신덕재 두부 명인! 직접 만들어 먹는 두부 시대를 열다.
두부는 두유에 응고제를 넣으면 콩물 중의 단백질이 굳어지므로 그대로 잠시 놓아두었다가 맑은 윗물을 떠서 버리고 밑에 가라앉은 응고물은 사방에 작은 구멍이 뚫린 상자에 무명을 깔고 부은 다음 뚜껑을 닫고 누름돌로 눌러 두면 작은 구멍으로 물기가 빠진다. 두부는 보통 압착 조건을 나누어서 조금 더 강하고 길게 압착하여 수분을 많이 빼낸 것을 부침용으로 약하게 압착 한 것을 찌개용으로 나눈다. 다만 차이가 그렇게 크지 않기 때문에 오히려 각각 반대로 부침용을 찌개에 넣어서 먹거나 찌개용을 부쳐 먹기도 한다. 압착 수준에 따른 좀 더 단단하거나 좀 더 부드러운 것의 차이이므로 취향대로 먹으면 된다. 이 밖에 만드는 방법을 약간 달리한 것으로 연두부와 순두부가 있는데 연두부는 두유에 연두부 응고제를 넣어서 포장하여 열탕 살균과 동시에 응고시킨 것으로 부드럽고 말랑말랑하다. 순두부는 두유에 응고제를 넣어서 두부를 압착하기 전의 몽글몽글한 상태의 두부다. 최근에는 연두부와 순두부를 두유에 전용 응고제를 넣어서 혼용 제조하기도 한다. 두부는 두유에 응고제를 넣어 단백질을 굳힌 것인데 이때 두유 속에 들어 있는 콩의 기름이 거의 단백질에 싸여서 함께 응고된다. 그러므로 두부는 단백질 외에 지방도 풍부하다. 또한 두부에 포함된 단백질은 필수아미노산을 많이 함유한 질 좋은 단백질로 소화 흡수율도 매우 높다. 이렇듯 밭의 고기라고도 하는 콩을 원료로 한 두부는 예로부터 중요한 단백질 공급원으로 이용되어 왔으며 그 조리 방법도 아주 다양하다. 고기의 양을 늘릴 때 단백질이 풍부한 콩으로 만든 두부를 으깨면 다진 고기와 비슷한 질감을 내서 으깬 두부를 쓰기도 한다. 만두나 완자 등에 넣기도 하며 한국 전통 요리 중에는 두부와 다진 고기를 섞어 햄버그스테이크처럼 부쳐 먹는 섭산적이라는 요리와 다진 닭고기와 으깬 두부를 넣어 찜통에 찐 두부선이라는 요리도 있었다. 특히 육식을 금하는 불교의 사찰음식에서는 버섯과 함께 두부가 빠지질 않는다. 고기를 먹을 수 없어서 단백질이 쉬이 결핍되는 데다 스님들도 사람인지라 단백질이 땡기는 건 어쩔 수 없는 고로 고기 대신 단백질이 풍부한 두부와 씹는 맛이 좋은 버섯을 넣어 고기 대신 맛을 내는 것이다. 사찰 요리만큼 두부와 버섯을 가지고 여러 요리를 만드는 것도 없다. 두부를 이용한 조리법은 나라마다 매우 다양하지만 한, 중, 일 통틀어 두부를 주재료로 가장 감칠맛 나게 먹는 법은 역시 기름을 사용하는 것이다. 두부를 기름에 튀기면 특유의 바삭한 식감과 더불어 쉽게 양념이 스며 고기와 다른 풍부한 맛을 낸다. 일본은 특히 두부를 튀겨 만든 유부를 이용한 요리가 잘 발달 되어 있다. 특히 기름에 튀긴 후 달착지근한 소스를 부어 만드는 탕수 두부는 두부를 평소 기피하는 사람들도 선호한다. 이런게 귀찮으면 그냥 달걀물을 입혀서 혹은 그냥 두부만 굽기만 해도 좋다. 샐러드에도 쓰이는데 특히 간장풍의 오리엔탈 소스와 궁합이 좋은 편이고 모두부보다는 질감이 매끄러운 연두부 쪽이 좀 더 잘 어울린다. 디저트와는 별로 어울리지 않을 것 같지만 의외로 채식주의자들이나 다이어트하는 사람들이 디저트를 만드는 데 쓰기도 한다. '두부크림' 은 그 대표적인 예시인데 생크림이나 치즈크림 등에 두부를 섞어 만들어서 당도와 칼로리를 낮추는 용이다. 잠깐 나왔긴 하지만 '달콤한 맛' 이 나는 디저트 두부도 나오기도 했었는데 두부 푸딩 같은 제품도 개발해 볼 만하다.
