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어려울수록 빛을 발하는 가족이라는 울타리에서.. 공존의 아름다움이 삶을 더욱 빛나고 의미 있게 한다는 진리를 익히는 장담는 날들이었습니다. 하지만 몸은 피곤하여 며칠간 몸살로 미루고 있다.. 한참이 지난 오늘 ...저희 지리산알천농원의 장담기를 소개합니다...^^
예로부터~~ 오일인 말날이나 병인일(호랑이) 정묘일(토끼), 제갈신일, 우수일, 입동일, 황동일이 장담기 좋은날이라 했습니다. 그 중에서도 가장 좋은날이 정월 말날입니다. 말이 12지신 중에서 피가 가장 맑고 깨끗하다고 해서 유래되었다고 하네요..^^ 그리고 정월의 낮은 온도에서 담가야 세균감염을 막고 변질 되지않고 후숙과정에서 온도가 상승하면서 장이 맛있다고 합니다.
저희 알천에서도 된장의 오덕이 하나가 되는날 된장을 담기 시작했습니다. 선조들은 장의 다섯가지 덕을 칭송했다고 합니다. *단심(丹心): 다른맛과 섞어도 제맛을 잃지 않는다. *항심(恒心): 오래두어도 상하거나 변하지 않는다. *불심(佛心): 비리고 기름진 냄새를 제거한다. *선심(善心): 매운맛과 독한맛을 중화시켜 부드럽게 한다. *화심(花心): 어떤 음식과도 잘 조화하고 자연과 동화한다.
잘피워진 숯에 꿀을 몇방울 떨어뜨려 연기를 피웁니다.
숯연기는 장독의 잡내를 없애고 깨끗하게 소독됩니다.
<규합총서>에 '장 담그는 물이 좋아야 장맛이 좋다.'는 말이 있습니다. 알천이 있는 이곳 산청 구슬골'은 예로부터 물이 구슬처럼 맑다하여 지어진 지명이랍니다. 지하 200M 맑고 깊은 암반수에 3년이상 간수를 뺀 깨끗한 천일염을 녹입니다.
비중계로 염도를 맞춥니다. 계란을 띄워보아 500원 동전정도 크기가 위로 올라오면 오케이~♪
소금물의 농도가 낮으면.. 숙성중이나 보관중에 장이 변질될 우려가 있고.. 너무 짜면.. 발효가 억제돼서 장맛이 떨어질 수 있습니다.
하루 정도 가라앉힌 맑은 소금물을 매쉬가 가는 체에 한번 더 걸러 메주에 붓습니다.
붉은 고추와 숯. 깨소금을 동동 띄워 마무리합니다. 숯은 미세한 구멍 사이로 유익한 미생물이 자리 잡고 된장의 발효를 돕고 잡내를 빨아들이는 작용을.. 고추는.. 살균과 방부효과가 있답니다.
음식의 기본은 양념이고 양념의 기본은 장 입니다. 그래서 .. 더욱.. 잠담그기는 주술적인 의미와 선조들의 지혜가 장독의 크기만큼 많이 담겨 있나봅니다.
긍정과 포용.. 그리고 지리산 자락에서 불어오는 바람과 햇살을 품습니다. 사람과 자연이 만든 참 먹거리.. 저희 알천의 슬로건처럼 그렇게..^^
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