산림경제 제2권
치선(治膳)
[치선서]
밭을 가꾸고 실과를 심고 가축을 치고 물고기를 기르고 하는 것은, 실로 시골 살림에서 없어서는 안 될 것이며, 실과를 갈무리하고 남새를 햇볕에 말리고 생선이나 고기를 찌거나 익힌다든지 차를 달이고 술을 빚고 초를 빚으며, 장 담그는 일 같은 것은 저마다 방법이 있고 일용(日用)에 요긴하지 않은 것이 없으므로, 이에 반찬 만드는 법을 적어서 제9편을 삼는다.
치선(治膳)
치선
봄에는 보리를, 여름에는 녹두(菉豆)를, 가을에는 참깨[麻]를, 겨울에는 기장[黍]을 먹는 것이 좋다. 《신은지》
《어림(語林)》에, 남새로 가장 맛있는 것은 첫봄의 갓 돋은 부추와 늦여름의 늦갈이 배추라고 하였다. 《한정록》
진미공(陳眉公 미공은 송(宋) 나라 진계유(陳繼儒)의 호)이 이렇게 말했다.
“시골 살림에 갖은 반찬 해먹기란 쉽지 않지만, 그런 대로 개운한 음식은 얼마든지 있다. 나는 연(蓮) 종류에서는 연송이에 든 연밥과 연뿌리[藕]의 단맛을 취하고, 마름[菱] 종류에서는 그 가시연[芡]의 다사로움과 조(藻 말)의 이삭을 취하고, 나무 종류에는 그 순(筍)의 운치와 고미[菰]의 연함[姸]을 취하고, 남새붙이[菜屬]에서는 준(蹲 고부장하게 갓 돋는 싹)의 향긋함과 아욱의 담담함[恬]과 토란의 매끄러움을 취한다. 또한 계(桂)는 고(膏)를 만들 만하고, 국(菊)은 싹[苗]을 취하고, 매실[梅]은 장 담가서 회(膾)에 곁들일 만하다. 잉어 맛은, 태관(太官)의 이바지인들, 어찌 이 이상을 넘을 것인가.” 《미공비급》
과실(果實)
생과(生果) 수장법(收藏法)은, 땅을 깊이 파고 벽돌로 움을 만들어 저장하되 판자로 덮으면 마르지 않게 저장할 수 있다. 《신은지》
모든 실과를 마른 모래나, 혹은 참깨[芝麻]와 섞어서 새 항아리에 수장하되, 그 주둥이를 단단히 봉해야 된다. 《신은지》
모든 실과를 큰 생대[生竹]에 구멍을 뚫어 그 속에 넣고 막아 두면, 빛이며 맛이 해를 지나도 변치 않는다. 《문견방》
납설수(臘雪水)에 모든 실과를 담가두면 좋다. 《증류본초》
술지게미에 수장하면 상하지 않으니 외붙이[瓜果]를 담가둘 만하다. 《본초》
청과 수장법은, 무릇 제 철 실과가 나오거든 구리녹[銅靑]을 곱게 갈아서 실과와 같이 납설수에 수장하면 빛이 변하지 않아서 햇것과 같이 신선하다.
무릇 청매(靑梅)ㆍ복숭아ㆍ오얏ㆍ능금[林檎]ㆍ소조(小棗)ㆍ포도(葡萄)ㆍ연봉(蓮蓬)ㆍ마름[菱角]ㆍ참외[甛瓜]ㆍ배ㆍ감귤(柑橘) 등 실과는 모두 잘 갈무리해 두었다가 갑작스레 쓸 일에 대비하면 좋다.
잣[松子] 수장법은 방풍(防風) 두어 냥(兩)을 함께 싸 두면 겯지 않으며, 방풍 또한 상하지 않는다. 《신은지》
잣을 성긴 부대에 담아 바람맞이에 걸어 두면 겯지 않는다. 《신은지》
잣을 등심(燈心)을 잘게 베어 섞어 갈무리하면 마르지 않는다. 《신은지》
잣 같은 것이 묻거나 결어서[蒸壞] 못 먹게 된 것은 죽지(竹紙) 위에 펴 놓고 불에 쬐면 햇것 같아진다. 《신은지》
밤 수장법은, 하소정(夏小正《예기(禮記)》의 편명)에 이르기를,
“밤은 아람을 주워야지 일부러 두드려 따지 않는다.”
