교육명: HACCP 팀장(학생) 과정
교육일시: 2016년 6월 20일, 21일
교육장소 : 한국식품정보원 서울 교육장
성 함: 배정은
※ 성함을 남겨주셔야 당첨되셨을 시, 원활하게 경품을 제공할 수 있습니다.
( http://blog.naver.com/jeongeun0118
제 네이버 블로그입니다. 여기에도 후기 올렸습니다!! 또 여러가지 식품에 대한 포스팅을 하고 있으니 많은 방문 바랄게요~)
저는 식품생명공학을 전공한 배정은 이라고 합니다. 이번주 월, 화 이틀간 HACCP팀장 과정을 교육 받았습니다.
막학기를 앞두고 휴학하는 동안 이것 저것 준비하면서 해썹 교육을 받을 수 있다는 것을 알게 되어 듣게 되었습니다.
16시간의 해썹교육을 듣고나서 느낀점을 적자면... 정말 잘 들었다! 입니다.
식품위생학 시간에 잠깐 해썹에 대해 배웠는데 이번 교육을 통해 하나부터 열까지 속속히 알게 되었습니다. 해썹교육을 받고 나니 식품품질관리에 더욱더욱 관심이 생기게 되었습니다. 무엇보다 식약처에서 인정한 교육장에서 해썹 교육을 수료했다는 수료증까지 받게 되니까 더욱 뿌듯하였습니다. 무조건 수업을 듣는다고해서 받게되는 수료장이 아닙니다! 시험이 있는데 생각보다 쉽지 않습니다. 하지만 수업을 열심히 들은 사람이라면 무난히 통과할 시험이라는 것! 100점중에 60점을 넘기면 됩니다.
해썹 교육 후에 2시간동안 취업강의를 듣게 되었습니다. 신상진 강사님의 취업강의였습니다. 자신의 역량을 K, S, A별로 분석하는 방법, 평생직장이 아닌 평생직업을 가져야한다는 마음으로 취업준비를 할 것, 면접때 필요한 자세, 1분 자기소개 스피칭 하는 방법, 자소서 쓰는 팁 등을 알게 되었습니다. 3학년때에도 이런 강의 많이 들었는데 사람이 코앞에 닥치게 되면 엄청난 집중력이 발휘된다고.... 새삼 더 크게 와닿았습니다.
다만, 식품관련 업종의 강사님이 아니여서 식품 기업 취업준비에 대해 자세하게 묻지 못한 것이 조금 아쉬웠습니다.
실습(공정평면도 직접 만들어보기)
실습(위해요소분석 직접 해보기)
다음으로 제가 배원 해썹에 대해 간략히 요약해보겠습니다.
1. 해썹의 필요성
원장님 말씀에 의하면 해썹 수료의 필요성은 면접때 잘 답변하기 위해서, 기업에서 쓰이는 QC(품질관리) 용어를 알기 위해, 큐시의 핵심은 해썹이나까 라고 말씀하셨습니다. 그렇다면 해썹은 우리에게 왜 필요할까요?
80년대까지만해도 식품산업은 생산이 중심이였습니다. 즉, 양이 중요했습니다.
하지만 88 올림픽이후 소득이 증가하면서 점점 양보단 질이 중요해졌고동시에 냉장, 냉동산업이 커지기 시작했습니다. 해태의 고향만두가 그 예입니다. 또한 식품회사에서는 회사이름보단 브랜드를 내세우기 시작하였습니다. 진로회사가 '하이트' 브랜드를 내세워 오비맥주를 넘보기 시작한 것이 그 예가 되겠습니다. ( 그 후 오비맥주에서 수질문제(?)가 터지면서 1위를 진로에게 내주었죠..는 별개;;;)
21세기로 넘어들면서 식품회사는 생리활성, 즉 기능성을 중요시하게 됩니다. 소비자들은 더이상 '맛만' 추구하지 않기 때문입니다. 소비자들의 식품 안전성 요구가 증가하면서 생산부터 소비까지 사전에 위험을 인지 및 예방하여 안전한 식품을 공급하기 위한 과학적이고 체계적인 관리 시스템 도입이 필요해진 것입니다.
