만두를 맛있게 하는 방법

[02민승-슈피]

워낙 필자의 글의 방향이 지멋대로 인지라, 마침 어제 욕심쟁이에게 최강의 군만두

를 만드는 비법을 전수 받았기에 만두를 맛있게 만드는 방법에 대해 휘갈겨볼까 한

다.

욕심쟁이는 만두외길 17년이라고 주장하고, 필자또한 만두 15년차에 해당하는 만두

킬러들이기 때문에, 만물의 음식 중에서도 만두에 대해서만큼은 특히나 민감하다.

그러나 특이하게도 살아온 과정이 달라서 그런지는 몰라도 필자은 찐만두의 전문가

이고 욕심쟁이는 군만두스페셜리스트이다. 만두경력 15년차에 욕심쟁이만큼 맛있는

군만두를 만들어내는 사람은 본 적이 없다. 필자의 엄니도 그럭저럭 맛있는 군만두

를 맛보여 주시긴하지만 울 엄니 군만두의 제작과정에는 많은 변수가 존재한다. 그

것은 필자의 그 날 행동거지라든가, 군만두를 해달라고 강짜를 부리는 시간과 엄니

의 기분등 여러가지 조건에 의하여 군만두의 맛이 결정되므로 그 편차가 크다. 즉

저녁시간이라면 최상급의 군만두에서, 새벽1~2시가 되는 야참시간 때 양양대면 구

워지다 만 만두에 이르기까지 천국과 지옥을 맛볼 수 있다. 그러나 변덕이 심한 욕

심쟁이에게 는 만두에 대한 자존심이 강해서 군만두를 만들 때 만큼은 웃어른과 술

자리를 하는 경건한 마음가짐으로 임하기 때문에 언제나 한결같은 군만두가 탄생하

는 것이다.


무릇 만두의 세계에 있어서 감초라 할만한 존재는 '초간장'이다. 간장과 식초와 고

추가루, 설탕과 콜라 약간에 이르기까지 초간장의 조합 또한 무궁무진하다. 그 오

묘한 조합의 진리를 터득하는 자 만이 맛있는 만두를 먹을 수 있어야함은 영원불변

의 법칙이다. 아무튼 초간장은 만두의 종착지이자 성패를 가름하게 되는 키포인트

다. 짜게 먹는 행위를 건강의 적신호로 여기고 사악한 행위로 규정하는 사람들이

아닌 바에야 살포시 내지 듬뿍 초간장에 묻히지 아니하는가 말이다.

단지, 본 칼럼은 '만두를 맛있게 하는 방법'이므로 초간장에 대한 언급은 피하도록

하겠다. 사실 필자도 초간장에 대한 비밀은 파헤치지 못했다. 필자의 초간장은 그

날의 기분에 따라 식초의 양이 결정되기 때문에 별수없이 되는대로 먹게된다.


그러면 본론으로 들어가서, 만두의 종류에 대한 정의를 내려보도록 하겠다.

만두에는 크게 세가지로 나누어 군만두, 물만두, 찐만두(가나다 순)로 볼 수 있다.

그외 변종으로 고기만두나 김치만두등이 존재하지만 엄밀히 구분해본다면 찐만두의

범주에 들어가므로 재료에 대한 분류는 논의하지 않도록 한다. 재료는 기호이니,

그것은 먹는 사람의 재량에 맡겨야 함이 그 이유다.

찐만두부터 설명을 하도록 하겠다. 만두의 가장 일반적인 형태로 보여지는 찐만두

는, 전술했다시피 재료에 따라 많은 바리에이션을 선보이며 가장 널리 행해지는 조

리법이다. 그런 이유에는 조리법이 가장 쉽다는 장점이 있고, 먹기에 부드럽고 또

한 시각상 가장 깔끔하다는 것이 될 수 있겠다. 그러나 만두피가 견고하지 못하므

로, 집는 중에 터져버리면 시식자는 (-_-) <-이런 표정이 되고 사태는 수습 불가능

한 패닉상태로 빠져든다. 따라서 찔 때의 만두 배치와 찜통에 눌어붙지 않게하는

것이 찐만두의 관건이다.