하였다. 서리 내린 뒤에 밤을 수장할 때는, 동이에 물을 붓고 그 속에 밤을 넣어, 뜨는 것은 버리고 가라앉는 것만 건져내어 물기를 닦아 물기가 싹 걷힐 때까지 잠깐 넌다. 그보다 앞서 깨끗한 모래를 볶아서 식은 뒤에 새 사기그릇(항아리 같은 것)에 모래와 밤을 항아리에 켜켜로 구분(九分)쯤 넣는다. 너무 꼭 차면 안 된다. 그리고는 대껍질이나 잎으로 한 켜를 덮고, 쪼갠 대를 가로질러 꼭꼭 누른 뒤 깨끗이 쓴 땅 위에 항아리를 거꾸로 엎어 놓고, 황토로 대충 봉하였다가 필요에 따라 조금씩 꺼내어 쓰되, 술기운을 가깝게 하지 않으면 이듬해 봄까지도 상하지 않는다. 《거가필용》 《신은지》 《사시찬요》
밤톨 한 짐[一擔]을 소금 2근 녹은 물에 한 이틀 담가 두었다가 건져내어 널어 말려, 참깨[芝麻] 2섬[石]과 고루 섞어 가시나무곳집 안에 수장하면 오래되어도 상하지 않고, 먹으면 달고 맛이 있다. 《신은지》
묵은 밤을 하룻밤쯤 물에 담갔다가 불에 말리면 그 속껍질이 모두 겉껍질에 붙어서 먹으면 햇것 같다. 《사시찬요》
대추[紅棗] 수장법은, 큰 항아리를 깨끗이 가셔서 보송보송하게 행주로 훔쳐내고 지에밥으로 빚은 초로 항아리 속을 깨끗하게 부셔내어 말린 다음, 또 참기름[香油]으로 항아리 주둥이를 고루 문지른다. 그런 다음 항아리 바닥에 밤을 깔고, 볏짚이나 풀잎 한 켜에 대추 한 켜를 한복판에 넣고 둘레에도 풀잎을 사이사이 놓되, 무겁게 덮지 않으면 오래 두어도 벌레가 나지 않는다. 《거가필용》 《신은지》
배[梨] 수장법은, 무서리 내린 뒤에 곧 수장한다. 배는 성질이 추위를 제일 타므로, 마땅히 따뜻한 데 두어야 한다. 그리고 술내를 가장 꺼리므로 부디 조심해야 한다. 잔치 끝에 남은 것을 같이 수장하면, 마치 술 있는 데 오래 둔 것과 같으므로 또한 수장하기에 적당치 못하다. 《신은지》
흠집없는 큰 배를 가려, 속이 비지 않은 큰 무를 골라 배 달린 가지를 꽂고, 종이로 싸서 따뜻한 데 두면 봄이 되어도 상하지 않는다. 《거기필용》 《신은지》 《사시찬요》
배를 새 항아리에 담고, 그늘지고 한갓진 곳에 두면 마르지 않는다. 《거가필용》 《신은지》 《사시찬요》
홍시(紅柹) 수장법은, 상수리잎[櫟葉]으로 하나하나 두껍게 싸서 싸리로 엮은 광주리[杻器]나 유기(柳器)같은 것을 나무 사이에 시렁을 걸어 그 위에 놓고, 거적으로 두껍게 덮어, 눈비가 스며들지 않게 하면 오래 두어도 상하지 않는다. 《속방》
홍시 덜 익은 것을, 끓여서 식힌 소금물에 담가 두면, 해가 바뀌어도 빛이 변하지 않는다. 《신은지》
복숭아 수장법은, 보릿가루죽을 쑤어 소금을 치고 식기를 기다렸다가 새 항아리에 부은 뒤 복숭아를 보리죽에 잠길 정도로 넣고 독 주둥이를 단단히 봉한다. 겨울에 먹으면 갓 딴 것 같다. 복숭아가 농익은 것은 못쓰니, 다만 그 빛이 고운 것을 가리면 된다. 《신은지》