요즘 식품 위생과 관련된 사건사고가 계속 나오고 있죠? 이런 식품 사건사고는 무엇의 잘못일까요? 식재료의 품질, 시설의 문제라고 생각하기 쉽지만 사람의 잘못된 인식과 행동이 더 문제입니다! 이정도면 괜찮은 것 같은데... 귀찮아... 설마.. 내 손 깨끗할걸? 이라는 잘못된 인식이 더 문제라는 것이죠. 이러한 사람의 행동변화를 유도하기 위해 'HACCP'이 필요해진 것입니다.
2 . HACCP 이란? Hazard Analysis Critical Control Point
위해요소 분석(원료&공정에서 발생가능한 생물학적B, 화학적C, 물리적P 위해요소를 분석) + 중요 관리점(위해요소를 예방, 제거, 허용수준 이하로 감소 시킬 수 있는 공정이나 단계)= 해썹!
이러한 해썹 플랜을 만들기 전에는 그 전에 선행요건이 운영되어야 합니다. 선행요건이란 해당 영업장에서 해썹을 적용하기 위하여 선행되어야 하는 기본적인 위생관리기준을 뜻합니다. 즉,
8대기준서의 GMP(Good Manufacturing Practices), SSOP(Sanitiation Standard Operation Procedure) 의 선행요건이 운영된 후에 해썹의 7원칙 12절차가 진행되는 것입니다.
우리가 어플로 무언가를 하려면 휴대폰이 필요하고 안드로이드와 같은 운영체제가 필요하겠죠? 휴대폰의 하드웨어를 담당하는 것이 GMP이고 운영체제 역할을 하는 것이 SSOP 입니다. 하드웨어와 운영체제가 준비 되었으니 이제 어플을 다운받고 여러가지를 해야겠죠? 7원칙 12절차의 해썹이 그 역할을 하겠습니다.
[선행요건 8대 기준서]
- 영업장 관리
- 위생 관리
- 제조가공시설 설비관리
- 냉장냉동시설 설비관리
- 용수관리
- 검사관리
- 회수프로그램관리
[해썹 7원칙 12절차]
사전준비5단계: 1. HACCP 팀 구성 2. 제품설명서 작성 3. 사용용도확인 4. 제조공정흐름도작성 5. 공정흐름도현장확인
본 5단계: 6. 위해요소분석 7. 중요관리점 결정 8. 한계기준 설정 9. 모니터링 체계 확립 10. 개선조치방법수립
후2단계: 11. 검증절차 및 방법 수립 12. 문서화 및 기록유지
[의무적용 대상품목]
1. 어육가공품 중 어묵, 어육소시지
2. 냉동수산식품 중 어류, 연체류, 조미가공품
3. 냉동식품 중 피자류, 만두류, 면류
4. 과자류 중 과자, 캔디류, 빙과류
5. 비가열 포함 음료류 (다류는 아닙니다!!)
6. 레토르트 식품
7. 김치류 중 배추김치
8. 빵 또는 떡류 중 빵류, 떡류,
9. 코코아가공품, 초콜릿류
10. 면류 중 국수, 유탕면류
11. 특수용도 식품
12. 즉석섭취 편의식품류 중 즉석섭취식품
13. 매출액 100억원 이상 모든 품목
요즘 들어 해썹 적용 업소에 대한 인증취소 등의 기준이 강화되었다고합니다. 즉, 주요위생안전조항을 1개 이상 위반하거나 평가점수가 60점 미만이면 바로 해썹 인증이 취소된다고 합니다!!
1) HACCP팀 구성
예산을 결정할 수 있는 사람, 즉 최고책임자(경영자 또는 공장장)을 팀장으로 선정합니다. 그리고
팀원을 구성할 때 생산팀장과 품질관리팀장은 분리하도록 하는 것이 권장된다고 합니다.
아무래도 생산팀 목표는 원가를 줄이고 양을 늘리는 것이고 품질팀의 목표는 질을 높이고 위생을 중요하는 것으로 서로 다르기 때문에 그런것 같습니다.
그리고 업무교대 등의 공백으로 인수인계가 필요로하니 확실한 역할 분담이 구체적으로 부여되어야 한다고 합니다.
