인절미에 콩가루대신 팥고물이나 녹두로만든고물쓸수있나요?
녹두로고물만들때어떻게만들면되요?
집에서인절미만들고싶은데...
그리고아기돌때는무슨떡이좋아요?꼭알려주세요..
녹두를(기피해놓은것)불리면서 계속 물을갈아주고 불면 이넘을 푹찜니다 쪄서 가루를내시고 펼쳐서 선풍기로 말려주시구 말린것을 얼기미(체반)에 체쳐서 고물로쓰면되죠 물론 약간의 소금간과 설탕을 가미하셔야죠 그럼 샛노란 고물이되죠
글구 돌때는 수수팥떡,무지개떡,이런떡이조쵸
저는 녹두를 찐 후 식혀서 가루를 내고 가루낸 후 한번 볶아 수분을 날려주고 식혀 설탕과 소금을 첨가하여 굵은 체에 내려 사용합니다
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
인절미에대해궁금한것이..
저희집이 시골에서 방앗간을 하고 있습니다
헌데 도시에선 인절미를 어떻게 만드는지요
물론 다 똑같겠찌만 도시분들 하신말씀이
떡 모양은 정말 이쁘지만 맛은 시골같이 맛나지 않다고들 하셔요
중요한 질문은요
인절미를 만들때 찹쌀가루외에 뭘 섞나요
잘안굳게 만들고싶은데 비법이 있을까요
매우 궁금하네요~
님께서 알고계신것이 정답일것입니다. 만드는사람마다 조금씩은 차이가 있겠죠.. 안굳게 하는방법은 여러가지로 생각해볼수있겠죠. 물을 더 넣는다든가...기계를 바꾼다든가 ..첨가물을 넣는다든가.. 여러가지 이유가 있을겁니다.. 하지만 인절미가 하루이틀굳지 안으면 되는것 아닙니까?? 맛있으면 되는것 아닐까요
뭐 섞지마시고 순수 찹쌀로 하시고 펀칭하실때 너무 삭히지 마시고 적당히 돌리는게 좋죠. 아리따운님 말씀처럼 하루이틀 굳지 않으면 현재로선 정상 인절미입니다. 찹쌀의 고소한맛과 고물의 고소한맛이 잘 어울리면 그게 최고인것 같습니다. 저는 설탕정도의 첨가물을 씁니다. 외에는 아무것도 없습니다.
찰떡을 칠때 물엿을 조금 첨가 한다면 고물을 묻힌 떡의 겉이 덜 빨리 굳는것 같습니다
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
인절미 만들때..
물 넣어야해여?
넣어야 한다면 어느정도?
제가 받은 멜에선 넣지말라던데
집에서 하시나요..집에서 하신다면 물 안넣어도 무관하구요..해서 떡식은후에 바로 고물무쳐드시기에 아주 적당하죠..이상 멸공^^;;
인절미는 찹쌀을 한번만 곱게 가공하고 찜시루에 30분에서 40분정도 찜 다음 펀징기로 돌리기전에 물 1kg당 200리터 너은후 10분정도 돌리면되요 요즘은 날씨가 추워서 녹두기피 고물로 드시면 너무 맛있는 인절미가 된담니당~~아차(소금은1kg당12g 설탕은1kg당50g)
200리터라??? 홍수나것네
저는 무슨 떡이든지 가루 빻아다 집에서 하는데요 제 경험으로는 집에서 찌는 인절미는 가루에 물을 조금 주고 버물버물하여 찌면 잘되던데요, 오히려 물을 안주니깐 잘못하면 설던데요. 참고하십시요.
홍수난다에...올인..!!!
콩찰이님 너무 뻥치셧네유 쌀가루 10kg에 물은 1kg(겨울)정도 소금은1kg에14g 설당은1kg에70g정도 넣으면 짜지도 달지도 않고 먹기 좋은 떡이 될수 잇어요.
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
인절미가 질긴이유
인절미가 질긴 이유는 분명 있으리라 생각합니다.
무엇이 원인일까요?
성분의 차이건지 아니면, 떡을 치는 방법이 틀린건지.
고수님들
좀 가르쳐 주세요
인절미도 만드는방법이 틀립니다 그냥 보통떡집에서는 한번 갈아서 시루에쪄서 펀치에 돌리기만 하고,,,, 좀더 나은 떡집은 절구로 치죠 절구에서 치면 물 맞추기가 좀 어렵죠 잘못하면 손도 다치고요 그리고 인절미에 넣는 에스피라는 제품이 있는데 펀치에 칠때 넣으면 좀 찰진맛이 오래가죠^^ 질긴이유는 여러가지가 있
지만, 하는방법이 틀리다 보니 찹쌀도 그렇고 펀치에 너무 오래 돌리다던지 그러면 떡이 쫄깃한게 아니라 질겨 지죠^^ 님이 노하우를 터득하는게 좋을것 같네요^^ 이상 떡 3년차였습니다~~~~~~~~
아마도 물양이 틀린 듯합니다 가장어려운 부분이면서 가장 쉬운 부분이지만 인절미 덩어리가 나온 직후 질긴건지 아님 하루가 지난뒤 질긴건진 몰라도 그걸 알아야 더자세히 리플을달수있을듯 합니다
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
인절미에 주는 물양
인절미 좋아 해요.
집에서 가끔 하는데...
떡집에선 에스핀가 뭔가 넣어서 부드럽고 잘 굳지 않게 한다고들
글읽어 보니까 있더라구요.
집에선 부드럽게 하는 방법이 어떤게 있나요?
인절미가 질겨요.
무작정 물만 많이 준다고 되는것도 아닐테고.
아니아니, 부드럽게 하려면 찹쌀가루가 어느상태까지 가 있어야 하나요?
TT TT;;;; 가르 쳐 주세요.........ㅠ.ㅠ
집에서 해먹어본적은 없지만....찔때 뜸을 충분히들여주면 되지 않을까요?^^....
집에서 해먹는 방법2가지가있는뎅 찰밥을 질게해서 해먹는 방법은 절구에 쳐야대구요 2번째는 가루를 빠아서 하는방법인데 가루는 곱게 빠아 달라고해서 익혀서 물양을 찹쌀가루 1kg불량에 물200g 정도 너주시고 반죽을 하시면대는뎅 질에 조그만한 절구에 잘반죽이대도록 매우치시면댑니당...
저는 떡을 전문적으로 만드는사람이라 도구가이써서 그나마 괘안은댕 집에서 해먹는방법은 찰밥을 그날 먹을양정도만 질게해서 해먹는방법이 젤좋을듯 싶네요 마찬가지로 찹쌀이 부른상태에서 찹쌀1kg에 물200g정도 하시면 대는데 찰밥을 할때 수증기로 날라가는부분이이쓰니까 250g~300g정도는 너주셔야 댈듯싶네요^^;
아 그리고 떡집에서 에스핀 이런거 넣어서 하는게아니에용 유통을 오랫동한 할려구 하는일부떡집에서 하는거지만 그런거 넣어서 몸에 좋을것은 엄꺼든여 참고로 에스핀 쓰는것은 말리고 싶네요^^
에스피(sp)는 유화제입니다..유화제 물을 기름과썩이게해주는거죠 물반죽만 하는떡은 효과가별로인듯하구요 공장용떡에만쓰죠 아마 굳이쓰는떡집은 아마도 설탕대신 물엿을쓰죠 물엿 만들때 기름 무진장 들어가니깐요 참고루 제과점 케익에는 에스피가 필수로들어가죠 거긴 버터가덜어가니깐요 ^^
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
인절미 죽 됐어요.
찹쌀가루 1kg에 물200g- 죽 되어 버렸습니다.
킬로나 그람보다, 인절미 안치기 전에 가루상태가 중요하겠지요.
잉~ 갈춰 주지도 않고........
금방 방앗간에서 쌀가루 빻아왔다면 물안줘도 될만치 물이 많은데요..
물안주셔도되는댕^^ 죽된넘은 조금굳혀서쓰면되죠..
찹쌀가루 1킬로에 물 1/2컵정도면 됩니다. 굳는 속도를 조금 늦추시려면 3/4컵 정도 넣으시면 됩니다. 인절미에 가루(호박 인절미 등등)가 들어갈 경우는 물 양을 늘려 주세요.
죽 하셨구만요. ^^; 메떡이래도 절편수준이고...ㅋ~ 50그람 ±에서 조금씩 상태보면서 해보세요. 200그람 넣으셨다면 서늘한 곳에서 나흘 놔두면 굳지 않을까 싶네요. ㅎㅎㅎ
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
인절미 만들때 펀칭기의 역할이 궁금해요
인절미 만들때 펀칭기에 치는 이유는 쫄깃함을 더해주기 위해서 그런건가요.
인절미 1KG을 만든다고 하면 몇분 정도 쳐 주는 것이 가장 좋은가요?
아시는 분들 좀 알려주세요.
1kg가지고는 치기가 영 애메모호 할텐데...기냥 공이로 쳐야 낳을것 같은데욤! 5-10kg로는 되야 펀칭기에서 반죽이 잘되죠~~몇분 정도치는가는 먹는 사람들에 따라서 틀립니다...그건 알아서 하시는게 ...
펀칭할때 눈으로보시구 떡덩이가 형성되면될듯하구요 상태 봐가면서 물도 더주고함니다
1kg를 펀칭하면 잘 안될꺼에요.. 우선 찐쌀가루를 펀칭기에 넣고 돌리세요. 떡처럼 덩어리가 지면 장갑이나 아님 맨손도 괜찮구요 떡을 위에서 약간 눌러가면서 돌려주세요. 그러면 잘 쳐질꺼에요.
쌀을익힌다음 약간의 물을인절미에뿌린다음 덮고 살짝 뜸들인후에 펀칭하요..
약 2분 미만으로 하시고요. 1kg는 않될 것 같습니다. 최소 3kg정도는 되어야 될양 싶네요. 1kg 차라리 절구에서 하는 것이 좋을 것 싶네요 저도 해보지는 않았지만....
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
현미 인절미 좀 가르쳐주세요
현미로 인절미를 하고 싶은데 롤러로 어떻게 내려야 할 지
잘 모르겠네요
고수님들의 조언 부탁드립니다.
그리고 현미로 할 수 있는 떡들이 많이 있다고 들었는데
간단히라도 방법 좀 알려주심 고맙겠습니다.
6시 12시 12시 내겨서 쓰세요 아님 찰기가 들합니다
고
겨울에 떡집에서 2틀불려오라고하더군요. 불려서 떡집에 맡긴후 집에 가지고와서 한입먹기 크기로 콩고물을 발라서 조그씩 랩에 쌓아 냉동실에 얼려두고 그때그때 조금씩 꺼내 먹고 있어요. 참고로 먹을 때 위에 계피가루 좀 푸리고 대추채썰어 올려 놓으면 보기도 좋고 맛도 좋아요.
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
인절미 갈지 않고 만드는 방법 알고싶어요.
매일 눈팅만하다 글올립니다......^^;
인절미 갈지않고 쌀을 꼬두밥으로 쳐서 하는방법이 궁금하네요 설탕은 언제넣어야 하는지요? 선배님들 많은 답변 두탁 드려요.
경북 구미에서 방앗간을하는 김정인 입니다 안녕하세요
떡메가있나여/..아님 펀칭긴가여?..아님떡고에서뽑을건가여..설탕은 밥찌고난다음 물에녹혀서 물발라가면서 치죠..