사과 수장법은, 사과 1백 개 중에서 20개를 으깨어 물을 넣고 같이 삶아, 식혀서 깨끗한 항아리에 붓고 나머지 80개를 그 속에 넣어 항아리 주둥이를 단단히 봉하여 두면 오래 둘수록 더욱 좋다. 《신은지》
납설수(臘雪水)를 병이나 항아리에 담고, 동록가루[銅靑末]를 한데 넣어 저장하면 빛이 변하지 않는다. 《거가필용》
석류(石榴) 수장법은, 석류 큰 것을 가려 가지째 따서, 새 질항아리[瓦瓮] 안에 잘 놓고, 종이로 여남은 겹 단단히 봉하면 두어도 상하지 않는다. 《거가필용》 《신은지》
석류를 새 질항아리[新罐]에 담아 그늘지고 한갓진 데 두면 마르지 않는다. 《거가필용》 《신은지》
포도 수장법은, 포도송이를 밀[蠟]로 싸서 항아리에 두고, 다시 밀을 녹여 봉하면 겨울이 되어도 상하지 않는다. 《신은지》
포도를 술에 담가, 새 항아리에 담아 꼭꼭 봉해서 불길 닿는 곳에 매달거나 걸어 두면 상하지 않는다. 《신은지》
납설수(臘雪水)를 단지나 항아리에 담고, 동록가루[銅靑末]를 한데 넣고 수장하면 빛이 변하지 않는다. 《신은지》
감귤 수장법은, 꼭지가 단단한 감귤을 가려 무에 꽂아 종이로 싸서 따뜻한 데 두면 봄이 되어도 상하지 않는다. 《거가필용》 《신은지》
밀감[柑]과 마른 솔잎을 켜켜로 놓고 술내 안 나는 데 두면 물크러지지 않는다. 《신은지》
금귤(金橘)을 은이나 주석[錫]으로 만든 그릇 속에 두거나, 참깨[油麻]와 섞어 갈무리해 두면 오래 두어도 상하지 않는다. 《신은지》
금귤을 녹두 속에 넣어 두면 오래도록 변하지 않으니, 귤의 성질은 뜨겁고, 녹두의 성질은 차기 때문에 오래 가는 것이다. 《사문유취》
귤이나 등(橙) 붙이는 녹두 속에 갈무리해 두는 것이 가장 좋지만, 쌀 가까이에 두면 안 된다. 《신은지》
[주D-001]납설수(臘雪水) : 동지 후 제3미일(未日)전후해서 온 눈 녹은 물로 살충약ㆍ해독약으로 쓰인다.
[주D-002]보릿가루죽 : 《규합총서(閨閤叢書)》에는 “복숭아는 보릿가루죽을 쑤어 식혀 새 오지항아리에 붓고…….” 하였다.
[주D-003]새 질항아리[新罐] : 《규합총서》의 석류(石榴) 조에는 “새 질항아리에 편히 놓고……” 하였다.
정과 만드는 법[蜜煎果子法]
대개 정과를 만들 때, 과일 신 것은 끓는 물에 데쳐 신 맛을 순하게 하여 잠깐 식혀서 신 맛을 우려내고, 연하고 보드라운 것은 꿀 달인 것만을 식혀서 과일 위에 붓고 하루를 재우면, 그 신 맛이 절로 없어진다. 건져내어 물기를 삐게 한 뒤, 먼저 달여 익힌 꿀과 한데 섞고 다시 꿀을 더 넣고 잠깐씩 대여섯 번 끓여 내어 식혔다가 다시 먼저 꿀 속에 넣고 졸이면 호박(琥珀) 빛 같아진다. 꿀을 제거하고 그릇에 담아 둔다. 졸일 때는 반드시 은냄비나 돌냄비ㆍ사기냄비를 써야 한다. 《신은지》에는 “꿀과 물을 반반씩 하여 잠깐씩 10여 번 끓여 끓는 김에 물기를 삐게 하여 따로 진 꿀을 사기냄비나 돌냄비에 넣고 뭉근한 불로 그 빛이 말개질 때까지 새 꿀을 넣어 졸인다. 담아 둘 때, 꿀이 신 듯하거든 곧 새 꿀을 녹여 바꿔준다.” 하였다. 《거가필용》
