열처리(blanching)의 목적
- 생체 중의 산화 효소를 파괴시켜 가공조작 중에 변질을 방지
- 조직을 연화시켜 통.병조림을 만들때 충전(담기)을 쉽게 하며 살균을 위한 가열시 용량 감소를 막는다.
- 이물질이나 떫은 맛을 제거하여 품질을 높인다.
- 박피를 쉽게 한다. - 녹색야채의 유기산을 파괴한다.
- Water blanching시에는 수용성 성분이 유실될 우려가 있다.
- 부착 미생물을 어느 정도 살균한다.
열처리는 가능한 고온에서 가장 짧은 시간에 하는 것이 바람직하며 그 정도는 원료의 성숙도나 식품의 종류 등에 따라 다르다
Blanching방법
- Water Blanching : Water blancher를 사용하는 것으로서 가장 널리 사용하는 방법이다. - Steam Blanching : 대규모 시설일 경우에 Water Blanching보다 경제적이다.
- Hot - Gas Blanching : 유실되는 양을 감소시키기 위해 개발된 것으로 단점으로는 표면 의 과도한 건조로 인하여 산화가 촉진된다는 것이다.
- Microwave & Electroconductive Blanching : 경제성에서 아직 뒤진다.
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