밀가루
단백질의 주성분은 글루텐으로 이 단백질은 단일 단백질이 아니고 비교적 저분자로 alcohol에 녹는 글리아딘과 고분자로 묽은 알칼리에 녹는 글루테닌으로 되어 있습니다.
글리아딘은 구술을 꿰어놓은 둥근 모양의 목걸이와 비슷한 모양이고 점성을 나타내는 특성을 가집니다.
글루테닌은 긴 막대 모양으로 생겼으며 탄성을 나타냅니다.
밀가루를 물을 가하고 반죽을 만들면 이들 단백질들은 수화하여 일종의 망상구조를 형성하게 됩니다. 그 결과 밀가루는 특유의 점탄성을 나타내게 되는데 이것은 바로 글루텐에 기인되는 것입니다. 보통 밀단백질은 분리할 때, 밀가루의 반죽을 만든 후 다량의 물로 씻으내면 수용성인 알부민, 글로불린은 유출되고 물에 녹지 않은 글리아딘과 글루테닌이 남게 되는데, 이 단백질들이 밀가루의 특이한 성질을 나타내는 글루텐입니다. 글리아딘은 밀가루에 함유되어 있는 총단백질의 40~50%를 차지하며 글루테닌은 40%정도 함유되어 있습니다. 이들 두가지 단백질이 글루텐을 형성합니다.
밀가루 제품의 습부율 및 건부율
강력분 100g (건부율 13%이상, 습부율 35%이상)
중력분 100g (건부율 10~13%, 습부율 25~35%)
박력분 100g (건부율 10%이하, 습부율 19~25%)
참고 사이트
http://blog.naver.com/ryu091011?Redirect=Log&logNo=110047118904
다음검색