이벤트 목적인지 판매목적인지 몰라도 이벤트성이라면 설탕 안넣어도 무관합니다..콩고물이 다니까 설탕에 민감할 필요는 없구요 불린쌀에 소금넣고 고리썩어서 쪄낸다음 메데에서 신나게 치댑니다...떡이 돼었다 싶으면 조그마케 떼어서 고물무쳐서 팔면 돼죠...이상 멸공^^;;
고수라고하시니 몸둘바를 모르겠습니다...ㅠㅠ 머쓱...ㅡㅡ;;오프라인만남에서 온라인상에서의 이미지랑 많이 틀리다는 의견이 많아 오프라인의만남은 자제중입니당..ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
형곡동이라...그건처 떡집이만쵸..ㅋㅋ 충남떡방앗간 바로앞에도 떡집새로생겼더군요..ㅎㅎ
옛날 선조님께서 하시던 쌀을 쪄서 방아로 찧는 수 밖에 없지 않을까요? 일본에서는 방아 찧는 기계 써 봤는데 한국에선 그런 기계 본 적이 없어요..! 근데 쌀 쪄서 찧어서 떡하면 정말 맛있어요!
서울 대치동 은마상가에 가면 방아찧는기계가 있습니다 저두 거기에서 일했는데 인절미를 펀치에 쳐낸뒤에 기계에 방아로 쪄댑니다 10분이상,,,,,, 그리고
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
냉동육과 비교할수 있겠네요
^^개인적으로 삼겹살을 좋아합니다.
가끔 좋은 고기가 싼가격에 판매하면 구매하여 냉동보관 했다가도 먹지요.
육즙이 많은 좋은 고기는 해동도 잘 되지요..
허나 그렇지못한 육즙이 별로 없는 고기는 해동도 잘 않되고 맛도 없지요
고기의 육즙^^찹쌀로 만드는 떡의 물량^^
해동시 중요한 부분인건 확실하다고 생각합니다.
제안할수있는것은 모듬찰떡은 물량을50g이상, 영양찰떡은 물량을100g이상, 인절미는 물량을 150g이상
이상입니다^^
인절미 150 이상이면 죽탱인데... 한번빻아요? 두번빻아요?? 미안해요 감정은 없는데 ㅡㅡ;;;
조여서 한번내리고 그대로 스팀에 찌고나서 펀칭기에 넣어서 이때!!물 150g이상을 넣습니다. 충분히 흡수합니다. 저와 떡 하시는 방법이 다르신것 같네요.
저는 가루가 완전히 익으면 시루에서 80-90을 주면 적당하고, 100을 넘으면 떡이 질고 입에 달라 붙던데... 만드는 방법에 차이가 있겠지요!
제가 물량을 저리 한다 했으면 뭐라 이야기 하셨을테죠.. 집집 마다 쌀 상태가 다릅니다 특히 날더운 요즘 3시간 담근 찹쌀과 8시간 담긴 찹쌀 전날 쓰다 남은 찹쌀의 수분이 다 다를텐데 또 쌀을 건지자 마자 쓰는 습관이 있는 집과 쌀을 건져내고 물기를 거의다 제거 한후의 쌀을 쓰는 사람 인절미 같은 경우 찔때 물을 넣어주는 사람과 펀칭기에서 물을 주는 사람이 있어요 그리고 그날 그날 재고처리를 하는 경우도 있겠죠... 물량을 이야기 해주실때는 어디 찹쌀기준 그리고 쌀담근 시간 물기제거 상태까지 일러주셨음 하네요..
에이~파티쉐님ㅎㅎ 전부 다 옳으신 말씀이십니다. 하지만 일단 냉동후 해동이 될려면 최소한의 필요 물량을 알고싶어 하십니다. 판단은 떡.만.사에 해동건에 대해 문의 하신분이 하시겠죠..이렇게 해도 떡 저렇게 해도 떡 정답은 떡이죠..집집마다 하는 방법과 그때그때 상황에 대처해서 떡을 만드시는것도 당연히 다르지만 결국은 우리가 매일같이 만들고 있는 떡입니다.
집집마다 손님한테 만들어서 판매하는 질감이 다르고 당도도 틀릴것입니다 손님은 길들이기 나름이라고 ... 저같은경우는 이천찹쌀 쓰는데 8시간이상당그고 쌀 물에서 건진후 (10분정도 물기빠질때까지 나둠) 조여서 한번내리고 스팀에 찌고나서 펀칭기에 들어갑니다 물은 60G넣습니다 겨울철에 경상도 찹쌀 쓸때는 110G넣었습니다 물론 제가 만든떡이 질수도 있고 되직할수도 있지만 손님은 길들이기 나름이라고 물 60G에 길들여 놓았습니다 .펑칭 시간은 타이머 최대한 돌리고 타이머끝날때까지..
타이머를 끝까지 돌리고 끝날대까지 하면 떡이 질어질텐데... 너무오래치면 떡도 일직굳고 반죽이 질은지 된지 알수가없을정도로 떡이 축늘어지지않나 생각됩니다..!!!
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
저도 어제 같은 손님이 왔었는데 ...ㅋㅋㅋㅋㅋ진짜궁금..
어떤손님이(쑥많이 넣는 것이 진짜떡인줄 아시는 분)
쌀은 저희쌀로 하고 쑥을 갖고 온다고 해서 쌀을 불렸습니다..
시간이 되서 쑥을 갖고왔는데 황당...ㅋㅋㅋ
쑥이 한 8kg정도는 넘을 듯 하더라구요..
그래서 아무리 쌀을 거칠게 빻아도 질다고 찰기가 없다고 해도
당신이 다른 지역 떡집에서 했다고 해달라고 하더라구요..
그래서 그럼 떡이 질면 책임지지 못한다고 하고
6시한번 쑥섞어서 다시6시2번 내려서
해드렸습니다...
그래도 식혀서 고물을 찍어 먹으니 뭐...쌀대비 쑥양치고는 먹을 만하더라구요..
다른 분들도 그렇고
그런데 조금있다가 전화가 와서는 쌀이 씹힌다고.....ㅋㅋㅋㅋ
맛이없다고......이걸 어떻게 먹냐고.....
그럼 환불해드릴테니 갖고 오세요...했더니...
어떻게 그렇게 하냐고...ㅋㅋㅋ
그리고 끊었습니다....
쑥을 이렇게 많이 갖고오면 어떻게 해야 하는지....
아시는 분....꼭 부탁드립니다...
꼭 1년에 이런분 2분정도는 오거든요..ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
그냥 인절미를 해서 펀치에다 쑥을 넣으면 될까요...................그래도 질텐데.
저는 생쑥을 스팀에 5분 정도 데치고 찬물에 담궈서 건진 후, 탈수기에 5분정도 돌리고, 쌀과 섞어서 롤러 6시 방향 1회, 9시방향 1회(롤러와 쑥쌀 45' 각도)1회, 11시 30분 방향에서 1회, 펀칭할때는 4kg이하로만 펀칭합니다.....않질어요.
4kg이하로 할때는 어떻게하든 상관 없는듯한데요.. 여기 글 올라와 있는거 보시면 아시겠지만 10~11k를 넣고 한다는것이. 사실 탈수한쑥 4kg도 펀칭기에서 돌리는거 무지 어려운듯한데요. 쌀 11k에 쑥 11k 넣고 했을때 펀칭기에 넣고 돌린다는것도 사실 상상이 안갑니다. 그리고 쑥과 같이 넣고 빻아보신분 아시겠지만.. 정말 무지 힘들어요. 거칠게 빠면 쉽겠지만..어느정도 곱게는 빻아야하지 않겠습니까?
당연히 곱게 빻아야죠. 그런데 쌀11kg과 쑥11kg을 한꺼번에 넣고 펀칭 할려면 앞쪽으로 제껴지는 펀칭기를 사용하면 되겠군요....떡기계 동영상 보니까 앞쪽으로 제껴지는 펀칭기 있더군요.
쑥을 곱게빻는 방법은 일단 쌀을 6시 내리고 쌀반을 쑥과 섞어서 그대로 내립니다.. 그리고 11시방향으로 또 내립니다...11시방향은 쑥을 조금씩 넣으면 잘 내려갑니다..안내려가면 남을 쌀을 조금씩 부어가면서 내리시면 됩니다...그리고 마지막으로 모두 섞어서 9시방향으로 내린다음 찌면 됩니다.. 쌀4kg씩 하시는 거에 한표드립니다..
일반 로라에서는 어려울거구요 골로라를 사용하면 가능할거 같은데요
평로라도 풀면 다 내려갑니다. 꼭 골로라 아니여도 됩니다... 이상...
쌀 1kg에 꼭 짠쑥을 저는 주먹만한거 1개 넣습니다..... 그럼 따로 물반죽않해도 쫀득하니 맛있게 되더라구요....부족하지만 저의 방법입니다..
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
호박찰떡이 안익는데 왜그런지요
불린찹쌀 7kg를 소금넣고 1차 11시, 2차 11시에 갈고 호박고지를 넣고 잘 섞어서 스팀에 넣었습니다.
스팀에 넣을 때 주먹 약간 쥐어서 넣고...30분정도 찌고 보자기 열고 한 번 뒤적거렸는데 안익었어요.
참, 호박고지 넣기전에 설탕을 넣었는데 그래서 안익는건지요..
인절미는 잘 익는데 왜 꼭 모듬떡 할대는 흰 쌀가루가 듬성듬성 보여 안익는지 모르겠습니다.
고수님들의 가르침을 받고 싶습니다.
무엇이 잘못되었는지요...
저 같음 3.5kgs씩 2시루에 쪄 낼것입니다 7kgs이면 반말시루에 찌기두 힘들텐데.....더군다나 호박찰떡은 물반죽 돼어 있을 텐데...그리고 쌀가루에 설탕두 들어가 있죠 그리고 두껍죠......익히기 어려운 조건을 모두 갖추었네요 이럴경우 두번에 나누어 쪄내는 방법과 주먹쥐는 것보다 칼집을 아주 많이 내어 주면 빨리 익히는데 도움이 될겁니다
한표요~ 사실 전... 7k면 3시루로..;;; 2시루로도 전 익힐 자신 없네요.. 나눠서 찌셔야 할듯.. 콩이라도 많이 섞으면 좀 잘익기는 한데.. 아마도 호박꼬지 섞는 과정에서 쌀가루사이의 공간이 없어지면서 숨구멍이 죽기 때문이 아닌가 싶네요.. ^^
그러네요..2시루에 찔것을 1시루에 했습니다. 시루에 넣을때 주먹대신 칼집을 내라는 말씀을 새겨두고 시도해보겠습니다. 고맙습니다
스팀에 올리시면서 바로 보자기 덮으셨단 얘기신가요..? 설마 바로 덮으신건 아니시죠....
스팀이 올라오면 보자기 덮었습니다. 관심가져주셔서 감사합니다.
억지로 익힐수밖에 없어요. 호박고지에도 수분이 있고, 찰떡에도 수분을 줄텐데 인절미처럼 김이 올라오질 않지요~ 또 7kg를 한번에 찌셨다면.. 호박찰떡보다 호박인절미가 더 어울릴것같네요~ 윗분말씀대로 나눠서 찌시고 스팀을 천천히 하지마시고 스팀 쎄게 트신다음 억지로(?) 익히는게 빠를겁니다. 스팀쎄게하면 터지잖아요. 그럼 막대로 8~9군대 구멍내주시고 조금 익히다가 8~10분정도 후에 다시열고 안익은부분 뒤적거려서 익히고..
