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앞다리로부터의 고기부위는 일반적으로 상당히 굵은 근섬유들과 높은 함량의 결체조직을 가지며, 따라서 오래 가열되어야 한다. 갈비는 지방이 희끗희끗 잘 섞여 삼겹살과 비슷하게 20%의 지방함량을 보인다. 이 부분은 뼈와 함께 또는 뼈 없이 사용되며, 거의 삶거나, 염지, 훈연한다. 또한 송아지에서처럼 돼지의 갈비를 주머니 모양으로 잘라 만들어 그 안에 저민고기 야채소를 채워 넣는다. 지방이 희끗희끗 잘 섞인 돼지삼겹은 그 와 반대로 그릴에 적합하다. 갈비뼈를 발골하여 조각으로 자르거나 갈빗대 전부를 한 번에 떠서 잘라낸다. 하지만 더 자주 돼지 삼겹은 삶거나, 염지 후 훈연된다. 베이컨은 얇게 썰어져 빵 위에 놓여 섭취되거나 길쭉길쭉한 조각으로 썰어져 맛을 돋구기 위해서 고기를 굽기 전에 바늘모양의 꼬챙이에 끼워 찐다. 그 때 소금은 거의 더 이상 필요하지 않거나 조심히 최소한으로 조제된다. 뼈와 함께하는 앞족발, 뒷족발은 독일의 전통음식으로 여겨진다. 두 족발은 소금을 치거나 염지되 제공되며, 전통적으로 삶아진다. 맛은 두 족발 모두 대등하나 뒷족발이 앞족발에 비하여 고기량이 더 많다. |
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Links : Haxe
왼쪽은 뒷족발을 나타낸다. Rechts : Eisbein 오른쪽은 앞 족발을 나타낸다.
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Schulter, ausgeloest und pariert.
( 발골과 손질된 앞다리 ) :
이 부위들은 왼쪽으로부터 오른쪽으로 - flaches Schulerstueck, falches Filet 그리고 dickes Schulterstueck를 나타내다. |
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Dickes Schulerstueck :
앞다리로부터 유래한다. 이 부위는 큰 구이나, 지방과 껍질 없이 주사위모양으로 잘라져 Ragouts (양념한 수프를 친 요리), 또는 Goulasch에 잘 사용된다.
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Flache Schulter ohne dickes Schulterstueck.(dickes Schulerstueck 이 제거된 앞다리의 부위) :
스튜잉에 아주 적합하며, Ragouts ( 양념한 수프를 친 요리 ), Goulasch, 세심히 발골하여 통체로 둥글게 말아 묶어 만드는 롤부라텐 (Rollbraten)에도 사용된다. |
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Brustspitze, dicke Rippe, Brust, Bruestel mit Knochen. ( 갈비 ) :
굵은 근 섬유를 갖는다. 지방이 잘 침착되어 끓이기, 스튜잉, 그릴에 적합하다. 또한 섬세히 발골 후 잘 손질하여 그 안에 소를 채워 조리하기도 한다. |
Bauchfleisch, Wammerl, Bauchspeck mit Knochen. ( 물렁뼈와 함께하는 삼겹 ) :
각각의 동물에 따라 더 지방이 많거나 적다. Fruehstuecksspeck으로 염지, 훈연된다. 생으로는 그릴 또는 스튜잉에 넣는 건더기로 사용된다. |
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Schaelrippchen ( 삼겹부위에서 절개된 부분) :
이 부분은 갈비뼈와 물렁뼈를 함유한다. 이 부위는 거의 완전히 지방이 제거될 때까지 손질되며, 그릴에 잘 사용된다. |
Leiterchen, Leiterle, geteilte Rippen. ( 분리된 갈비뼈 ) :
Sparerribs ( 돼지 갈비 )에 매우 적합하다. 바베큐나 꿀-잼안에 재어져 그릴된다. |
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Bauchfleisch ohne Knochen ( 뼈 없는 삼겹살 ) :
지방이 잘 침착되 있고, 자주 배의 마지막 부분은 상당히 지방이 적다. 조각으로 잘려져 그릴로 이용되고, 통체로 둥글게 말거나 얇게 썰어 둥글게 말아 조리한다. | | | |
