수분활성도와 식품의 저장성
식품 중의 수분은 그 식품이 놓여 있는 환경 조건에 따라 항상 변한다. 즉, 수분함량은 대기 중의 수분과 평형 상태에 이르렀을 때 한 식품의 수분 함량은 대기 중의 수분 함량, 즉 상대습도(relative humidity : RH)와 식품 자체의 특성에 의하여 정해진다. 미생물 생육에 필요한 수분이 당 또는 염류의 용액상태로 존재할 경우에 실제 이용 가능한 수분 함량이 어떤 식품의 외관상의 수분함량보다 적기 때문에 보통 수분함량(%)보다는 수분활성도(Water Activity ; Aw)로 표시하는 것이 보다 합리적이라고 할 수 있다. 그러므로 수분활성도는 미생물의 생육과 밀접한 관계를 가지며 식품에 함유된 효소의 작용과도 연관을 가지게 된다. 수분 활성은 평형 증기압법, 동결법, 팽윤압법 등의 열역학적인 방법과 묽은 용액에 적용되는 Roult 법칙에 의해 측정이 가능하다. 대부분의 식품은 혼합 성분계이므로 이들 방법 중에서 평형 증기압법으로 수분 활성을 측정하는 것이 가장 적절하다. 평형 증기압법은 수분량과의 관계에서 하나의 등온선을 얻을 수 있으므로, 식품의 품질 관리에 있어 유용하며 실제적이다. 현재 식품의 수분활성 측정법으로 가장 널리 채택되고 있는 방법이기도 하다. 수분량 100%(순수)일 때 P=Po에서 Aw는 1, 무수물일 때 P=0에서 Aw는 0, 그 중간 수분량에서는 0
단, Po : 어떤 온도에서의 순수한 물의 수증기압
Ps : 같은 온도에서의 식품의 수증기압
Ns : 용질의 mole 수
RH : 상대 습도(relative humidity)
상기 식에 의하면 수분 활성도는 쉽게 변활 수 있는데, 만약 용액이나 교질용액에 여러 가지 물질을 첨가하면 그 용액 수분활성도는 물론 증기압, 표면장력, 빙점 등이 감소하며, 점성, 비점, 삼투압, 차는 높아지거나 커진다. 또 수분활성도는 화학활성과 같은 의미를 가지고 있는데, 그것은 식품의 보존성을 결정하는 화학적 변화의 강도를 일반적인 수분량과 화학적 potential에 의한 열 화학적인 상태로 표시하기 때문이다. 그 내용은 다음과 같은 식으로 나타낸다.
μ1 = μ0 + RT ln A
(단, μ1 = 물의 화학적 potential, μ0 = 표준상태의 화학 potential,
R = 기체상수, T = 절대온도,
A = 물의 화학적 활성도, A = Aw와 같은 의미로 사용)
특히 수분활성도는 효소의 작용 속도는 물론 효소의 최종 활동 단계까지도 결정해 주는데, 특히 화학반응에 있어서 수분활성도는 반응속도를 조절을 해주는 역할을 하며, 보통 수분활성도가 낮을수록 반응 속도는 느린편이다. 과실, 채소, 물고기 등과 같이 수분이 많은 식품의 Aw는 0.98∼0.99이며, 곡류, 콩류 등과 같이 수분이 적은 식품의 Aw는 0.60∼0.64이다. 엄밀히 말해서, 한 식품의 수분 활성도는 그 속에 함유된 용질의 종류와 양에 따라 다르다. 그러나, 동일종류의 식품에서는 그 조성이 크게 변하지 않는 한, 대체로 비슷한 값을 갖는다. 수분 활성도는 미생물의 번식과도 깊은 관계가 있다. 즉, 미생물이 이용할 수 있는 수분의 양은 그 식품의 % 수분 함량보다는 수분 활성도에 의해서 보다 적절하게 표시 될 수 있다.