백매 정과는, 먼저 끓는 물로 백매육(白梅肉)을 데쳐 식을 때까지 담갔다가, 물기를 빠지게 하여 달인 꿀에 담가 앞의 방법과 같이 한다. 《거가필용》
청매ㆍ청행 정과는, 청매(靑梅)와 풋살구[靑杏]를 쪼개어 껍질을 벗기고, 고운 동록가루[銅靑末]를 구리그릇 안에 골고루 뿌려 녹색이 된 뒤에야 생꿀[生蜜]에 담는다. 다만 신 맛이 돌거든 곧 꿀을 갈되, 3~5번쯤 갈면, 자연히 다시는 시어지지 않아 오래 둘 만하다. 동록은 얼마라도 상관없으나, 다만 골고루 뿌리기만 하면 된다. 《거가필용》 《신은지》
살구 정과는, 살구 1백개를 소금 반 근에 절였다가 사흘 만에 꺼내어 볕에 반쯤 말려, 냉수에 씻어서 볕에 말려 씨를 빼고, 끓인 꿀 3근에 담갔다가 꿀이 마를 때까지 볕에 말린다. 《신은지》
복숭아 정과는, 복숭아 1백개를 껍질을 벗기고 씨를 발라서 쪽쪽이 저며, 먼저 꿀에 졸여 신 물을 뺀 뒤에, 딴 꿀로 졸여 건져서 말려 차게 둔다. 《신은지》
앵두 정과는, 앵두를 4월에 따서 씨를 발라 꿀 반 근을 은이나 돌그릇에 담아 뭉근한 불로 졸여 물기를 빼고 말려서, 다시 꿀 2근을 넣고 뭉근한 불로 호박빛이 될 때까지 졸여 자기그릇에 내어 갈무리해 둔다. 《신은지》
모과(木瓜) 정과는, 모과를 우선 꿀 3근 혹은 4~5근을 사기나 돌 또는 은그릇에 넣고 뭉근한 불로 졸여 걸러둔다. 다음에 모과 껍질을 벗기고 씨를 도려내어, 말쑥한 살만 1근을 사방 1치쯤 되게 얇게 저며 꿀에 넣어 졸이되, 거품이 일어나거든 바로바로 걷어내어, 두어 시간 졸인다. 맛을 보아 신맛이 나거든 꿀을 넣되 알맞게 새콤달콤하도록 한다. 수저로 떠서 찬그릇에 내어, 식거든 다시 떠내어 그 꿀이 실같이 끓어지지 않을 정도로 되게 졸인다. 이때 만약 불이 괄면 눋고 맛 또한 좋지 않으니, 뭉근한 불이라야만 좋다. 《거가필용》
연근 정과는, 초복에 연한 햇연근을 골라 끓는 물로 숨을 죽여 반쯤 익거든 껍질을 벗기고 갸름하게 썰거나 조각을 만들어, 연근 1근마다 백매(白梅) 4냥을 끓는 물 한 대접에 한 시간쯤 담갔다가 건져내어 물기를 뺀 뒤에 꿀 6냥으로 졸여 물기를 없애고, 따로 좋은 꿀 10냥을 뭉근한 불로 호박 빛같이 되게 졸인다. 내어 식혀서 항아리에 부어 저장한다. 《신은지》
숙관우(熟灌藕)는, 상품의 밀가루에 꿀을 넣고, 사향[麝]을 약간 섞어 연근 큰 머리로부터 부어 넣은 뒤 유지로 구멍을 싸서 폭 삶아 조각으로 썰어 먹는다. 《예운림집》
생강 정과[煎薑]는, 사일(社日) 전에 캔 연한 햇생강 2근을 깨끗이 씻어 물기를 뺀 다음 소금에 절이지 말고 팔팔 끓는 물로 데쳐 숨을 죽여 건져내어 말린다. 백반(白礬) 1냥 반을 빻아서 팔팔 끓여 하룻밤 재운 물에 생강을 2~3일쯤 담갔다가 건져내어 다시 물기를 빼고 꿀 2근을 잠깐 한 번 끓여내어 식혀서 자기(磁器) 그릇에 꿀에 졸인 생강을 넣고 열흘이나 보금에 한 번씩 꿀을 두 차례 갈아 준다. 《거가필용》 《신은지》