다음은 군만두로, 찐만두는 비교할 수도 없는 수고와 노력과 인내를 들여야하는 작

품이다. 그렇다고 해서 찐만두의 예술적 평가가 떨어져야 함은 아니다. 단지 군만

두에게는 그러한 찬사를 받을 만한 피와 땀이 배어있는 식도락의 결정체다.

군만두의 성패라 함은 만두 하나하나 고루 구워져 샛노란 색의 프라스 마이나스가

되어있는 절묘한 색의 조화에, 만두피가 적당히 구워져 입 안 가득히 느껴지는 아

삭함에 있다할 것이다. 그런 완벽한 결과물이 나오기 위해서는 타는 만두가 없도록

세심한 주의를 기울여야 함과 동시에 식용유와 불의 강도, 굽는 시간에 달려있다고

해도 과언이 아닐 것이다. 군만두의 치명적인 단점이라고 하면, 바로 식용유를 쓰

기 때문에 군만두에 묻어있는 식용유가 초간장에 투신하기 때문에 갈수록 맛이 무

뎌지는 결함이 있다. 그렇기 때문에 군만두를 먹을 때에는 식용유를 잘 털어먹는 '

시식자의 자세'를 보여야 한다. 또한 조리시 만두끼리 결합을 하는 경우도 종종 발

생하나, 그것은 돌려가며 구울 때 젓가락으로 떼주는 것으로 처치가능하다.

그런데 군만두에 가장 중요한 키포인트라고 하면 그 아삭한 '씹히는 맛'에 있다할

수있다. 찜 이상의 굽는 노력은 부드러워야 할 만두피를 먹기에 불편하지 않을 정

도로 아삭하게 만들어주고, 그 변화는 시간이 소요되며 그 시간만큼 먹는 이에게

가져다주는 이점이 있는데, 그것은 씹히는 맛이 포만감으로 바꾸어주는 역할을 한

다. 사람마다 편차가 있긴 하지만, 대략 1.5배에서 3배에 이르기까지 같은 양의 찐

만두를 먹었을 때의 포만감의 증대를 가져온다. 그렇기 때문에 군만두는 시간이 남

아도는 필자같은 한량이나 적은 돈으로 생계를 꾸려가야 하는 자취생에 추천할 만

한 음식이다.

그러나 어이없게도 필자은 성격이 무지하게 급하기 때문에 군만두에 대해 들이는

시간을 제대로 투자하지 못한다. 바로 숨넘어가기 때문이다. 그렇기에 어제서야 비

로소 군만두를 올바르게 이어받았다. 그 전에는 급한 김에 센불에 구워 탄 것을 좋

아하는 필자마저도 안 먹을 선탠만두나 프라이판 위에서 찐만두를 맛 보기도 하여

포기했던 전력이 있었다. 그만큼 군만두로 가는 길에는 험난하고 인내로 가득차 있

으며, 그 인내의 시간은 양날의 검으로 존재하는 것이다.

새로이 제기된 학설에 따르면, 군만두는 노땅들이 즐겨찾는 음식이라는 연구결과가

나왔다. 실례를 들어말하자면, 목욕탕에서 나이가 들수록 온탕의 물이 뜨거워지는

것과 마찬가지 이치다. 나이가 들면 들 수록 신체에 대한 감각이 둔해지기 때문에,

찐만두보다는 만두피가 입천장을 찌르는 한이 있어도 군만두를 선호하게 된다는 것

이다.

체계화된 연구결과가 없지만, 고등학교 생물시간에 배운 '피부에 대한 접점 실험'

이 대신하고 있다. 이 학설은 욕심쟁이 만두학박사가 "나도 스무살 넘어가면서 군

만두에 집착하게 된것 같다"는 주장을 뒷받침하는 것으로서, 신빙성 있는 타당성에

근거를 두고 있으나 아직 수많은 노땅들의 반발에 의해 널리 전파되지 못한 탓에

신경을 쓰지 않아도 무방하나, 군만두가 좋다고 환호하는 자신에게 곱지못한 시선

을 보내는 '어린 것'이 있다면 즉각 군만두의 섭취를 중단토록 해야 할 것이다.

