은 채소의 '진가'를 제대로 확인할 수 있는 계절입니다. 자연의 섭리에 따라 제철에 난 채소는 맛도 맛이지만 각종 영양소와 수분이 많이 함유된 까닭에 땀을 많이 흘리는 여름철, 무더위를 이기는 건강식으로 그만이죠. 또 제철 채소는 맛깔스러운 양념을 더해 무치거나 볶아먹어도 좋지만, 종류에 따라 그대로 먹으면 더위로 지친 입맛도 금세 살아날 정도입니다. 무엇보다 양껏 먹어도 콜레스테롤이나 칼로리 걱정이 없으니 싱싱한 채소야말로 '맛과 건강의 보고'라 부를 법합니다. 그런데 혹 그동안 공기나 물의 존재처럼 채소의 무궁한 가치를 깨닫지 못한 건 아닐까요? 사시사철 매일 식탁에 오르는 만큼 별 '감흥' 없이 무심코 먹은 까닭이지요. 진정한 식도락은 '특별한 음식'에만 있지 않습니다. 싱그러운 여름 채소를 통해 진정한 맛의 기쁨을 누려보세요.
글 | 송선민(W Korea 에디터)
여름채소 온 키워드
| 양파 |
 더보기 |
| 감자 |
더보기 |
| 오이 |
더보기 |
| 근대 |
더보기 |
| 부추 |
더보기 |
| 양상추 |
더보기 |
| 애호박 |
더보기 |
| 가지 |
더보기 |
| 샐러리 |
더보기 |
| 피망 |
더보기 |
2010.05.11 ~ 2010.06.10
오이
아삭아삭 씹히는 소리만 들어도 기분이 상쾌해지지 않나요? '물외'라는 별명이 붙을 만큼 95%가 수분이며, 성질이 차서 열을 식혀주는 작용이 뛰어난 오이는 여름철 수분공급원으로 그만입니다. 또한, 알칼리성 식품으로 산성화된 몸을 중화하는데 탁월한 효과를 발휘하고 몸속에 쌓인 나트륨과 노폐물을 밖으로 내보내는 역할을 하지요. 어디 이뿐인가요? 오이에 다량으로 함유된 아스코르브산은 몸 안의 알코올을 쉽게 분해하여 숙취해소에 좋아 과음 후 숙취에 시달릴 때 오이즙을 마시면 도움이 됩니다. 무엇보다 오이는 대표적인 '초저칼로리(100g당 11kcal)' 식품이므로 양껏 먹어도 살이 찔 염려가 없으며 식이섬유도 풍부해 변비예방에도 좋습니다. 싱싱한 오이는 전체적으로 굵기가 일정하고 표면에 윤기가 없고 딱딱하며 표면의 침을 눌러보았을 때 아플 만큼 뾰족해야 신선한 것입니다. 또 오이는 껍질에 비타민과 무기질이 풍부하므로 가능한 굵은 소금으로 표면을 문질러 오돌도돌한 부분만 없애서 껍질째 조리하는 것이 좋습니다. 그리고 오이를 보관할 때는 서로 눌리지 않도록 비닐팩이나 신문지에 싸서 냉장 보관해야 수분이 증발하거나 과도한 수분 유입을 막을 수 있습니다.
양파
날것으로 먹으면 매콤하고, 익혀 먹으면 달콤한 맛을 내는 양파는 한, 중, 양식을 막론하고 다용도로 사용되는 채소입니다. 맛도 훌륭하지만, 양파가 지닌 효능은 상상을 초월할 정도입니다. 우선 양파는 천연 성분의 항생제라 해도 과언이 아니죠. 마늘과 더불어 살균 효과가 뛰어난 채소입니다. 음식이 쉽게 상하고 식중독 감염의 위험성이 높은 여름에 양파를 권하는 이유가 바로 이 때문이죠. 그뿐만 아니라 혈당 조절, 항암효과, 신경안정, 노화방지, 혈액순환, 변비 예방, 간장 해독기능, 임신중독 예방, 약물 중독 예방, 알레르기 저항력 강화, 심장병 예방, 각막질환과 백내장 예방과 회복 등 이루 헤아릴 수 없을 정도죠. 더욱이 냉증과 냉방병에도 효과가 있으니 여름철에 이만한 보약이 또 있을까요? 무엇보다 양파의 매운맛인 유화프로필 성분이 혈당을 떨어뜨려 지방으로 변하는 것을 막아주어 다이어트에 큰 효과를 발휘합니다. 기름진 음식을 즐겨 먹는 중국인들이 비교적 날씬한 이유가 '차'와 '양파' 덕이라는 말이 있을 정도죠. 또 양파는 아무리 많이 먹어도 부작용이 없으며 유효 성분이 안정되어 있어 장기간 보존이 가능하다는 점도 장점으로 꼽히지요. 물론 치명적인 단점이 한가지 있긴 합니다. 조리 시 매운 성분이 눈물을 유발한다는 것이지요. 하지만, 양파를 물에 잠시 담가두었다가 물기가 마르기 전에 껍질을 벗기면 이 고통을 막을 수 있습니다.