동아 정과[煎冬瓜]는, 10월에 딴 서리맞은 동아를 푸른 껍질을 벗기고 껍질 가까이의 살을 조각으로 썰어, 팔팔 끓는 물에 데쳐 숨죽여 식힌다. 석회(石灰) 끓인 물에 4일쯤 담갔다가 횟물을 버리고 꿀 반잔을 사기 냄비[砂銜]에 넣고 끓이다가 동아쪽을 넣고 잠깐씩 네댓번 끓여 꿀물을 뺀다. 그리고 나서 별도로 큰 잔으로 꿀 한 잔을 넣고 동아 빛이 노리끼할 때까지 삶아서 자기 안에 저장하되, 싸늘하게 식을 때까지 기다려서 뚜껑을 덮어야 한다. 《거가필용》 《신은지》
죽순 정과[煎筍]는, 동짓달에 딴 죽순 10근을 껍질째 7부쯤 익혀, 껍질을 벗겨내고 아무렇게나 썰어, 꿀 반 근에 한참 담갔다가 건져내어 물기가 걷힌 뒤 꿀 3근을 끓여 찌꺼기를 걸러내고 거기에 술을 넣어 반죽하여 자기그릇에 저장하면 오래 두어도 상하지 않는다. 《거가필용》 《신은지》
도라지 정과[煎桔梗]는, 2월에 고르고 큰 것을 가려 쌀뜨물에 담갔다가 껍질과 무른 것은 버리고 우물물에 삶아 내어 꿀 4냥을 넣어 뭉근한 불로 꿀이 없어질 때까지 졸인다. 다시 꿀 반 근에 담갔다가 햇볕에 꿀이 마를 때까지 말려서 자기그릇에 저장하되, 다시 달인 꿀을 더 친다. 《신은지》
잇물 만드는 법[造紅花]은, 물에 뜨는 것을 일어서 버리고, 절구 안에 나른히 찧어 끓는 물에 살짝 데친 뒤 다시 찧어 끓여 즙을 내어 초를 넣고 냄비에 끓인다. 비단에 점점이 찍으면 마치 살코기와 같고, 흰 음식에 넣으면 극히 아름답다. 《거가필용》 《신은지》
소행인(酥杏仁)은, 양을 관계없이 참기름으로 까맣게 타도록 볶아, 식은 뒤에 먹으면 아주 연하다. 《거가필용》
차와 탕(湯)
차는 불에 쬐어 말려야지 햇볕에 말리면 못 쓴다. 《신은지》
차는 입을 가실 만하면 되지, 너무 많이 마시면 못 쓴다. 《신은지》
차 달이는 법은, 차를 달이려면 반드시 이글거리는 숯불로 끓이다가 냉수를 찔끔 부어, 다시 끓기를 기다려 또 냉수 치기를 이렇게 세 차례 하면 맛과 빛이 훨씬 좋아진다. 《거가필용》
물이 너무 끓지 않아야 되니 지나치게 끓으면 너무 쓰다. 끓는 소리가 석간수나 솔바람소리 같아야 한다. 갑자기 끓으면 좋지 않으니, 익힐 때 불을 빼내어 잠깐 끓다가 그치도록 해야 알맞게 된다. 《한정록》
기국차[杞菊茶]는, 들국화 1냥, 구기자(枸杞子) 4냥, 차싹[茶芽] 5냥, 참깨 반 근을 함께 곱게 갈아 체에 쳐서 먹을 때 한 수저에 소금 약간과 적당한 양의 소유(酥油)를 넣어 잠깐 한 번 끓은 물에 타서 마신다. 《신은지》
구기차[枸杞茶]는 깊은 가을에 딴 빨간 구기자를 마른 밀가루와 반죽하여 떡같이 만들어 볕에 말려서 곱게 가루로 만든다. 차 1냥마다 구기자가루 2냥을 고루 섞고, 달인 화소유[煉花酥油]나 참기름 3냥을 끓은 물에 곧 타서 된 고(膏)를 만들어, 소금을 약간 쳐서 냄비에 끓여 익혀서 마시면 매우 보익하고 눈이 밝아진다. 《거가필용》 《신은지》
