기주떡
집필자 윤숙경
정의
술로 괴어오르게 하여 찐 떡.
『음식디미방』에서는 증편(蒸片) 또는 기증병(起蒸餠)이라 하고,
『태상지(太常誌)』에서는 이식병(酏食餠)이라 하며,
그 밖에 기지떡, 술떡, 벙거지떡, 징편 등 방언도 많다.
술맛이 나면서 달콤한 맛이 별미이다.
다른 발효제로 술 또는 콩물을 함께 넣는 경우도 있다.
내용
밀가루를 술로 반죽하여 소를 넣고 찐 떡인 상화(霜花)는
고려시대 원(元)으로부터 전래되었음을 고려가요에서 노래하고 있다.
그러나 고려에는 밀가루가 귀해서 밀가루 대신 쌀가루에 막걸리를 넣고 부풀게 하여
찐 기주떡으로 발전되었을 것으로 짐작된다.
멥쌀가루에 막걸리를 탄 더운물로 되직하게 반죽하여 더운 곳에 둔다.
반죽이 부풀어 오르면 증편틀에 보자기를 펴고 반죽을 부은 다음
그 위에 채 썬 대추와 석이채, 실백을 뿌리고 찐다.
또 하나는 반죽을 국자로 떠 담아 한 켜 깔고 꿀, 팥, 계피가루를 섞은 소를 밤 크기만큼 떼어놓고
소가 덮일 정도의 반죽을 다시 떠 붓고 위에 잣, 대추, 석이를 채쳐 뿌리고 찐다.
이것이 오늘날 ‘방울증편’으로 보인다.
의의
이 떡은 술을 넣어 만들어서 다른 떡에 비해 쉽게 쉬지 않고
노화가 가장 느려서 여름철에 많이 만들어 먹었다.
충청도에서는 익반죽한 쌀가루에 콩물과 막걸리를 한데 섞어 발효시킨 다음,
틀에 붓고 고명을 얹어서 찐다.
증편은 초파일 음식으로 쓰이기도 한다.
참고문헌
閨閤叢書, 음식디미방 韓國食品史硏究 (尹瑞石, 新光出版社, 1974)
한국의 음식용어 (尹瑞石, 民音社, 1991)
출처 – 한국민속대백과사전