요리조리 마술사입니다 ...^^
오늘은 보쌈의 3총사인 고기 삶기와 보쌈김치 담그기 절임배추를 만드는 보쌈요리를 하겠습니다.
보쌈은 정성스럽게 삶은 단백한 돼지고기와 맛깔나는 보쌈김치 절임배추가 절묘하게 어우러진 맛이 특징으로
손님접대나 집들이 그밖에 생일 상차림에도 손색이 없을만큼 활용도가 높은 요리이기도 한답니다.
수육삶기
물 2000CC
간장1/2컵, 된장1/2컵, 건고추3-4개. 대파2대, 양파1/2개, 계피대약간, 미림2큰술,
설탕1큰술, 통후추 20알, 물엿 약간,
그밖에 배나 사과등의 과일류나 피망 셀러리등의 향신채소
보쌈김치(채김치)담그기
무우1/4토막, 배춧잎2-3 잎, 소금3큰술(절일때),
고춧가루3큰술, 실파 4-5줄기, 미나리5-6줄기, 마늘1큰술,
생강즙 약간, 까니리(멸치)액젓 1큰술, 새우젓 약간, 설탕1큰술, 물엿 약간
절임배추
통배추 1/6통, 굵은소금2큰술
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핏물을 잘 빼주면 별도로 데치지 않아도 냄새가 나지 않아요,
요즘은 국산 삼겹이 너무 비싸서 칠레산 오스트리아산 미국산등등의 삼겹살을 많이 쓰지요..;
수입산도 나쁘지는 않으나 한가지 문제점이 있다면 잘 못 삶아내면 누린네가 많이 나는
단점이 있습니다..;특히 칠레산은 껍데기는 두껍고 살쪽은 너무 거칠어 보쌈으로는 적합하지 않다는 것을
참고만 하시면 되겠습니다..누린네의 가장 큰 원인은 국내에서 바로 생산된 삼겹과는 달리
냉동과 장기간의 보관이 가장 큰 원인이지요.. 해서 수입고기로 보쌈을 하실때는 고기를 족발처럼
물에 담궈 핏물을 충분히 빼주고 삶는것이 좋답니다..;물의 삼투압 작용으로 질긴 육질도 연해지고
냄새도 제거가 되기 때문이지요,..
그리고 계피대같이 향이 강한 재료를 조금만 넣어서 잡내를 제거해 주셔도 좋습니다..;
무, 양파, 대파,마늘,생강,건고추와 통후추 계피대등의 향신 재료들을 준비한 다음
배나 혹은 배껍질의 과일류나 대파의 잎사귀 부분의 채소를 활용해도 좋지요..;
냄비에 모든 재료들을 양념을 한꺼번에 넣고
팔팔 끓으면 핏물 뺀 돼지고기를 넣어줍니다.
고기를 삶거나 데칠때는
항상 뚜껑을 열고 불순물을 걷어내면서 삶아야 누린네나 잡냄새가 없고 깔끔하지요,,;
압력솥에 수육을 삶을때는 한번 살짝 데쳐서 사용하면 불순물이 빠지면서 휠씬 부드럽고 담백해져요..;^^
분량의 소금에 배추를 절여주고
무를 약간 굵게 채썰어 소금을 넣고 살짝 절인 다음 물기를 꼭 짜주고
밤은 모양을 살려 얇게 저미고, 미나리와 실파는 다듬어 3cm 길이로 썰고 배는 굵게 채썰어 줍니다,
무채는 절인 뒤 물기를 짜내야 물이 생기지 않아요,
양념에 무를 먼저 버무려 붉은색을 들이고
들이고 부족한 간을 소금으로 맞춘 다음 미나리, 실파, 밤을 넣고 다시 한 번 버무려 주세요,
삶은지 30분이 지나고 고기가 거의 익으면 약한 불로 줄여 10분 정도 더 삶아서
고기의 크기에 따라 시간차가 있지만 대략 40분 정도를 푹 삶아내죠.
이때 젓가락으로 고기의 가장 두꺼운
부위를 찔렀을때 부드럽게 들어가고 핏물이 보이지 않으면 바로 불을 꺼 줍니다..;
삶아진 수육은 10분 정도 육수에 담궈두면 질기지 않고 씹는 질감이 좋아져요,
속까지 간이 베이는 과정이기도 하구요..; 밥을 할때처럼 수육도 뜸들이는 시간"이 필요하지요.;^^
수입산을 사용하실 경우 국내산보다 육질이 질기기 때문에 뜸들이는 시간이 30분 이상이
될 수도 있고 아니면 그보다 더 이상도 될 수 있으니 다 삶아 낸 다음 고기가 연해지는 과정을
유심히 관찰해야 하지요..'
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한김 식힌 뒤 먹기 좋은 크기로 얇게 썰어줍니다,
제육보쌈은 원래 삶은 돼지고기를 굴무생채와 함께 절인 배추에 싸 먹는 음식인데,
한겨울에는 절인 배추 대신 신 김장김치를 물에 헹구어 물기를 꼭 짜내고 싸 먹어도 별미랍니다
보쌈을 할 때 살코기만 쓰는 것보다 기름기가 많은 삼겹살을 쓰면 고기가 질기지 않고 부드럽지요.
또 고기가 뜨거울 때 먹어야 기름지지 않고 더 맛있답니다
요리조리 마술사의 제육보쌈 요리였습니다,
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요조마(장 대 열)세종호텔 Chef
대중음식 연구가/프로들의 손맛공식 저자"
롯데백화점 문화센터(장대열의 프로들의 손맛공식 진행)
음식, 요리관련 문의(010-5757-5876)