미생물의 종류와 수분활성
각종 미생물이 식품에서 번식하는 경우, 미생물의 종류에 따라서 그 최적 Aw에는 차이가 있다. 일반적으로 세균은 수분활성이 높은 곳에서, 곰팡이는 비교적 낮은 곳에서, 효모는 그 중간 Aw에서 잘 생육한다. 일반적인 최저 Aw는 세균 0.9, 효모 0.88, 곰팡이 0.8 정도이다. 일반적으로, 미생물의 생육 및 번식이 가능한 Aw는 곰팡이인 경우, 0.70∼0.95 정도이고, 효모는 0.88∼0.90, 세균은 0.90∼0.94정도이다. 그러나 일부 내건성 곰팡이는 0.64 전후의 Aw에서도 생육이 가능하며, 어떤 내염성 효모는 0.80이하에서도, 그리고 어떤 내염성 세균은 0.88∼0.86의 Aw에서도 생육할 수 있다. 미생물의 생육을 위해서 적당한 수분 요구는 최적Aw(opt. Aw)값으로 나타내며 최저 Aw(min. Aw)값 이하의 환경에서는 생육 할 수 없다. 식품중의 수분이 많아질수록 미생물에 의해서 변패되는 일이 많지만 그 식품의 Aw가 원인 미생물의 최저 Aw이상일 경우에만 변패되므로 이것을 방지하기 위해서는 식품의 Aw를 될 수 있는 대로 낮게 유지하는 것이 수분의 입장에서 본 식품 보존의 원리가 된다.
- Aw를 낮추기 위한 방법으로는 -
① 식염, 설탕 등 용질의 첨가
②농축, 건조에 의한 수분의 제거
③냉동 온도 강화에 의한 Aw의 저하 등을 생각 할 수 있다.
이와 같은 미생물의 생육과 Aw와의 일반적인 관계를 요약하면 다음과 같다.
① 최적 Aw이하가 되면 생육의 유도기가 연장되고 생육 속도도 저하되며 균체량도 감소한다.
② 미생물이 생육 가능한 Aw의 범위는 0.999∼0.62이며 각 미생물에 따라 일정한 Aw의 범위가 있다. 또 최적 Aw는 0.93∼0.99 이상의 범위내에 있고 미생물에 따라 특정의 값을 나타내며 이들 Aw의 값은 안정되어 있어서 적응 등으로 변동하는 일이 없다.
③ 최저영양요구가 충족되어 있을 때는 영양이 더 첨가되더라도 최저 Aw의 값은 일반적으로 변동하지 않는다.
④ 온도는 Aw에 영향을 미치는 중요한 인자이다. 미생물의 생육최적온도에서는 낮은 Aw에 의해서 내성을 나타내고 저온이나 고온에서는 발아 및 생육의 Aw는 좁아든다. 포자 발아의 최저 Aw는 최적 온도에서 낮으며 10℃의 변동으로 최저 Aw는 일반적으로 0.01∼0.05 높아지고 생육한계에 가까운 온도에서는 온도의 영향이 더 크다.
⑤ 산소도 Aw의 값에 약간의 영향을 미치는 경우가 있다.
⑥ 생육에 적당한 pH범위에서는 낮은 최저 Aw의 값을 나타낸다.
⑦ 생육저해물질(예 ; CO2등)의 존재하에서는 생육할 수 있는 Aw의 범위는 좁아 지기도 하고 비교적 낮은 Aw에서의 생육이 저해된다.
식품의 수분 활성
식품의 Aw가 0.7이하이면 세균과 효모는 물론이거니와 대개의 곰팡이도 생육할 수 없게 되므로 미생물에 의한 변패 없이 식품을 장기간 보존할 수 있다.
식품은 보존하는 동안 식품을 둔 환경에 따라서 그 수분 함량은 항상 변화한다. 저습도의 환경에 두면 식품의 수분은 감소되고 고습도의 환경에서는 흡습해서 수분이 증가되며 일정 기간이 경과되면 평형 수분에 도달하게 된다.
식품변패의 원인
식품변패의 원인은 크게 나누어 생물학적 원인, 화학적 원인, 물리적 원인 등으로 나눌 수 있다.