안되면 되게하라 ..네. 맞습니다. 호박인절미..인절미에 호박고지를 넣었으니 찰떡이라기 보다는 호박인절미가 더 정확하네요. 낼 모듬떡 1말 주문받아놨는데 적용해보겠습니다. 감사합니다.
호박꼬지는 물에 살짝 불려서 사용하세여~~~ 나머지는 윗분들 말씀데로여~~~
윗분들 모두 한표씩~~ 안되면 될 때까지~
찹쌀로 호박꼬지 할때 절대 물에 오래 팅팅 불려서 쓰지 마세요. 그럼 호박에서 물이 흘러나와 안그래도 찰떡이라 안 익는데 더욱더 힘들어요. 여름에는 찬물에 호박꼬지 얇게 썰은거 잠깐 담궜다가 끄내시면 좀 있으면 말랑말랑해집니다. 그렇게 쓰시면 되고., 겨울에는 따뜻한 물에 약간 담궜다가 말랑말랑해지면 끄내서 쓰시면 잘 익어요.. 나머지는 윗분들 말씀대로 하심 됩니다.
호박고지 물에 뿔려도 짤순이로 짜버리면 됩니다;; 그리고 한말시루에 7키로 주먹져서 올리면 어지간하면 익을텐데;; 이상하군요;;
그러게요 .....흠....근데 7키로 한번에 찌면...너무 두껍잖아요 ~전 딱 4키로 ㅎㅎㅎ전 호박꼬지는 설익지않는데 ...가끔 대추 땜시롱 ...돌아버려요 ~>.<;;대추부분이 설익어요 ...덴쟝 ㅡ_+ 왜그런걸까요 ~
대추는 쌀가루반죽보다 수분이 적습니다. 대추가 수분을 흡수해 말라 그렇습니다. 또는 대추 자체가 스팀이 올라오는 것을 막아 대추위에 쌀가루가 스팀을 직접 받지 못하고 간접 열을 받아 마르는 경우에도 하얀가루가 보이며 안익습니다. 대추를 살짝 씻어서 쪄보세요.
일단 호박고지를 물에 오래 불리시지 말고요.. 될수록 반말 시루에 4k이상 찌지 않는게 좋을거 같아요.. 그러니깐 두 시루로 나누어 찌고.. 제 방법을 말씀 드리면.. 1차 소금간해서 7시..2차 호박가루.물반죽 5시..3차 12시로 해서 호박고지랑 견과루 넣고. ㅎㅎ 도움이 되셨음 좋겠네요
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
쑥인절미 해동
5월 중순경에 손님이 가져오신 찹쌀과(이천쌀이라고함) 쑥으로 1말 쌀10kg 에 쑥 3kg 을 넣고 쑥 인절미(식사대용)를 해드렸
는데 제느낌으로는 잘됐다고 생각했었는데 오늘(2주가조금넘었슴) 손님이집으로 오라해서 가봤더니 손님왈 인절미 1말을 반씩나
누어서 냉동실에 넣어두고 먹었는데 어제까지 먹은것(반으로나누어둔것중하나)해동되어 맜있게 먹었는데 나머지반을 먹으려고
꺼내놓았는데 해동이제대로 되지않아 먹을수가없다고 하시면서 먼저먹었던 반과 떡이다르다며 어떻게 할거냐고 심하게 야단하
셔서 떡을 살펴보았더니 쑥색깔이 그대로 유지되면서 냉동된것과 하얗게 발색된것이석여있었어요. 쑥색이유지되면서 냉동된것
은 해동이 제대로 되는반면 색이 발한것은 오래두어도 굳어진 상태로 먹을수가 없을것 같더군요, 같은시루에 쪄서 펀치에돌려서
식힌다음에 랩으로포장해서 같은냉장고에 냉동시킨것인데 도대체 왜이런 현상이 나타나느건지 도무지 알수가없어서요. 손님께
는 같이한것이라도 냉동되는과정에서 수분이 많이 증발하게되면 그럴수 있다고 설명드렸는데 같은냉장고에 같이넣어두었는데
어떻게 그럴수 있느냐고 말도않된다고, 실수한것이 있으면 그걸인정하라고 ,떡이 한가지가 아니고 두가지다 라시면서 동네서장사
해먹으려면 그따구로 하면되겠느냐 는둥 심한말까지 서슴치 않고 결국은 그집에서 등떠밀려 나왔읍니다. 왜이런현상이 나오는
지, 해결 방안은 없는지, 고수님들의 고견 부탁드립니다.
잘못 하신것은 없는것 같은데요.
냉동되는 시간이 오래걸려 떡이 마르고 약간 굳은 상태에서 냉동되었다고 판단되네요..
의견에 한표.... 손님에게 굳은 떡을 후라이펜에 기름을 약간 부어 구워 드시라고 권해 보세요, 나름대로 떡맛이 일품입니다.
조금더 자세히 적음 그분이 떡을 얼리실때 박스채 너으면서 냉이 고르게 닫지 않아서 생긴일이라고 판단뎁니다 해동해서 먹는떡은 손님들에게 주면서 꼭 다짐하듯 말씀하세요 박스에서 꺼내서 쟁반같은것에 놓고 얼린다음 박스에 너어서 보관하심덴다고 얼릴땐 박스에서 꺼내서 냉이 고르게 다을수 있게 잘얼려야 잘해동덴다고 말씀드리세요 설명서같은거 프린터해서 하나너어서 박스포장 해주면 더좋겟조^^
가정용냉장고 냉동실에서 인절미를 냉동시킬때 간혹 그런일이 발생하더라구요.. 나의천직님 말씀처럼 손님에게 꼭 인식을 시켜드려야 되겠더라구요.. 저두 처음엔 당황 했는데 지금은 손님한테 인식 시키니깐 그런일이 없더라구요..
하얗게 발색되는 건 제 경험으로는 냉동실에서 밀봉되지 않아서 수분을 빼앗겼을때 하얗게 되더군요...냉동을 시켜주던지 아님 손님을 살살 꼬셔서(?) 2되정도씩 나눠서 다 드시고 나면 해드시라고 권합니다.. ^^ 실제로.. 이러고 있어요 ㅋㅋ
주문하실때부터 가게 냉동고에서 급냉해 드릴수도 있다고 말씀하시고, 집 냉동고에서 얼릴때의 (윗분들이 말씀해주신) 문제점에 대해 상기시켜 주시면 될 듯 합니다. 저희는 거의 저희가 떡 만들어 따뜻할 때 얼려드리거든요
냉동이 제대로 안된것입니다. 냉동 과정에 문제가 있을 겁니다.대부분의 손님들은 급냉에 대해서 별 의식이 없습니다. 모르는거죠.고로 떡을 만드는 우리가 손님에게 확실히 주지시켜 줘야 합니다. 그렇지 않으면 피봅니다.
글쓰신것들잘읽었습니다 정말로 유용한 지식이네요 감사들 드립니다
급냉과일반냉동고에 차이라고 생각합니다....손님잘못이고 잘설명하지못한 님도 조금은...그래서 만은 돈을드려 급냉시설을 하는 것 아닐까요...
제 경험상에는 위에 댓글 다시분처럼 포장하실때 물기가 증발해서 그런경우일거라 생각됩니다. 그런경우 반대쪽을 보면 알수 있습니다. 또 다른 하나는 물의 양입니다. 해동시 먹는 인절미는 일반적인 인절미보다 약간의 물을 더하시는게 좋습니다. 또하나 냉장고에 너무 오랬동안 있어도 해동시문제 발생, 또 하나는 먹을려구 해동했다가 다시얼렸다를 몇번 반복했을 경우등 여러가지가 있지만.., 일단 포장이 잘못될수 있다는쪽에 무게를 두고 싶네요.. 좋은 경험 했다고 자기 자신을 다스리세요. 맛과 보기만 좋으면 그게 최고라고 생각하지, 어떻게 만드냐가 중요한게 아니라고 생각하고 먹는 사람들이 대부분인거 같습니다.
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
인절미 콩가루 만드는 법|
1) 콩 한말 7kg을 깨끗히 씻은후 방앗간 가서 볶아 식힌후
2) 소금 kg당 12g,(당도를 적게 할경우 소금양도 같이 줄여야함)
3) 뉴슈가(이것은 업체마다 약간의 맛이 다 다름) 사카린 적은거.
포도당 80%이상인거로 기준했을경우 콩 7kg에 120~200사이(지방마다 당도 차이 있어서
조정하시면 됩니다. 전 160g넣습니다.)
4) 생강 80g 까서(생강, 마늘은 썰어서 하루정도 말리면 물기가 빠져 나감,
생강하고 마늘은 물기 안 말리고 사용시 잘못하면 분쇄기 모터 탐) 물기 말리고,
5) 마늘 100g(여기서 주의 생강은 많이 들어가면 향이 좋지만 마늘은 많이 들어가면 텁텁한 맛이 남. 그렇다고 향 좋으라고 생강 너무 많이 넣는분 안계시겠죠? ^^;)
6) 간혹 멸치 말린것(큰거) 한 10마리정도 넣어 주시는분도 있는데...(구지 않넣어도 맛있음)
7) 미숫가루 내리는 분쇄기에 다 같이 넣고 빻은후 자루에서 고루고루 썩어서 꼭 식힌후 비밀봉지에
담아 냉장고에 넣고 보관해야지만 고소한 맛이 변하지 않음.
========================================================================
콩가루의 맛은 콩을 얼마나 좋은거 쓰느냐(되도록 알의 크기가 동일한것을 선택하고,
알이 굵을수록 맛이 없으며, 늦가을에 나오는 콩이 고소하면서 맛이 일품임)
이것도 중요하지만, 콩을 제대로 잘 볶아야지만 맛이 있음.
=====================================================================
그런데 사실 요즘 재료상들이 가지고 오는 콩가루 맛이
직접 만들어 쓰는것보다 맛은 월등히 좋음.
그래서 저도 얼마전까지 만들어 쓰다가
지금은 재료상 하시는 사장님한테 받아 쓰고 있습니다.
---------------------------------------------------------------------
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
흑미찹쌀 100%로 인절미 했을경우 주의할점
흑미, 현미등은 껍질이 두꺼워서 겨울철에는 보통 이틀, 여름철에는 보통 하루정도 불린후 사용하지요... 그리고 빻는것도 껍질이 두꺼워서 두번이상 빻아야 곱게 빻아지고요.. ^^;
보통 흑미쌀로 인절미 주문 들어왔을경우 일반찹쌀 7 : 흑미 3으로 썩어서 보통 하지 않나요?
그럼 과연 흑미쌀 100%로 인절미를 만들어 달라고 하는 손님이 오셨을 경우.. 어떻게 해야할까요?
꼭 먼저 설명을 드려야합니다.
보통 일반찹쌀과 흑미를 썩어서 할경우보다 질고 빨리 굳는다고..
이유는 일반찹쌀보다 찰기가 떨어지기 때문에 그렇습니다.
경험 부족하신분들이 실수하기 가장 좋은 떡이 아닌가 싶습니다.
흑미 100%로만 떡 해보신분들은 아시겠지만..,
물 조금 넣으면 멥쌀처럼되고 일반 인절미처럼 넣으면 축축처지고 식혀도 축축처짐...
찰설기 영양떡 찰시루떡등은 또 인절미하고 다른떡이기 때문에 이것은 100%로 해도 괜찮습니다. 단 흑미쌀의 특유의 냄새가 난다는 설명 꼭해주시는거 잊지 마시길 바랍니다.
소금하고 설탕은 일반 인절미 하듯이 하시면 됩니다.
