이 비법은
부천에서 10년간 감자탕집을 하신 부모님께서 배운 것입니다.
집에서 만들어 먹는 방법과는 다른 완전 업소용 레시피라 할 수 있습니다.
이 방법대로 하신다면 어디가서 식당차려도 맛없다는 소리는 않나올 것입니다.
굳이 창업이 아니더라도 단체로 해서 먹을시 매우 유용할 것입니다.
물론 요리에 대해 초보이신 분은 이해하기 힘들거나 시행 착오가 있으실 것입니다.
따라서 조리에 대한 풍부한 지식이 있는 중급이상분을 위한 비법입니다.
<식기류 준비사항>
가정에서 하는 조리가 아닌 업소기준이다 보니
대형 식기류가 좀 필요하게 됩니다.
* 업소용 60리터 대형냄비
* 뼈를 건지기 위한 큰 뜰채
* 바가지처럼 큰국자 (몰랐는데 통샥구라고 합니다)
* 작은 국자와 큰사이즈 국자
* 큰 나무 주걱
* 육수, 등뼈, 우거지 보관용 큰 사이즈 플라스틱 용기
# 나머지는 필요따라 구입하세요
<뼈를 삶기위한 준비사항>
돼지등뼈 : 20kg
돼지사골 : 1kg
생강 : 200g
파인애플 : 400g
양파 : 4개
소주 1병
<양념>
소금 : 430g
다시다 : 420g
후추 : 40g
고추가루 : 400g
미원 : 50g
* 양념은 정확한 양이 맛을 좌우하니 주의하시고 미리 위생봉지에 합쳐서 준비해 두면 용이합니다.
* 이 양념 비율은 감자탕가게의 최고 영업비밀이기도 합니다.
<등뼈 삶기>
1. 돼지등뼈와 사골은 찬물에 3~4시간 담가 둡니다
2. 60리터 냄비를 기준으로 대략 1/2정도(약30리터) 물을 채워 끓입니다.
3. 끓는 물에 돼지사골뼈와 돼지 등뼈를 넣는다
4. 뼈를 위아래로 섞어 주면서 떠오르는 이물질을 제거한다
5. 양파4개, 생강200g, 파인애플 400g, 소주 1병을 넣은 후 뚜껑(뚜껑의 계폐여부가 뼈의 삶아지는 시간에 영향을 미침)을 닿는다.
이때 불은 강한 불이다
6. 1시간 경과 후 이물질을 제거하고 위에서 준비해둔 조미료를 넣는다. 바로 뚜껑을 닿고 불은 중불로 유지한다.
7. 중불로 40분을 끓인후 이물질을 제거하고 불을 끈다.
8. 완전히 식은 후 육수와 등뼈는 따로 나누어 냉장 보관한다
(바로 먹는다면 상관없지만 장시간 보관시 등뼈 살고기가 마르는 것을 방지하기 위함이다)
<우거지 준비사항>
감자탕에서 돼지등뼈와 감자보다 중요한 것이 바로 우거지 입니다.
우거지를 맛있게 준비하는것이 감자탕의 핵심이라 할 수 있습니다.
배추잎 우거지 : 10kg
<양념장용 재료>
새우젓 : 1국자(가정용이 아닌 성인 손바닥정도 크기의 큰국자 기준)
재래식 된장 : 1국자 (해찬들 제품이 가격과 맛이 우수)
마늘 : 2큰술
미원 : 2큰술
다시다 : 2큰술
고추가루 : 200g
* 위 양념들을 미리 혼합하여 준비하여 둡니다
* 새우젓과 된장은 믹서에 넣어 갈아서 준비한 후 나머지 재료를 넣어 혼합합니다.
<우거지 볶기>
1. 물에 불린 우거지 10kg에 2~3리터 물을 잡는다.
2. 중불에 끓이면서 우거지가 충분히 익으면 위에서 준비해둔 양념을 넣는다
3. 약한불에서 양념이 잘 베이도록 잘 섞어준다.
4. 양념이 된 우거지가 완전히 식은 후 냉장 보관 한다
<감자탕 준비사항>
식당에서 소, 중, 대로 판매 할때 양념의 양은 비슷하지만
거의 냄비 크기, 등뼈 개수, 육수양, 야채로 구분 된다고 할 수 있습니다.
기본 中자 기준으로 준비물은
등뼈 8개
감자 2개
육수 1 1/2 국자(여기서 사용하는 국자 이름이 생소하지만 통샥구라고 한다 큰사이즈)
마늘 1큰술
고추가루 1큰술
들깨가루 1/2국자 (여기서 사용하는 국자는 가정용으로 작은 국자사용)
대파 반 손정도의 양(이부분은 감으로 해서 양을 측정해보지 않았음)
깻잎 큰 손정도의 양
볶은 우거지 한 손정도의 양
<감자탕 끊이기>
1. 식당에서 흔히 보는 기본사이즈 냄비에 육수를 넣는다
2. 감자는 1~1.5cm 두께로 잘라서 바닥에 깔아둔다
(삶아서 넣으면 바로 먹을 수 있어서 좋지만 육수가 잘 베이지 않아 맛이 있지는 않다 그러나 이부분은 정석이 없다 알아서 하도록...)
3. 돼지등뼈를 보기 좋게 넣는다
4. 위에 우거지 볶은것을 넣는다
5. 깻잎과 대파를 넣고 마늘, 고추가루, 들깨가루를 넣는다