생물학적 원인 : 해충, 쥐, 미생물, 효소 등이 있고
화 학 적 원인 : 산소, ph, 금속이온, 성분간의 반응 등이 있으며
물 리 적 원인 : 건조, 냉동, 기계적 손상 등이 있다.
식품의 변질 현상 중 일반적으로 문제가 되는 것은 미생물 작용에 의한 변질이며 물리 화학적 원인에 의하여 변질되었을 때에도 순수한 물리화학적 요인만으로서 진행되는 것은 드물고 이차적으로 미생물 작용에 의한 변화를 수반하는 경우가 많다. 이와 같이 식품의 변질에는 항상 미생물 작용이 관계하지만 이때 식품에 어떤 변화가 일어나는가는 식품의 종류와 작용하는 미생물의 종류 및 환경 조건등에 의하여 달라지므로 한마디로 말할 수 없지만 실제적으로 다음 세 가지로 나눌 수 있다. 식품 중에서 대사 활성이 강한 미생물이 증식하여 생산하는 각종 효소에 의하여 식품의 주요한 성분이 대사분해되어 식품 본래의 향미, 색택, 형태, 영양분등이 상실될 뿐만 아니라 불쾌한 맛과 냄새를 형성하고 때에 따라서는 유독 물질 같은 것을 생성하는 변화이며 대부분의 부패 세균에 의한 변질이 이 형태에 속한다. 식품에 미생물이 부착되어 번식하고 따라서 직·간접적으로 식품의 외관이 손상되는 현상인데 이 때에는 식품 성분 분해는 그리 현저하진 않지만 식품으로서의 상품적 가치는 상실된다. 어떤 종의 곰팡이와 효모, 그리고 유산균 등 부패력이 그리 강하지 않은 미생물이 번식하였을 때에 가끔 볼 수 있는 형태이다. 감염형과 독소형의 식중독 원인이 되는 미생물이 식품에 부착하여 증식하는 경우로서 일반적으로 식품 성분의 분해 정도는 약하고 외관도 그다지 손상되는 일이 적기 때문에 가장 위험한 형태의 변질이지만 소비자 측에서는 느끼기 어려우며 식품 위생적인 면에서 경구 전염병의 병원균에 의한 식품의 오염과 더불어 그 예방에 주의를 요하는 형태이다.
(1) 식품변패에 관여하는 미생물
자연계에는 세균, 효모, 곰팡이 등 수천 종의 미생물이 있는데 이들의 대부분은 유기물에 기생하여 그것을 분해해서 영양소를 얻고 이 때에 유리되는 에너지를 그 자신의 생활에너지로 이용하기도 한다. 따라서 자연계에 있는 대부분의 미생물은 식품에도 기생이 가능하다.
식품은 그만큼 모든 미생물의 공격 대상이 되고 있기도 하다. 식품의 변패에 관여하는 미생물은 세균, 효모, 곰팡이의 3종류로 나누어서 살펴볼 수 있다. 이 중에서 세균에 의한 변패는 식중독과도 관계되는 가장 중요한 문제이다.세균이 번식하였을 때 그 초기에는 거의 식별이 불가능하며, 최종 단계에서 이미 이취가 발생하면 비로서 세균의 작용이 있었다는 것을 짐작하게 된다. 효모가 번식하였을 때는 대개의 경우 가스의 발생을 수반하며 악취는 나지 않는다. 잼이나 벌꿀의 저장이 잘못되었을 때 끓어오르는 일은 효모의 작용 때문이다. 또 빵이나 떡에 곰팡이가 번식하면 그것이 식품위생상에 끼치는 문제는 둘째 치고라도 우선 식품으로서의 가치가 저하된다. 일반적으로 효모나 곰팡이가 번식하였을 때는 세균에 비하여 더욱 쉽게 식별이 가능하다.
