히야시츄카冷し中華는 일본식 중화냉면이다. 한국 스타일의 중화냉면에 비해 국물이 자작한 것이 특징이다. 달걀, 햄, 칵테일 새우, 각종 채소 등 입맛에 따라 각종 토핑을 올릴 수 있어 다양한 레시피가 가능하다. 샐러드를 많이 넣으면 여성들 다이어트식으로도 적합하고, 토핑으로 고기나 버섯 등을 활용하면 보양이나 건강식으로도 구성할 수 있다. 2015년 여름을 겨냥해 활용도 높은 히야시츄카 레시피를 미리 만나본다. 조리, 시연은 ‘정정옥 제면연구소’ 정정옥 선생이 맡았다.
정 선생의 히야시츄카 레시피는 큰 기교를 부리지 않고 순수한 맛을 강조해 자연스러움을 살렸다. 소스는 멸치, 가쓰오부시 등 천연재료를 우려낸 육수를 사용했다. 화이트 와인을 넣어 깔끔하고 세련된 맛을 냈으며, 레몬과 식초를 넣어 상큼한 맛을 부각했다. 특히 면을 중요시 여기는 정 선생은 일본의 생라면 스타일 면을 직접 반죽해 뽑아 사용했다. 면은 노르스름한 빛깔에 윤기가 흐르며 부드러우면서도 쫄깃한 맛이 인상적이다.
재료(1인기준)
주재료 : 생면 150g, 적채·오이·당근·햄 조금씩, 게살 한두 조각, 방울토마토 한두 개, 달걀 반 개
소스 재료 : 멸치+가쓰오부시 우려낸 육수 2Ts, 식초 1Ts, 간장 1.5Ts, 설탕 0.5Ts, 땅콩버터 0.5Ts, 국내산 참기름 0.5Ts, 화이트 와인 0.5Ts
만드는 법
➊ 소스 재료를 모두 볼에 넣고 30분 이상 정성스레 저어준다. (✽소스 맛에 큰 영향을 끼치기 때문에 주의해야 할 과정이다. 기계를 사용하면 제 맛이 나지 않는다.)
➋ 채소는 채썰어 준비하고 게살과 햄은 먹기 좋은 크기로 찢거나 썰어 놓는다. 달걀은 삶아서 반으로 자르고 방울토마토는 납작하게 썬다.
➌ 생면은 팔팔 끓는 물에 2분가량 삶아 찬물(얼음물이 더 좋다)에 씻은 뒤 체에 받쳐 물기를 뺀다. (✽생면은 아침에 그날 쓸 양만큼 냉장고에서 꺼내서 실온에 잠시 두었다 삶으면 식감이 좋다. ✽물 양은 면의 6~7배 정도로 많이 잡아서 끓이는 것이 좋다.)
➍ 생면을 그릇에 담고 위에 준비해 놓은 재료를 올려 소스 50cc를 곁들여낸다. (✽기호에 따라 양을 조절할 수 있다.)
정정옥 선생 Tip 히야시츄카는 20대부터 40대까지 젊은 층이 특히 좋아하는 메뉴다. 하지만 보편적이기 때문에 업소에서 구성할 때에는 차별화가 필요하다. 보통 소스에 중점을 두는 경우가 많은데 관건은 면이다. 면이 좋아야 소스 맛이 따라 온다. 면을 직접 뽑을 때에는 환경부터 체크해야 한다. 실내온도는 25℃, 습도는 55~60%로 맞추는 것이 좋다. 반죽 물의 온도는 18~22℃가 적당하다. 반죽에는 달걀이 들어가는데 밀가루 3kg 당 하나를 넣으면 되고 믹서 시간은 12분 정도면 된다. 반죽 시 제일 중요한 것이 물이다. 정수한 물을 사용해야 면의 냄새와 식감에 이상이 생기지 않는다. 면은 하루 동안 숙성한 뒤 뽑아낸다.