간장의 염도를 맞춘다라는 말이 생소한데,
재래 간장도 적절한 염도를 가져야 합니다.
무조건 다려서 내린다고 간장이 되는게 아니라
일정한 염도가 유지되게 관리를 해줘야 합니다.
저희집에선 25도 수준을 맞추게 한답니다.
(소금염도와 간장 염도는 다르니 그거와 비교하시면 안됩니다. 절대~)
이정도 수준이면 뒤맛이 감칠맛이 난답니다.
간장 염도가 앞선 메주담글때 염도와는 확연히 차이가 있죠?
당연히 간장물을 달여야 하므로 더 짜지구요, 숙성과정을 거치면서
강한 짠맛이 서서히 변하게 된답니다.
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