습조탕(濕棗湯)은, 굵은 대추를 씨를 발라 물에 곤 즙에다 생강즙에 꿀을 타서 세 가지 맛을 고루 섞어 자기 항아리에 넣고 저어 묽고 되기[稀椆]를 적당히 하여 사향을 조금 넣는다. 한 잔에 큰 술로 하나씩 떠서 팔팔 끓는 물에 타서 조금씩 먹는다. 《거가필용》 《신은지》
향소탕(香蘇湯)은, 마른 대추 한 말[一斗]을 씨를 발라 쪼개고, 모과[木瓜] 5개를 껍질 벗겨 짓찧고, 차조기잎[紫蘇葉] 반 근을 한데 넣어 다시 고루 찧어 5등분한다. 1푼으로 대고리 안에 고루 헤쳐 태워, 끓는 물을 흘려, 아래로 뿌려지는 즙을 맛보아 모과나 대추 맛이 없으면, 다시 좋은 것 1푼을 바꾸어 위와 같이 맛이 날 때까지 즙을 낸다. 흘러내린 즙을 사기그릇이나 돌그릇에 담아 뭉근한 불로 고아 고(膏)를 만들어 차게 하거나 뜨겁게 하거나 마음대로 쓴다. 《거가필용》 《신은지》
수문탕(須問湯)은, 동파거사(東坡居士)가 노래로 부르기를 ‘생강 반 냥 말려서 쓴다. 대추 1되 씨를 발라내고 말려서 쓴다. 흰 소금 3냥 누런 빛깔이 나도록 볶는다. 감초(甘草) 2냥 구워서 껍질을 벗긴다. 정향(丁香)ㆍ목향(木香) 각각 반전(半錢)과 진피(陳皮 귤껍질) 흰 껍질은 없앤다. 조금을 한데 찧어 달여도 좋고 조각으로 만들어도 좋아, 붉고 흰 얼굴이 늙을 때까지 계속되느니라.’ 하였다. 《거가필용》
빙지탕(氷芝湯)은, 연밥[蓮實] 1근을 껍질째 볶아 바짝 말려 찧어 곱게 가루를 만들고, 감초가루 1냥을 슬쩍 볶아, 이 두 가지 가루 2전(錢)에 약간의 소금을 쳐서 팔팔 끓여 조금씩 먹는다. 연밥은 검은 껍질이 쇠빛깔 같아질 때까지 찧다가 찧을 수 없거든 버린다. 세상 사람들은 연밥을 쓸 때, 검은 껍질과 떫은 껍질, 그리고 심(心)은 커서 불편하다고 생각한다. 검은 껍질은 기운을 튼튼하게 하며 떫은 껍질은 정기를 보존하게 하는 줄을 대부분의 사람들은 모른다. 이 탕(湯)은 밤늦도록 못 자서 너무 허기져 식욕이 없을 때 한 잔을 마시면 허함을 보익하고 기운을 돋우어 준다. 《거가필용》
회향탕(茴香湯)은, 볶은 고운 회향(茴香) 가루 1냥에 단향(檀香)과 생강가루 조금을 넣되, 맛을 보아 적당히 가감하여 조금씩 먹는다. 《거가필용》 《신은지》
행락탕(杏酪湯)은 살구씨 석냥 반을 팔팔 끓는 백비탕에 담가 뚜껑을 덮어 완전히 식을 때를 기다린다. 이렇게 하기를 다섯 번 하고 나서 껍질 끝을 꺼내어 버리고 사기동이에 넣어 곱게 간다. 그리고 좋은 꿀 1근을 두어 번 끓도록 졸여, 반쯤 식기를 기다렸다가 바로 살구씨 간 것[杏泥]에 붓거나 또는 갈아서 고루 섞는다. 《거가필용》
봉수탕(鳳髓湯)은, 잣ㆍ호도 알을 끓는 물에 담가 속껍질을 벗겨 각 1냥씩을 노그라지게 간 다음 좋은 꿀 반 냥을 넣어 고루 섞어 매번 팔팔 끓는 물에 타서 조금씩 먹는다. 《거가필용》