2) 제품설명서
품목제조보고서 및 식품공전을 바탕으로 제품설명서를 작성해야합니다. 정확성과 과학성을 기반으로 해당 제품에 대한 정확한 정보를 파악하기 위함이죠~
3) 제품의 용도 확인
견과류 알러지, 유당불내증 등 감수성이 있는 대상 소비자를 파악하기 위한 절차입니다. 식품의 위험도를 평가하고 위해요소 한계기준 결정에 중요한 자료가 되는 것이죠
4) 공정흐름도 작성
작업장 평면도, 물류 이동동성, 작업자 이동동선, 환기시설 계통도 등을 작성합니다. 되도록 동선이 겹치지 않게, 교차오염을 최대로 방지하도록 작성합니다.
*교차오염: 작업자의 오염된 손이나 오염된 기구로 인해 식재료의 위생상태가 깨진 것을 말합니다.
5) 공정흐름도 현장확인 공정흐름도 및 평면도가 현장과 일치하는지 검증합니다.
6) 위해요소 분석(HA)
이 단계가 가장 중요한 단계라고 합니다. 위해요소에는 생물학적 요소B(곰팡이, 박테리아, 바이러스..), 화학적 요소C(농약, 식품첨가물, 중금속..), 물리적 요소P(유리조각, 금속조각, 쥐, 곤충..)이 있습니다.
위해요소 발생원인을 없애기 위해서 우선 Man(종업원), Material(원부재료), Machine(설비), Method(작업방법)의 4M 관리(4M: 품질에 영향을 주는 요소, 5M은 여기에 Management의 경영,관리가 덧붙여진 것이다.)가 필수입니다.
위해요소를 분석할 때에는 " 원부재료 & 공정 " 으로 나눠서 B,C,P 를 찾아야 하고 그에 대한 위해평가를 할 때에는 "심각성 & 발생가능성" 을 토대로 평가합니다.
비행기 사고는 자동차 사고보다 훨씬 위험한 결과를 줍니다. 이러한 개념이 심각성 입니다. 반면 자동차사고가 비행기가 사고보다 훨씬 많이 일어나는데 이러한 개념이 발생가능성 입니다. 각각 1,2,3점으로 평가하며 평가 결과 3점 이상일 경우 중점관리위해요소로 평가하고 CCP결정도에 반영하게 됩니다.
*심각성: CODEX 혹은 식약처에서 정한 기준
*발생가능성: 회사마다 다릅니다.
7) 중요관리점 결정(CCP)
위해요소 분석 결과 Hazard로 선정된 것들을 대상으로 중요관리점 결정도를 이용하여 CCP를 결졍합니다. 대부분 CCP는 많아야 3개이며 공정마다 정해져 있다고 합니다.
8) 한계기준 설정(CL)
한계기준은 과학적 근거를 토대로 설정하여야 합니다. 한계기준이란 CCP에서 위해요소 관리가 허용범위 이내로 충분히 이루어지고 있는지 여부를 판단할 수 있는 기준치(최대치 혹은 최소치)입니다.
예를 들어 식품법 규정상 냉장온도는 섭씨10도이지만 호텔뷔페의 운영기준은 섭씨 5이고 한계기준은 섭씨8도라고 가정합니다. 식재료 배달업체가 냉장 차량을 섭씨 7도로 유지했다면 한계기준을 넘기지 않았으므로 호텔측에서 클레임을 안걸겠지만 냉장 차량을 섭씨 9도로 유지했다면 식품법 규정상 냉장온도 10도를 넘기지 않았어도 호텔의 한계기준을 초과하였으므로 호텔은 그 배달업체에 대해 클레임을 걸게 됩니다.
9) 모니터링 체계확립: CCP가 관리되고 있는지를 평가하기 위한 일련의 계획된(즉, 시간을 정해서..) 관찰 및 측정을 실지하는 것입니다.
10) 개선조치 방법 수립: CCP모니터링 결과가 관리를 벗어났을 때 취해지는 행동으로 해썹 계획에 따라 위해발생을 실질적으로 방지하는 단계입니다. 한계기준 이탈 시 신속한 작업중단, 이탈 전으로 신속한 원상복기 등등을 하게됩니다.
11) 검증절차 및 방법 수립: 유효성평가(해썹 계획이 올바르게 수립되어 계획을 시행하면 목표한 식품 안전이 확보될 수 있나 확인) 및 실행성 검증(해썹 계획이 설계된 대로 이행되고 있는지 확인)을 하게 됩니다.
12) 문서화 및 기록유지: 위의 모든 과정을 문서화하는 것을 말합니다. 엄청나고 방대한 자료가 수북히 싸인다고 하네요..;;;