(2) 미생물의 생육조건과 식품저장
식품 가공에서는 미생물의 생육조건을 인위적으로 알맞게 맞추어 주어 미생물의 생육을 촉진시킴으로서 유용한 성분을 생성시키도록 유도 하지만 식품 저장에서는 이들 미생물의 생육 조건을 되도록 벗어나게 유도하여 미생물의 생육을 억제시킴으로서 식품이 변패를 일으키지 못하도록 한다. 따라서 식품 저장의 요령은 미생물의 생육조건을 잘 파악하여 미생물의 생육에 불리한 조건을 형성시키는 것이라 할 수 있다. 미생물의 생육에 영향을 미치는 요인은 온도, 수분, 산소 및 가스, pH, 영양분, 광선 등 여러 가지가 있지만 여기선 수분에 대해서 자세히 알아보도록 한다.
▶ 수 분 ◀
세균의 발육과 식품의 수분량과의 관계를 보면 50%의 수분에서는 번식체의 증식이 상당히 왕성하나, 수분이 적어짐에 따라 증식은 서서히 감소하여 40% 이하에서는 거의 억제된다. 그러나 이 한계는 모든 세균에 있어서 다 같은 것이 아니고 또 배지의 성질에 따라서도 다소 달라진다. 일반적으로 단백질을 많이 함유하는 배지에서는 저항력이 강하다. 세균은 건조에 의하여 곧 사멸하는 것이 아니고 건조가 오랫동안 계속 됨으로서 사멸하게 된다. 한편 아포는 건조에 대하여 거의 무한대의 저항력을 가져, 예를 들면 탄저균의 아포는 건조 상태에서 10년 이상 경과하여도 발아하는 능력을 가졌다고 한다.
식 품 분 석 법 - 학 문 사(1996년) - 송 현규 외 5인 공저 p168∼205
식 품 물 성 학 - 울산대출판사(1996년) - 송 재철 외 1인 공저 p123∼148
최신식품미생물학 - 신 광 출판사(1994년) - 하 덕모 저 p221∼241
식 품 저 장 학 - 진 로 연구사(1999년) - 김 병묵 저 p43, 139∼143
식품 중의 수분은 그 식품이 놓여 있는 환경 조건에 따라 항상 변한다. 즉, 수분함량은 대기 중의 수분과 평형 상태에 이르렀을 때 한 식품의 수분 함량은 대기 중의 수분 함량, 즉 상대습도(relative humidity : RH)와 식품 자체의 특성에 의하여 정해진다. 미생물 생육에 필요한 수분이 당 또는 염류의 용액상태로 존재할 경우에 실제 이용 가능한 수분 함량이 어떤 식품의 외관상의 수분함량보다 적기 때문에 보통 수분함량(%)보다는 수분활성도(Water Activity ; Aw)로 표시하는 것이 보다 합리적이라고 할 수 있다. 그러므로 수분활성도는 미생물의 생육과 밀접한 관계를 가지며 식품에 함유된 효소의 작용과도 연관을 가지게 된다. 수분 활성은 평형 증기압법, 동결법, 팽윤압법 등의 열역학적인 방법과 묽은 용액에 적용되는 Roult 법칙에 의해 측정이 가능하다. 대부분의 식품은 혼합 성분계이므로 이들 방법 중에서 평형 증기압법으로 수분 활성을 측정하는 것이 가장 적절하다. 평형 증기압법은 수분량과의 관계에서 하나의 등온선을 얻을 수 있으므로, 식품의 품질 관리에 있어 유용하며 실제적이다. 현재 식품의 수분활성 측정법으로 가장 널리 채택되고 있는 방법이기도 하다. 수분량 100%(순수)일 때 P=Po에서 Aw는 1, 무수물일 때 P=0에서 Aw는 0, 그 중간 수분량에서는 0
단, Po : 어떤 온도에서의 순수한 물의 수증기압
Ps : 같은 온도에서의 식품의 수증기압
Ns : 용질의 mole 수
RH : 상대 습도(relative humidity)
상기 식에 의하면 수분 활성도는 쉽게 변활 수 있는데, 만약 용액이나 교질용액에 여러 가지 물질을 첨가하면 그 용액 수분활성도는 물론 증기압, 표면장력, 빙점 등이 감소하며, 점성, 비점, 삼투압, 차는 높아지거나 커진다. 또 수분활성도는 화학활성과 같은 의미를 가지고 있는데, 그것은 식품의 보존성을 결정하는 화학적 변화의 강도를 일반적인 수분량과 화학적 potential에 의한 열 화학적인 상태로 표시하기 때문이다. 그 내용은 다음과 같은 식으로 나타낸다.