ㅋㅋ 가능합니다 걍 찹쌀보단 좀 덜한감이있지만 가능하니 두려워말고 실력을 보여주세요..확실히...^^
ㅈㅅ 의도는 이게 아니었는데.. ㅠ~ 졸릴때 글 올리다 보니 의도하고는 정다른 글을 올렸습니다.... 이해해주세요.. ^^;
3:7, 5:5, 7:3, 8:2 100%흑미 드실줄 아시는 분이거나 아시는 분은 100%흑미를 하시겠죠... 그게 아니라면 7:3정도의 흑미도 적당하다 생각 합니다
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
양대와 동부의 차이점
동부를 사용할적에는 문제가 발생하지 않았는데요.
양대를 사용하니 문제점이 발생하여 고수님들의 의견을 듣고 싶습니다.
똑같은 방식으로 스팀에찌고 롤러에 내리고 식히고 했습니다.
그리고 설탕을 투입하여 인절미를 묻히려고 하면 동부에는 문제가 없는데
양대에는 같은양의 설탕을 투입하면 질어지면서 뭉쳐지는데 왜그런가요.
설탕양을 줄이면 단맛이 없어서 맛이 조금 떨어지는것 같고 어캐하면 되나요..
혹 롤러에 내리는데 문제가 있는건가요.. 답변 부탁드립니다.
좋은 하루되시고요..^^
동부는 알갱이가 양대에 비해 쪼끔 작지요.. 그리고 동부콩은 불리는데.. 오래걸리구요.. 양대콩은 불리는데 금방이죠.. 결론은 양대가 더 무르다는것 설탕은 고물을 묻히고 난 후 살짝 뿌려주시는것이 좋은 방법인것 같구요.. 그렇지 않으면 살짝 볶아서 수분을 날리신 후 설탕을 섞어서 사용하셔도 되지요...
전 같은 경우에는 양대기피는 스팀에 찐후.. 선풍기 바람으로 약간 겉이 딱딱할정도(?)까지 식혀서 사용합니다.. 일반 선풍기로 약 3-4시간 가량요.. 그럼 질어지는 현상이 좀 줄어들구요.. 고물만들때 롤러 2차내리는 과정에서. 12시로 조으지 마시고 아주 살짝 푼 11:30분 정도로 내리시면 설탕 섞어도 깔끔할겁니다 ^^ 아님 세핀님처럼 볶아서 사용하셔도 좋아요..다만 식감이 약간 떨어지더라구요~~
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
거피팥고물
거피인절미를 만들었는데 고물이 촉촉해요..왜 그럴까요. 어리석은 질문입니다만 현명한 답을 알고 싶어요...
거피를 삶아(30분정도) 선풍기로 식힙니다.
조금씩 나눠 냉동에 보관합니다.
사용시 소금8g/kg을 넣고 10시에 한 번, 살짝 조여서 1번 내려 설탕(150g/kg)을 넣고 사용합니다.
근데 촉촉해서 뭉치는데 무엇이 잘못되었는지요..
1. 고물내리는 방법이나 보관에 문제가 있겠고...
2. 설탕을 넣어서 촉촉해질수도 있겠고..누구는 신화당을 넣으라는데 얼마를 넣어야 할지..
고수님들의 고견을 구합니다.
볶아주셔야지요 설탕넣었으면 당연히 녹으면서 촉촉해지죠. 그러니까 볶아주세요~!
볶을시 오후쯤이면 굳어지거나 마르지 않을런지요. 함 시도해 보겠습니다. 알려주셔서 감사합니다
기피팥이 중국산인가요? 살짝만 볶아 놓으면 고슬 고슬 한데요..
예. 중국산입니다. 푹 삶아서 그런것 같기도 합니다. 감사합니다
중국산은 거의 95%이상이 질어 집니다. 어찌할 도리가 없죠.. 볶아 놓아도 그렇고..
답은 녹두를 섞어서 쓰는 방법이 최곱니다.
30분 선풍기 하시지 마시고 팥에서 수분이 다 날려 보낸다 생각 하시고 완전히 온기가 전혀 안느껴질때까지 식히신 다음에 하루 냉장 보관후 빻아서 써보세요...
냉동보관이 아닌 냉장보관 이라구요...감사합니다. 성공기를 올리겠습니다
삶아요..? 스팀에 찌는게 아니구요.. 보통 스팀에 찌는데 김이 올라오면 시루밑에 물한번 빼주시구요... 저희는 여름에만 상황에 따라 볶아서 사용 합니다. 찐다음 온기 빠질때까지 좀 오래 식히구요.. 미숫가루님 방법대로 냉동보관후 사용 하신다면 팥이 녹았을때 좀 촉촉하겠죠... 촉촉한게 싫으시면 쟁반에 팥을 부어서 스팀으로 적당히 말린후 사용 하시면 될 것 같네요..
잘못올렸네요. 삶은게 아니라 스팀이 맞네요. 역시 당신은 챔피언..
너무 볶지말고 적당히... 알겠져~!
기피팥은 촉촉하지 않으면 맛이 없어요.. 목이 메인다고 해야하나? 약간 촉촉한 느낌이 나야하는데.. 기호마다 다르겠지만..
설탕의 양을 100~120 정도로 해보세요.. 설탕이 많이 들어가면 설탕이 녹기 때문에 알갱이들이 서로 엉겨붙는거죠..
슈가는 어떨런지..감사합니다
슈가는 설탕과의 단맛에 차이가 있어 가능하면 사용금물,,, 관둔떡쟁이님 글처럼 녹두를 함께 섞어 쓰면 맛도 좋고 색깔도 약간 노릇한 색깔이 나옵니다.... 설탕은 가능하면 100을 넘기지 않는것이 ... 설탕 많이 넣는 것이 좋은게 아니에요...
설렁탕에 소금간을 잘하면 고소하고 달면서도 맛있듯이 떡도 소금간을 잘해야 소량의 설탕으로도 정말 맛있는 떡이 나옵니다. 고물도 소금간을 잘해야 합니다.
그렇군요. 역시 간이 젤 중요하죠. 감사합니다
약한불에 살짝 볶아서 (김이날정도) 선풍이로 식히면 좋던데요
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
인절미 만들때 물 얼마나 주나요?
더 많은 의견을 듣고 싶어서 여기로 옮겼습니다... ^^;;
대부분 님들이 물을 주신다고 하네요
저희집은 그냥 흰인절미를 하나 쑥인절미를 하나 전혀 물을 안 주고
11시 반정도 하고 한번만 빻고 바로 시루에 안혀서 15분 정도 찐 뒤 펀치기에 넣어서 설탕과 소금을 넣어서 만드는데
물을 준다고 하던데 물은 언제 주는게 좋나요?
쌀 가루 빻을때 물 주면 잘 안익지 않나요?
그리고 물을 주면 오랫동안 굳지 않는다던데 얼마나 줘야 하나요?
그리고 저를 잠깐 가르쳤던 사부님께서는 2번 빻는 방법을 쓰라고 하시던데
저번에 인절미 한말(생쌀 20kg)하다가 한말 다 찌는데 1시간이넘개 걸렸습니다.. ㅠㅠ
님들의 의견을 듣고 싶습니다
11:59분에 한번 내리고 1kg당 물 80~100g 넣어 골고루 섞은 후 시루에 찝니다...그런데 20kg 찌는데 1시간이 넘게 걸리다면 상당히 괴로울 것 같군요.
11시 59분^^
각도기로 맞추면서 해야할듯합니다..^^::
저희는 11시 58분에 한번 내려서 20분정도 찐후 펀칭 돌릴때 적당량 물을 넣어줍니다.
난 11시 57분~~~~~~~~~~~~농담이구요 사실저두 휘님과 같이 12시5분 한번 내려서 물,설탕 넣고 같이 버무려서 시루에 않칩니다 펀치에서는 그냥 돌리기만하죠.
농담으로 하는 소리가 아니라..전 진짜 12시 5분..;;
^^ 그럼 전 ... 7시 ??
인절미 에 물은 많이 들어갑니다.언제 먹게 하는냐가 중요한데..소매떡으로 만들경우 킬로그램당 150그램을 넣어 줍니다.시루에 앉칠때는 60그램 정도 주고요..찌면서 물을 계속 줍니다.감각을 익혀야죠.
저는 10시 에 한번 12시조여서 한번 그리구 잼잼이 해서 않이고 덮어서 25분 그리고 절구에 치면서 물을 줍니다 반죽 농도 보면서 ㅎㅎ
4말 하는데 1시간 30분이면 다합니다
방아는 살짝 힘들이지 않고 조이는 정도이면 될것 같구요. 물은 시루에서 익히면서 주는게 맞는것 같습니다. 물양은 백설기의 반정도를 주고 치면서 조금 조절해주면 됩니다. 물론 여름,겨울 조금씩 조절해주고요.
저는 꽉조여서 (12시5분)쌀가루 내리고 주먹쥐어 않치고 스팀이다올라오면 보자기 덮기전에 시루에 가루1KG당 물80G 주고 15-20분정도........저에방법이니 참고만하세요???????????
많은 관심을 보여 주셔서 감사힙니다 근데 '강아지떡집'님이 하시는 방법이 제가 배웠던 방법과 같네요 2번 빻고 시루에 앉힐때도 주먹 쥐어서 안치고 그 위에 쌀가루 뿌려 주고 찌는거요 근데 2번 빻으면 잘 안 익던데... 어떠세여?
풀어서 한번 조여서 한번 그리고 꽉 잼잼이하고 가에는 손으로 눌러주고 쌀가루뿌리고 찌고 ㅎㅎ
전 9시로 한번 빻고 물1kg당 110~120준 다음 살짝 조여준다음 한번 더 빻아줍니다. 글고 주먹쥔 다음 익힙니다.
저는 꽉 조이지않고 1번 내린후 kg당 40정도 물을 줌니다 처음에는 손으로 뭉처서 시루에 않친후 쌀가루가 다 익으면 물을 준호 설탕은 펀칭작업할때 넣어 주면 좋더라구요
저는 살짝 쪼아서.. 한번 내리고.. 주먹쥐어 않치고.. 시루에 찌면서 물은 1k에 60~70 줍니다..
흘르는 양이 있어서 시루에 물 주는것은 별반 도움이 안됩니다...어짜피 펀칭에서 다시 질감을 맞춰줘야죠.
흘르는 양이 있어서 시루에 물 주는것은 별반 도움이 안됩니다.. 시루에 물을 일정량 주고난뒤 펀칭에서 다시 질감을 맞추는게 정답일듯~
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
인절미 고물 팥기피에 대해서
인절미 팥기피 고물을 미리 만들어 냉동고에 얼렸다가 씁니다.
그런데 이번에 새로 들여온 올 냉동고에 팥기피를 넣었다가 해동해서 쓰고 나면
이상하게 풋냄새(?)라고 해야하나?
그런 이상한 냄새가 납니다.
그런데 먹어보면 맛은 고소하고 괜찮고 냄새만 납니다.
왜 그런지 혹시 아시는분 답변 부탁 드립니다.
참고로 영하 16도까지 얼렸다가 해동되는 시간이 약 하루 정도 걸리더라구요..
하루 전날 끄내놓고 해동 시켜서 사용합니다.
비닐봉다리 냄새가 베인것은 아닌지요....그냥 칼로 고물 덩어리를 쪼갠다음 선풍기 틀어서 해동시켜 보세요. 1시간도 걸리지 않고 잡냄새도 날아갑니다.....거피팥 고물 해동시간이 하루정도 걸리다는 것은 약간 불안한 것 같기도 합니다.
