[스크랩] 갈비 한짝, 제대로 먹기

[존분]

초보와 고수의 한 끗 차 갈비탕 끓이기


손질하기
초보→기름을 떼어내고 죽도록 잔 칼집을 넣는다 갈비 요리를 할 때 양념이 잘 배 거나 골고루 익으라고 칼집을 많이 넣으면 오히려 육즙이 흘러 나와 국물 맛이 덜하고, 살들이 낱낱이 흩어져 맛이 없다.
고수→포 뜨듯 살을 펼친 후 굵직하게 칼집을 넣는다 보통 선물용 갈비는 뼈를 중 심으로 정사각형의 살집이 붙어 있다. 겉쪽 기름만 떼어낸 후 정가운데에 살 두께의 2/3 정도 깊이로 칼집을 넣는다. 칼날이 끝 난 지점에서 왼쪽, 오른쪽을 번갈아가며 포 뜨듯 칼날을 넣어 살을 펼친다. 두께가 얇은 갈빗살 모양이 되면 살짝 칼집을 넣어준다 . 고기가 연해지고 간도 골고루 밴다











핏물 빼기
초보→찬물에 담가 하룻밤 둔다 핏물은 물에 오래 담가두어야 잘 빠진다는 생각에 기본 6시간 이상씩 담가놓는데, 이러면 계속 핏물에 고기가 담가져 있는 셈이라 냄새는 심해지고 고기의 단맛은 다 빠져 맛이 없 다.
고수→물을 갈아주며 1시간 이내로 담근다 4인 가족이 한두 번 먹을 정도의 양이라면 물에 담그는 시간을 1시간 이내로 한다. 이때 두세 번 깨끗한 찬물로 갈아주면 핏물이 쉽게 제거되고 고기 자체의 맛이 잘 남아 있다











잡내 없애기
초보→찬물에 넣고 데친다 기름을 제거하기 위해 애벌로 데치는데, 찬물에서부터 넣고 끓이기 때문에 육즙이 흘러나와 잡내가 심해진다.
고수→파, 마늘 등 향신 재료를 넣고 잡내를 없앤다 찬물에 파, 마늘 등 고기 잡내 를 없앨 수 있는 재료를 함께 넣고 끓이다가 그 물이 팔팔 끓으면 고기를 넣어 삶아낸다. 고기 잡내가 덜 나고, 육즙이 나오 기 전에 고기가 수축되기 때문에 육질이 질기지 않다. 황기를 넣으면 잡내도 없애고 보양식으로 즐길 수도 있 다.











국물 맛 내기
초보→고기와 국물을 그대로 떠서 파를 뿌려 먹는다 국물을 퍼서 그릇에 담고 파, 다진 마늘 등을 넣은 뒤 소금으로 간해 먹는 게 보통. 이러면 깔끔한 국물 맛을 볼 수는 있지만 소금 간 이외의 고기 맛은 별로 느껴지지 않는다.
고수→고기는 따로 양념하고 국물을 부어 먹는다 고기를 따로 건져 썬 다음 양념을 한다. 그 위에 국물과 고명을 얹고 나머지 간을 소금으로 맞춘다. 그래야 고기 맛과 국물 맛이 모두 좋다. 냉동시켜 두고 먹 을 때는 뼈는 모두 버리고 고기와 국물을 각각 보관해야 다시 끓여 먹을 때 냄새가 나지 않는다.











끓여놓고 두고두고 먹는 갈비탕

어른들 오실 때 대접해 보세요 <담백한 갈비탕>

시원한 국물에 갈비살이 소복이 들어있는 갈비탕을 다른 반찬 없이도 푸짐하게 먹을 수 있는 메뉴입니다. 간단한 손님접대에도 좋은 음식이에요.

• 난이도 중
• 열량 167kcal
• 가격대 1만원 이하
• 조리시간1시간

쇠갈비 600g,당면 200g,
대파 3뿌리, 마늘 6쪽, 송송 썬 대파 1/3컵, 소금, 후춧가루, 대파 3대, 황·백지단, 실고추, 무 1/4개

• 1. 쇠갈비는 기름을 떼어 낸 뒤, 끓는 물에 데쳐 건져 둔다.
• 2. 냄비에 쇠갈비를 담고 푹 잠길 만큼의 물을 부어 끓인다.
• 3. ②에 마늘과 뿌리 달린 봉파, 무 토막을 넣고 끓인다.
• 4. 거의 익은 무는 건져 나박나박 썰고, 국물 위에 떠오르는 거품은 걷어 낸다.
• 5. 푹 익은 갈비는 건져 다른 냄비에 옮겨 담고, 국물은 고운 체에 면보를 깔고 내려 다시 부어 넣는다.
• 6. ⑤에 소금, 후춧가루로 간을 하고 ④의 무와 불린 당면을 넣고 한소끔 끓인다.
• 7. ⑥의 갈비탕을 그릇에 담고 송송썬 대파와 실고추 약간, 황·백 지단채를 올려 내면 된다.

찬물에 담갔다가 핏물이 빠진 뒤 데치면 누린내가 안 나요.

양파도 한 개쯤 넣어 보세요. 국물맛이 달큰해요

시간이 있을 때는 차게 식혀 위에 뜬 굳기름을 걷어내세요.

은근히 푹 고아 뼈에서 국물이 우러나야 맛이 좋아요

알고 보면 쉬운 친정엄마표 갈비찜

한국인의 입맛에 딱 맞는 메뉴 <갈비찜>

푸짐한 갈비요리는 잔칫상에 빠지지 않는 메뉴에요. 고기를 더 부드럽게 만드는 법을 익혀 보세요.