감자
일찍이 감자는 여름철의 대표적인 채소였습니다. 6~10월이 감자의 제철로 특히 6-7월에 나온 햇감자가 가장 맛있지요. 때문에 '여름 감자에는 불량감자가 없다'라는 말도 있을 정도입니다. 또한 8-10월에는 강원도의 노지 감자가 수확되는데 강원도 감자는 수분이 적어 포슬포슬하고 품질이 뛰어나기로 유명합니다. 한편, 감자는 칼륨이 다량 함유된 알칼리성 채소로 칼슘과 인이 풍부하고 비타민 B1과 C가 풍부하여 콜레스테롤 수치를 낮추고 동맥경화와 당뇨 예방에도 효과가 있습니다. 열을 가해도 영양소가 파괴되지 않아 삶거나 볶음, 찜, 튀김, 부침, 국 등 다양한 요리에 사용되는데 제철 감자의 아삭한 맛을 즐기고 싶다면 부침개를 만들어 먹어도 좋습니다. 이때 강판에 갈기보단 감자를 곱게 채 썰어 전분 가루와 양파즙을 약간 넣어서 부쳐 먹으면 색다른 식감을 느낄 수 있지요. 한편, 저장성이 좋은 감자는 바람이 잘 통하는 곳에서 보관하는 것이 좋으며 사과를 함께 넣으면 싹이 나는 것을 방지할 수 있습니다. 또, 껍질을 까 놓은 감자는 찬물에 담가 물기 제거 후 비닐봉지나 랩에 싸서 냉장 보관하는 것이 좋습니다.
애호박
고운 연둣빛을 띠는 통통한 몸매에 영양으로 꽉 찬 애호박. 부드럽고 단맛이 강한 채소인 애호박의 맛이 최고조에 이르는 때는 늦은 봄부터 여름까지입니다. 비타민 A와 C, 섬유질, 미네랄 등이 다량 함유되어 있으며 노폐물을 배출시키는 펙틴과 이뇨 작용을 돕는 성분들이 풍부합니다. 특히 더위에 지치기 쉬운 여름철에 애호박의 효과는 배가 되지요. 애호박에 풍부한 비타민 A는 기름과 어우러졌을 때 더욱 흡수가 잘됩니다. 예쁜 모습을 그대로 간직한 전부터 된장찌개, 나물, 볶음, 고명 등으로 즐기는 애호박은 잘랐을 때 단물이 배어 나올 만큼 과육이 유연하고 단맛이 강한 것이 특징입니다. 특히 호박과 양파를 함께 조리하면 단맛이 더욱 강해지며 영양흡수율도 높아지지요. 한편, 애호박을 고를 때는 꼭지가 굵고 모양이 반듯한 것이 상품입니다. 눌러보았을 때 탱탱하고 묵직한 무게감이 느껴져야 씨가 적고 맛이 좋습니다. 애호박은 햇빛에 매우 약하기 때문에 서늘한 곳에서 보관해야 하며 물기가 없는 상태에서 밀폐용지에 싸서 냉장고 야채실이나 김치 냉장고에 보관하면 오래도록 신선도를 유지할 수 있습니다.
가지
4월에서 8월까지는 가지의 전성기입니다. 이 때문에 이맘때 시장에 나가보면 싱싱한 가지 덕분에 한쪽이 아름다운 보랏빛으로 물들어 있죠. 보기에도 예쁘지만 쫄깃하면서도 폭신폭신한 식감과 달콤하고 담백한 맛은 또 어떻고요. 수분이 대부분을 차지하고 지방흡수를 억제하는 성분이 있어 다이어트 식품으로도 그만일뿐더러 혈관 안의 노폐물을 용해하여 피를 맑게 하는 작용을 합니다. 특히 가지의 폴리페놀 성분은 항암 효과가 뛰어난 물질로 가지에 유독 함유량이 많은데, 이 양은 채소 중 으뜸으로 알려져 있습니다. 그런데 가지는 썰어두면 금세 갈변 현상이 일어나므로 요리하기 전 옅은 소금물에 담가두어야 합니다. 이렇게 하면 특유의 아린맛도 사라지니 일석이조겠지요. 또 가지엔 수분이 많은 터라 전이나 튀김을 할 때는 소금에 절였다가 면포로 눌러 물기를 없앤 후 조리해야 모양도 맛도 좋습니다. 참고로 가지를 구매할 때는 짙은 보랏빛을 띠며 꼭지가 싱싱한 것을 고르는 것이 좋습니다. 또한, 몸통이 휘지 않고 통통하며 탄력이 느껴지는 가지가 맛있습니다.
