조지방(Crude fat) 정량
식품 중의 지방은 ether, hexane, acetone, alcohol, chloroform, CS2 등의 유기 용매로 추출하면 지질이 용해되므로 정량이 가능하다. 그러나 유기 용매는 지방인 triglyceride 이외에도 free fatty acid, lecithin, cholesterin, wax, pigments 등을 함께 용출시키기 때문에, 이러한 유기 용매로 얻은 지방을 조지방(crude fat)이라고 한다. 식품의 지질 정량법은 ethyl ether를 용매로 하는 Soxhlet 추출법이 일반적으로 널리 산분해에 대하여 60∼90% 정도의 지질밖에 추출하지 못하는 결함도 있다. 또 빵이나 마카로니, 스파게티 등에서도 ether 용매의 추출은 현저히 지방 추출률이 감소하고 있다(산분해법에 비하여 25% 정도)식품의 지질은 조지방의 정량으로서 일종의 약속 분석이기 때문에 재현성이 있는 정량방법이어야 한다. 그러므로 이러한 지질의 분석 방법도 좀더 구체적인 성분, 즉 인지질, 당지질, 단백지질 ed의 복합 지질을 포함하는 순지질을 정량하는 방법이 강구되어야하고, 식품의 영양소로서 특이적인 생리작용을 하는 물질의 분석법이 밝혀져야 한다. 생화학 분야에서 지질 연구는 종래부터 chloroform-methanol 용액이 전지질을 추출하는 용매로서 사용되어 왔다. D.A.T Southgate는 이 용매(chloroform : methanol = 2 : 1)로 시료를 3회 반복 추출한 다음 용매를 유거하고서, 석유 ether를 첨가하여 지질만을 정량하는 간편한 방법을 개발하는데 성공하였다. 한편 우유류와 같은 액체 식품의 지질은 Röse-Sottileb법, Gerber법, Babcock법 등이 일반적으로 널리 이용되고 있다. 최근에는 유유 지방을 광학적으로 자동 측정하는 방법이 개발되어 있다. 예를 들어 적외선 분광 흡수법에 의한 유지방의 측정 방법으로서, 우유 등에서는 일상 검사 방법으로 이용하고 있으며 제10장 식품 품질의 비파괴 평가법을 참조한다. 지방 함량정량 중 soxhlet 추출법을 이용하여 각 시료의 지방함량을 정량한다.
- Soxhlet 추출법(Ether 추출법) -
1) 개 요
이 방법은 본래 풍건물 또는 건조 처리한 후의 시료에 적용하는 것을 원칙으로 하지만, 습윤 상태의 시료라도 무수 황산나트륨 등을 첨가하고서 건조하여 추출하면 좋은 결과를 얻을 수 있다. 따라서 건조 상태의 시료도 그대로 추출하는 것보다, 시료에 물을 첨가하여 조직을 팽윤시킨 다음에 위와 같이 추출하면, 지질의 추출률이 한층 효과적이다. 이 방법은 분쇄 또는 전처리에 의하여 분산시킨 시료를 원통 여지에 넣고서, Soxhlet 추출기로 ethylether를 순환시켜 에테르 가용물(주로 지질)을 추출하여 수기에 모은다음, 에테르를 유거하고 건조하여 추출물의 중량을 칭량하여 지방의 함량으로 한다.
2) 측정 방법
(1) 시약 및 기구
① Ethyl ether(C2H5O C2H5) : 특급 시약(시약 1급도 무관함)을 그대로 사용한다. 비점이 34.6℃이므로 휘발하기 쉽고 인화성이 강하므로 취급시에 주의한다.
② Soxhlet 추출기 : 유리로 만든 추출기로서, 추출관, 칭량병(수기), 냉각관의 3부분으로 되어 있다. 시료량에 따라서 수기 플라스크를 바꾸어 사용하면 좋다.
③ 원통 여과지 : Soxhlet 추출기 추출관 크기에 알맞은 여과지 크기를 선택한다. 즉, 원통 여과지의 상단부는 추출관의 사이폰 보다 2∼3mm 아래쪽에 오는 것이어야 알맞다.
