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@미르쁘아(Mirepoix)
미르쁘와는 양파, 당근, 셀러리의 혼합물이다. 기본적으로 양파50%, 당근 25%, 셀러리 25%의 비율로 한다. 미르쁘와를 사용하는 목적은 요리의 특별한 맛이나 향기를 더해주는데 있다.
미르쁘와는 보통 먹지 않기 때문에 양파를 제외한 나머지는 껍질을 벗길 필요는 없다. 그 대신 셀러리와 당근은 깨끗이 씨어야 한다. 보통 주방에서는 야채를 다듬고 남은 부분을 용기에 모아서 소스나 스톡을 끓일때 사용하기도 한다.
크기는 보통 요리의 형태에 따라 달라진다. 조리시간이 짧게 걸리는 요리는 슬라이스하거나 다이스 또는 잘게 썰어야 한다. 브라운 스톡 또는 데미글라스 등과 같이 1시간 이상 걸리는 것은 야채를 좀더 크게 자르거나 때에따라서 통째로 사용할 수 있다. 특별한 경우는 미르쁘와에 다른 재료를 더할 수도 있다. 양파대신 대파로 파스닢과 같은 다른 뿌리야채를 당근 대신 사용할 수 있다.
미르쁘와 변형에는 화이트 미르쁘와 마티뇽(matignon)이 이싸. 화이트 미르쁘와는 당근대신 파스닢, 양파와 대파, 그리고 양송이를 넣기도 한다. 이것은 베샤멜소스 또는 생선 스톡등에 사용된다. 마티뇽은 완성되 요리의 항부분으로 요리와 같이 먹을 수 있다. 따라서 야채는 껍질을 벗겨 다이스로 썰어야 한다. 때에 따라서 다이스한 돼지고기 가공품을 넣고 맛을 더하기도 한다. 그리고 요리에 따라 허브나 스파이스를 첨가할 수도 잇다.
@부케가르니(bouquet garni)
프랑스 요리 시 부케가르니를 많이 이용하는데 부케 가르니는 프랑스로 ‘향신료 다발’이라는 뜻이다. 부케 가르니를 만들때는 신선한 허브의 잎과 줄기는 조금씩 끈으로 묶던지 치즈를 만드는 소창에 넣어 만든다. 주로 소스, 수프, 스톡, 스튜등과 같은 조리를 할 때 향과 맛, 풍미를 더해주기 위하여 대중적으로 사용하고있다.
요리의 용도에 따라 선택된 향신료와 허브는 굵은 실러 묶어 조리시에 첨가하게 되는데 자주 사용하는 것이 셀러리, 대파, 파슬리 줄기, 월계수잎, 타임, 로즈마리등으로 묶을 수 있다. 묶을수 없이 작은입자를 가진 재료들은 소창이나 천으로 사용하여 마치 복주머니처럼 묶어서 조리시에 사용한다. 요리의 마지막에 걸러준다.
-향신료 주머니(Sachet d'Epices)
향신료 주머니는 불어로 사세데피스이며, 파슬리 줄기, 말린타임, 월계수잎, 통후추 등을 소창에 넣어서 실로 묶은 것이다. 요리에 따라 들어가는 향신료를 달리할 수 있고 충분히 향을 우려낸 후에 버려야 한다.
@부용(Bouillion)
부용은 브이에(bouiller)라는 ‘끓이다’라는 말에서 나온말이다. 이것은 단순히 브로스(bouth)의 프랑스어라고도 할 수있다. 스톡과 브로스는 많은 공통점이 있지만 사실 조금은 차이가 있다. 스톡은 주로 뼈로 만들어서 다른 요리를 만드는데 준비물로 이용되며, 브로스는 뼈보다는 고기로 만들어져 있는 그대로 고객에게 제공한다. 그러나 브로스는 고기로 만들어지기 때문에 스톡보다 풍미가 더 높다. 따라서 스톡과 부용은 뼈를 넣고 안 넣는 차이라고 볼 수 있다.
그러나 어떤 사람들은 야채국물을 부용이라 하기도 한다. 야채국물의 부용은 주로 생선이나 갑각류와 같은 해산물을 익히기 위해 사용되며, 야채국물에 와인이나 식초와 같은 산성 재료를 더하여 만든것을 @꾸르부용(court bouillion)이라고 한다. 꾸르부용은 채소의 일종인데 주로 생선찜에 많이 이용된다. 식초 성분이 첨가 됨으로써 생선 자체를 응고시키는 성질을 지니고 있어 생선을 맛있게 조리할 수 있다.
주용은 학자에 따라 정의가 조금씩 다르다. 어떤 학자들은 퐁(fond)을 1/3 정도로 농축한 진한 스톡을 부용이라 하며, 어떤 학자들은 스톡은 진한 육수이고 부용은 맛이 약한 육수라 하기도 한다. |