한표~^^
좋은방법입니다.^^
거피팥이나 녹두 불려서 스팀에 찐 다음 충분히 말려주고 냉동실 보관 하지요 여기까지는 님과 같은 데.......냉동 돼어 있는거 필요한 만큼 꺼내서 바로 롤라에 갈아서 사용하면 돼는데 왜 해동을 시키는지 이해가 가질 않네요.........얼어 있는 상태가 롤라에서 가루 만들기가 훨씬 용이한데.....
거피팥고물을 미리 가루내어 냉동하신다는 말씀이시죠... 그렇다면 굳이 제품의 변질이 우려되는 긴 시간의 해동보다는 홍두깨로 얼은덩어리를 깨어서 시루에 앉히고 센김에 찌면 최초의 부드러운 고물로 돌아옵니다. 이때 주의 하실점은 찌게되면 당연히 스팀으로 인해 고물이 축축해지겠죠.. 그렇다면 이시점에서 식히는 과정을 선풍기를 사용하여 빠르게 식히면서 수분을 날리면서 식혀주면 보슬보슬 촉촉한 고물이 만들어집니다. 어떻게보면 편법이고 어떻게 보변 편리한 방법입니다. 제가 사용하는 방법중 하나이구요.. 개인적으로 전 거피팥고물을 볶아서 사용합니다. 쉽게 변질되지않고 부드럽고 맛있습니다.
님이 이야기 하시는 풋냄새는 흔히들 냉장고 냄새라고도 합니다 그리고 많은 양 보다는 적은양을 담아서 최대 두세번쓸량만 꺼내서 쓰세요 그리고 영하 16도 약합니다 최소 20~30까지는 떨쳐 줘야 냉동고에서도 냄새가 안나요... 그리고 기피가 아닌 동부 아닌지요??
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
현미 인절미에 대한 궁금증
현미로 인절미를 만들어 달라는 분의 요청이 있엇는데 낭감해서 글 올립니다
예전에 발아현미로 가래떡을 맹글다 된통 혼난 적이 잇어서 현미란 말만 들어도 긴장이 되네요
현미로 인절미를 하려면 기존의 인절미를 맹그는 것마냥 해도 되나요?
아님 물을 더 주어야 하나요? 현미가 물을 조금더 먹는거 같아서요.
고수님들 부탁드려요.
물은 줄이고요 적어도 삼분에 일정도는 흰찹쌀이 섞여야 맛잇는 떡이 됩니다 저는 5대5로 하고 물은 인절미랑 같은양으로 하는데요 잘못하면 떡이 질어서 먹기가 좀 그래요
다음 검색창에 현미인절미 로 검색해보세요..
먼저 현미에 대해서 이해하려고하세요 주로 환자나아니면 식대용으로 만이들하실꺼에요 백이를석으시면 안돼죠 당뇨환자가먹을수도잇는되요 우선충분이불려주시고 로라에서 세번빻으시면되요 처음엔약간풀어야되갯죠 두번째 세번째 조이면될꺼구요 물은 현미상태를보셔요 묵은쌀인지 아니면햇찹쌀인지 따라 물을조절하셔요 백미보다 조금더너으시면될꺼에요
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
냉동떡 에 대하여 .....
초보 떡쟁이 막내둥이 입니다 ....
인절미를 냉동해놨느데 굳어요 ㅠㅠ 찰떡 빻듯이 쌀을 빠서 안친다음 펀치기에 치는데
이상하게 굳네요 =ㅅ=;; 쌀 1kg에 소금 12그램 설탕 120그램 을 넣는데 ㅠㅠ
안굳게 하는 방법점 ㅠㅠ 실온에 놔두었다가 냉동시키면 된다는 사람도 있고
뜨거운상태서 냉동하라는 사람도 있고 ㅠㅠ 급속냉동 (-40도) 냉장고가 있어야 하는사람도 있고 ㅠㅠ
그냥 냉동실에도 된다는 사람도 있어서 아 해깔려요 ㅠㅠ 알려주세요
냉동이 약해서 떡이 굳으면서 얼어서 그래요... 급속냉동이 좋기야 좋습니다.. 빨리 얼리면 얼릴수록 좋습니다. 떡집에서 쓰는 2구,4구 냉동고 같은경우 집에서 가정용으로 쓰는 냉장고 만도 못 한것들이 많습니다. 냉동고가 꽉차 있거나 박스체 냉동을 시키거나 냉기의 흐름이 원할하지 못 한 경우에는 떡이 얼기전에 굳어버리기 때문에 해동해도 딱딱한 거에요.. 물반을 안해서 그렇다는 분들도 계시는데 물반죽 안해도 냉동만 잘 시키면 말랑말랑하게 해동 됩니다.
파닥님 말씀 처럼 물 넣지 않은 찰떡도 넣어도 잘 얼고 해동도 말랑말랑하니 잘됩니다. 저의 경험상 냉동고는 -18 에서 -20도 정도는 있어야 실패없이 냉동떡및 식사대용떡을 판매하실 수 있습니다.
찰떡이 식어서 냉동에들어가면 나중에 해동했을때 해동이 잘안됩니다.. 찰떡치고 바로 냉동고로 바로 들어가야됩니다..
뜨거운떡을 바로 냉동시키면 해동시 수분을 많이 함유하고 있어서 별루 좋지기 않으까요?
저회는 떡을 완전히 식혀서 필요한 만큼 덩어리로 넣습니다 아무때나 꺼내 놓으면 바로 해동되지요.......
대신에 냉동고가 좋아야하는점은있지요 저회는 평반짜리 -24도에 설정되어잇어요
냉동을하면서 수분이 증발돼서 그런듯하내요.수분을 좀 더주고 냉동해보시면 어떨까요..? 냉동을 많이 하시면 스팀 펀칭기도 한번 고려해 보시길.
파닥님 말씀이 맞아요. 냉동이 약하거나 냉동 방법에 문제가 있군요 식었다고 해동이 안되는건 아닙니다. 식으나 뜨거우나 해동은 잘 됩니다. 식은거랑 굳은거랑은 틀립니다. 식힌떡과 뜨거운떡을 냉동후 해동 했을경우 수분의 차이는 있습니다.
물반죽은10키로에 한 600정도 주시고요... 떡은 급냉과 급녹이는게 중요하죠잉~
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
오색인절미 이바지떡
왕초보입니다 .이바지떡을 다섯가지 고물로 손님이 해 달라는데 고명을 예쁘게 장식할때 안움직이게 고정은 어떻게 하는지 고수님들의 조언부탁드립니다. 인터넷에그림을 보면 고물위에대추,잣,호박씨등등으로장식하고 랩으로포장된것같던데 해보니잘않되군요
먼저 고명 부터 만들어서 떡 위에 올려 놓고 고물을 묻혀 주는 방법도 있습니다~~ 넘 늦었나요~ ?
고물 묻히고 꽃놓을 부분에 가위로 십자로 틈을 냅니다 그리곤 그 찰떡의 찰기를 이용해서 착~ 달라붙게 하는거죠.. 알고 해도 요령없음 매우 힘듭니다 ㅎㅎ 그냥 아래쪽 두켜는 고물묻혀 렙을 감아주시고 젤위에 3켜는 렙을 싸지 말고 데코하신다음에 함지 전체를 렙 싸는것을 추천합니다 ^^
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
양대,기피팥,동부기피,,소금.설탕량..?
풍성한 한가위 보내셨나요?
기피인절미를 하는데,,,
양대로 간을 맞추는데
1키로에소금6,설탕 80을 주는데.,.
선배님들의 맛있는 기피인절미는
소금 설탕량을 얼마로 하시나요?
그럼 쌀쌀한 날씨에 감기조심하세요
글쎄요 서로의 입맛에 따라 다르긴 하지만 많이 주는데는 1k로 100주는데도 있고 전 개인적으로 소금 7에 설탕 30줘요 단게 싫어서...
저기... 저두 잘은 모르지만.. 용어가 저랑은 다른것 같아서 몇자 적습니다.
기피(?) 가 아니라 거피 아닌가요.. 사전적 의미는 곡물의 피를 벗진 것 이라고 나와서요... 저두 기피 거피 막 쓰다 한번 찾아 보았습니다. 휘리릭 ..!!!
콩의 종류고 기피. 동부(돈부)둘다 씀. 적두등으로 .... 기피는 동부와 비슷하게 생긴 팥이라 떡집에서 불리지요 ,,, 거피는 모든 종류의 껍질을 벗긴것을 거피했다 하는데 ,, 시장에서 일일이 설명할 필요 없이 저는 알아듣고 그려려니 하지만 떡집하는 분은 알아두면 좋겠지요.. 소금을 키로에 6그램이면 80그람의 설탕은 비율적으론 맞으나 일반일들은 싱겁다 하겠네요.. 그렇다면 인절미에 소금간이 간간해서 약간 달게 해야 맞의 균형이 이뤄질것인데..
기피棄皮(버릴기, 껍질피)는 껍질을 제거하다란 뜻이고 저는 거피란 말은 들어보질 못했네요.
그러나 표준어로는 거피(去皮 갈거, 껍질피)가 맞네요 찾아보니..
기피팥은 시커먼 쥐눈이팥등을 껍질제거해서 고물로써 사용을 하죠.
저는 소금은 가래떡과 같은 비율로 넣고 설탕은 찰떡에 넣는 정도로 달게 합니다.
참..고물간을 말씀하신건지...인절미 전체 간을 말씀하신건지...전 고물간을 말한겁니다..
인절미는 불린쌀 기준 소금 11에 설탕 17그램..
저는 0.8 % 10%줍니다
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
찰흑미 인절미만드는 비율이 알고싶어요!
항상 떡에대한 열정으로 많은 정보를 알려주어 고맙게 생각합니다.
찰흑미로 인절미를 만들려고하는데, 흑미와 찹쌀의 비율을 알고싶고
또, 일반 인절미와 같이, 물이나 로러기에 빻는법도 같은지 궁금합니다.
선배님들의 좋은 정보 부탁드립니다.
거의 7:3,8:2로 많이 하구요 색은 본인이 맞추시고요 방아나 물은 스팀펀치인가 펀치가에 따라 다를수 있음니다 저는 스팀펀치를 쓰고있구요 물량은 떡받기전에 임절미상태에 맟추어 넣습니다 방아는 일반과 같이하구요
비율에 따라 식감이나 색깔이 다르니 님이 맟춰 보시고 전 흑미는 방아 두번내립니다 한번 내리고 섞어서 한번 더 물량은 그것도 님의 느낌에 따라서 적당량 가감하세요 저같은 경우 백미보다 적게 넣어요
8:2로 해보세요. 흑미는 조금만 넣어도 색이 진하답니다.
8:2기준으로 보통하구요..흑미랑 백미랑 섞으면 많이 빻을수록 색이 더 진하게 나옵니다...흑임자랑 같은 원리라 볼수있겠지요
저는 흑미의경우 한번 더 내려주는 편이니다 좀 까칠한 느김이 들어서요
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
현미쑥인절미가 냉동보관 후 굳는 이유?
현미 쑥인절미를 식사 대용으로 해드렸는데..냉동 보관 후 꺼내 놓으면 넘 굳어 버린다고 오셨어요~
일부 몇개는 딱딱하고 일부 몇개는 말랑하다는데 도대처 이유가 뭘까요?
보관상의 문제라고 말하기엔 넘 흥분해 있네요...부드러운 대처 방법은 어떻게 하면 좋을까요
몇개는 딱딱 몇개는 말랑 요것이 정답이 보이는군요...