④ 전기 항온 수조(water bath) : 50∼80℃로 온도 조절이 가능한 것을 사용한다.
⑤ 전기 정온 건조기(dry oven) : 지방 추출 전후에 칭량병(수기)을 전조 시켜 항량을 구하는데 사용하는 것으로 80∼120℃의 온도 조절이 가능한 것을 사용한다.
⑥ 이외에도 desiccator, pincette, crucible tung 등의 기구를 사용한다.
(3) 조 작
적당량의 시료(Sg)를 정확히 칭량하여 원통 여지에 넣는다. 시료는 원통 여지 용적의 2/3를 넘지 않도록 취한다. 시료가 원통 여지 밖으로 나오지 않고 에테르에 충분히 침지되도록 하기 위하여, 원통 여지 속의 시료 위를 탈지면으로 가볍게 막고서 추출관 속에 넣는다. 수기 플라스크는 미리 100∼105℃의 전기 정온 건조기에서 30분 내지 시간 건조하고, desiccator에 옮겨 방랭한 다음 칭량·건조를 반복하여 정확한 칭량으로 항량(W0, 0.5mg 이내의 차일 때)을 구한 것을 추출관에 연결한다. 그리고 에테르를 수기 플라스크 용적의 2/3량을 가하고 냉각관을 연결한 후 전기 항온 수조(water bath) 또는 지방 정량용의 전기 가열기(plate heater)로 8∼16시간 동안 지방을 추출한다. 이때 냉각관으로부터 에테르가 1분간에 80방울이 떨어지도록 온도를 조절한다. 수욕(water bath)의 경우 물의 온도를 여름에는 65℃, 겨울에는 80℃로 조절하면 좋다. 또한 가열은 처음에는 서서히 하였다가 점차로 온도를 올린다. 추출이 끝나면 냉각관을 분리하고 원통 여지를 핀셋으로 꺼낸 다음, 다시 연결하고서 수기 플라스크 내에 있는 에테르를 회수한다. 이 때는 가열 온도를 추출시보다 좀 높게 하여 수기 플라스크 내의 에테르를 전부 추출관으로 옮겨 회수한다. 추출관으로부터 수기 플라스크를 분리하여 잔존하고 있는 에테르를 끓는 수욕(water bath)상에서 모두 휘발시킨 후 100∼105℃의 건조기(dry oven)에서 약 1시간 동안 건조한다. 건조가 끝나면 desiccatior에서 방(30분)하였다가 칭량하고, 다시 건조하고, 방랭, 칭량을 되풀이하여 항량을 구한다.(W1g). 가열 건조를 장시간 하게 되면 지방은 산화되어 중량이 증가하는 경우가 있으므로, 중량이 증가하였을 때는 증가 전의 중량을 항량으로 한다.
3) 계산 및 측정치의 표시
시료의 지질(%) = × 100
W : 수기 플라스크의 항량
W1 : 추출 건조 후의 전체 무게
S : 샘플의 중량(g)
재 료
Sample, Ethyl ether, Soxhlet 추출기, 원통여과지, Rotary evaporator, Cooler, Dry oven, Electronic balance,
탈지면, Pincette, Edsiccator
방 법
① 시료 2g 정도를 정확히 칭량하여 원통여지에 넣은 후 원통여지 위를 탈지면을 사용하여 가볍게 막는다.
② 시료가 담긴 원통여지를 95∼100℃에서 2∼3시간 건조·방냉하고, 수기도 95∼100℃에서 1시간 건조 방냉하여 항량을 구한다.(W0)
③ 추출관에 원통여지를 삽입한다.
④ 항량을 구한 수기(W0)에 ethyl ether를 2/3 정도 가한다.
⑤ 수기를 추출관에 연결하고 8∼16시간 추출한다. (적정 용매 증발속도 : 80 drops/min)
⑥ 추출 후 냉각관을 분리하고 원통여지를 핀셋을 사용하여 꺼낸다음 다시 연결한다.