• 난이도 중
• 열량 163kcal
• 가격대 3만원 이하
• 조리시간1시간 이상

쇠갈비 (냉동) 2kg,무 (중간크기) 1개,당근 2개,밤 20개,대추 2컵,
통마늘·대파·기타 야채 적당량씩, 소금 약간, 은행 1/2컵, 마른 표고 40장, 갈비 양념(간장 1컵, 설탕 2/3컵, 다진 마늘 60g, 다진 파 100g, 후춧가루 1/2큰술, 배 1/2개, 참기름 3큰술, 양파 갈은 것 3큰술, 깨소금·물엿 1/4컵씩)

• 1. 냉동 쇠갈비는 해동하여 찬물에 20~30분간 담가두어 핏물을 뺀다.
• 2. 냄비에 갈비를 넣은 뒤 잠길 만큼 물을 붓고 통마늘과 대파 등 야채 자투리를 넣고 30분간 삶는다.
• 3. 삶은 갈비는 건져서 결의 반대 방향으로 칼집을 2~3번 넣는다. 갈비를 삶은 물은 물기 짠 행주로 맑게 거른다.
• 4. 무와 당근은 한입 크기로 썰어 모서리를 다듬은 뒤 소금을 약간 넣은 끓는 물에 5분간 삶은 다음 찬물에 헹구어 물기를 뺀다.
• 5. 마른 표고는 미지근한 물에 설탕을 조금 넣고 흠씬 불린 다음 기둥을 떼고 헹궈서 물기를 꼭 짠다.
• 6. 밤은 껍질을 벗기고, 대추는 씨를 발라두고, 은행은 팬에 볶아서 껍질을 벗긴다.
• 7. 삶은 무·당근과 나머지 부재료를 약간의 갈비 양념에 버무려둔다.
• 8. 냄비에 갈비를 삶아 거른 국물을 넣고 갈비 양념을 푼 다음 손질한 갈비를 넣고 끓인다. 센 불로 끓여 끓기 시작하면 중불로 줄여서 서서히 30분간 끓인다. 부재료는 끓기 시작한 다음 15분이 지나서 넣는다. 갈비 국물이 갈비가 살짝 잠길 만큼의 분량이 되어야 하므로 모자란 경우에는 물을 더 넣도록 한다.
• 9. 찜이 다 되면 뚜껑을 닫아 그대로 두었다가 내어 먹는다. 많은 양을 해놓았을 때 전기밥솥에 넣어두면 국물이 졸지 않고도 따뜻하게 낼 수 있다

삶는 도중에 냄비 가장자리의 기름은 국자로 떠내야 찜이 식은 다음 하얗게 기름이 굳는 것이 덜하고 느끼한 맛이 없다. 또한 삶을 때 물량을 너무 많이 잡으면 찜할 때 국물이 남게 되어 맛이 연해지므로 반드시 갈비가 딱 잠길 만큼의 물을 붓도록 한다.

Other Recipe
중국식 갈비찜 일반 갈비찜 양념에서 간장의 양을 줄이고 굴 소스와 두반장을 넣는 방법. 멸치 국물로 육수를 만들어 넣고 찜을 하다가 찹쌀가루를 넣어주면 걸쭉하면서 매콤한 중국식 갈비찜이 완성된다. 마 른 홍고추와 청양고추를 넣어서 매콤하게 해주어도 좋다





패밀리 레스토랑 버전,
칠리소스 쇠고기 립

패밀리 레스토랑 버전, 칠리소스 쇠고기 립

추석 선물로 받은 갈비 한 짝으로 만드는 쉽고 맛있는 레시피

• 난이도 하
• 열량 453kcal
• 가격대 3만원 이하
• 조리시간30분

쇠갈비 , 600g,
소금·후춧가루 약간씩, 대팟잎 2줄기, 청주 1큰술, 칠리 소스(시판 칠리 소스 ·토마토케첩 3큰술씩, 다진 마늘·물엿·맛술 1큰술씩)

• 1. 쇠갈비는 큰 뼈를 골라 더 이상 자르지 말고 갈빗대를 중심으로 칼집을 넣어서 립 모양을 만든다. 칼집을 군데군데 넣은 후 찬물에 30분 정도 담가 핏물을 뺀다.
• 2. 핏물 뺀 갈비는 대팟잎과 청주, 물을 붓고 끓인 물에 애벌로 데쳐내어 식힌다
• 3. 식힌 쇠갈비는 약간의 소금과 후춧가루를 뿌려서 밑간한다.
• 4. 냄비에 시판 칠리 소스와 토마토케첩을 넣고 다진 마늘과 물엿, 맛술을 넣어서 한소끔 끓인 후 한 김 식힌다.
• 5. 전기오븐이나 그릴 또는 프라이팬에 ③의 밑간한 쇠갈비를 올리고 노릇노릇하게 굽는다. 굽는 중간 중간에 ④의 칠리 소스를 붓으로 듬뿍 발라가며 윤기 나게 굽는다. 칼집이 난 곳 위주로 소스를 발라주어야 양념이 잘 배고, 고기를 뒤집어주면서 구워야 타지 않고 골고루 잘 익는다

Other Recipe
데리야키 소스 쇠고기 립 돼지갈비 립을 할 때 가장 많이 쓰이는 소스. 달착지근해 서 아이들이 좋아한다. 간장, 청주, 마른 고추, 마늘, 대파를 넣고 끓이다가 마지막에 설탕과 물엿을 넣어 걸쭉한 소스 를 만든다. 소금과 후춧가루로 밑간한 쇠고기 위에 덧발라가며 굽는다.







기획 : 정미경 ㅣ 포토그래퍼 : 김성용 ㅣ레몬트리ㅣpatzzi김은정

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