우유의 가열에 의한 변화
:우유 또는 유제품 가공에 있어서 열처리는 공통적이며 필수적이다. 가열처리를 하는 것은 식품위생상 필요한 살균 및 멸균과 제품의 품질향상,
안정화, 저장성 향상, 농축 및 건조 등에 그 목적이 있다.
1)카제인의 변화
①카제인은 100℃이하에서는 화학적 변화를 일으키지 않는다.
②55~95℃에서 30분 가열하였을 때, 실온에서 24시간 내에 응고되었다.
③100℃까지의 가열에서는 거의 변화가 없었고, 125℃가열에서는 변성된다.
2)유장단백질의 변화
①유장단백질 함량은 약 0.6%이다.
②유장단백질 중 베타락토글로불린이 56%차지하며, 우유 가열 변화에 중요한 역할을 함
③유장단백질이 열변성을 일으키면 다음과 같은 현상이 발생한다.
가. 가열취의 생성 : 베타락토글로불린 또는 지방구막 단백질의 열변성에 의해 활성화된 -SH기로부터 생기는 것이다.
가열취는 주로 휘발성 황화물과 황화수소(H2S)로 구성되어 있다.
나. 농축후의 열안정성 증가
다. 동결시켰을 때 colloid 안정성의 감소
라. 렌넷작용에 의한 응고지연
마. 커드의 장력 저하
④유장 단백질 중 열에 대한 저항력이 강한 순서로 나열하면,
면역글로불린 -> 혈청알부민 -> 베타락토글로불린 및 알파락트알부민 순서이다.
⑤탈지유를 70℃, 30분 가열시 알파락트알부민은 6%, 베타락트글로불린은 32%, 혈청알부민은 52%, 면역글로불린은 89%가 변성
3)지방의 변화
①우유를 100℃로 가열하면 지방은 화학적 변화를 거의 일으키지 않는다.
②변성된 글로불린이 부상하는 지방구 사이의 응집체 형성을 촉진하므로 크림층형성에 변화를 일으킨다.
4)유당의 변화
①유당은 100℃까지 가열에 의해서는 변화하지 않는다.
②110~130℃에서 약간 갈변화되어 소량의 CO2를 발생
③150~160℃에서는 갈변화가 뚜렷해진다.
④170℃에서는 갈변화가 현저해져서 당 특유의 카라멜취를 발생하고 중량의 30%를 상실한다.
5)무기질의 변화
①가열에 의한 우유 염류의 변화는 가열의 정도에 따라서 다르다.
②유가공에 있어서는 특히 가열에 의한 가용성 칼슘과 인산염의 감소가 문제될 수 있다.
참고 : http://blog.naver.com/hestia357