⑦ 수기 내의 용매를 추출관에 회수한다.
⑧ 수기를 분리하여 잔류 ether를 Rotary evaporator를 이용하여 증발시킨 후 105℃에서 1시간동안 건조한다.
⑨ 수기의 항량을 구한다.(W1)
참고문헌
식품분석법. 학문사. p235∼275
- Soxhlet에 의한 조지방 정량법은 시료의 종류나 성상 등에 따라서 실험 방법에 약간의 차이가 있다. 각기 다른 시료의 조지방 측정법을 설명하라. -
* 현미, 백미, 밀 등의 곡류 및 그 분말 : 혼합 균질화된 시료 2∼2.5g을 정확히 채취하여 산분해법에 HCl 용액 10ml을 가하고 지방 함량을 측정한다. 측정치는 소수점 이하 2자리까지 구한다. 시료의 수분 함량도 함께 측정하여 병기한다.
* 건조 면류 : 균질화한 조제 시료 2∼2.5g을 정확히 취하여, HCl 용액 10ml를 가하고서 산분해법에 따라 지방 함량을 측정한다. 튀김 건조한 즉석면 (지질 %를 소수점 이하 1자리까지)을 제외하고는 측정치는 소수점 이하 2자리까지 구한다.
* 대두 및 대두 제품 : C-M 혼합 용액 개량법과 에테르 추출법을 이용한다.
* 두부류 : 조제시료 약 10g을 정확히 칭량하여 C-M 혼합용액 추출법에 따라 지방 함량을 측정한다. 이때 시료 함량에 대하여 규조토 3g을 첨가하여 충분히 혼합·분산시킨 후에 행한다.
* 된장류 : 된장을 일정한 방법으로 처리한 다음에 에테르 추출법에 따라 대부분 측정한다. 된장은 일반적으로 43∼46%의 수분을 함유하며, 저분자 성분이 상당히 많아서 열에 대하여 분해되기 쉬운 성분도 많다. 그러므로 수분 함량이 많은 식품에 적용이 가능한 C-M 혼합 용액 추출법의 적용이 가능하다.
* 우유류 : 생우류, 가공 우유, 탈지유 등의 유류에 적용한다. 시료는 수분 조제하고, Gerber법이나 Röse-Gottlieb법에 따라 측정한다.
* 농축유, 연유, 크림 및 아이스크림 : Röse-Gottlieb법으로 정량한다.
* 버 터 : 버터와 같은 지방성 식품은 일반적으로 수분과 지질 이외의 고형분을 제외하고 지질량을 산출한다.
* 치즈류 : Röse-Gottlieb법에 따라 용매 추출을 2회 행하여 지방을 측정한다.
* 식육 및 육제품 : 건조한 시료는 desiccator 안에서 방랭시킨 후 Soxhlet 추출기로 옮겨서 에테르 추출방법에 따라 지방 함량을 측정한다.
* 난 류 : C-M 혼합 용액 추출 방법에 따라 지방 함량을 측정한다.
* 어패류 : 시료 10g을 정확히 칭량하여 취하고서 무수 황산나트륨을 전체가 보송보송하도록 가하고 혼합한 다음, 정제하여 과산화물을 제거하고 Soxhlet 추출기에서 지질을 추출한다.
* 야채, 과실 및 해조류 : 에테르 추출법을 이용한다.
- 조지방 측정에는 여러 가지 방법들이 있다. 이들 방법들을 간단히 설명하라. -
* Soxhlet 추출법 : 이 방법은 분쇄 또는 전처리에 의하여 분산시킨 시료를 원통 여지에 넣고서, Soxhlet 추출기로 ethylether를 순환시켜 에테르 가용물 (주로 지질)을 추출하여 수기에 모은다음, 에테르를 유거하고 건조하여 추출물의 중량을 칭량하여 지방의 함량으로 한다.