마지막으로 물만두는, 세가지 만두중에 가장 많은 수고와 세심함을 기울여야 한다.

그러므로 예술적 기교가 돋보이는 만두라 할 수 있겠으나 현실은 그렇지 못하다.

사실 외형적인 겉모습은 찐만두의 청아함을 상회하고, 만드는 노력에 있어서도 군

만두 이상의 노력이 들어간다. 그리고 건져냈을 때의 촉촉히 젖은 물만두의 모습을

보면 그 누구도 물만두의 예술적 자태에 대해 이의를 제기하지 못할 것이다. 그러

나 물에 전신이 적신 탓에 만두피가 가장 얇은 상태로 되어 있어 터지기 일쑤이고,

물에 젖은 생쥐마냥 젓가락으로 집으면 미끌거린다. 물리학 법칙과 공학궤도에 따

라 힘이 들어간 젓가락을 빠져나간 물만두는 이내 접시를 벗어나 바닥을 향해 철푸

덕거리며 떨어지기 일쑤다. 그것뿐인가. 적당히 물에 끓여진 물만두를 건져내어 먹

을때면, 군만두와 달리 수고를 들인 대가가 전혀 환원되지 않는다. 전술했다시피

먹기에 나쁘긴 하지만, 고육지책으로 물만두를 약간 말려 물기를 제거해 대접하기

도 하지만, 그 물이 초간장에 섞이면 식용유초간장 콤비에는 명함도 내밀지 못할

정도로 닝닝한 맛을 선사한다. 그러므로 만두의 세계의 초절정 고수라고 하면, 물

만두를 눈감고 발로 만들 수 있을 정도의 경지에 이르러야 겨우 받을 수 있는 칭호

이다.


그러면 본격적으로 만두를 맛있게 하는 방법에 대해 말해볼까 한다.

이상 사용된 만두에는 '고향만두'를 디폴트로 하며, 시중에 판매되는 만두에는 고

향만두보다 비싸며 맛은 조금 나은 만두가 있는가 하면, 같은 가격대를 자랑하지만

맛은 현저히 떨어지는 만두가 있다. 고향만두 이외에 추천할 만두는 통통만두나 군

만두전용 만두, 물만두전용 만두 등 소수에 불과하므로 만두의 세계에 발 디딛으려

는 입문자들은 많은 만두를 사서 조리해 봄으로써 그에 상응하는 많은 경험을 쌓아

입맛에맞는 만두를 고를 것을 권장한다. 단, 절대 고향만두를 포함한 특정상품을

광고하려는 목적은 전혀 없음을 밝히는 바이다.


수많은 만두 중에서도, 가장 이상적인 만두형이라고 하면 '올드보이'에서 선보인

군만두가 으뜸이라 하겠으나 애석하게도 본 칼럼은 '고가격 고만족'의 부르주아적

사고는 취급하지 않는다. 즉 '저가격 고효율'을 선호한다. 돈이 없으니까 말이다.

또한 직접 만두를 빚는 것이 좋겠으나, 귀찮기 때문에 시중에 판매되는 냉동만두

조리법을 논한다.

필자의 전공인 찐만두를 맛있게 하려면, 만두 봉지 뒷면에 그려져 있는 조리법과

별반 다르지 않다.

우선 보통 솥보다 약간 큰 찜통이 있어야 하며, 그 안에 물을 5cm 이내로 붓는다.

공인된 조리법에는 1/3정도를 부어야 한다고 하지만, 필자의 경험에 비추어보면 5c

m이상은 물낭비에 다름 없다. 일단 물이 끓을 때 까지 기다린다. 뚜껑을 닫고 펄펄

끓어 새하얀 연기가 날 때까지 있어야 한다.

