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◆ 준비하기 ◆.
▶ 생태
눈이 툭 튀어나오고 파르스름하게 빛나며 살이 단단하고
탄력이 있는 신선한 것으로 준비하여 내장과 아가미를 잘
라 내고 흐르는 물에 깨끗이 씻는다.
▶ 꽃게
꽃게로 준비하여 솔로 샅샅이 문지르면서 씻고, 다리의 끝
부분은 잘라 버린다. 삼각형 딱지를 떼고 등 딱지를 벌려
회색 아가미와 모래주머니를 떼 버린다. 집게발도 떼고 몸
통은 토막을 내는데 칼을 단번에 눌러내려 자르면 쉽다.
발을 그대로 넣으면 먹기 힘들므로 한쪽을 깨어 딱딱한 껍
질을 벗겨 살을 쉽게 발라 먹을 수 있게 한다.
▶ 모시조개
싱싱한 모시조개를 골라 하룻밤 정도 소금물에 담가 두어
해감을 시킨 후 깨끗이 씻어 건진다. 이때 소금물이 아닌
맹물에 오래 담가두면 세균이 번식해 신선도가 떨어지고
조개의 낫이 흘러나와 맛이 없어진다.
▶ 피조개
피조개는 살만 발라내어 파는 것으로 준비한다.
▶ 표고버섯
생 표고는 씻어 물기를 뺀 뒤 이용하고 마른 표고는 미지근
한 물이나 엷은 설탕물에 20~30분간 불린 후에 기둥을 떼어
내고 사용한다.
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◆ 요리하기 ◆.
▶ 준비한 생태를 4~5토막을 낸다.
▶ 손질한 꽃게는 너무 크지 않게 4토막을 내고 발끝은 자른
다.
▶ 모시조개는 해감시켜 조리에 건져 물기를 뺀다.
▶ 손질된 피조개는 물에 가볍게 씻어 건져둔다.
▶ 물에 불린 표고버섯은 기둥을 떼어내고 갓에 열십자로 칼
집을 넣는다.
▶ 깻잎은 물에 흔들어 씻어 길게 반으로 자른다.
▶ 미나리는 깨끗이 다듬어 잎은 떼어내고 줄기만 5cm 길이
로 썬다.
▶ 실파는 다듬어서 물에 씻어 5cm 길이로 썬다.
▶ 붉은 고추는 꼭지를 떼내고 어슷하게 썰어 물에 씻어 씨
를 털어낸다.
▶ 생강과 마늘은 깨끗이 다듬어서 물에 씻어 곱게 다진다.
▶ 냄비에 손질한 해물과 애 채를 가지런히 돌려 담고 소금
으로 간한 멸치국물을 붓고 끓이다가 다진 마늘과 생강,
후춧가루를 넣는다.
▶ 국이나 찌개, 전골류는 항상 뜨거울 때 먹어야 제 맛이 난
다. 한번 끓였다가 다시 데워 먹어도 괜찮지만 가능하면
즉석에서 끓여 먹거나 끓이자 미자 상에 내어 파릇한 야채
의 색과 향긋함을 만끽할 수 있게 한다.
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