* 산 분해법 : 지질이 식품의 조직 중에 존재하거나 식품 성분과 결합한 상태의 시료에 적용하면 효과적이다. 이 방법은 AOAC법에서는 곡류, 빵, 난류 및 그 가공품, 생선 및 그 가공품 등에 적용하는 공정법으로 채용하고 있으나, 난류, 어패류, 어란 등에는 다량의 인지질이 함유되어 있으므로 이들에 적용은 좋은 방법이 아니며, chloroform - methanol 혼액의 개량 추출법이 적합하다.
* Chloroform-Methanol 혼합 용액 추출법 : 다량의 수분을 함유하는 생체 시료로부터 지질을 효과적으로 추출하는 용제로써, 극성을 가진 메탄올과 무극성의 클로로포름 혼합 용액(C-M)은 시료 중의 3용매계를 형성하여 결합 지질을 유리시키는 동시에 인지질 등 극성 지질과 친화성이 증대하므로, 수분이 많은 식품에서의 이용은 효과적인 추출이 된다. 또 이 방법은 에테르 용액 추출법으로 어려운 조직 내의 지질이나 인지질의 추출이 가능하며, 산분해법에서 인지질이 분해 손실되는 결점을 보완하고 있다. 건조 시료는 미리 물을 첨가하여 조직을 팽윤시킨 후에 C-M 혼합 용액으로 추출하던가, 함수 C-M 혼합 용액으로 직접 추출하는 두 방법이 있다. 일반적으로 식품의 전지질 정량법은 Southgate의 방법을 개량한 함수 C-M 혼합 용액으로 가온 추출하는 방법을 많이 이용한다.
* Röse-Gottlieb법 : 이 방법은 생우유, 가공 우유, 연유류, 탈지유, 분유류, 크림류 등 유제품 이외에도 두유 같은 유상식품, 물을 가하면 액상 또는 유상을 나타내는 식품에 적용하여 지질 함량을 측정한다. 지방구를 보호하고 있는 지방구막을 암모니아로 분산시켜 유리하는 지방을 암모니아성 알코올 용액으로부터 에틸 에테르 또는 석유 에테르로 추출하는 방법이다.
식품 중의 지방은 ether, hexane, acetone, alcohol, chloroform, CS2 등의 유기 용매로 추출하면 지질이 용해되므로 정량이 가능하다. 그러나 유기 용매는 지방인 triglyceride 이외에도 free fatty acid, lecithin, cholesterin, wax, pigments 등을 함께 용출시키기 때문에, 이러한 유기 용매로 얻은 지방을 조지방(crude fat)이라고 한다. 식품의 지질 정량법은 ethyl ether를 용매로 하는 Soxhlet 추출법이 일반적으로 널리 산분해에 대하여 60∼90% 정도의 지질밖에 추출하지 못하는 결함도 있다. 또 빵이나 마카로니, 스파게티 등에서도 ether 용매의 추출은 현저히 지방 추출률이 감소하고 있다(산분해법에 비하여 25% 정도)식품의 지질은 조지방의 정량으로서 일종의 약속 분석이기 때문에 재현성이 있는 정량방법이어야 한다. 그러므로 이러한 지질의 분석 방법도 좀더 구체적인 성분, 즉 인지질, 당지질, 단백지질 ed의 복합 지질을 포함하는 순지질을 정량하는 방법이 강구되어야하고, 식품의 영양소로서 특이적인 생리작용을 하는 물질의 분석법이 밝혀져야 한다. 생화학 분야에서 지질 연구는 종래부터 chloroform-methanol 용액이 전지질을 추출하는 용매로서 사용되어 왔다. D.A.T Southgate는 이 용매(chloroform : methanol = 2 : 1)로 시료를 3회 반복 추출한 다음 용매를 유거하고서, 석유 ether를 첨가하여 지질만을 정량하는 간편한 방법을 개발하는데 성공하였다. 한편 우유류와 같은 액체 식품의 지질은 Röse-Sottileb법, Gerber법, Babcock법 등이 일반적으로 널리 이용되고 있다. 최근에는 유유 지방을 광학적으로 자동 측정하는 방법이 개발되어 있다. 예를 들어 적외선 분광 흡수법에 의한 유지방의 측정 방법으로서, 우유 등에서는 일상 검사 방법으로 이용하고 있으며 제10장 식품 품질의 비파괴 평가법을 참조한다. 지방 함량정량 중 soxhlet 추출법을 이용하여 각 시료의 지방함량을 정량한다.
