★ 차핑(chaffing)
부드러운 표면을 만들기 위해서 번스류 등에 행해지는 마지막 단계 작업을 말한다.
★ 체킹(checking)
굽고 난 비스켓이나 쿠키 표면위에 나타나는 가는 크랙현사을 말한다.
★ 초콜릿 버미셀리(chocolate vermicelli)
광택이 나는 초콜릿 알갱이로서 페이스트리나 케이크 작식용으로 쓰인다.
★ 캐러멜(caramel)
설탕을 130~150℃에서 끓여 갈색이 나도록 하는것, 푸딩을 말들 때 사용된다.
★ 카보나이즈(carbonise)
'산화시킨다'는 뜻으로 불에 태우는 것을 말한다.
★ 캔디드(candied)
설탕용액에 담구어 절인 과일껍질이나 과일류이다. 대표적인 것이 오렌지필, 레몬필, 안제리카 등이다.
★ 커버튜어(coverture)
템퍼링 초콜릿으로서 케이크나, 과자 등에 사용된다. 코팅용 초콜릿에 비해 광택이 난다.
★ 커터(cutters)
쿠키나 페이스트리를 만들 때 모양을 내기 위해 자르는 도구를 말한다.
★ 컬러링(colouring)
식용색소 등을 아이스크림, 혼당, 마지팬 등에 넣는 것으로 식품제조에 허가된 것을 사용한다.
★ 컴파운드 팻(compound fat)
수소를 함유한 기름으로 100% 유지로서 부드러운 맛의 흰색 지방질을 말한다.
★ 컴프 스크레이퍼(comb scraper)
플라스틱 스크레이버로서 케이크나 페이스트리에 모양을 낼 때 사용된다.
★ 컷 아웃(cut out)
원형틀이나 도우칼로 찍어내고 난 나머지를 말한다.
★ 케이크 틴(cake tins)
여러가지 케이크를 만들 수 있는 케이크 틀로서 스폰지를 만드는데 사용된다.
★ 케이크 후프(cake hoop)
구멍이 난 케이크 틀로서 찜 케이크를 만드는데 사용된다.
★ 코코아 버터(cocoa butter)
70~80℃에서 압축시킨 카카오 빈을 부수어 여과시킨 지방으로 백색 또는 담황색을 가지고 있다. 초콜릿을 만들고 페이스트리를
만들 때 사용된다.
★ 코팅(coating)
케이크나 페이스트리에 아이싱, 혼당, 초콜릿을 씌우는 작업을 말한다.
★ 퀴크 라임(quick lime)
생석회로서 폴드슈가 제품의 방습제 및 보존제로 쓰인다.
★ 쿠프(coure)
유리컵에 각종 아이스크림을 담고 견과류, 액가류, 과실류를 삶거나 끓여 죽을 만들어 얹은 다음 생크림 등으로
장식하는 것을 말한다.
★ 크래프펜(krapfen)
도넛에 사용되는 아주 부드럽고 잘 부푼 이스트 반죽이다.
★ 크로리네이션(chlorination)
염소로 케이크용 박력분을 처리하여 고율배합에서 많은 양의 설탕, 계란, 유지 등을 사용할 때 굽기 중 전분의 호화온도를
낮추어 주저 앉짐을 방지한다.
★ 크로콴트(croquant)
일명'누가'라 하며 설탕을 캐러멜화 시킨 후 레몬쥬스를 첨가한 후 아몬드 슬라이스를 넣어 굳힌 것을 말한다. 페이스트리나
케이크를 만들 때 사용된다.
★ 크리스탈리제이션(crystallization)
과일이나 파인애플을 잘게 썰어 설탕의 과포화용액에 담갔다가 말린 것을 말한다.
★ 크림(cream)
목장크림, 버터크림, 커스터드크림 등 모든 종류의 크림을 지칭하며 또한 필링에 사용되는 모든 것들을 말하기도 한다.
★ 크림 오브 탈타(cream of tartar)
중산탄나트륨 10%에 주석 22% 비율로 이루어졌으며 찬물에는 녹지 않고 더운물에 잘 녹는다. 이것은 계란 흰자로 머랭을
만들 때 기포를 강화시키기 위하여 쓰인다.
★ 크림 파우더(cream powder)
'크림 가루'라 하며 전분과 같은 물질로 희석하여 사용한다.
★ 크림핑(crimping)
일명 '주름잡기'라 한다. 파이 등의 가장자리 주름을 잡을 때 엄지와 검지를 사용하여 눌러주는데 이것을 크림핑이라 한다.
★ 클레리화이(clarify)
액체시럽이나 젤리에서 불순물을 제거하여 깨끗한 용액으로 만드는 작업으로 일명 '정제'라고 한다.