μ1 = μ0 + RT ln A
(단, μ1 = 물의 화학적 potential, μ0 = 표준상태의 화학 potential,
R = 기체상수, T = 절대온도,
A = 물의 화학적 활성도, A = Aw와 같은 의미로 사용)
특히 수분활성도는 효소의 작용 속도는 물론 효소의 최종 활동 단계까지도 결정해 주는데, 특히 화학반응에 있어서 수분활성도는 반응속도를 조절을 해주는 역할을 하며, 보통 수분활성도가 낮을수록 반응 속도는 느린편이다. 과실, 채소, 물고기 등과 같이 수분이 많은 식품의 Aw는 0.98∼0.99이며, 곡류, 콩류 등과 같이 수분이 적은 식품의 Aw는 0.60∼0.64이다. 엄밀히 말해서, 한 식품의 수분 활성도는 그 속에 함유된 용질의 종류와 양에 따라 다르다. 그러나, 동일종류의 식품에서는 그 조성이 크게 변하지 않는 한, 대체로 비슷한 값을 갖는다. 수분 활성도는 미생물의 번식과도 깊은 관계가 있다. 즉, 미생물이 이용할 수 있는 수분의 양은 그 식품의 % 수분 함량보다는 수분 활성도에 의해서 보다 적절하게 표시 될 수 있다.
미생물의 종류와 수분활성
각종 미생물이 식품에서 번식하는 경우, 미생물의 종류에 따라서 그 최적 Aw에는 차이가 있다. 일반적으로 세균은 수분활성이 높은 곳에서, 곰팡이는 비교적 낮은 곳에서, 효모는 그 중간 Aw에서 잘 생육한다. 일반적인 최저 Aw는 세균 0.9, 효모 0.88, 곰팡이 0.8 정도이다. 일반적으로, 미생물의 생육 및 번식이 가능한 Aw는 곰팡이인 경우, 0.70∼0.95 정도이고, 효모는 0.88∼0.90, 세균은 0.90∼0.94정도이다. 그러나 일부 내건성 곰팡이는 0.64 전후의 Aw에서도 생육이 가능하며, 어떤 내염성 효모는 0.80이하에서도, 그리고 어떤 내염성 세균은 0.88∼0.86의 Aw에서도 생육할 수 있다. 미생물의 생육을 위해서 적당한 수분 요구는 최적Aw(opt. Aw)값으로 나타내며 최저 Aw(min. Aw)값 이하의 환경에서는 생육 할 수 없다. 식품중의 수분이 많아질수록 미생물에 의해서 변패되는 일이 많지만 그 식품의 Aw가 원인 미생물의 최저 Aw이상일 경우에만 변패되므로 이것을 방지하기 위해서는 식품의 Aw를 될 수 있는 대로 낮게 유지하는 것이 수분의 입장에서 본 식품 보존의 원리가 된다.
- Aw를 낮추기 위한 방법으로는 -
① 식염, 설탕 등 용질의 첨가
②농축, 건조에 의한 수분의 제거
③냉동 온도 강화에 의한 Aw의 저하 등을 생각 할 수 있다.
이와 같은 미생물의 생육과 Aw와의 일반적인 관계를 요약하면 다음과 같다.
① 최적 Aw이하가 되면 생육의 유도기가 연장되고 생육 속도도 저하되며 균체량도 감소한다.
