딸기의 진짜 정체를 이해하는 핵심은 '수과'와 '화탁' 두 단어에 있다. 표면의 작은 점 하나하나가 수과(achene)라는 독립된 작은 열매이고, 그 안에 씨앗이 1개씩 들어 있다.
반면 우리가 먹는 붉은 부분은 씨방이 아닌 꽃턱, 즉 화탁이 부풀어 발달한 조직이다.
복숭아나 사과는 씨방이 발달해 과육이 되고 그 안에 씨앗이 자리 잡는 구조다. 딸기는 정반대다. 씨방이 수과라는 작은 열매로 변하고, 씨방이 아닌 꽃턱이 커지면서 과육처럼 보이는 구조물을 형성한다. 이런 이유로 딸기는 식물학에서 위과(헛열매)로 분류된다.
화탁 성장에는 씨앗에서 분비되는 생장호르몬 옥신(auxin)이 관여하는 것으로 알려져 있다. 씨앗이 옥신을 분비해 화탁의 발달을 촉진한다는 메커니즘이다. 다만 이 과정에 대한 구체적인 실험 수치는 공개 자료상 제한적이므로 단정은 어렵다.
딸기는 식물학적으로 장미과 딸기속에 속하는 초본성 다년생 작물이며, 과일과 채소의 구분은 재배·유통 관행에 기반한 표현에 가깝다.
딸기를 오래 두면 표면의 수과에서 푸른 싹이나 작은 잎이 자라는 경우가 있다. 이를 여화(vivipary)라고 하는데, 씨앗이나 배가 모체에서 떨어지기 전에 발아하는 생리 현상이다.
온도·습도 변화나 호르몬 균형 교란 등 여러 환경·생리 요인과 관련이 있는 것으로 알려져 있지만, 딸기에서의 발생 빈도와 정확한 원인에 대한 공인 수치 자료는 제한적이다.
여화가 나타난 딸기에 대해 특정한 위해 사례가 널리 보고된 것은 아니다. 그러나 섭취 여부를 결정할 때는 여화 현상 자체보다 딸기의 신선도, 곰팡이 발생 여부, 저장 기간, 전반적인 위생 상태를 먼저 살피는 것이 바람직하다.
