한 식품이 대기 중의 수분을 흡수하여 평형수분함량을 이루는 경우 상대습도와 평형수분함량 사이의 관계를 표시하는 곡선을 등온흡습곡선(moisture sorption isotherm)이라 하고, 식품이 수분을 대기 중에 방출함으로써 평형수분함량에 이르는 경우, 이때 얻어지는 곡선을 등온탈습곡선(moisture desorption isotherm)이라고 한다.
대부분의 식품들의 등온흡습(탈습)곡선은 S형 곡선을 나타내며, 각 식품들은 모두 특징있는 S형 곡선을 가진다. 한편 대부분의 식품에 있어서는 수분의 등온흡습곡선과 등온탈습곡선은 일반적으로 일치되지 않으며, 이와 같은 현상을 Hysteresis effect라고 한다.
1. 등온흡습(탈습)곡선과 온도와의 관계
등온흡습(탈습)곡선의 형태은 온도에 의하여 영향을 받으며, 온도가 높아질수록 평형상대습도에 대응하는 수분함량은 적어지고 온도가 낮을수록 일정한 상대습도에 대응하는 수분함량은 커진다.
2. Hysteresis 원인
- 탈습과정중 조직을 형성하고 있는 분자조직체의 수축에 의해서 흡착표면에서 이용할수 있는 흡착장소들의 수가 감소함으로써 수분의 가역적 흡수가 불가능하게 되는 현상
- Hysteresis 현상은 건조식품의 제조 또는 저장에 있어서 그 품질에 큰 영향을 줄수 있는 현상
다음검색