양식 복어는 독이 없다?
복어의 독은 몸 안에서 만들어지지 않는다. 독을 가진 플랑크톤을 먹고 사는 불가사리, 갯지렁이 등 저서성 생물을 복어가 잡아먹음으로써 체내에 독이 쌓이는 것이다. 따라서 양식 복어는 중간 숙주인 불가사리와 같은 생물들을 잡아먹지 못하기 때문에 독을 갖고 있지 않거나, 자연산 복어보다 독성이 훨씬 낮다. 복어의 독은 주로 난소, 혈액, 간에 많지만, 내장, 정소, 피부 등에도 존재한다. 복어 독 중에서 가장 강력한 독은 테트로드톡신(Tdtrodotoxin)이라는 비단백질성의 신경독이다. 복어 독은 청산가리의 10배 이상 강한 맹독성이기 때문에 복요리는 경험이 풍부한 전문가가 조리해야만 한다. 복어 독은 무색, 무미, 무취이며, 물에 녹지 않고 열이나 소화효소에 파괴되지 않는다. 양식산 복어가 독이 없거나 약하다 할지라도 복어요리 전문자격증을 가진 사람이 복어를 다루어야지 복어를 직접 구입해 손수 요리해 먹지 말아야 한다. 복어 독에 중독 되면 입술, 혀, 손발의 지각마비가 오고 심하면 전신 근육이 마비되고, 호흡곤란이 일어난다.
복어 독성은 복어의 종류와 계절에 따라 다르지만, 대개 3-5월의 산란기에 가장 독성이 강하며 가을에 접어들면 약해진다. 우리나라에 서식하고 있는 복어는 28종이 있지만, 먹을 수 있는 것은 자주복, 검복, 은복, 까치복, 복섬, 밀복, 황복 등 몇 종류에 불가하다.
어떤 복어는 자극하면 피부에서 독이 포함된 점액을 방출하는데 주변의 물고기도 죽일 수 있는 강한 독성을 갖고 있다.