여기서부터가 다르다. 세심한 조리자들은 찜통에 천을 얹고 그 위에 만두를 곱게

놓지만, 그럴 필요가 전혀 없다. 그냥 만두 봉지를 찜통에 부어 넣는다. 그러고는

수돗물이나 물을 부어 찜통안의 만두가 고루 적시도록 한다. 또는 만두를 부어넣기

전에 물에 적시는 게 확실한 방법이기도 하다. 그렇지만 냉동만두가 담긴 물이란

것은 겨울철 찬물이라고 봐도 좋을 정도로 차갑다. 수돗물이 꺼림칙하겠지만 필자

은 그렇게 먹고도 아직 살아남아 있다. 그 부작용으로 상태가 이런지는 모르겠지만

말이다. 아무튼 물을 내리 붓는 것은 앞에 경계했던 낭비일수도 있으나, 다 맛있는

만두를 먹는 수단의 일환이다. 찜통 안의 만두는 45개 이하로 하며, 그 이상이 된

다면 뜨거운 열기가 찜통 안에 고루 퍼지지 못해 설익은 부분이 많이 존재해 퍼석

퍼석한 찐만두를 맛볼 것이다.

물에 충분히 적셨다면 찜통을 체로 치듯 털어준다. 이것은 만두를 고루 정렬하여

완성되었을 때 덜 들러붙도록 하기 위한 것이기도 하며, 열기가 고루 퍼지도록 하

는 두가지 효과를 내게한다. 천을 펼치면 이런 대량 찐만두 제조를 하지 못한다는

치명적인 약점이 있는 만큼, 본 찐만두 조리법의 강점은 대량으로 쪄낼 수 있지만

맛 또한 뒤떨어지지 않는데에 있다.

물이 끓기까지는 대략 5분이 걸리며, 만두를 올려놓고 찌는데에는 대략 7분내외에

서 판가름 난다. 그러나 찌는 와중에 서너번 아까처럼 체를 치듯이 털어주는 것이

중요하다. 냉동되었던 만두가 녹으면서 옆 만두와 결합을 하는 사태를 조금이나마

덜게하기 위한 것이다. 완전히 떼어낼 수 있는 것은 아니지만, 그냥 놔둔 상태보다

는 후환이 훨씬 덜할 것이다. 아까도 말했듯이 한가지 효과를 더 노리게 되는데,

설익은 부분을 털어줌으로써 뒤집어 완전무결한 찐만두로 거듭나게 함이다.

그리고 7분 정도가 되면 상당히 괜찮은 찐만두가 탄생한다. 필자의 입으로 최고급

의 만두라고 말하기는 뭣한 것이 사실이다. 그렇지만, 본 조리법은 양산에 근거를

두어 저소비 고효율을 극대화하기 위함이니 그 정도는 감수해주었으면 한다. 보통

만두를 찔 때는 물에 적신다든지 털어준다든지 하는 공법이 없기 때문에 만두피 접

합부분이 딱딱하게 남아있는 현상이 있었지만 본 조리법을 통한다면 그럴 일은 98%

줄어들게 된다. 물이 수증기로 변하면서, 그 물은 고루 분포되어 있기 때문에 만두

의 구석구석까지 쪄내주기 때문이다.

찜통을 들어내면, 만두는 차곡차곡 쌓인 떡진 형상으로 남아있는데, 젓가락으로 헥

사를 하듯 가장 바깥쪽에 있는 만두부터 조심스레 떼어내면서 먹는 것도 남다른 재

미를 선사할 것임을 믿어 의심치 않는다.

먹기에 앞서 주의사항을 일러준다면, 찐만두가 갓나왔을 때에는 매우 뜨겁다. 게다

가 수분이 아직 미세하게나마 남아있기 때문에 그 뜨거움은 배가 된다. 그렇기 때

문에 약간 텀을 두고 먹는 것을 권장하며, 포개어져있는 상태이기 때문에 온도도

그럭저럭 유지되나, 40개 기준으로 반 정도 먹었을 때 온도가 급격히 떨어지므로

주의를 요한다.

