화고형 표고버섯(백화고, 흑화고)에 대해서 우선적으로 알아야 할 기본전제 3가지가 있다.
a) 화고는 주로 봄에만 나오고 대부분 건표고로 생산되므로 원칙적으로 '생표고 화고는 없다'.
엄밀히 말하면 화고를 생표고로 생산/판매하는 경우는 아주 특별한 예외적인 상황에서나 가능하다.
예컨데, 요즘 시세로 생표고가 kg당 15,000~20,000원이라면, 백화고는 20~30만원, 흑화고는 10~20만원 정도가 되기 때문이다. 봄표고의 경우 대략 생표교 4~5kg 정도 말리면 건표고 1kg이 나올듯하다.(아직 봄표고의 실험은 안해봤는데, 가을 생표고 실험결과는 '생표고 6~7kg 건표고 1kg'이었다).
b) 화고가 비싼 이유는 기본적으로 생산량이 적기 때문인데, 그 희귀성으로 인해 주로 선물용/증정용으로 취급된다. 그러나 백화고든 흑화고든 모든 표고버섯의 영향학적 가치는 다 똑같고 단지 외관상의 차이로 인해 선물용 선택의 폭을 규정할 뿐이다. 그냥 먹기 위해서 굳이 화고를 선택할 필요가 없다는 말이다.
물론 화고가 나오는 조건에 따른 영향으로 맛과 향이 다른 속성으로 자란 표고보다는 더 좋으리라는 것은 상식적으로도 충분히 이해가 간다.
c) 화고 등의 건표고는 '태양건조를 해야만이 비타민D가 형성된다'[*]는 사실과 '많은 현대인들이 비타민D 결핍증에 걸려있다'는 사실도 이제는 상식이다. 태양건조의 경우 최소한 3~4일은 햇볕에 말려야 하므로, 대량생산의 경우에는 빠른 열풍건조(기계건조)의 유혹에 쉽게 노출될 가능성도 늘 있다. 일반 소비자가 태양건조나 열풍건조로 생산된 제품을 구별하기는 어려우므로, 신뢰할 수 있는 생산처의 선택이 필요하다. 특히 중국산 표고의 범람으로 인해 싼 건표고버섯이 일반 마트의 진열대를 쉽게 점령하고 있는 상황에서는 더욱 그러하다. 또한 인터넷쇼핑몰 중에서 많은 광고 덕에 주문량이 쇄도하여 생산량이 주문량을 소화하지 못하게 될 경우 그것을 어떻게 해결할 지에 대한 의구심도 약간은 가져볼 만하다.
[*] 이 부분에 대하여 누군가가 덧글로 다음과 같은 보충설명을 해주셨다 :
"음식물중에 비타민D는 표고버섯이 가장 많고요. 비타민D는 생표고도 기타 음식물에 비해선 으뜸입니다.
다만 건조기로 건조한 건표고는 생표고 정도의 비타민D를 함유하지만, 햇빛에 자연건조한 건표고는 그것들의 5배나 함유한다는군요. 즉 햇빛이 생표고 내의 에르고스테롤을 비타민D로 합성되도록 도울 수 있는데, 건조기는 햇빛의 비타민D 합성의 증폭제 역할을 못한다는 것"
글을 쓰다보니 제목에서 많이 빗나간 얘기만 너무 길어진 듯하다. '백화고와 흑화고의 차이'라고 해봐야 별 거는 없고, 단지 아래 사진으로 대신해도 충분하다. 비교 사진 견본을 퍼오려니 유명한 옥션, 11번가 등의 인터넷쇼핑몰에서는 이미지를 따올 수가 없어서 신세계몰 것을 선택했다. 생산업체에 대해서는 전혀 모르고 단지 이미지 구별이 선명한 것을 선택하다보니 본의 아니게 해당 업체의 광고가 된 듯하다. 해당 상품정보를 보면 '백화고 560g 16만원, 흑화고 560g 10만원 (신세계 백화점)'으로 나와 있는데, 화고류 건표고는 보통 500g 단위로 많이 판매를 하고,
백화고 가격은 15만원/500g, 흑화고 가격은 백화고의 2/3인 10만원/500g전후로 가격이 형성돼 있는 듯하다. 물론 백화고 500g에 20만원 받는 곳도 있고, 10만원 받는 곳도 있지만, 너무 싼 경우에는 뭔가 의심스러운 느낌도 든다. 근데 언급된 제품의 경우에도 원목표고에서 생산된 제품인지 배지표고의 것인지에 대한 명시를 않고 있는 점이 아쉽다.
백화고 560g 16만원, 흑화고 560g 10만원 (신세계 백화점)
비교 차원에서 어제와 그제 나의 표고농장(영월사자산표고버섯(원목표고))에서 수확한 표고 사진도 함께 올려본다. 아직 소량 생산에 불과하며 모두 태양건조로 건표고로 만들고 있다. 역시나 봄표고인데다가, 해발 500m 강원도 산골의 극심한 일교차로 인하여 대부분이 화고의 형상을 보이지만, 밤 동안에 습을 먹은 탓인지 완벽한 백화고는 못된 듯하여 아쉬움이 많다.