② 미생물이 생육 가능한 Aw의 범위는 0.999∼0.62이며 각 미생물에 따라 일정한 Aw의 범위가 있다. 또 최적 Aw는 0.93∼0.99 이상의 범위내에 있고 미생물에 따라 특정의 값을 나타내며 이들 Aw의 값은 안정되어 있어서 적응 등으로 변동하는 일이 없다.
③ 최저영양요구가 충족되어 있을 때는 영양이 더 첨가되더라도 최저 Aw의 값은 일반적으로 변동하지 않는다.
④ 온도는 Aw에 영향을 미치는 중요한 인자이다. 미생물의 생육최적온도에서는 낮은 Aw에 의해서 내성을 나타내고 저온이나 고온에서는 발아 및 생육의 Aw는 좁아든다. 포자 발아의 최저 Aw는 최적 온도에서 낮으며 10℃의 변동으로 최저 Aw는 일반적으로 0.01∼0.05 높아지고 생육한계에 가까운 온도에서는 온도의 영향이 더 크다.
⑤ 산소도 Aw의 값에 약간의 영향을 미치는 경우가 있다.
⑥ 생육에 적당한 pH범위에서는 낮은 최저 Aw의 값을 나타낸다.
⑦ 생육저해물질(예 ; CO2등)의 존재하에서는 생육할 수 있는 Aw의 범위는 좁아 지기도 하고 비교적 낮은 Aw에서의 생육이 저해된다.
식품의 수분 활성
식품의 Aw가 0.7이하이면 세균과 효모는 물론이거니와 대개의 곰팡이도 생육할 수 없게 되므로 미생물에 의한 변패 없이 식품을 장기간 보존할 수 있다.
식품은 보존하는 동안 식품을 둔 환경에 따라서 그 수분 함량은 항상 변화한다. 저습도의 환경에 두면 식품의 수분은 감소되고 고습도의 환경에서는 흡습해서 수분이 증가되며 일정 기간이 경과되면 평형 수분에 도달하게 된다.
식품변패의 원인
식품변패의 원인은 크게 나누어 생물학적 원인, 화학적 원인, 물리적 원인 등으로 나눌 수 있다.
생물학적 원인 : 해충, 쥐, 미생물, 효소 등이 있고
화 학 적 원인 : 산소, ph, 금속이온, 성분간의 반응 등이 있으며
물 리 적 원인 : 건조, 냉동, 기계적 손상 등이 있다.
식품의 변질 현상 중 일반적으로 문제가 되는 것은 미생물 작용에 의한 변질이며 물리 화학적 원인에 의하여 변질되었을 때에도 순수한 물리화학적 요인만으로서 진행되는 것은 드물고 이차적으로 미생물 작용에 의한 변화를 수반하는 경우가 많다. 이와 같이 식품의 변질에는 항상 미생물 작용이 관계하지만 이때 식품에 어떤 변화가 일어나는가는 식품의 종류와 작용하는 미생물의 종류 및 환경 조건등에 의하여 달라지므로 한마디로 말할 수 없지만 실제적으로 다음 세 가지로 나눌 수 있다. 식품 중에서 대사 활성이 강한 미생물이 증식하여 생산하는 각종 효소에 의하여 식품의 주요한 성분이 대사분해되어 식품 본래의 향미, 색택, 형태, 영양분등이 상실될 뿐만 아니라 불쾌한 맛과 냄새를 형성하고 때에 따라서는 유독 물질 같은 것을 생성하는 변화이며 대부분의 부패 세균에 의한 변질이 이 형태에 속한다. 식품에 미생물이 부착되어 번식하고 따라서 직·간접적으로 식품의 외관이 손상되는 현상인데 이 때에는 식품 성분 분해는 그리 현저하진 않지만 식품으로서의 상품적 가치는 상실된다. 어떤 종의 곰팡이와 효모, 그리고 유산균 등 부패력이 그리 강하지 않은 미생물이 번식하였을 때에 가끔 볼 수 있는 형태이다. 감염형과 독소형의 식중독 원인이 되는 미생물이 식품에 부착하여 증식하는 경우로서 일반적으로 식품 성분의 분해 정도는 약하고 외관도 그다지 손상되는 일이 적기 때문에 가장 위험한 형태의 변질이지만 소비자 측에서는 느끼기 어려우며 식품 위생적인 면에서 경구 전염병의 병원균에 의한 식품의 오염과 더불어 그 예방에 주의를 요하는 형태이다.
