- * 한열사(http://cafe.daum.net/hanryulove)에서 퍼왔습니다
- 우리 술 탁주 막걸리, 동동주 알고 마시죠!
2010년 3월 한 시사프로그램에서는 일부 음식점의 동동주 판매 실태를 점검, 단순 막걸리에 밥알을 띄여 동동주로 판매하는 현장을 보도했습니다. 흔히 동동주는 막걸리에 밥알이 떠 있는 것을 말하지만 주세법상 같은 탁주라 하더라도 전통제조법으로 볼 때 막걸리와 동동주는 매우 다른 술입니다. 어떻게 다른 지 알아봅시다!
□ 탁주(막걸리, 동동주)와 약주
예로부터 벼농사의 발달로 쌀과 곡자(누룩)를 원료로 우리조상들은 술을 담아왔습니다. 그 중『탁주』의 기원은 정확하지 않지만 오랫동안 탁주, 약주 구별 없이 사용돼 왔으며, 탁주는 1970년대까지만 해도 서민들의 애환과 함께한 가장 대중적이고 서민적인 술이었습니다.
전통 토속주 중에서도 가장 오랜 역사를 지니고, 폭넓은 기호층을 갖고 있는 탁주는 쌀을 누룩등 으로 발효시켜 양조한 술덧을 체로 거칠게 걸러낸 후에 마시기에 적당하도록 물을 타거나, 그대로 상등액 만을 음용하는 술입니다.
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- 탁주의 한 종류, 막걸리 최근 유명세를 타고 있는 【막걸리】는 탁주의 한종류로 발효된 술덧을 적당히 체로 거칠게, 마구 걸렀다는 뜻에서 부쳐진 듯하며 정확한 기원은 전해지지 않습니다. 특히 막걸리는 지금도 대포, 모주, 왕대포, 젓내기술 등의 수많은 명칭을 가지고 있습니다. 모두가 그런것은 아니지만 막걸리는 채 익기전에 즉 중포기나 저포기(알콜이 발효될 때 거품의 높이를 보고 술이 된 정도를 표현하는 용어) 정도만 되면 텁텁하고 껄끄런 쌀알을 건져내고 시음을 하게 함으로써 발효가 채 다 안된 상태로 마시므로 주도가 약하고 단맛도 있는 게 특징입니다. |
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- 탁주지만 막걸리와 구분되는 동동주 탁주의 일종인 【동동주】는 막걸리와 형태가 매우 유사하여 막걸리에 밥알만 띄어 동동주로 판매하는 사례가 많습다. 그러나 전통적인 제조방법은 막걸리와 발효 방법이 구분되는 술로서, 전분질이 완전히 빠져나가 속이 빈듯한 밥알이 둥둥 떠 있는 형태를 보이고 막걸리에 비해 발효를 더 길게하여 쌀알의 전분질이 거의 분해돼 알코올로 변하고 가벼워져 빈껍질의 쌀알이 술위로 뜨게 됩니다. 이런 형태를 보고 부의주(浮蟻酒)라고도 불립니다. 대부분의 동동주는 막걸리보다는 후포기까지 발효가 진행되어 주도(알코올함량)가 더 높습니다. 그래서 옛 어른들께서는 동동주를 너무 강하다 보니 과음하면 호랑이를 만난 듯 꼼짝달싹 할 수 없게된다 하여 '호랑이 술'이라고도 했습니다. |
이와 더블어 【약주】란 본래 중국에서 약으로 쓰는 술이란 뜻이었으나, 전통 탁주와 약주는 곡류, 누룩, 물을 원료로 발효시킨 술덧을 어떻게 여과/제성했는가에 따라 구분합니다. 약주는 탁주와는 달리 맑게 거른 술로 발효가 거의 끝날 즈음이면 술독 윗부분에 맑은 술이 떠오르고 이때 술독 윗부분에 싸리나 대오리를 엮어 만든 용수(그림)를 박아 그 틈 사이로 고이는 액체를 떠내거나, 약주 여과주머니에 술덧을 넣은 다음 힘껏 눌러 여과시켜 만듭니다. 약주는 맑은 술이라는 뜻으로 예전에는 청주라고도 했고 금주령이 심하던 조선시대 일반 청주나 소주에 약재를 넣어 약용주, 곡차 등으로 술이라는 사실을 감추기도 했습니다.
* 조정혜. 우리땅에서 익은 우리술 참조
□ 우리나라 주세법 및 식품위생법에서의 탁주와 약주 정의
- 탁주와 약주의 정의는 주세법과 식품위생법에서 각각 다르게 정의 하고 있으나 근본적인 내용은 동일하다(표).
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주세법 |
식품위생법 |
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탁주 |
곡류, 곡류외의 녹말과 국(麴) 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하지 아니하고 혼탁하게 제성한 것(우리가 흔히 말하는 막걸리) |
전분질의 원료와 국(麴)을 주원료로 하여 발효시킨 술덧(주요)을 혼탁하게 제성한것 |
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약주 |
곡류, 곡류외의 녹말과 국 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하여 제성한 것 |
전분질의 원료와 국(麴)을 주원료로 하여 발효시킨 술덧(주요)을 여과하여 제성한것 |
※ 2010년 6월 부터 식품의약품안전청은 술의 제조과정 중의 위생관리에 대한 업무를 국세청으로부터 이관 받아 본격적으로 주류제조과정에 대한 위생관리를 수행하고 있다.
□ 막걸리와 동동주에 어울리는 안주
막걸리 하면 홍탁(삼합: 삮인 홍어, 삶은 돼지고기, 익은김치)이 떠오르죠, 이처럼 익은 김치와 더불어 먹는 안주(두부김치, 돈육 김치 찌게 등)가 제격입니다.
동동주는 주도(알코올함량)가 높아 식초를 이용한 무침과 전류가 매우 잘 어울립니다. 특히 껍질을 벗긴 도라지나, 미나리 등과 익힌 오징어 등을 고추장과, 식초를 이용해 버무린 오징어초회와 다양한 전요리는 막걸리에 비해 알코올 도수가 약간 높은 동동주의 안주로 일품입니다.
- 기사 및 사진 제공 : 광주지방식품의약품안전청 식품안전관리과 서지우
- 정리 : 식약지킴이 식품의약품안전청