냉동의 문제가있는것갔아요
급냉을해야죠
-20이상 급냉
저도 예전에 이런 경험이 있었는데,,,그당시 문제점은 떡살을 부분적으로 익히지 못한것이 였습니다. 스팀을 잘못 올린것이였죠..잘 안익은 부분은 냉동후 해동이 되지 않더군요..
키
저 역시 급냉에 한표?
아님 공기와의 접촉?ㅋㅋ
수
급냉이 답이네요
가정용 냉장고에서 얼릴때가 문제일거 같네요. 냉동고가 적다보니 위로 무조건 쌓죠 떡집은 냉동고가 커서 한단이상 쌓지않고 얼려서 급냉이 될수 있는데 가정에서는 무조건 집어 넣고 위로 쌓죠. 결국 맨위쪽만 냉기를 받고 얼어서 말랑거리는것이고 가운데 부분은 냉장고 안에서처럼 언것이 라니고 말라버린겁니다. 아무리 냉동고 성능 좋다해도 3단이상 쌓으면 가운데 부분은 급냉이 안되고 말라서 해동한 후에도 말랑거리지 않아서 그런거니 님 잘못은 아닐꺼에요..전 그래서 아에 얼려서 줍니다
참 글구 만일 랲포장을 하셨다면 손님께 꼭 비닐 포장 당부하시구요 랲은 숨을 쉬기때문 오래두면 말를 확률이 높습니다
연미떡님께 한표~~ 글고 현미는 일반미 보다 수분 흡수울이 떨어 집니다~~ 충분히 잘 불려 하시고 부족하면 물좀 주시고~`
수분부족인가? 감사해요
냉동보관시 주의사항을 설명해드리면 좋을거 같아요.
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
스팀 펀치기 떡이 더 빨리 굳는게 맞나요??
쑥철을 대비해서 스팀 펀치기를 하나 구매했습니다.
지방이다 보뉘 쑥철에 일손이 딸려서요 ㅎㅎ
일단 사용해 보니
일은 훨씬 수월해 지더군요
떡도 빨리 익고 주먹앉혀 줄 필요도 없고 설겆이도 하나 줄고 ㅋㅋ
청소도 어렵다고들 하시던데 제 제품은 청소도 뭐 할것도 없더라구요.
그냥 물만 쏵.. 하면 아무것도 없다는..
그런데 다 좋은데
인절미가 많이 빨리 굳네요..
기존 제 펀치기로 했으면
48시간정도도 판매가 가능할 정도로 말랑말랑했는데요.
스팀펀치기로 바꾸고는 24시간만 지나도 자르는데 손목이 아프네요..;;
요령이 있는건가요?
원래 그런건가요??
쌀 조여서 한번 빻구요 설탕 넣어서 스팀펀치기 투입~!
스팀만 약 2~3분 쏘다가
물좀 부어주구요
펀치 작동 약 3분후 스팀은 꺼구요
두껑열고 1분정도 펀치만 돌리고 떡살 꺼집어 냅니다.
방법이 잘못된건지
다른 요령이 있는건지 답변좀 부탁드려요.
전에 어떤분이 지나가는말로 아주 찬물을 넣으면 된다고 했던거 같기도 한데..
그럼 일이 너무 복잡해 지잖아요 ㅡㅡ;;
잘 부탁드립니다 (__)
스팀펀치기가 더 오래갑니다...3일이상 안굳죠.. 저는 참고로 9시 12시 이런식으로 빻습니다 참고로 스팀펀치기는 곱게빻아도 잘익긴떄문이죠..그리고 만약 물량을 좀더 약간 넣으시면 될듯합니다..
아니면 밀가루중력분을 넣든지요~
매일 매일 물량을 조절하면서 하고는 있는데 조금 더 넣으면 펀치기에서 꺼낼때 죽처럼 줄줄~ 하던데.. 원래 그런건가요? 일단은 2번 빻아서 한번 해봐야겠네요 답변에 감사드립니다 ^^
원래 물엿 나오듯이 나와야 정상이애요 그리고 하루전날 미리 만들어놓은다음 그대로 비닐 덮어서 쓰면 3일이상 안굳는답니다!. ..그리고 일반펀치기의 스팀나오는 그 조금한거 쓰시는거아니겠죠?
12~14킬로짜리 들어가는 거쓰시는거맞죠? 한말 반짜리~ 그리고 하루전날 만들어놔야 됩니다 ! 그리고 참고로 일주일이상 가게할려면 에스텔과 밀가루중력분을 넣으시길! 중력분은 당연히 반죽해서요~참고로 전 쌀가루 한말
8분하고 냅니다!
경험은 별로 없지만 일반펀치와 별반 차이가 없는것으로 생각됩니다. 물량차이에서 굳는 정도가 다르다고 생각되며, 시간에 따라 물량이 달라지니 당연히 시간이 짧으면 빨리 굳는다고 생각됩니다.
저도 일반펀치와 뭐가 크게 다르겠나...하고 샀다가 지금 고생꽤나 하고 있네용...;; 조금더 오래 돌려볼까요??
제 경험담 한마디 적어볼께요..더 궁금하신사항은 쪽지로 답변해드릴께요..1년동안 도매주문집에서 일해본결과네요..인절미기본으로2가마이상 나가는집입니다.인절미가 메인이지요.당연스팀펀치로 사용해야되고.아시겟지만 일반절구는 6시12시방아조율하고 설탕을 섞는집 안섞는집 12시한번 내리는집들도있고요.그래서 시루에 한말기준 8kg불린쌀 10kg은 살짝 눌러줘야겟죠 일체형 스텐시루경우는^^ 예전 이음세있는 시루는 안눌러도 상관없음 크기차이가 약간나겟죠..스팀펀치경우 물을 주지안아도 반죽을 원하시는 농도에 꺼낼수있어요 다만 질문하셧듯이 노화가 빨리된다는점 그치만 편하다는점 주먹,스팀기에쪄주는 과정을 하지안아도 된다는
장점이있지요.. 스팀펀치경우 쌀가루로 17~18kg정도 들어가요 스팀을 안키고 부엇을경우 근데 살짝 스팀을 틀어서 숨을 죽이면 20kg도 가능 한번에 2말이상이 나오겟죠..덩어리로요^^ 물을 주지안고도 쌀가루 붓고 뜸들인다음 돌려주면 말씀하셧듯이 5분정도되면 꺼내셔도되요..반죽이 약간 되겟지만..어떤 용도에 덩어리를 보관하느냐가 중요하겟지만요.전 스티로폼제질 박스를 써서 햇는데 굳지 안더군요.. 물1kg당 100g주엇어요 만다고 느끼실지 모르지만.. 절대 굳지 안더라고요..식사용으로 주문나가는 물량은 물량을 최대한 늘려주고요 간간히 보면서 덩어리 농도 확인하고 이정도되 되엇을때 꺼내지요.
일하시는 과정이 당일생산 당일판매 이신가요? 아니면 저녁일(다음날 소매)물량을 만들어놓으세요? 떡쟁이휘님 일하시는 스타일에따라서 틀려지겟지만.. 전날 인절미를 치는경우 쌀가루붓고 뜸들인다음 펀지on하셔서 계속 돌리시다보면 입자들이 녹아서 펑펑 터지는 현상을 보셧을꺼에요.. 그 부분이 제가 말하고 싶엇던 부분인데 압을 가한다는건 입자농도를 더 얇게 만들어준다는 점인데..그러면 떡살은 더 쫄깃 쫄깃 하겟지요.. 식혀 굳어진경우..좋더라고요 공장이나 모찌를 메인으로 두는가계같은경우 진공스팀기를 쓰거든요 최대한 입자를 죽여 굳지안게. 또 퍼지는 부분을 잡기위해서 녹말이나 전분 밀가루같은 중력분을 사용한답니다..
결론! 당일생산 같은경우 물량을 넣는 양에서 조금만더 늘려주시고요..물양이 늘어난다는건 스팀펀치에서 돌아가는 시간이 단축된다는점이겟죠.물때문에 입자들이 빨리 익어가겟죠.하루전 준비를 하시는경우는 물양은 같은 비율로 넣으시고 스팀을 최대한 주셔서 님이 원하시는 농도에 마춰서 꺼내시면되고요..그리고 보관방법을 잘 선택해보세요..그리고 한가지 스팀펀치에 쌀가루 붓고 바쁘다고 뜸안들이시면 나중에 안익은 날가루들이 만이 생긴답니다..물이 적어도 생기고요. 그럴때는 물조절하시고 더 돌려주세요.. 질면 굳히면 되기때문에.. 제경험이 정답이 아님임을 알려드리고..저도 써본내용을 말씀드린거에요 참고만 하세요 ^^ 그럼
휴.. 새로운것에 익숙해진다는건 굉장히 어려운 일인거 같군요.. 언능 공부하고 숙지하고 반복 숙달해서 스팀펀치기 달인이 되야 겠심돠. 유민님의 긴~~ 댓글 한자도 빠짐없이 쏙쏙 들어오는게 너무너무 상세한 설명 감사드립니다 ^^
사실 아직 스팀펀치기에 대해 너무너무 초보라 뭐가 궁금한건지도 모르겠네요 자꾸 사용해봐야 궁금한점이 하나씩 늘어날것 같네요.. 우선의 문제점인 굳는다는거에 대해서 많은 도움 주셔서 감사하구요 우선 해보고 나서 쪽지 드릴께요 감사 또 감사합니다 ^^
스팀펀치기를 두고 구입 고민중인데요... 많은 도움이 될거 같습니다... 떡 만드는거 쉽지 않네요... 좋은글 감사드립니다.
설탕을 처음부터 넣지말고 꺼내기전에 넣어보세요 설탕은 열을 가하면 굳는성질이있죠..
저도 혹시나 설탕때문일까 싶어서 설탕을 안넣고도 해봤는데 결과는 비슷하더라구요.. 제가 설탕을 키로당 40정도 넣으니 큰 영향은 미치지 않은거 같기도 하구요. 아직 해보진 않았으니. 우선은 문경촌놈님 시키는대로 한번 해보도록할께요~ 답변 감사드려요 ^^
신
설탕은 열을 가하면 녹는거 아닌가요? 잘못만들어서 굳어버린 약식설탕시럽도 열을 가하면 다시 유연해지던데요 ^^;
문방구에서파는달고나 생각해보시면 좀이해가 빠르시겠네요
설탕을 고열에 녹이면 빨리녹지만 식어면 되게 딱딱하죠
스팀펀치기에는 고압이들어가니까 뚜껑열고 설탕이녹을 정도에온도만되도 차이가 있다고 생각합니다(설탕이 많이들어갈수록차이가있겠죠)
모찌만드는 공장은 고압스팀으로떡을찐다음뚜껑열고 많이식힌다음에 설탕투입합니다
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
떡집에서 6개월배우고 무작정 떡집한지 한달반되었는데요^^;;1.찹쌀노화가 넘심하다는데...2.쑥떡어떻게해야잘해줬다고하는지
대구에서 떡집을 차린지 한달반정도 되어가는데...부모님께 넘 죄송하구 미안하네요.
하루 매출이 3만원 밖에 안되니^^;; 첫수레에 배부를 수는 없지만 제가 무작정 직장나와서 떡집을 차리게 되어서요.
떡집을 하면서 모든게 다 궁금하지만 급한거 두개만 질문드릴께요. 성실한 답변 부탁드립니다.꾸벅^^*
1. 제가 떡 만들고 나면 너무 빨리 노화가 진행되는것 같습니다.
동네 주민들이 찹쌀로 만든 떡 사들고 집에 가면 남들보다 빨리 굳는다고 하네요.