- Soxhlet 추출법(Ether 추출법) -
1) 개 요
이 방법은 본래 풍건물 또는 건조 처리한 후의 시료에 적용하는 것을 원칙으로 하지만, 습윤 상태의 시료라도 무수 황산나트륨 등을 첨가하고서 건조하여 추출하면 좋은 결과를 얻을 수 있다. 따라서 건조 상태의 시료도 그대로 추출하는 것보다, 시료에 물을 첨가하여 조직을 팽윤시킨 다음에 위와 같이 추출하면, 지질의 추출률이 한층 효과적이다. 이 방법은 분쇄 또는 전처리에 의하여 분산시킨 시료를 원통 여지에 넣고서, Soxhlet 추출기로 ethylether를 순환시켜 에테르 가용물(주로 지질)을 추출하여 수기에 모은다음, 에테르를 유거하고 건조하여 추출물의 중량을 칭량하여 지방의 함량으로 한다.
2) 측정 방법
(1) 시약 및 기구
① Ethyl ether(C2H5O C2H5) : 특급 시약(시약 1급도 무관함)을 그대로 사용한다. 비점이 34.6℃이므로 휘발하기 쉽고 인화성이 강하므로 취급시에 주의한다.
② Soxhlet 추출기 : 유리로 만든 추출기로서, 추출관, 칭량병(수기), 냉각관의 3부분으로 되어 있다. 시료량에 따라서 수기 플라스크를 바꾸어 사용하면 좋다.
③ 원통 여과지 : Soxhlet 추출기 추출관 크기에 알맞은 여과지 크기를 선택한다. 즉, 원통 여과지의 상단부는 추출관의 사이폰 보다 2∼3mm 아래쪽에 오는 것이어야 알맞다.
④ 전기 항온 수조(water bath) : 50∼80℃로 온도 조절이 가능한 것을 사용한다.
⑤ 전기 정온 건조기(dry oven) : 지방 추출 전후에 칭량병(수기)을 전조 시켜 항량을 구하는데 사용하는 것으로 80∼120℃의 온도 조절이 가능한 것을 사용한다.
⑥ 이외에도 desiccator, pincette, crucible tung 등의 기구를 사용한다.
(3) 조 작
적당량의 시료(Sg)를 정확히 칭량하여 원통 여지에 넣는다. 시료는 원통 여지 용적의 2/3를 넘지 않도록 취한다. 시료가 원통 여지 밖으로 나오지 않고 에테르에 충분히 침지되도록 하기 위하여, 원통 여지 속의 시료 위를 탈지면으로 가볍게 막고서 추출관 속에 넣는다. 수기 플라스크는 미리 100∼105℃의 전기 정온 건조기에서 30분 내지 시간 건조하고, desiccator에 옮겨 방랭한 다음 칭량·건조를 반복하여 정확한 칭량으로 항량(W0, 0.5mg 이내의 차일 때)을 구한 것을 추출관에 연결한다. 그리고 에테르를 수기 플라스크 용적의 2/3량을 가하고 냉각관을 연결한 후 전기 항온 수조(water bath) 또는 지방 정량용의 전기 가열기(plate heater)로 8∼16시간 동안 지방을 추출한다. 이때 냉각관으로부터 에테르가 1분간에 80방울이 떨어지도록 온도를 조절한다. 수욕(water bath)의 경우 물의 온도를 여름에는 65℃, 겨울에는 80℃로 조절하면 좋다. 또한 가열은 처음에는 서서히 하였다가 점차로 온도를 올린다. 추출이 끝나면 냉각관을 분리하고 원통 여지를 핀셋으로 꺼낸 다음, 다시 연결하고서 수기 플라스크 내에 있는 에테르를 회수한다. 이 때는 가열 온도를 추출시보다 좀 높게 하여 수기 플라스크 내의 에테르를 전부 추출관으로 옮겨 회수한다. 추출관으로부터 수기 플라스크를 분리하여 잔존하고 있는 에테르를 끓는 수욕(water bath)상에서 모두 휘발시킨 후 100∼105℃의 건조기(dry oven)에서 약 1시간 동안 건조한다. 건조가 끝나면 desiccatior에서 방(30분)하였다가 칭량하고, 다시 건조하고, 방랭, 칭량을 되풀이하여 항량을 구한다.(W1g). 가열 건조를 장시간 하게 되면 지방은 산화되어 중량이 증가하는 경우가 있으므로, 중량이 증가하였을 때는 증가 전의 중량을 항량으로 한다.
