서구화 된 식습관으로 인스턴트식품이 대세를 이루는 요즈음 우리 전통 장은 건강발효식품으로 항산화 효과, 항암 효과와 더불어 간 기능 강화와 소화를 돕고 고혈압과 치매를 예방해주는 그야말로 만병통치약수준의 기능성 식품으로 알려지고 있다.
이 중 가장 대표주자는 재래식 전통 된장으로 대한민국 맛의 근본이며 식물성 단백질의 보고로 건강에 무척 좋은 식품으로 알려져 있으나 담그는 방법 등을 제대로 배우고 체험할 수 있는 기회는 많지 않다.
각 가정에서 가장 장을 많이 담그는 음력 정월을 맞아 우리 식생활의 기본이자 대표적인 건강발효식품인 된장 담그기 방법을 소개한다.
-좋은 메주 고르기-
잘 발효된 메주는 외부가 말라있고 노르스름하며 붉은색을 띠며 절단하면 절단면이 검붉으며 속은 말랑말랑해야하며 흰색이나 노란색 곰팡이가 피어있어야 최상급의 메주로 볼 수 있다.
-장 담는 날-
전통적으로 장은 12간지에서 말 범 소 등 털 달린 짐승 날 담그는 것이 좋다고 여겨 병인, 정묘, 무자 등의 날과 삼월 삼짓날, 정월 1일, 7일, 11일, 21일, 23일, 30일과 말날(갑오, 병오, 무오, 경오, 임오일)을 택한다.
-장 담을 준비-
장 담기 2~3일 전 살짝 씻은 메주를 3~4등분하여 햇볕에 잘 말리고, 된장을 담았을 때80%정도 찰 수 있는 장독(입구가 넓은 것으로 준비해야 햇볕을 많이 받을 수 있다)을 준비하고 볏짚이나 신문지를 태워 장독을 소독한 후 물로 깨끗이 씻은 후 물기를 말려 준비한다.
-장 담그기-
장 담그기 하루 전날 불순물이 적은 천일염으로 좋은 생수나 약수를 이용, 찌꺼기와 티를 제거한 깨끗한 소금물을 만들어 놓으며 장 담글 때는 윗물만 사용한다. 염도는 달걀을 소금물에 넣어 500원짜리 동전 크기정도 수면 위에 떠올라 있으면 염도가 적당하다.
*된장 만 할 경우 소금물 준비: 메주 5.5㎏+장 소금 2.2㎏+생수9ℓ(1.5ℓ음료수병 6병)
*된장과 간장을 동시에 만들 경우: 메주 5.5㎏+장 소금 4.4㎏+생수18ℓ(1.5ℓ음료수병 12병)
장독에 메주를 차곡차곡 담은 후 준비된 소금물을 살며시 붓는다. 이때 메주가 소금물에 뜨지 않으면 소금을 추가하며 장을 담근 후붉은 고추, 숯, 대추 등을 넣으면 좋다.
-햇볓이 보약-
망으로 된 헝겊으로 장독 입구를 꼭 봉한 후 뚜껑을 덮고 2~3일간 두었다가 3일 부터는 햇볕이 좋은 날 아침에 뚜껑을 열어 하루 종일 볕을 쬐고 밤에는 뚜껑을 덮는 방법으로(흐린 날에는 장독 뚜껑을 열지 않는 것이 좋다.) 40일간 숙성을 시킨 후 장 뜨기를 한다.
-장 뜨기-
40일 정도 지나서 메주가 부서지지 않게 건지고 간장에 남은 찌꺼기는 고운체에 거른 다음메주는 장독에 담아 손바닥으로 꾹꾹 누른 다음 그 위에 소금을 약간 뿌려 둔다. 간장은 60도 정도 약한 불에 30여분 달여 위에 뜨는 거품은 걷어내며 적당히 졸아들면 항아리에 붇고 낮에는 햇볕을 쪼이고 밤에는 뚜껑을 덮는다.
-된장 뒤집기-
간장은 자주 전후좌우로 뒤집기를 해 주어야 나쁜 가스가 밖으로 배출되고 숙성이 빨리 되어 맛이 좋아진다. 뒤집는 시기는 된장위에 곰팡이가 피기 시작 할 때부터 곰팡이가 없어 질 때까지 로 약 3개월 정도 지나면 곰팡이가 더 이상 피지 않고 맛있는 장이된다.
-이후 관리-
벌레가 침입하지 못하도록 광목천으로 장독 입구를 막고 고무줄 등을 이용 꽉 조여 주며 장독청소는 반드시 행주를 꼭 짜서 항아리 주변을 닦아 내는 방법으로 하며 된장을 뜰 때는 반드시 물기가 없는 도구를 사용, 필요한 양만 떠내고 빈자리는 채워서 꾹꾹 누르고 위를 편편하게 다지듯 하여 둔다.