제호탕(醍醐湯)은, 오매(烏梅) 1근을 짓찧어 큰 사발로 물 두 사발을 붓고 졸여 한 사발로 만들어 맑게 가라앉힌다. 이때 쇠그릇을 사용해서는 안 된다. 그리고는 축사(縮砂) 반 근을 매에 타서, 꿀 5근과 함께 사기그릇에 넣고 붉은 빛이 될 때까지 졸인다. 식거든 반드시 백단(白檀) 가루 2전(錢), 사향(麝香) 1자(字)를 넣는다. 《보감(寶鑑)》에는 “오매육은 따로 1근을 가루로 만들고, 초과(草果) 1냥, 축사ㆍ백단 각각 5전(錢)을 같이 곱게 갈아, 달인꿀 5근에 넣어 슬쩍 끓여 고루 저어, 사기그릇에 담아 냉수에 타 먹는다.” 하였다. 《거가필용》
백탕(柏湯) 측백(側柏) 은, 연한 측백잎을 따서 끈으로 엮어 큰 항아리 안에 드리워 매달고, 종이로 항아리 입을 봉하여 한달쯤 지난 뒤에 열어보아 아직 마르지 않았거든 다시 덮었다가 다 마른 뒤에 꺼내어 가루로 만든다. 만약 항아리를 쓰지 않고 꼭 닫은 방안에 두어도 되지만 항아리 속에서 푸른색으로 마른 것만은 못하다. 이 탕은 차를 대신할 수 있으니 밤에 이야기하다가 마시면 한결 졸음이 가신다. 맛이 너무 쓸 때에는 마[山芋]를 조금 넣으면 아주 좋다. 《신은지》
자소탕(紫蘇湯)은, 여름철에 먼저 백비탕을 끓여, 붉은 차조기를 적당량 따서, 움직이지 않게 종이로 격지 놓아 불에 쬐어 향기가 나거든 백비탕을 병에 붓고 이어 차조기잎을 속에 넣은 뒤, 병 주둥이를 꼭꼭 봉하면 향기가 갑절 난다. 이때 다만 뜨거워야 하니, 차게 되면 인체에 해롭다. 《거가필용》 《신은지》
모과장(木瓜漿)은, 모과 한 개를 밑을 도려 씨를 발라내고 그 속에 꿀을 넣고 다시 뚜껑을 덮은 다음 대나무 바늘로 고정시켜 시루에 넣어 연하게 쪄 꿀을 빼되 그 껍질을 깎아버릴 필요가 없다. 따로 익힌 꿀 반 잔과 생강즙 조금을 섞어 노그라지게 갈아, 큰 사발로 끓인 물 세 사발을 고루 저어 밭쳐서, 찌꺼기를 없애고 병 안에 담아 우물 속에 저장한다. 《거가필용》 《신은지》
오미갈수(五味渴水)는, 오미자를 팔팔 끓는 물에 담가 하룻밤 재워 우러난 뒤에 같이 달이고 진한 콩즙[豆汁]을 넣어 얼굴이 비칠 정도가 되거든 달인 꿀을 넣어 달콤새콤하게 맛을 맞춘다. 그리고 나서 뭉근한 불로 한 동안 졸여 그냥 먹거나 식혀서 먹는다. 《거가필용》
청천백석다(淸泉白石茶)는, 호도[桃核]ㆍ잣을 까서 밀가루로 작은 덩어리를 만들어 차 속에 넣는다. 《예운림집》
국수[粉麪]ㆍ떡[餠]ㆍ엿[飴]
우분(藕粉 연근녹말가루)은, 연근 굵은 것을 깨끗이 씻어 절구에 짓찧어, 베로 짜서 즙을 내고, 고운 베로 다시 밭여 가라앉혀서, 맑은 물을 버린다. 만약 즙이 되어서[稠] 가라앉히기 어렵거든, 물을 더 쳐서 저으면 맑아진다. 가루로 만들어 먹으면 몸이 가벼워지고 장수(長壽)하게 된다. 《거가필용》 《신은지》
연밥 가루[蓮子紛]ㆍ가시연 가루[芡仁粉]는, 갓 익은 것을 가려 푹 쪄서 뜨거운 햇볕에 말리면 껍질이 터지니 방아에 찧어 위의 방법대로 가루로 만들어 고기[肉]를 넣고 국을 끓인다.《거가필용》 《신은지》