3) 계산 및 측정치의 표시
시료의 지질(%) = × 100
W : 수기 플라스크의 항량
W1 : 추출 건조 후의 전체 무게
S : 샘플의 중량(g)
재 료
Sample, Ethyl ether, Soxhlet 추출기, 원통여과지, Rotary evaporator, Cooler, Dry oven, Electronic balance,
탈지면, Pincette, Edsiccator
방 법
① 시료 2g 정도를 정확히 칭량하여 원통여지에 넣은 후 원통여지 위를 탈지면을 사용하여 가볍게 막는다.
② 시료가 담긴 원통여지를 95∼100℃에서 2∼3시간 건조·방냉하고, 수기도 95∼100℃에서 1시간 건조 방냉하여 항량을 구한다.(W0)
③ 추출관에 원통여지를 삽입한다.
④ 항량을 구한 수기(W0)에 ethyl ether를 2/3 정도 가한다.
⑤ 수기를 추출관에 연결하고 8∼16시간 추출한다. (적정 용매 증발속도 : 80 drops/min)
⑥ 추출 후 냉각관을 분리하고 원통여지를 핀셋을 사용하여 꺼낸다음 다시 연결한다.
⑦ 수기 내의 용매를 추출관에 회수한다.
⑧ 수기를 분리하여 잔류 ether를 Rotary evaporator를 이용하여 증발시킨 후 105℃에서 1시간동안 건조한다.
⑨ 수기의 항량을 구한다.(W1)
참고문헌
식품분석법. 학문사. p235∼275
- Soxhlet에 의한 조지방 정량법은 시료의 종류나 성상 등에 따라서 실험 방법에 약간의 차이가 있다. 각기 다른 시료의 조지방 측정법을 설명하라. -
* 현미, 백미, 밀 등의 곡류 및 그 분말 : 혼합 균질화된 시료 2∼2.5g을 정확히 채취하여 산분해법에 HCl 용액 10ml을 가하고 지방 함량을 측정한다. 측정치는 소수점 이하 2자리까지 구한다. 시료의 수분 함량도 함께 측정하여 병기한다.
* 건조 면류 : 균질화한 조제 시료 2∼2.5g을 정확히 취하여, HCl 용액 10ml를 가하고서 산분해법에 따라 지방 함량을 측정한다. 튀김 건조한 즉석면 (지질 %를 소수점 이하 1자리까지)을 제외하고는 측정치는 소수점 이하 2자리까지 구한다.
* 대두 및 대두 제품 : C-M 혼합 용액 개량법과 에테르 추출법을 이용한다.
* 두부류 : 조제시료 약 10g을 정확히 칭량하여 C-M 혼합용액 추출법에 따라 지방 함량을 측정한다. 이때 시료 함량에 대하여 규조토 3g을 첨가하여 충분히 혼합·분산시킨 후에 행한다.
* 된장류 : 된장을 일정한 방법으로 처리한 다음에 에테르 추출법에 따라 대부분 측정한다. 된장은 일반적으로 43∼46%의 수분을 함유하며, 저분자 성분이 상당히 많아서 열에 대하여 분해되기 쉬운 성분도 많다. 그러므로 수분 함량이 많은 식품에 적용이 가능한 C-M 혼합 용액 추출법의 적용이 가능하다.
