고명이란 음식을 보고 아름답게 느끼는 것은 물론 먹고 싶은 마음이 들도록 모양과 색을 좋게 하기 위해 장식하는 것을 말한다. '웃기' 또는 '꾸미'라고도 한다. 한국 음식의 색깔은 오행설(五行說)에 바탕을 두어 붉은색(赤), 녹색(綠), 노란색(黃), 흰색(白). 검은색(黑)의 오색(五色)이 기본이다. 색은 재료가 지닌 자연의 색으로, 붉은색은 다홍고추·실고추·대추·당근 등, 녹색은 미나리·실파·호박·오이 등, 노란색과 흰색은 달걀의 황백지단, 검은색은 석이버섯·목이버섯·표고버섯 등을 사용한다.
◆ 달걀지단
달걀의 흰자와 노른자를 분리하여 흰색과 노란색을 나타내는 황백지단.
가장 널리 쓰이며 용도에 따라 두께와 모양을 달리한다. 구절판이나 오이선에는 아주 얇고 가늘게, 잡채나 갈비찜에는 가늘게, 신선로와 도미면 등 전골에 올리는 것은 두껍고 넓게 부친다. 또 누름적에 끼울 경우 달걀말이처럼 말아 도톰하게 만들어 끼우기도 한다. 써는 모양은 음식의 재료에 따라 달라진다.
지단 부치기
1. 달걀의 흰자와 노른자를 분리한다. 노른자는 양이 적고 퍽퍽하며 진노란색을 띠므로 흰자를 약간 넣는다.
2. 달걀에 소금 간을 하여 푼 뒤 체에 내린다. 이 과정을 거치면 부드럽고 반듯한 달걀지단을 부칠 수 있다.
3. 팬을 달구어 식용유를 얇게 바르고 한 김 식힌 뒤 달걀물을 부어 중약 불에서 고루 익힌다. 만약 팬의 열기가 너무 강하면 물에 젖은 행주를 위에 올려 온도를 낮춰 갈색이 돌거나 울퉁불퉁한 지단이 만들어지는 것을 방지한다.
4. 윗면의 달걀물이 흐르지 않는 정도가 되면 긴 젓가락을 이용해 지단을 뒤집는다. 뒤집은 지단은 뒤집개로 살살 눌러 완전히 익힌다.
다양한 모양의 지단과 활용법
1. 고운채형_ 구절판과 죽순채 등 곱게 썰어 무친 나물에 올림. 길이가 짧으면 두부선, 오이선에 사용.
2. 납작채형_ 궁중떡볶이나 잡채, 겨자채 등 재료를 납작하게 썰어 만든 음식에 올림.
3. 완자형_ 마름모 모양으로 잘라 국이나 찜에 올림.
4. 말이형_ 얇은 지단을 돌돌 말아 가늘게 썰어 국수에 올림.
5. 골패형_ 직사각형으로 잘라 전골, 신선로에 색을 맞춰 돌려 담음. 대개 미나리초대와 석이지단을 함께 사용.
* 미나리초대 만들기
미나리를 깨끗이 씻어 줄기만 잘라 굵은 쪽과 가는 쪽을 번갈아 대꼬치에 가지런히 빈틈이 없이 꿴다. 네모지게 한 장으로 하여 밀가루와 달걀을 묻혀 팬에 기름을 두르고 달걀지단 부치듯이 양면을 지진다.
* 석이지단 만들기
석이는 되도록 부서지지 않은 큰 것으로 구입해 뜨거운 물에 불리고 양손으로 비벼 이끼를 말끔히 벗겨낸다. 검은 지단을 부칠 때는 석이버섯을 다져서 달걀흰자에 넣고 곱게 풀어 부치는데, 다지기보다는 손질한 석이를 말렸다가 분쇄하여 고운체에 내린 뒤 끓는 물에 석이버섯가루를 담가 불리고 흰자에 섞어 지단을 부치면 모양이 곱다.
◆ 고기완자
완자는 봉오리라고도 하며 쇠고기를 곱게 다지고 두부를 섞어 양념해 둥글게 빚는다. 완자의 크기는 음식에 따라 직경 1~2cm 정도로 빚는다. 면이나 전골, 신선로의 웃기로 사용하고, 완자탕의 건더기로 쓴다. 고기의 양념은 간장 대신 소금으로 하는 경우가 많고 파, 마늘은 곱게 다져 넣고 설탕이나 깨소금은 약간 넣는다.
완자 만들기
1. 쇠고기는 기름이 없는 부위로 곱게 다지고 두부는 물기를 꼭 짠 뒤 칼을 눕혀 으깬다. 갖은 양념(소금, 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 참기름, 후춧가루)을 넣어 양념한 뒤 고루 치대고 적당한 크기로 떼어 둥글게 굴린다.
2. 밀가루를 얇게 바르고 달걀물에 담갔다가 체에 담아 여분의 달걀물을 뺀다.
3. 팬에 기름을 살짝 두르고 완자를 넣어 속까지 익도록 굴리면서 지진다.
◆ 견과고명
1 잣
· 손질하기_ 잣은 대개 딱딱한 껍데기를 까고 얇은 껍질까지 벗긴 상태로 시판되고 있다. 잣은 되도록 굵고 통통하며 기름이 겉으로 배어나지 않고 보송보송한 것이 좋다. 깨끗한 면포에 청주를 뿌린 뒤 잣을 넣어 비벼 닦고 고깔을 뗀다.
· 고명으로 활용하기_ 잣은 통째로 고명으로 쓰거나 길이로 반 가른 비늘잣 혹은 다진 가루로 사용한다. 잣가루는 도마 위에 종이를 깔고 칼로 곱게 다져 만든다. 보관할 때는 종이에 싸두어야 여분의 기름이 배어나와 잣가루가 보송보송하다. 통잣은 전골, 탕, 신선로 등의 웃기로 쓰거나 차나 화채에 띄운다. 비늘잣은 만두소나 편(떡)의 고명으로 쓴다. 잣가루는 회나 적, 구절판 등의 완성된 음식을 그릇에 담은 뒤 음식 위에 뿌려 모양을 내며 초간장에도 넣는다.
2 호두
· 손질하기_ 딱딱한 껍데기를 벗기고 알맹이가 부서지지 않게 꺼내 반으로 가르고 뜨거운 물에 잠시 담가둔다. 대꼬치로 호두 속껍질을 벗긴다. 뜨거운 물에 너무 오래 담가두면 불어서 잘 부서지고 껍질 벗기기가 어렵다. 많은 양을 벗길 때는 호두를 여러 번 나눠 불려서 벗긴다.
· 고명으로 활용하기_ 속껍질까지 벗긴 호두알은 찜, 전골, 신선로 등의 고명으로 사용한다. 녹말가루를 얇게 묻혀 기름에 튀기고 소금을 약간 뿌려 마른안주로도 활용한다.
3 은행
· 손질하기_ 은행은 딱딱한 껍데기를 깐 다음 달군 팬에 기름을 살짝 두르고 굴리면서 볶는다. 마지막에 물엿을 넣고 숟가락으로 살살 누르면 쉽게 속껍질을 벗길 수 있다.
· 고명으로 활용하기_ 신선로, 전골, 찜의 고명으로 사용한다. 또는 소금으로 간해 볶아 두세 알씩 꼬치에 꿰어서 마른안주로 즐길 수 있다.
출처 에쎈 기획: 양연주 기자 | 어시스트: 김은지 | 요리&도움말: 정이슬(궁중음식연구원 교육팀 02-3673-1122) | 사진: 김나윤 | 디자인: 김다연
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