술안주로도 좋다. 단순히 기름에 부친 부침 두부도 좋지만 볶은 김치와 함께 나오는 두부김치는 만들기 간단하면서도 호불호가 거의 없는 훌륭한 술안주다. 두부를 요리하면서 물기를 빼야 할 때는 그릇에 담아 전자레인지에 1~2 분 정도 돌려주면 간단히 해결할 수 있다. 수분기를 더 빼야 한다면 면 보를 쓰거나 수분기가 거의 없어질 때까지 볶으면 된다. 구치소나 교도소에서 출소 후에 두부를 먹는 관습이 있는데 옛날에 관재수가 있으면 액땜으로 두부를 먹었던 데에서 유래했다. 두부가 흰색이라 희고 깨끗하게 살라는 의미이고 생두부를 한입에 집어 넣어서 자르는 것으로 죄와의 연을 끊는다는 의미다. 47년간 두부를 접한 경험에 의하면 두부를 제조하는 모든 조건을 동일하게 적용하여 만든다 하더라도 직전에 만들던 두부와 비교했을 때 두부 속 숨구멍 등 완벽하게 똑같은 두부를 만들어내는 것이 불가능 하다. 즉 출소 후 먹는 두부는 출소자 인생에 있어 두 번 다시 똑같은 것을 먹을 기회 자체가 없는 음식으로 죄짓지 말고 착하게 살라는 뜻 또한 담겨있는 것이다.
아마도 실제로는 현실적인 이유로 오랜 감옥 생활 직후에 고기, 튀김 같은 기름진 음식을 먹으면 배탈이 나기도 하니까 탈이 나지도 않으면서 부족한 단백질을 보충하기 위한 방편 일 것이다. 건강에 유익한 두부를 자주 먹기 위해서는 직접 즉석손두부를 만들어 기호성과 식감을 개선하면 모든 사람들이 즐겨 먹을 수 있다. 한국무형문화유산 신덕재 전통두부 명인의 47년 두부 인생 역작인 그리던 손두부 & 순두부는 간편하면서 전통 두부의 맛과 풍미, 부드러운 식감을 절묘하게 구현하였다. 즉석 두부 만들기 밀키트는 공장에서 대량생산하면서 하기 어려운 다양한 두부를 만들기 용이한데 예컨대 순두부를 틀에 부으면서 기호에 따라서 브로컬리, 비트, 단호박등의 분말이나 채소나 과일, 검은콩 같은 곡류들을 비롯한 다양한 재료를 분쇄해서 넣거나 잘게 썰어 넣으면 특별한 두부가 만들어진다. 2천 년이 넘는 두부 역사의 새로운 이정표를 세우게 된 그리던 즉석손두부 & 순두부는 두부 만들기에 꼬박 하루 정도의 장시간이 소요되고 복잡하고 까다로운 제조공정에다가 만들고 나서 물에 넣어서 일부 응고제와 영양성분이 빠져나가 맛과 영양성분이 저하되는 것과 달리 두부 만들기의 복잡한 모든 과정을 미리 수행한 혁신적인 순두부를 틀에 넣고 누르기만 하면 단 몇 분 만에 가장 맛있고 신선한 두부가 아주 손쉽게 만들어지고 물에 담그지 않고 가장 맛있게 먹을 수 있다.
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