★ 타이트 도우(tight dough)
일명 '된 반죽'이라 하며 불충분한 수분으로 만들어진 반죽을 말한다.
★ 타르트(tart)
페이스트리, 작은 케이크 등을 만드는 틀로서 안에 크림, 마카롱 등을 넣어 굽기도 한다.
★ 파스티레지(pastillage)
검 페이스트리와 비슷하며 분당과 젤라틴, 흰자를 이용하여 만든것으로 굳으면 딱딱해진다.
★ 파이날 프루프(final proof)
굽기 전에 마지막 단계의 최종 발효 단계를 말한다.
★ 파이핑(piping)
종이나 천으로 만든 삼각형의 주머니 끝에 원형 모양 깍지를 끼우고 내용물을 담아 짠느 것을 말한다.
★ 페티(patty)
얇은 팬에서 구운 소형빵을 말한다.
★ 퍼멘트(ferment)
물, 이스트, 설탕, 밀가루 등을 액체상태로 섞어 일정온도를 유지하면서 발효시키는 것을 말한다.
★ 퍼멘테이션(fermentation)
이스트가 설탕의 작용으로 발효하여 가스를 발생하며 알코올, 향 유기산 등이 생성된다.
★ 퍼시팬(persipan)
아몬드, 마지팬 대신 복숭아씨, 살구씨를 사용한 것으로 수분의 양은 20%를 초과할 수 없다.
★ 페이스트리(pastry)
퍼프 페이스트리로 만든 것을 치칭하며 일반적으로 양과자를 총칭하여 페이스티리라 한다.
★ 페이스티(pasty)
고기와 야채를 넣은 소형 케이크를 말한다.
★ 펙틴(pectin)
액체와 분말로 되어 있으며 과일의 씨나 야채에 들어 있는 것으로 응고제 역할을 한다.
★ 펜시스(fancies)
작은 장식형 소형 케이크나 과자를 말한다.
★ 포치(poach)
'살짝 뜨거운 물에 삶는다'는 뜻으로 물을 사용하여 끓이는 경우 실질적으로 끓이지 않고 끓는점 근처에서 온도를
조정해야 한다.
★ 폰당(fondant)
물에 슈거파우더와 크림 오브 탈타를 넣고 115~118℃까지 끓였다가 식혀 강하게 기포한 것으로 이것을 아이싱이라 하며
광택이 난다.
★ 풀드 슈거(pulled sugar)
설탕, 물, 크림오브탈타(주석산)를 넣고 135~140℃까지 온도를 높여 끓여서 만든 설탕 반죽으로 설탕공예를 만들 때 사용한다.
★ 풀 프루프(full proof)
이스트 반죽의 최대 팽창점을 말한다.
★ 프레스터 몰드(plaster mould)
검 페이스트, 아몬드 마지팬 등 여러 가지 형에 넣어 찍어서 만들어 낸것이다.
★ 프레이팅(plaiting)
일명 '엮기, 꼬기'라는 뜻으로 여러개 반죽을 댕기머리 모양으로 꼬듯이 성형하는 작업이다.
★ 프로브(prove)
수분과 온도가 있는 2차 발효실을 말한다. 빵을 발효시키는 기계를 proofer라 한다.
★ 프리시피테이트(precipitate)
용액으로부터 고체를 침전시키는 것을 말한다.
★ 프티 푸르(petit four)
한입에 먹을 수 있는 작은 과자로 오븐에서 구워서 폰당 등으로 글레이즈한 것과 아이싱 및 초콜릿 등으로 데코레이션한 것이다.
★ 플레이크(flake)
아몬드, 옥수수 등을 아주 얇게 썰어 말려서 만든 것을 말한다.
★ 피닝(pinning)
롤링핀을 사용하여 반죽을 얇게 미는 작업이다.
★ 필(peel)
'껍질' 이라고도 하며 대개 오렌지필, 레몬필 등이 많이 쓰인다.
★ 핑거(finger)
'손가락'이라는 뜻으로 샤롯데, 스폰지케이크, 팬시 등 옆 테두리에 붙일 수 있도록 만든 손가락 모양의 쿠키이다.
★ 하이드로미터(hydrometer)
일명 '액체비중계'라 하며 염도를 측정하는 보메 비중계 등을 말한다.
★ 핫 플레이트(hot plate)
팬케이크, 머핀 등을 만들 때 쓰이는 금속성 철판으로 오븐에서 사용할 수 있다.
★ 핸딩 업(handing up)
최종단계의 모양을 만드는 작업으로 저울에 달아 분할하는 것을 말한다.
★ 헤어 시브(hair sieve)
말총의 털로 만든 체로서 색을 유지하기 위해 사용된다.