2. 곧있으면 쑥철인데 쑥떡 해달라고 하는데...
쑥절편처럼 만드는것보다 찹쌀로 하는 쑥인절미가 더 맞는것이 아닌지요?
어떤식으로 해주는게 손님에게 잘했다는 얘기를 들을까요???
떡만드시는 님들께 이렇게 글을 남기게 됨을 송구스럽게 생각하지만 부모님이 넘 걱정하시길래...
오늘하루 마무리 잘하시구요. 내일하루도 행복하세요.꾸벅^^*
찹쌀로 인절미나 찰떡할때 물반죽 안하세요? 인절미는 당연히 물반죽해야돼는거고 찰떡은 겨울에는 금방딱딱해지니까 물반죽 조금 하셔야됩니다 그리고 재고랑 같이 섞어서 떡하시는분들이 많은데 하지마세요 재고가 들어가면 금방 굳어버려요...쑥떡은 손님이 원하는대로 해주셔야죠....쑥철에는 대부분이 쑥절편이나 쑥인절미...쑥송편..쑥설기 뭐 이런걸 많이 해달라고 하시니까 그거에 맞게 방아조절해서 물반죽해서 빻으시면 됩니다
떡을 그렇게 많이 하고있지는 않습니다. 설연휴 끝나고 떡 만들어서 재고량보니깐 엄청나서 미니틀로 작업하고있습니다. 1kg당 물50g넣고 있습니다. 겨울철 물엿을 넣으면 오래간다고 하는데 아직 한번도 해본적은 없습니다. 완찰시루떡할때 방아를 한번 내리는데 물을 썩으니깐 고르기가 힘이들어 방아를 두번 내리면 가운데 찹쌀 심이 자꾸나서 그냥 한번만 갈고있습니다. 쑥인절미할때 그냥 비닐에 말아주면 되나요???
갠적인 생각으로는 지금상태로는 시간이 지나면 솜씨야 나아지시겠지만.. 손님들 다 떠납니다
가게 오픈하고 문을닫고 다시 배울수는 없는일 부담이 되시더라도 2~3개월정도 기사를 쓰세요
정답은: 맵떡.찰떡 더이상의 반찰이란 없습니다.. 맵떡이든 찰떡이든 한번을 빻던 두번을 빻던 입자를 어느정도로 만드냐가 제일 중요하죠. 초벌 초벌 연구하시고 맵떡 12시 두번내려요..덩어리기지같은경우 설기류 3~4번 2둔 내리기도 하고요..재료가 어떤게 들어같는지에 따라서 찰기를 얼마나 주느냐에 따라서..참고로 쑥인절미 두번 내리시는분들은 쑥입만 따다 쓰는분들이겟죠 제주도나 거제도산..근디 중국 베트남산 쓰면 근대가 워낙 만아서 겁나게 꺼칠허죠잉~써보신분들은 아실터이고
답
색소나 쑥분가루 쓰시는분들은 한번도 내리실터이고.. 전 3번 탑니다 ^^..어떤 기사분은 쑥인절미 내리라고 하니 12시 두번 내리더라고요 ㅋㅋㅋㅋ 아주 좋아요 진짜 떡떡떡을 만들죠 질퍽허니..내려오기나 허간디요 뭐 무뎌져서 내려오간 ㅋ ㅑㅋ ㅑ
더이상의 잔소리는 안하겟습니다..그분 스타일잉게로 .. 잎사귀 살아있게 보이실려면 빻지마시고 가위나 칼로 다져서 시루밑에 까시고 아니면 넵따 넣어서 빠셔요 ^^ ..
찰떡을 할 때 저는 찹쌀을 아주 곱게 한번 내리고 물반죽해서 찝니다. 물은 날이 추으면 더 주고 날이 따듯하면 물을 적게 잡습니다.
찰떡을 친 후에는 판에 깔아서 십분 정도 1차 식힌 후에 비늘을 덮여서 천천히 식도록 합니다.
그럼 잘 굳지 않고 오래갑니다.
찰떡은 여러번 빻으면 익히는게 힘들지 않나요?
저희집에서는 한번 빻아서 익힐때 다 익고 나면 물을 넣고 뜸을 들여요..
그리고 쑥떡은 개개인의 취향이 다르니 어떤떡을 원하시는지 여쭤보시는게... 좋을 듯 싶어요.
제가 떡창업학원에서 교육받을때 9시 11시로 두번 내리라고 하더라구요~근데 찹쌀은 곱게 갈면 갈수록 심이 나는듯하더라구요~그 심나는 부분을 줄여주기위해서 1차만 갈면 도니다고 배웠거든요. 물은 찹쌀은 1kg당 50그램정도 넣어주라고 하던데...막상 장사해보니깐 물 넣을 시간이 잘안되어서 찌는 도중에 분무기로 김 올라오면 물을 뿌려줍니다. 찰모듬할때는 흔들어도 줍니다.ㅋㅋ
근데, 여러번 빻는다고 익히는게 힘든것보다 심나는게 걱정되어서 1차만 빻으려고 하는데 색감 좋게 하려고 호박전분이나 복분자가루 쓸때는 어쩔수 없이 1차9시 2차11시로 가는데^^;;
근데 완찰시루떡 할때 중간에 심나니깐 난감하더라구요~그래서 요즘은 시루를 한번씩 익었다싶으면 툭툭 쳐줍니다.^^;; 찹쌀이 아밀로펙틴으로만 이루어져서 호화가 잘되는것은 좋은데..도중에 물 뿌려주는것이 좀 귀찮아지려네요. 인제 시작하는 단계인데 귀찮아지면 안되는데 혼자 가게를 하려고 노력하다보니^^;;답변 감사하구요. 내일도 즐거운 하루 보내시길 바랄께요.^^
저는 찰시루떡은 물을 키로에 백그램 설기류는 이백그램가까이 들어 갑니다.쌀에따라 물을 먹는정도가 다르니 조금 적게넣고 반죽 하면서 날가루가 날리지 않을 정도로 반죽을 합니다.
완찰시루떡이라도 한번만 내리면 저녁때가되면 백설기 보다 오히려 빨리 굳어져요 고사떡같이 금방 먹는게 아니면 왠만해서는 물반죽을 해야 해요. 또 많은 분들이 10시나 11시나 이런식으표현 하는데 전 생각이 조금 다름니다 로라가 다같지 안으니까요
예를들어 키로에 물을 오십그램넣는다면 초벌을 많이 거칠게 내려 반죽한후에 가루가 날리지 않을정도가 되야 재벌을 내릴때도 자연스럽게 내려와 쌀가루만 내려오는 일이
없고 그부분이 심이 생기는 경우가 많아요. 물반죽을 하지 않고 두번네리면 잘내려오지 않듯이 말이지요.
기술자님들을 무시하는게 아니라 그저 제 생각입니다.
또 쑥떡은 쑥이 부드러우면 설기나 버무리 같은게 나을꺼 같네요 다듬을때 상태가좋지않은 놈은 쪄서 쑥갠떡이나 절편 ,인절미 같은걸 하면 좋겠구요.개인적인 소견인데 인절미칠때 쑥을 조금 부각시키려면 방아로 내리지 말고 쌀가루 익힐때 같이 넣어 찐후에 그냥 치세요.
좀거치러도 그래야 쑥이 많이들어가 보이고 쑥이 눈에 그대로 보여 좋아요. 참 찔때 쑥을 칼로 좀다져서 해야 잘 섞여요. 도움이 됐으면 좋겠네요........다들 부자되세요^^
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
찹쌀 인절미의 맛에 대해...
수고하십니다.
찹쌀 인절미(고물은 기피고물, 콩고물)를
만들기 위해 아침에 스팀펀치기에 반죽을 해서 3-4시간 식혔다가
기피고물과 콩고물을 입혀 판매하기전 시식을 해보니
전과 다르게 쓴맛이 너무 강합니다.
설탕을 많아 넣어서인지... 아니면 쌀 공급처를 바꾼 탓인지...
원인을 알 수 없습니다.
찹쌀이 성질상 약가 까칠하면서? 쓴맛이 있긴한데 이렇게 쓴맛이 강한 것은 처음입니다.
쓴맛의 원인이 무엇인지요? 어떤 과정을 잘못한 것일까요?
고수님들의 고견을 듣고 싶습니다.
답변 기다리겠습니다.
찹쌀은 도정하고 시간이 지나면 쓴맛이 납니다. 보관상태에 따라서 달라지겠죠. 비닐을 싸서 저온저장고에 넣어 놓는다거나하면 시간에 관계없이 보관상태가 좋아지겠죠.
하지만 그렇지 않을 시 아마 도정된지 좀 된것 같네요. 지금 계절상으로 보면 햅찹쌀이여야 하는데 그것이 아닌가 생각됩니다. " 찹쌀이 성질상 약간 까칠하면서? " 이 말을 유추해보면 묵은 쌀인듯합니다. 햅찹쌀 써보셨나요?? 아주 좋습니다. 10분정도 통찹쌀로 쪄도 잘 쪄지고 펀칭치면 쌀알이 다 으깨집니다. 그리고 설탕을 넣지 않아도 쓴맛이 없습니다. 가끔 다른곳 소매떡을 먹어보면 단맛이 강한데 그건 아마 쓴맛을 없애려? 한것 같네요 ^^
45
설탕은 쓴맛을 없애주기도 하죠. 시골에서는 찹쌀에 설탕 넣는것을 싫어하십니다. 약깐 짭짤한 소금맛 즉 옛날 찹쌀맛을 좋아하시네요 ^^ 이상 저 개인적인 생각입니다.
결론: 도정된지 오래된 쌀이다. 또는 보관상에(유통과정에서) 문제 있는 쌀이다(특히 수분에 노출이 많이 된쌀이다)
헐 여기도 시골인데 설탕 안넣으면 이상하게 봄. ㅎ
찹쌀이 오래되서두 쓴맛이 나는데, 올해처럼 비가 마니 와서 일조량이 적어 쌀알이 여물지 않아서두 그런답니다...
농사지으신 분들이 그러는데 질소성분이 쌀로 흡수되기 때문이라네여...
결론은 좋은 찹쌀을 쓰셔야 한다는거~~
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
아래 인절미 굳는거 관련 방법포함 다시 글 올립니다. 조언좀;;;;
어제는 시간이 없어서 급하게 올렸는데....
제가 현미 쑥인절미 했던 방법을 적자면...
1차 소금넣고 세마디열고 한번
2차 12시에서 한번 내립니다.
내리면서 바로 시루에 주먹담기 하여 찝니다.
찌는시간은 김 오르고 25분정도 입니다.
*인절미 찔때 쑥을 시루에 올려서 함께 찝니다.*
이후 다찐 인절미를 펀치에 넣고 설탕 kg당 70g / 물은 찰기를 봐가면서 조금씩 조금씩 넣습니다.
어느정도 덩어리가 되면 돌리면서 익은 쑥을 나누어 넣으며 색을 맞춥니다.
참기름과 식용유를 섞은 기름을 좀 넣습니다.
펀치에 다 돌리면 반주먹 만하게 비닐포장해서 묶어서 박스포장 후 보내드렸습니다.
이후에 받아가신분께서 바로 냉동했다가 먹을라고 꺼내서 해동하니 딱딱해서 못먹는다고 가져오셨습니다.
제가 생각하는 원인은...
1.현미가 충분히 안불었을까? (제 기억엔 서너시간 정도 불린것 같은데...)
2.현미를 곱게 빻지 않아서 그런건가?
3.찌는 시간이 부족해서 그런가?