그리고 오늘의 하이라이트, 군만두를 소개하고자 한다.

군만두를 위한 길은 멀고도 험난하지만, 절차에 관해서는 생각만큼 그리 복잡하지

않다. 오로지 '맛있는 군만두를 먹겠다'는 일념 하나로 원리원칙을 철저히 지키는

것이 성공의 비결이다.

당연하겠지만, 프라이팬이 있어야 한다. 손바닥만한 것이라면 대략 낭패. 긴 시간

에 비해 제조되는 양이 적은 군만두로써는 경계해야 할 암적 존재다. 그렇지만 너

무 큰 것도 문제. 열이 고루 퍼지지 않기 때문에 식용유를 한껏 머금은 군만두가

탄생하기도 한다. 그럴 때에는 가장 먼저 완성될 불 한가운데 위에 있는 군만두를

접시에 옮겨담은 뒤, 소외되어있던 만두를 굽는 편법도 존재하지만, 수고만 가중

시킬 뿐이다.

지름 25cm정도의 프라이팬이 적당하며, 필자는 30cm를 사용한다. 30cm기준으로는

한 번에 30개 정도의 만두가 들어간다.

조리에 앞서, 프라이팬에 식용유를 약간 뿌린다. 약간이라고는 하지만 고루 펴지

는 것이 중요하며, 2mm내외가 되게끔 해야한다. 그리고 만두를 놓는다. 만두를 놓

을 때 지켜야 할 철칙은, 만두피 접합부와 맞댄 면을 바닥에 놓아야 한다. 만두학

의 권위자 욕심쟁이박사의 견해에 따르면 그 면이 가장 단면적이 넓어서 아직 냉동

상태에 있는 만두를 해동시키며 가장 넓은 부분부터 구워야 수월하다고 주장한다.

만두를 배치하는 방법은, 부채꼴인 만두의 특성을 살려 강강술래하듯이 규칙적으로

놓아준다. 당연한 말이겠지만 그렇게 해야 한번에 많이 들어가니까 말이다.

그리고 식용유 통을 들어 만두 위를 골고루 뿌린다. 식용유에 절인 군만두냐고 반

문할지는 모르겠지만, 찐만두에서의 물과 같은 역할을 하여 고루 구워주는 청량제

역할을 한다. 옛말에 과유불급이라 했나니, 가느다란 줄기처럼 식용유가 떨어져

만두가 한번씩 식용유를 맞았다면 베스트지만, 철철 붓는 수준이 되면 말그대로 식

용유절임이 될 것이다. 뿌리는 식용유의 양에 대해서는 학설이 분분하지만, 정설로

굳어져있는 바에 따르면 그 양은 자기마음대로 하는 것이 좋다고 한다.

불은 중불에 맞추고 가열한다. 불이 세면 만두피만 선탠에 들어가므로 좋지 않다.

그리고는 잠시 손을 놓아도 괜찮지만, 6분 경에 들어서 식용유가 아닌 만두가 지글

지글 거릴 타이밍에 약불로 내린다. 그 타이밍은 만두가 구워지는 단면이 구워진

색으로 바뀌었을 때다. 그 상태에서 젓가락을 들어 세심히 살펴보는데 조금 더 구

워졌을 때 다른 면으로 바꿔 준다. 모두들 알고 있듯이, 성공의 비결은 기회의 포

착에 있다. 바로 이 때가 군만두 제조의 핵심이자 키포인트다. 이 타이밍을 놓친

자에게는 군만두를 먹을 자격이 없을지니라.

또한 욕심쟁이박사는 프라이팬이 클 경우에 불위로 프라이팬을 직접 움직여 고루고

루 열을 받게하는 컨트롤도 있음을 덧붙인다.

그리고 8분 경이 되었을 즈음에는 모든 만두가 군만두로 탈바꿈했을 것이다. 그 8

분은 약불에 구웠기 때문이기도 하고, 뒤집어주는 시간이 포함된 것이다. 일정하게

구워져 색상이 고르다면 그대는 타이밍컨트롤의 귀재로서 타고난 만두의 달인이라

불려도 손색이 없다.

