1. 능이버섯 백숙
▶식재료
백숙용 닭 1마리, 누룽지 100g, 녹두 30g, 대파 1줄기, 대추 3알, 마늘 10쪽, 은행 3알, 인삼 1뿌리, 청주 2큰술, 천일염 2큰술, 후추 약간
▶만드는 법
1. 능이버섯은 밑동 부분을 칼로 손질 한 다음 흐르는 깨끗한 물에 씻어 0.5㎝ 정도의 두께와 크기로 잘라서 준비해둔다.
2. 백숙용 닭의 꽁지를 칼을 이용해 제거하고, 뱃속까지 깨끗하게 씻은 다음 준비해둔다.
3. 찜솥에 대추, 마늘, 대파, 은행, 인삼, 청주를 넣고, 닭이 잠길 정도로 물을 부은 다음 센 불에서 끓인다. 끓기 시작하면 약 불로 약 20분 정도 더 끓이다 ‘①’의 능이버섯을 넣고 닭이 연해질 때까지 끓인다.
4. 접시에 ‘③’의 익힌 닭과 능이버섯을 골라 담은 후 기름장과 함께 곁들어 담는다.
5.‘③’의 나머지 국물에 누룽지를 넣고 한번 더 끓인 다음 천일염과 후추로 간을 한 다음 5분 정도 더 끓여 능이버섯죽도 완성한다.
2. 능이버섯 오리주물럭
▶식재료
능이버섯 60g, 오리고기 1마리, 양파 ½개, 양배추 100g, 당근 30g, 청양고추 2개, 부추 30g, 깻잎 2묶음, 미나리 50g, 정종 1큰술, 미림 1큰술
※ 주물럭 양념 : 초고장 3큰술, 고춧가루 3큰술, 간장 1작은술, 다진마늘 2큰술, 매실즙 1큰술, 미림 1큰술, 정종 1큰술, 물엿 1큰술, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술, 후춧가루 1작은 술, 천일염 약간
▶만드는 법
1. 뼈를 제거한 오리고기는 일정한 크기로 자른 다음 흐르는 물에 씻어 체에 받쳐서 물기를 제거해준다.
2. 청양고추는 씨를 제거한 다음 0.5㎝ 정도의 두께와 크기로 잘라 주고, 부추, 미나리, 깻잎은 흐르는 물에 깨끗하게 잘 씻은 다음 5㎝ 정도의 두께와 크기로 자른 다음 체반에 받쳐서 물기를 제거해 준비해둔다.
3. 양파, 양배추, 당근은 깨끗하게 씻은 일정한 크기로 잘라서 준비해둔다.
4, 믹싱볼에 ‘①’의 손질된 오리에 ‘②’의 청양고추와 정종과 미림을 넣어 1시간 정도 밑간과 동시에 오리고기 잡내 제거를 한다.
5. 믹싱볼에 분량의 주물럭 양념장 식재료를 모두 섞어 양념을 만들어 준비해둔다.
6. 믹싱볼에 ‘④’의 생오리고기에 ‘③’의 양파, 양배추, 당근과 ‘⑤’의 주물럭 양념을 넣고 조물조물 버무린 다음 1시간 정도 숙성을 시켜서 준비해둔다.
7. 팬에 ‘⑥’의 오리주물럭을 넣어 중불로 5분 정도 익혀 준 다음 국물이 보글보글 끓어 올라오면 뚜껑을 닫고 중간에 1-2회 저어가며 국물이 자작자작해지면 ‘②’의 부추, 미나리, 깻잎을 넣어 잘 섞어준다.
8. 접시에 ‘⑦’의 능이버섯·오리주물럭을 예쁘게 담아 통깨를 뿌려 완성한다.
3. 능이버섯 숙회
▶식재료
능이버섯 200g, 참기름 2큰술, 천일염 1작은술
※ 기름장 : 고운 천일염 1작은술, 참기름 2큰술
▶만드는 법
1. 능이버섯은 밑동 부분을 칼을 이용해서 손질 한 후 0.5㎝ 정도의 두께로 잘라서 흐르는 물에 씻은 다음 끓는 물에 천일염을 넣어 능이버섯을 살짝 데친 다음 차가운 물에 헹군 후 가볍게 물기를 제거한다.
2. 기름장의 식재료를 이용해 고소한 기름장 소스를 완성 한다.
3. 접시에 ‘①’의 데친 능이버섯과 기름장을 함께 담아 완성한다.
<박계영·길식문화전략연구원 대표>
출처 광주매일신문