(1) 식품변패에 관여하는 미생물
자연계에는 세균, 효모, 곰팡이 등 수천 종의 미생물이 있는데 이들의 대부분은 유기물에 기생하여 그것을 분해해서 영양소를 얻고 이 때에 유리되는 에너지를 그 자신의 생활에너지로 이용하기도 한다. 따라서 자연계에 있는 대부분의 미생물은 식품에도 기생이 가능하다.
식품은 그만큼 모든 미생물의 공격 대상이 되고 있기도 하다. 식품의 변패에 관여하는 미생물은 세균, 효모, 곰팡이의 3종류로 나누어서 살펴볼 수 있다. 이 중에서 세균에 의한 변패는 식중독과도 관계되는 가장 중요한 문제이다.세균이 번식하였을 때 그 초기에는 거의 식별이 불가능하며, 최종 단계에서 이미 이취가 발생하면 비로서 세균의 작용이 있었다는 것을 짐작하게 된다. 효모가 번식하였을 때는 대개의 경우 가스의 발생을 수반하며 악취는 나지 않는다. 잼이나 벌꿀의 저장이 잘못되었을 때 끓어오르는 일은 효모의 작용 때문이다. 또 빵이나 떡에 곰팡이가 번식하면 그것이 식품위생상에 끼치는 문제는 둘째 치고라도 우선 식품으로서의 가치가 저하된다. 일반적으로 효모나 곰팡이가 번식하였을 때는 세균에 비하여 더욱 쉽게 식별이 가능하다.
(2) 미생물의 생육조건과 식품저장
식품 가공에서는 미생물의 생육조건을 인위적으로 알맞게 맞추어 주어 미생물의 생육을 촉진시킴으로서 유용한 성분을 생성시키도록 유도 하지만 식품 저장에서는 이들 미생물의 생육 조건을 되도록 벗어나게 유도하여 미생물의 생육을 억제시킴으로서 식품이 변패를 일으키지 못하도록 한다. 따라서 식품 저장의 요령은 미생물의 생육조건을 잘 파악하여 미생물의 생육에 불리한 조건을 형성시키는 것이라 할 수 있다. 미생물의 생육에 영향을 미치는 요인은 온도, 수분, 산소 및 가스, pH, 영양분, 광선 등 여러 가지가 있지만 여기선 수분에 대해서 자세히 알아보도록 한다.
▶ 수 분 ◀
세균의 발육과 식품의 수분량과의 관계를 보면 50%의 수분에서는 번식체의 증식이 상당히 왕성하나, 수분이 적어짐에 따라 증식은 서서히 감소하여 40% 이하에서는 거의 억제된다. 그러나 이 한계는 모든 세균에 있어서 다 같은 것이 아니고 또 배지의 성질에 따라서도 다소 달라진다. 일반적으로 단백질을 많이 함유하는 배지에서는 저항력이 강하다. 세균은 건조에 의하여 곧 사멸하는 것이 아니고 건조가 오랫동안 계속 됨으로서 사멸하게 된다. 한편 아포는 건조에 대하여 거의 무한대의 저항력을 가져, 예를 들면 탄저균의 아포는 건조 상태에서 10년 이상 경과하여도 발아하는 능력을 가졌다고 한다.
식 품 분 석 법 - 학 문 사(1996년) - 송 현규 외 5인 공저 p168∼205
식 품 물 성 학 - 울산대출판사(1996년) - 송 재철 외 1인 공저 p123∼148
최신식품미생물학 - 신 광 출판사(1994년) - 하 덕모 저 p221∼241
식 품 저 장 학 - 진 로 연구사(1999년) - 김 병묵 저 p43, 139∼143
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