일반적인 감자 크로켓(고로케)도 좋지만 메인 메뉴로 구성하기에는 살짝 부족하다. 기본 감자 크로켓에 간 고기를 섞어 만들면 맛도 한층 고급스러워지고 식감도 풍부해져 메인 메뉴로 구성해도 손색없다. 아이비끼는 간 돼지고기와 소고기 섞은 것을 뜻한다. 이번 레시피에서는 감자와 아이비끼의 양을 2대1로 했지만 풍미를 더 진하게 하고 싶다면 아이비끼의 비율을 높여도 좋다. 하지만 아이비끼 양이 많다고 해서 더 맛있는 것은 아니다. 자신이 사용할 메뉴 용도에 맞는 적정 비율을 설정하는 것이 중요하다. 크로켓은 외식업소에서 구성하기 좋은 메뉴다. 한꺼번에 일정 양을 만들어 냉동해놓고 사용할 수 있어 조리 효율성이 높다. 이때 빵가루까지 모두 입힌 상태로 얼리는 것이 중요하다. 한번 얼린 크로켓을 튀길 때는 더 세심한 조리 기술이 필요하므로 주의하도록 한다.
- 감자 크로켓
재료 감자 2개(500g), 양파 100g, 간 소고기 50g, 간 돼지고기 50g(아이비끼 조미료 : 버터 10g, 소금 3g, 후추)
튀김 옷 : 밀가루, 달걀물 100cc(달걀 1개, 우유 50cc, 밀가루 50g), 빵가루
만드는 법
➊ 감자는 소금물에 완전히 익힌다. 뜨거울 때 껍질을 벗겨 체에 곱게 내려준다. 감자를 으깰 때 체 대신 매셔를 사용해도 좋다.
➋ 프라이팬에 버터를 충분히 녹인 후 잘게 썬 양파, 간 소고기, 돼지고기를 넣어 볶는다. 소금, 후추로 간을 맞춘다. 아이비끼에만 간을 하는 것은 감자에 하면 수분이 생겨 식감이 덜해지기 때문이다.
➌ 준비한 ①과 ②를 골고루 섞어준다. 적당한 크기로 나눠 모양을 잡아준다.
➍ ③에밀가루, 달걀물, 빵가루 순으로 묻혀 170℃ 기름에서 튀긴다. 이때 빵가루는 분무기로 수분을 더해 사용하면 한층 부드럽게 튀겨진다. 한국에서는 바삭한 식감을 선호하지만 일본에서는 부드러운 식감을 좋아한다. 거친 튀김 가루와 고운 튀김 가루로 구분해 용도에 맞게 선택하면 식감을 배가시킬 수 있다. 소스를 곁들일 때는 잘 묻힐 수 있게 고운 튀김 가루를 사용하는 것이 좋다. 튀길 때는 모양이 부서지지 않도록 뜰채를 활용한다.
➎ 그릇에 크로켓과 함께 곁들임 채소, 소스를 담아낸다.
Recipe Tip
카레 크로켓 : 감자 크로켓 반죽에 카레 가루를 더하면 간단하게 카레 크로켓을 만들 수 있다. 카레는 남녀노소 모두 좋아할뿐더러 식욕을 돌게 해 활용하기 좋다. 카레 가루를 바로 넣으면 뭉칠 수 있으므로 설탕1ts와 섞어 넣는다. 설탕이 덩어리진 카레 가루를 풀어준다.
토마토 소스 : 토마토 페이스트 150g, 다진 마늘 1개, 육수(소고기·닭) 100cc, 버터 20g/ 냄비에 버터를 녹여서 다진 마늘을 볶다가 토마토 페이스트를 섞어준다. 중간에 육수를 넣어 농도를 맞춰준다. 이때 너무 되직하지 않도록 주의한다. 완성되면체에 한번 걸러 사용한다.
새우 크림 크로켓
크로켓은 토핑부터 사이드 메뉴까지 활용도가 다양하다. 바삭하게 튀기기 때문에 술 곁들임 메뉴로도 손색없다. 일본에서는 크로켓 자체를 메인 메뉴로도 구성하지만 한국에서는 토핑, 사이드 메뉴로 많이 곁들인다. 하지만 일반적인 크로켓이 아닌 속 재료에 차별화를 두면 메인 메뉴로도 충분하다. 특히 크림 크로켓은 식감이 부드럽고 고소해서 남녀노소에게 모두 어필할 수 있다. 일식은 물론 양식 메뉴로 구성해도 잘 어울린다. 크림 크로켓은 육류보다는 해산물과 더 잘 어울린다. 갑각류, 연체류 등을 다양하게 활용하면 풍미가 다채로운 크로켓을 완성할 수 있다.
이번 레시피에서는 새우와 게살을 사용해 크림 크로켓을 만들어 봤다. 원가를 낮추고 싶을 경우에는 맛살, 크래미를 사용해도 무방하나 풍미는 상대적으로 덜하다. 크림 크로켓은 루가 기본이 되므로 양을 늘리고 싶다면 루의 양을 많이 설정하도록 한다. 삶은 달걀은 크로켓에 전체적인 부피를 더하는 구실을 해 따로 메인 속 재료로 구분하지는 않는다.
- 새우 크림 크로켓
재료 새우 10마리(게살 150g), 삶은 달걀 1개, 버터 40g, 밀가루 40g, 우유 400cc, 월계수 잎 1장, 양파·양송이버섯, 닭 육수, 브랜디
튀김 옷 : 밀가루, 달걀물 100cc(달걀 1개, 우유 50cc, 밀가루 50g), 빵가루
만드는 법
➊ 버터를 녹인 냄비에 밀가루를 넣어 루를 만든다. 체온 정도로 데운 우유를 조금씩 넣어 가면서 농도가 걸쭉해질 때까지 저어준다. 밑이 타지 않도록 고무 주걱으로 골고루 긁어가며 만든다. 마지막에 월계수 잎을 넣어 향을 더한다.
➋ 잘게 썬 양파와 양송이버섯을 기름에 볶다가 손질한 새우를 넣는다. 육수를 더해 갈색이 될 때까지 볶는다. 육수는 인스턴트 분말을 사용해도 무방하다. 마지막에 브랜디를 넣어 새우 잡내를 잡는다. 새우는 껍질과 머리를 분리하고 적당한 크기로 썬다.
➌ 준비한 ①에 볶은 채소와 새우를 넣고 골고루 섞어준다. 취향에 따라 삶은 달걀을 곱게 체에 내려 더한다.
➍ 판에 ③을 골고루 펴서 담은 후 얼음 물에 식힌다.
➎ 충분히 식으면 나눠서 모양을 잡아준다. 밀가루, 달걀물, 빵가루를 순서대로 입혀서 170℃ 기름에 익힌다. 이미 안의 재료가 모두 익은 상태이므로 겉이 노릇해질 정도로만 튀긴다. 한 번에 많은 양을 넣고 튀기면 기름 온도가 떨어지므로 주의한다.
➏ 그릇에 샐러드 채소, 소스와 함께 담아낸다.
Editor’s Tip
양파 소스 : 크로켓에 여러 소스를 곁들이면 한층 다양하게 즐길 수 있다. 일본에서는 굴소스와 우스터 소스, 우스터 소스와 토마토케첩을 섞어 간단하게 만들기도 한다. 이번 레시피에서는 부드러운 크림 크로켓과 어울리도록 양파 소스를 매치했다. 타르타르 소스와 비슷한데 간 양파와 마요네즈를 1대3 비율로 섞으면 쉽게 만들 수 있다.