만드신 후레쉬 소시지의 경우;
1. 하루정도 냉장숙성하신 후에, 1주일 정도까지는 냉장 보관이 가능합니다.
2. 그 이상은 드실만큼 포장해서 쿠킹하지 않고, 냉동보관하셨다가 드실때는 해동하여
후라이팬이나, 오븐에서 가급적 낮은 온도에서 쿠킹하여 드시는 방법이 있구요,
3. 쿠킹하여 보관하실 때는;
다음의 가이드 라인은 93℃에서 열훈하는 것을 기준으로 한 것이다.
소시지를 열훈할 때는 소시지 내부 온도를 지속적으로 관찰하는 것이 중요하다.
내부 온도가 65℃에 이르면 알려주는, 알람과 타이머 기능이 있는 탐침형 온도계를 쓰는 것이 편하다.
탐침형이 아닌 미트 온도계를 쓰면 지속적으로 매번 찔러서 온도를 측정을 해야하는 만큼
육즙도 누출되고 연기도 빠져나갈 뿐만 아니라 오동작을 하기도 해서 많이 불편하다.
(공방에서 보신 미트 온도계 정도는 반드시 있으셔야 합니다. 오버 쿠킹되면 맛도 현저히 떨어지고 퍽퍽해집니다.)
스모커(오븐) 내부 온도가 지속적으로 93℃를 넘기지 않도록 주의해야 한다.
낮은 온도를 장시간 유지할수록 소시지 품질은 더 좋아진다.
소시지 내부 온도가 65℃에 이르면 꺼내서, 얼음물에 담궈 냉각시키는 경우가 많다.
이렇게 급속히 냉각시키면 쿠킹이 진행되는 것을 막을 수 있고 껍질이 쭈글쭈글하게 말려드는 현상도 피할 수 있다.
(나중에 싸드린 유화형 소지시와 후레쉬 소시지 둘다 콜드드레싱한 것 입니다.)
이 방법도 장기간 보관하시게 된다면 반드시 냉동 보관 하셔야 합니다.
만들어가신 소시지는 가급적 삶지 마시고, 2번이나 3번 방법으로 보관 및 쿠킹하여 드십시오.
소시지 고수는 절대 삶지 않는다고 합니다.