4.쑥을 쌀과 함께 갈아서 하지 않아 그런가?
5.아줌마가 바로 냉동하지 않고서 했다고 거짓말했나?
6.이런경우 유화제를 사용할수밖에 없나?
이상입니다. 조언들좀 부탁드려요...
첫번째대답 1번의 대답은 현미는 메현미건 찰현미건 48시간 이상 불려야 합니다...그래야 현미층과 백미층이 떡을 할정도로 잘 호화(불려집니다)됩니다...일반밥을 할때도 이틀정도 불려서 현미밥을 할경우 일반쌀과 식감에서 차이가 많이 줄어듭니다...
2번의 대답은 현미를 어떻게 빻는지는 모르겠으나 현미는 일반쌀보다 현미층을 한번더 깨주어야합니다...일반찹쌀의 경우 6-12이고 현미일때는 6-6-12로 내립니다. 현미층때문에 6시로 한번더 내리는 것입니다.
3번의 대답은 떡을 하시는 분마다 다르겠지만...전김이 모두 오른후 35분찝니다....
4번의 대답은 쌀가루를 내릴때 물을 주고 내리는 것과 안주고 내리는 것을 둘다 해보세요...
그러게영 현미찹쌀은 이틀이상 불리셔야 하는데...
그러면 물을 주고 내린것이 노화 되는 속도가 훨씬 느리다는 것을 알 수 있으실겁니다...쑥도 마찬가지구요...한번 해보시고 비교해보세요....전 두방법을 모두 해보고 결과를 얻은 것입니다.
5번의 경우가 될수도 있습니다...님께서 떡을 배달하실때 바로 냉동하셔아됩니다...라고 말을 해주셔야 되여...손님들은 잘모르시는 분들이 많거든요...
6번의 경우 저는 말리고 싶습니다..유화제는 어떻든 합성물질이거든요....그래서 몸에 좋을리는 없겠죠???그건 님께서 판단하실 문제같습니다. 전화주세요...궁금하신점 다말씀드릴께요..010-3227-9437입니다.
전 성북구에서 떡집을 합니다...
아... 그렇군요... 제가 잘못한게 많이 있네요.
불리는 시간도 적었고, 곱게 빻지도 않은것 같고... 찌는 시간도 부족하고... 음....
현미로 할때는 좀 주의해야 겠네요.
말씀 너무 감사드리구요. 로긴해놓고 일하고 왔더니 1:1 신청되있던데 시간이 많이 지나서 얘기 못나누었네요.
얼마 배우지 못하고 가게 오픈해서 운영하고 있자니 부족한게 한두가지가 아닌데 여기 까페에서 이렇게 도움 주시니 정말 다행이네요.
감사합니다. 앞으로 모르는거 있으면 꼭 연락드릴께요.~
젤중요한게 틀린게 1번에서의 뿔린시간이네요
여름에는 24시간
겨울에는 2틀이상 뿔리셔야합니다
그리고 젤쉬운방법은
1차 6시 2차 10시 3차 12시 이런식으로하세요
현미는요~
초벌부터 곱게 내리면 현미가 내려오는시간이 빠르지가않답니다 ^^
찹쌀과 다르게 천천히 내려오는걸 알수있을거에요 ^^
그러게요.. 불리는 시간이 턱없이 모자랐다는걸 이제 알았네요... ㅋ
담번엔 꼭 말씀해주신대로 해볼께요... 감사합니다.
저도 1번에 문제가 가장 크고 2번도 있다고 생각합니다.쌀가룰 거칠게 빻아서 찌게 되면 찰기가 쫌떨어지므로 굳는 현상이 빨리 오겠져..저흰 쑥전문점인데 님처럼 그런 적은 없었네여.힘들어도 다시 한번 해보세요.^^
충분히 불리시는게 강건인것 같네요 현미인절미!!현미영양찰떡!!영양찰떡류도 상당히 하시겠죠 처음엔 시루에서 엎기전 살살 흔들어 보면 탱글탱글 프딩?!비슷하죠^^처음 질감은 진것같아도 한김 나가고 적당히 식으면 본연에 쫀득함을 찾던데요 좋은 정보를 많이 공유 하시네요 감동입니다^^번창하세요~
우선 현미는발라님대글처럼 충분히정도불려야하고요.롤밀작업도 한표드리고요.여름철엔 12시간정도면 된다고 개인적으로문제없다생각합니다그이상당구실려면 물갈이를 자주해야돼구요.저는시루밑에쑥을깔고 그위에 가루않치고 스팀올려찌네요 번칭도 많은시간을 돌리고있습니다 그리고 서늘한곳에 한줄로 깔아 느낌상 쫀득하게 먹겠다
생각될때 한줄씩 연차적으로 냉동하라고 고객님께 알리지요.그러치않음 해동시 허여케변함니다.
잘않돼시면 쪽지주세요
떡의 세계는 어렵고 오모하군여 ㅎㅎㅎㅎ
현미쌀 불린시간이 많이부족하고 가루가 일단 곱게 내린게 아닌것 같네요 전 6시 12시 12시 세번 내립니다 쑥은 같이 올리는게 좋다 생각돼고
물은 펀치 칠때 조절하는것보단 김올라오고 보덮은후 좀있다 물량을 주는게 좋을것 같네요
일반 소비자는 냉동시키는걸 잘 몰라요 잘 설명해주셔야합니다 넓게 펴서 냉동하라구요 문제는 가정집 냉동고에도 문제가 있죠
유화제는 노입니다
쌀을 충분히 불려준다음 로라1차9시 내리시구요 2차 12시내리시구요3차 꼭 짠쑥을쌀에 골고루 썩어서11시30분 내립니다
쑥이 많아도 잘풀어 주기만 하면 잘내려 겁니다 쑥을 갈아주니 곱고 심이 없지요
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
인절미 굳는다고 항의가 좀 들어오네요. 뭐가 잘못된건지...
콩가루 인절미는 괜찮은데....
현미 쑥인절미하고 찹쌀 쑥인절미 해간분이 다들 굳는다고 찾아와서 항의하네요....
냉동실에 넣었다가 해동했는데 딱딱하게 굳어서 못먹겠데요...
다른곳에서 해먹었을때는 이렇게 굳지 않는다고 하는데...
혹시 그런곳은 유화제를 넣어서 그런건지...
제가 하는 방법이 잘못되서 그런건지 모르겠는데 전에 일반 찹쌀콩가루 인절미는 항의받은적 한번도 없어서요.
그분들왈 : 다른데서 해먹었을때는 하루이틀 그냥 놔둬두 잘 굳지 않는답니다.
그리고 냉동했다 자연해동하면 먹기좋게 말랑거린다고...ㅜ.ㅜ
설익어서 그래요 겉보기에 잘익은것 같아도 쑥이 들어가면 김이 잘안오름
검색하면 최고의 실력자분들 댓글 많이 있음
그럴수도 있겠네요. 시간나는대로 실력자분들 댓글좀 잘 찾아볼께요... 고맙습니다.
제가 보기에는 두가지 이유중 하나일것 같습니다...
같은 인절미라도 식사대용과 고물을 뭍힌것은 상황이 다릅니다. 우선 식사대용으로 그냥 비닐포장해서 냉동을 할때 식혀서 냉동을 할경우 해동을 하였을때 딱딱하게 굳는 현상이 발생해요 해동이 안도는 것이죠 이유는 일절미가 식은 연후 비닐 포장을 해서 냉동을 할경우 떡의 조직이 이미 노화가 상당히 진행된 상태이거든요 그래서 이때는 뜨거울때 냉장고에 최대하 넓게 펴서 급속냉동을 하셔야 굳는 현상을 방지할 수 있습니다.
두번째는 고물을 뭍혔을 경우에는 고물이 떡의 노화를 더욱 촉진하여 냉동한다고 해도 해동이 잘안되요...그외의 요인을 노닐다님께서 말씀하신것
쌀가루가 충분히 익지 않았을 경우 입니다....참고로 저는 김이 모두 오른후 35분을 찝니다...그리고 또한가지 쑥양이 너무 많이 들어가드래두 그런 현상이 발생해요....참고 하세요..전 가루를 내릴때 쑥과 쌀가루를 같이 내린답니다....6-12....12시로 내릴때 물주고 쑥섞어서 가루를 내립니다...
급해서 못적었는데 반은 고물 안뭍히고 반주먹만하게 비닐포장해서 드렸구요.
반은 먹기좋게 잘라서 고물 뭍혀서 드렸습니다.
근데 둘다 굳어서 못먹는다고 다음날 가져오셨어요.
쑥은 함께 빻지않고 펀치에 칠때 넣는 방법으로 배워서.... 혹시 그게 문제일수도 있겠네요.
고맙습니다.
저희도 쌀내릴때 쑥 같이 내려영...예전 분들은 펀치에 넣으시는 분들이 많으신가봐여...
전 얼마전에 다른 방앗간에서 보일러 고장나셨다고 인절미 쪄가시는거보고 처음 알았어여...펀치에 쑥넣으시는거...
잘안 익은것은 아닌것 같구 님이 하는 방법을 먼저 애기하시는게 좋은 답글이 올라올것 같은데요, 쑥양이 많아서 해동이 안된다는 말이 아닌것같은데요 태클은 아닙니다 발라님 제 생각을 적은것 뿐입니다
급냉얘기가 아닌것같은데요? 그렇게 오래 두고 먹기를 원하신다면 물을 키로당 180 주시고 펀칭 5분이상 하세요 꺼낼때 너무 질어서 힘들긴 하지만 오래두고 먹기를 원하신다면 그렇게 해드려야죠 이틀을 나둬도 굳지않는 인절미라면 뭔가 다른성분이 들어갔을거라 생각됩니다
물도 찰지게 적당히 잘 준것 같은데 그러네요...ㅜ.ㅜ
뭔가 다른원이도 있겠죠... 감사합니다.
어느쪽은 익고 또다른쪽은 안익고 그래서 어느쪽은 해동해도 말랑하지만 또다른건 안익은쪽이 해동이되면 금
방 굳어지는 느낌
이건 덜익은상태에서 펀치기에 돌려서 그런거에요~
이틀을 나눠도 굳지않는 인절미라면 다른성분도 있기야있겟지만
9시방향으로 한번만 내려서 내린 쑥인절미 겨울에는 2일 여름에는 4일까지말랑함
떡하시는 요령마다 다 틀리지요..그렇다고 물반죽을 많이해서 질게만들어서 노화상태를 늘리는건 절대아님 ..
~_~ 이것도 찹쌀 물 쑥만들어간거임 (무첨가)ㅋㅋ
덜익은 상태에서 펀치 돌린거라.... 그부분도 좀 의심이 되네요...
쑥인절미 하는 좋은 방법있으면 좀 부탁드려도 될까요? ㅜ.ㅜ
제 방법은 새로 글올렸어요... 조언좀 부탁드려요.
고맙습니다.
물론 다른 부분도 있겠지만 이것도 배제 할수 없는것 같아요. 가정집 냉동실,다들 집에선 잡다한 게 냉동실에 있게 마련이고 떡을 냉동 시키면 켜켜이 쌓아서 넣어두게 되면
아래위는 냉기가 가면서 얼구 중간은 냉기가 잘 도달 하지않아 떡 자체가 굳으면서 언다고 보면,그것을 꺼내어 해동할땐 이미 굳어서 냉동이 되었기에 말랑하지 않습니다.
그러구 이것도 전부 그런게 아니구 몇개만이 그런 현상이 나타날거 같은데요.(특히 중간에 쌓인것)