조리법에는, 뚜껑을 덮는다던지 물을 붓는 다든지 하는 말로 입문자들을 현혹케하

고 있는데, 만두학의 권위자 욕심쟁이박사는 뚜껑을 덮는 것은 내부의 온도를 높이

는 현상을 가져와 단시간에 조리하는 데에는 도움이 되지만 그만큼 바닥이 빨리

타게 되며, 물을 넣는 것은 식용유와 분리되어 식용유가 닿지 못한 곳에 침투하여

그 부분을 너덜너덜하게 만들어 구워지지 않고 '찐만두'효과를 가져오는, 이른바

'자살행위'에 다름없다고 귀띔한다.

최근에는 군만두전용 만두가 좋은 품질을 자랑하므로, 식도락이 더욱 만개하는 것

이지만 만두피가 고향만두에 비해 상당히 두꺼우므로 그만큼 감안을 하여 조리하는

것이 중요하다. 다른 사항은 고향만두제 군만두와 같지만, 만두피가 두꺼우므로 센

불에 가열해서 중불로 구워내는 것도 괜찮다. 그렇지만 인내를 보다 요구하는 제품

이기 때문에 구워지는 타이밍을 끈기있게 기다려야 함은 물론이다.

이렇게 해서 완성된 군만두는 시각적으로도 알록달록하여 흡사 가을의 논밭을 연상

케하는 바가 있다. 상당히 먹음직스럽게 만들어졌음에도, 이것을 집어 그대로 입으

로 가져가는 행위 또한 자살행위에 다름없다. 찐만두의 수분을 머금은 열기와는 달

리, 구워져 딱딱한 만두피가 식용유와 더불어 프라이팬의 전도성 높은 열기를 한껏

머금은데다가 그 열기가 쉬이 빠져나가지 않기 때문에 찐만두의 열기와는 다른 뜨

거움에 몸서리 칠 것이지만, 그 때는 이미 늦었다.

마음에 들지 않는 사람이 있다면 갓 조리된 군만두를 대접해주는 방법도 추천할 만

한 가학행위이긴 하지만, 21세기를 살아가는 교양인으로서 그런 비인도적이고 몰상

식한 행위는 지양되어야 함이 마땅하다.

찐만두와 달리 터질 염려도 없기 때문에 잘 불어서 먹으면 된다. 전술했다시피 식

용유는 잘 털어먹는 것이 관건. 초간장을 수시로 만들어 주는 것도 아니지 않은가.

그리고 딱딱해진 만두피 봉합 부분에 입천장이 찔리지 않도록 주의하면 좋겠다. 만

두피의 영향으로 인해 쉬이 차가워지지도 않기 때문에, 기분 좋은 따뜻한 상태에서

군만두를 먹을 수 있을 것이다.

이 모든 것을 숙지한다면, 그대는 천국의 맛을 볼 수 있을 것이다.

-2004년-

[99 인애]

ㅎㅎㅎ 왜케 우습노~ 소개만 하지말고 좀 먹여주쥐~~~~~ ^^;;

[♣99*경미♣]

우와~ 넘 좋아 만두만두~ 내 별명이 만두킬러인데^^ 울 엄마는 새해 선물로 고향만두 왕창 사주시겠다더군 ㅋㅋ 앗, 만두가 땡긴다.. 넘 늦은 시간에 글을 읽었군-_-a 참, 초간장의 간장과 식초는 1:1 비율에서 시작해봐~ 난 그렇게 하거덩 ㅋ

[00. 김혜명]

민승아.. 먹는것도 이렇게 힘들게 읽어야 얻을 수 있는 것이가.. 땀난다..

[02민승-슈피]

식도락의 세계가 그렇게 쉬운 줄 아셨습니까... 맛의 세계란 그렇게 간단한 것이 아닙니다... 보이지 않으십니까? 저 멀리 있는 최고의 맛.....=ㅅ=;;;

[엽기행각만규]

천국의 맛에 올인~~~ ><