비율과 현백비율에 따른 도정율과 백미 완전립율이 높은 것이 양호하다.
* 콩의 일반적 효능
1. 동맥경화 및 뇌졸중 예방
콩은 가장 손쉽게 안심하고 먹을 수 있는 양질의 단백질 식품이면서 알칼리성이다.
콩의 지방은 50%가 리놀산으로 콜레스테롤을 씻어내어 혈관 벽을 튼튼하게 한다.
2. 노화방지
단백질과 함께 사포닌(인삼의 주성분)과 비타민 E(토코페롤)가 풍부해 기미를 방지하고
혈액순환을 원활하게 해준다.
비타민 E는 혈액 중의 악성 콜레스테롤과 중성지방을 감소시키고 혈액의 점도를 낮춰 혈액이
원활히 흐르도록 도와주고 고령기에 얼굴 등에 생기는 노인반점 방지에도 탁월한 효과가 있다.
3. 비만억제
콩은 체지방으로 축적되는 에너지를 줄여준다.
특히 콩 속에 있는 사포닌은 동물실험 결과 비만 체질을 근본적으로 개선하는 기능이 있는 것으로 나타났다.
4. 변비예방
식물성 섬유는 변비를 막는 중요한 역할을 한다.
특히 콩으로 만든 비지는 다량의 섬유가 함유되어 있어 변비 예방에 좋다.
* 콩과 궁합이 좋은 재료
쌀 + 콩
흔히 영양을 위해 그냥 흰쌀밥보다는 콩을 넣어 먹는 경우가 많다.이는 콩과 쌀의 영양상 궁합을 잘 보여주는 예로, 쌀에는 필수아미노산인 리신이 적고 메티오닌은 많은 반면, 콩에는 단백질과 리신이 많지만 메티오닌은 적다.
또 콩은 상대적으로 쌀에 적게 들어 있는 비타민 B₁을 많이 가지고 있고 탄수화물이 에너지원으로 사용될 수 있도록 돕는 작용을 한다. 따라서 콩을 발효시킨 된장을 밥반찬으로 이용하거나 두부로 만든 반찬을 즐기는 것도 좋다.
콩 + 다시마
콩에 풍부한 사포닌은 항암효과, 노화 방지, 비만 억제 등 다양한 효과를 지니고 있다. 하지만 체내의 요오드를 몸 밖으로 배출시키기 때문에 요오드의 균형을 맞추려면 요오드가 풍부한 다시마와 함께 섭취하면 좋다. 콩조림을 할 때 다시마를 함께 넣어 조리하거나 콩과 다시마 반찬을 세트로 구성해 먹으면 좋다.
<Healthy recipe>
모둠콩 두부샐러드
[재료] 모둠콩 컵, 연두부 1모, 오이 1개, 양파 개, 양상추잎 4장, 치커리 약간
[소스] 올리브유 4큰술, 발사믹식초 2큰술, 다진 양파 1큰술, 설탕 2작은술, 소금 1작은술
① 모둠콩은 잘 씻어 체에 건진 뒤 냄비에 담고 물을 넉넉하게 부어 부드럽게 삶아 익힌다.
② 오이와 양파는 콩 크기로 굵직하게 다진다.
양상추와 치커리는 한 입 크기로 뜯어 찬물에 담갔다 건진다.
③ 연두부는 먹기 좋은 크기로 작게 썬다.
④ 소스 재료를 모두 섞어 만든다.
⑤ 볼에 채소와 연두부, 모둠콩을 고루 섞어 담고 소스를 끼얹는다.
출처
* http://new.hi-farm.com/store/D00046/sub.asp?code=s9