★ 라이스 플라워(rice flour)
일명 쌀가루로서 라이스케이크, 마카롱, 쇼트브레드 케이크 등에 쓰인다.
★ 라이프닝(ripening)
원래 반죽이 가지고 있는 단단함을 숙성시켜 부드럽게 변화시크는 역할을 하는 발효반응을 말한다.
★ 락 슈거(rock sugar)
설탕을 135~138℃까지 끓여 로얄아이싱에 넣어 휘저으면 물이 증발하고 설탕의 결정이 형성된다. 조각을 내어 장식용으로
쓰거나 케이크 옆에 붙여쓴다.
★ 런 아웃(run out)
케이크위에 디지안을 만들기 위해 유산지에 그림을 그리고 그 위에 로얄 아이싱으로 파이프한다.
★ 라미네이션(lamination)
도우작업에서 유지에 반죽을 싸서 밀고 접는 과정을 말한다.
★ 레시틴(lecithin)
유화제로서 계란 노른자에 들어있는 레시틴은 케이크 제조시 반죽을 안정시키는 힘을 가진 지방성 물질을 말한다.
★ 레시피(recipe)
제과 제빵의 재료 및 만드는 법을 기록한 조리법이다.
★ 롤(rolls)
부드러운 소프트 롤로서 대개 아침 식사에 많이 제공되는 빵이다.
★ 리커버리 타임(recovery time)
반죽을 만든 이후 반죽의 강약을 다시 검사하는 것을 말한다.
★ 리큐르(liqueurs)
코엥트로우, 큐라소, 그랜마니아 등 설탕, 원액, 과일쥬스, 증류기름, 알코올 등으로 만든 과일 술이다.
★ 리타데이션(retardation)
반죽전체 도우나 이스트 반죽을 냉동실에서 발효를 정지시키는 것.
★ 마리네이드(marinate)
과일이나 케이크에 시럽을 적시는 것을 말한다. 부드럽게 하기 위하여 이것을 사용한다.
★ 마블 아이싱(marble icing)
표면의 아이싱이 굳기 전에 재빨리 한 점을 여러방향으로 잡아 당겨 대리석 모양으로 아이싱 한 것을 뜻한다.
★ 마스킹(masking)
케이크시트에 쨈, 크림, 버터 등을 바르고, 초콜릿 가루 등으로 케이크에 씌우는 것을 말한다.
★ 몰드(mould)
주물이나 플라스틱, 금속으로 만들어진 틀을 말한다.
★ 바닐라 슈거(vanilla sugar)
설탕에 입자가 고운 바닐라향을 섞은 것. 케이크나 페이스트리에 많이 사용한다.
★ 바인 마리(bain marie)
이중탕. 이중 소스팬을 말하며 밑부분에 물을 넣어 일정 온도를 유지시켜 줌으로서 사용하기 편하게 만든 기구이다.
예를 들면 초콜릿 용해기 모형이다.
★ 배취(batch)
연속 작업이 아닌 단위당 빵이나 케이크의 전체 반죽을 말한다.
★ 백(bag)
기름종이, 유산지 등을 이용하여 만든 것으로 삼각형으로 말아서 아이싱 및 데코레이션 할 때 쓰인다.
★ 벅 휘트(buck wheat)
빵, 롤 등에 사용하는 재료로 유럽이나 미국 등지에서 생산되는 곡물이다.
★ 번(bun)
단맛이 나는 소형빵으로 이스트나 베이킹 파우더를 넣어 발효시킨 제품이다.
★ 번 워시(bun wash)
번에 바르기 위해 계란, 설탕, 물, 물엿 등을 합하여 만든 것으로 오븐에서 꺼내자마자 바르면 광택이 난다.
★ 베이슨(basin)
소량의 아이싱과 쨈을 만드는데 사용되는 그릇을 말한다.
★ 베이크 브라인드(bake blind)
파이 싱글 크러스트 형태로 슈거도우, 파이도우를 밀어펴기한 다음 원형으로 찍어 타트렛 틀에 씌우고 콩 또는 팥 등을 넣고
구워낸다.
★ 베이킹(baking)
'굽다' 라는 뜻으로 제품에 알맞게 온도를 조정하여 사용한다.
★ 베이킹 시트(baking sheet)
제과제빵용 시팬으로 코팅된 철판과 코팅이 안된 것이 있으며 끝부분이 막힌 것과 막히지 않은 것이 있다. 용도에 따라
작업에 용이한 것을 사용한다.
★ 베이킹 오프(baking off)
여러가지 제품을 오븐에 넣고 굽는 과정
★ 베이킹파우더(baking powder)
화학팽창제로 쿠키와 케이크류에 많이 쓰인다.
★ 브레이킹(brake)
금속 로울러로 만든 기계로서 비스켓, 쿠키 등을 밀어펴기할 때 사용한다.