|
쓰임새도 제각각, 다양한 오이의 종류 |
|
대표적인 여름 채소인 오이는 품종에 따라 어울리는 음식의 종류가 각기 다릅니다. 음식에 따라 어울리는 오이의 종류에는 무엇이 있을까요?
01ㅣ다다기오이 가장 흔히 볼 수 있는 품종입니다. 길이가 비교적 짧고 통통한 모습이 특징이죠. 연한 녹색을 띠는 다다기오이는 껍질이 연하고 씹히는 맛이 좋아서 된장이나 고추장에 그냥 찍어 먹으면 특유의 싱그러운 맛을 즐길 수 있지요. 주로 오이 냉국, 샐러드, 소박이용으로 사용됩니다.
02ㅣ취청오이 껍질이 유독 두껍고 짙은 녹색을 띠는 오이는 취청오이입니다. 또 가시가 거의 보이지 않지요. 여느 품종에 비해 과육이 단단해 잘 물러지지 않으므로 저장성이 높아 오이김치, 물김치, 소박이 등 김치류에 어울립니다.
03ㅣ피클오이 지름이 3-5cm, 길이가 10-15cm 정도로 작은 오이는 피클오이로 껍질이 단단해, 저장성이 뛰어나므로 설탕, 소금, 식초를 섞은 조미 식초에 절여 피클을 만들면 좋습니다. |
|
|
|
샐러드의 재발견 |
|
여름 채소의 맛과 향을 그대로 만끽하는 방법은 역시 싱그러운 샐러드로 만들어 먹는 것이겠지요. 하지만, 이젠 양상추에서 벗어나 다양한 채소를 이용해 샐러드를 즐기는 것은 어떨까요? 색다른 풍미가 입안을 가득 채울 것입니다.
01ㅣ부추 샐러드 알싸하면서도 향긋한 부추는 샐러드 재료로 손색이 없습니다. 특히 고기류와 잘 어울리는데 족발이나 보쌈을 먹을 때 부추무침이 함께 나오는 것도 이런 이유에서죠. 부추에 매콤한 양념장을 뿌려 먹어도 훌륭한 샐러드가 되지만 삶은 차돌박이 혹은 삼겹살이나 베이컨, 구운 햄을 부추 위에 얹으면 한 끼 식사로도 훌륭합니다.
02ㅣ시금치 샐러드 국이나 무침으로만 만나던 시금치가 언젠가부터 샐러드로 주목받기 시작했습니다. 물론 샐러드를 할 때는 시금치의 억센 부분보단 속의 작고 여린 잎들이 제격이겠지요. 요즘엔 샐러드 용으로 베이비 시금치도 따로 판매하고 있습니다. 토마토와 파프리카나 호두, 땅콩 등의 견과류를 솔솔 뿌린 후 간장 드레싱이나 오리엔탈, 요거트 드레싱 등 기호에 맞는 드레싱을 곁들이면 양상추 샐러드와는 또 다른 풍미의 시금치 샐러드가 완성됩니다.
03ㅣ알배추 샐러드 흔히 고기 구이에 곁들여 먹는 알배추를 샐러드로 즐겨보세요. 알배추 특유의 달콤하고 부드러운 맛을 그대로 느낄 수 있습니다. 알배추를 한입에 먹기 좋도록 잘라 매콤 달콤한 드레싱이나 간장 드레싱을 뿌리면 완성됩니다. 여기에 삶은 칵테일 새우나 주꾸미를 곁들이면 더없이 완벽하겠지요.
04ㅣ청경채 샐러드 청경채는 특별한 맛이나 향은 없지만 아삭아삭하고 부드러워서 샐러드용으로 그만입니다. 달콤한 유자청과 딸기 등의 과일이나 파프리카, 토마토 등을 잘라서 넣고 요거트 드레싱이나 들깨 드레싱을 곁들이면 그야말로 황홀한 맛을 내지요. 특히 청경채는 닭고기와 궁합이 잘 맞으므로 잘게 찢은 닭가슴살을 곁들이면 더욱 맛있게 즐길 수 있습니다.
참고서적ㅣ<대한민국 식객 요리-여름보양식>김영사 |
출처 : http://today.kitchen.naver.com