* 우유류 : 생우류, 가공 우유, 탈지유 등의 유류에 적용한다. 시료는 수분 조제하고, Gerber법이나 Röse-Gottlieb법에 따라 측정한다.
* 농축유, 연유, 크림 및 아이스크림 : Röse-Gottlieb법으로 정량한다.
* 버 터 : 버터와 같은 지방성 식품은 일반적으로 수분과 지질 이외의 고형분을 제외하고 지질량을 산출한다.
* 치즈류 : Röse-Gottlieb법에 따라 용매 추출을 2회 행하여 지방을 측정한다.
* 식육 및 육제품 : 건조한 시료는 desiccator 안에서 방랭시킨 후 Soxhlet 추출기로 옮겨서 에테르 추출방법에 따라 지방 함량을 측정한다.
* 난 류 : C-M 혼합 용액 추출 방법에 따라 지방 함량을 측정한다.
* 어패류 : 시료 10g을 정확히 칭량하여 취하고서 무수 황산나트륨을 전체가 보송보송하도록 가하고 혼합한 다음, 정제하여 과산화물을 제거하고 Soxhlet 추출기에서 지질을 추출한다.
* 야채, 과실 및 해조류 : 에테르 추출법을 이용한다.
- 조지방 측정에는 여러 가지 방법들이 있다. 이들 방법들을 간단히 설명하라. -
* Soxhlet 추출법 : 이 방법은 분쇄 또는 전처리에 의하여 분산시킨 시료를 원통 여지에 넣고서, Soxhlet 추출기로 ethylether를 순환시켜 에테르 가용물 (주로 지질)을 추출하여 수기에 모은다음, 에테르를 유거하고 건조하여 추출물의 중량을 칭량하여 지방의 함량으로 한다.
* 산 분해법 : 지질이 식품의 조직 중에 존재하거나 식품 성분과 결합한 상태의 시료에 적용하면 효과적이다. 이 방법은 AOAC법에서는 곡류, 빵, 난류 및 그 가공품, 생선 및 그 가공품 등에 적용하는 공정법으로 채용하고 있으나, 난류, 어패류, 어란 등에는 다량의 인지질이 함유되어 있으므로 이들에 적용은 좋은 방법이 아니며, chloroform - methanol 혼액의 개량 추출법이 적합하다.
* Chloroform-Methanol 혼합 용액 추출법 : 다량의 수분을 함유하는 생체 시료로부터 지질을 효과적으로 추출하는 용제로써, 극성을 가진 메탄올과 무극성의 클로로포름 혼합 용액(C-M)은 시료 중의 3용매계를 형성하여 결합 지질을 유리시키는 동시에 인지질 등 극성 지질과 친화성이 증대하므로, 수분이 많은 식품에서의 이용은 효과적인 추출이 된다. 또 이 방법은 에테르 용액 추출법으로 어려운 조직 내의 지질이나 인지질의 추출이 가능하며, 산분해법에서 인지질이 분해 손실되는 결점을 보완하고 있다. 건조 시료는 미리 물을 첨가하여 조직을 팽윤시킨 후에 C-M 혼합 용액으로 추출하던가, 함수 C-M 혼합 용액으로 직접 추출하는 두 방법이 있다. 일반적으로 식품의 전지질 정량법은 Southgate의 방법을 개량한 함수 C-M 혼합 용액으로 가온 추출하는 방법을 많이 이용한다.
* Röse-Gottlieb법 : 이 방법은 생우유, 가공 우유, 연유류, 탈지유, 분유류, 크림류 등 유제품 이외에도 두유 같은 유상식품, 물을 가하면 액상 또는 유상을 나타내는 식품에 적용하여 지질 함량을 측정한다. 지방구를 보호하고 있는 지방구막을 암모니아로 분산시켜 유리하는 지방을 암모니아성 알코올 용액으로부터 에틸 에테르 또는 석유 에테르로 추출하는 방법이다.
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