숙취 해소와 간의 해독 작용이 탁월한 황태에 갖은 양념을 해서 조려 먹는 반찬이에요. 밥상에 매일 오르내려도 부담 없고 손님상이나 명절상에 올려도 손색없는 전천후 반찬이지요.
이렇게 만드세요
1. 북어는 맛있는 황태포로 준비해 머리와 꼬리·지느러미를 잘라 내고 쌀뜨물에 담가 부드럽게 불린 다음 겉의 물기를 닦는다. 북어를 먹기 좋게 4cm 길이로 썬다.
2. 황태의 껍질 쪽에 서너 군데 잔칼집을 살짝 넣어 익혔을 때 오그라들지 않도록 한다.
3. 준비한 분량의 재료를 한데 넣고 고루 섞어 조림장을 만든다.
4. 냄비에 황태와 조림장을 번갈아가며 켜켜이 안친 후 그대로 30분간 두어 간이 배게 한다.
5. 북어살에 간이 충분히 배면 약한 불에 올려 뭉근히 조린다.
6. 국물이 졸아 자작자작해지면 황태에 실고추·통깨를 조금씩 올리고 불을 끈다.
Cooking Point
황태 이야기
명태를 말린 것이 북어이며, 북어 중 자연 상태에서 얼려가면서 말려 색이 노릇하고 살이 부드러운 것이 황태다. 살이 더덕처럼 부풀어 포근포근한 것을 더덕북어라고 해서 최상품으로 꼽는다.
요리에 이용할 때는요… 기름기가 없는 생선이므로 참기름을 넉넉히 넣는 것이 맛있다. 숙취 해소와 간의 해독 작용이 탁월한 식품으로 국이나 조림을 하면 좋으며, 3월에 구입하면 가장 맛있다. 북어를 불릴 때 쌀뜨물에 담그면 특유의 떫은맛이 제거되고 감칠맛도 산다.
북어는 쌀뜨물에 불려 쓰세요
북어는 조리하기 전에 불려야 하는데, 살을 부드럽게 하고 특유의 떫은맛을 빼려면 쌀뜨물에 불리는 것이 좋아요. 쌀뜨물은 맹물보다 점도가 높아 맛 성분이 흘러나오는 것을 막고, 콜로이드성 물질이 떫은맛을 흡착해 주기 때문이죠. 불린 북어는 보통 고추장 양념에 조리지만 불고기용 간장 양념을 발라 구워도 맛있어요. 양념장에 넉넉히 재어 냉장고에 넣었다가 먹을 만큼씩 꺼내 구우면 편하지요.