관능검사(쌀밥)

[여소원(11A)]

 관능검사(panel test)란 ?

 인간이 직접 밥을 먹으면서 시각․청각․후각․미각․촉각 등 다섯 가지 감각(五感)에 의한 느낌을 종합적으로 판단하여 식미를 평가하는 것을 말한다.

 쌀밥의 관능검사

쌀밥의 관능검사는 미각이나 후각보다 촉각이 차지하는 비중이 크다.

 쌀밥의 관능검사는~!!!

* 밥모양(색깔 및 윤기), 밥냄새(구수한 정도), 밥맛, 찰기, 씹히는 질감(또는 경도), 총평 등 6가 

   지 항목으로 나누어 평가할 시료밥과 기준밥을 비교한다.

* 평가할 시료밥의 특성이 기준밥과 같은 수준을 0으로 하고 좋은 쪽으로 3단계 (+1, +2, +3),

   나쁜 쪽으로 3단계(-1, -2, -3)씩 모두 7단계의 상대평가를 한다.

- 최근에는 근적외분광분석장치를 이용한 식미계가 개발되어 식미검정에 이용하고 있으나 식미

   계의 수치와 관능검사결과가 80%정도 밖에는 일치되지 않아 아직은 관능검사를 더 중요시한다.

같은 쌀이라도 생산지나 생산된 해에 따라 식미 검정결과가 다를 수 있다.

그것은 기상, 토양, 재배, 수확시기, 건조, 도정, 저장, 밥짓기(취반)조건 등에 의해 식미가 영향을 받기 때문이다.

출처 : http://blog.daum.net/iksannhrpc/43

 보온 조건이 쌀밥의 관능 특성에 미치는 영향

전기보온밥솥으로 취반한 쌀밥을 70, 75와 온도에서 0, 6, 12, 24와 48시간 보온하면서

보온조건이 밥의 품질에 미치는 영향에 대하여 실험한 것이다.

* 실험결과

관능검사와 기기적 검사를 한 결과 보온온도가 높을수록 단향미, 윤기, 질음성, 맛과 수분함량이 감소하였고, 이취, 갈변도와 경도는 증가하였으며, 이러한 현상은 시간이 경과함에 따라 뚜렷하였다. 보온온도가 높고, 시간이 경과하면서 Hunter color value외 황색도는 증가하였으며, 면도와 백도는 감소하였다.

노화도는 보온시간이 길어지면서 증가하는 경향을 보였는데, 특히 온도가 높을수록 보온시간에

 따른 노화도의 변화가 뚜렷하게 증가하였다.

본 실험에서는 70과  에서 6시간까지 저장시 쌀밥의 바람직한 특성인 윤기, 단향미, 경도와 덩어리지는 정도의 변화가 적었으며, 보온시간이 더 길어짐에 따라 이러한 특성의 변화가 크게 나타났다.

또한  에서 보온한 밥은 냄새, 색, 외관, 맛과 조직감 등이 보온 초기부터 급격히 변화하여 전

체적인 기호도가 낮아졌다.

전체적으로, 보온 저장 온도와 시간을 달리한 밥의 식미 변화를 비교해 본 결과, 저장 조건에 따른 수분함량의 변화가 밥의 관능 특성에 가장 크게 영향을 주었으며, 일반전기밥솥으로 취반하여 저장하였을 때 보다 저장기간을 연장시킬 수 없는 것으로 나타났다.

출처 : http://ref.daum.net/item/14340429