마름뿔 가루[菱角粉]는, 껍질을 벗겨 위의 방법과 같이 가루를 만든다. 《거가필용》 《신은지》
생강 가루[薑粉]는, 생강을 나른하게 짓찧어 위의 방법대로 즙을 걸러 국에 탄다. 《거가필용》 《신은지》
갈근분(葛根粉)은, 껍질 벗겨 위의 방법과 같이 가루를 만든다. 《거가필용》 《신은지》
간성갈분(杆城葛粉)은, 가장 좋기는 녹두 녹말과 섞어 국수를 만들면 갈증을 가시게 한다. 모래땅에서 나는 것이 더욱 좋다. 《고사구황(考事救荒)》에도 녹말 만드는 법[作粉法]이 있으니 아래의 구황(救荒)조를 보라. 《고사구황》
천금초(千金麨) 초는 곧 미숫가루 종류다. 는, 메밀가루[白麵] 6근, 꿀 2근, 참기름 2근, 백복령(白茯苓) 4냥, 껍질 벗긴 생강 4냥, 통째로 구운 건강(乾薑) 2냥, 감초 2냥을 고운 가루로 만들어 고루 섞어 덩어리를 만들어 폭 쪄서 그늘에 말려 가루로 만든다. 한 숟가락씩 냉수에 타 마시면 백날이 지나도 배고프지 않을 것이다. 비단 주머니에 담으면 10년도 둘 수가 있다. 《동의보감》 《신은지》
마 가루[山薯麪]는, 마를 캐어 껍질을 벗겨 얇게 저며 볕에 말려 키에 대고 비벼 체로 쳐서 보통 가루처럼 먹는다. 우유나 꿀을 치면 진국이 되어 더욱 좋다. 《거가필용》 《신은지》
취루면(翠縷麪)은, 연한 느티나무잎[槐葉]을 따서 갈아 자연즙을 내어 여기에 보통 하는 대로 국수를 반죽하여 아주 가늘게 썰어 끓는 물에 삶아 익거든 물로 식혀 양념을 하거나 맨 것으로 하거나는 뜻대로 한다. 표고[蔴菇]를 넣으면 더욱 좋으니 맛은 달고 빛은 푸르다. 《거가필용》
홍사면(紅絲麪)은, 날 새우[鮮蝦] 2근을 깨끗이 씻어 노그라지게 갈고, 천초(川椒) 30알, 소금 1냥, 물 5되를 한데 폭 익혀, 천초는 가려내고, 즙을 걸러 맑게 가라앉혀 메밀가루 3근 2냥, 콩가루[豆粉] 1근을 반죽하여 한동안 베로 덮어 두었다가 열어 다시 반죽하여 굵기를 적당히 썰어 삶으면 그 국수가 자연 붉은 색을 띠게 된다. 즙은 임의로 넣되 돼지고기를 써서는 안 된다. 이것은 풍기를 일으킬까 염려가 되기 때문이다. 《거가필용》
영롱발어(玲瓏撥魚)는, 메밀가루 1근을 된 풀같이 쑤어, 살진 쇠고기나 양고기 반 근을 팥알 크기로 잘게 썰어 풀 속에 넣고 고루 젓는다. 수저로 팔팔 끓는 물에 펴 넣으면, 국수는 끓는 물에서 불어나고[開] 고기는 끓는 물 속에서 오그라질 것이다. 익으면 국수는 뜨고, 고기는 가라앉아 아주 영롱하다. 소금ㆍ장ㆍ후추ㆍ초를 쳐서 간맞추어 먹으면 맛이 아주 좋다. 《거가필용》
산약 수제비[山藥撥魚]는, 메밀가루 1근, 콩가루 4냥을 물에 타고 마[山藥]를 익혀 노그라지게 갈아 한데 고루 섞어 놓은 뒤 수저로 떼어 끓는 물에 넣어 익기를 기다려 조자즙(燥子汁)으로 먹는다. 《거가필용》
마떡[山芋餺飥] 《세설(世說)》주에 “북인(北人)이 국수를 먹는데 이를 박탁(餺飥)이라고 하고, 또 떡[餅]을 탁(飥)이라고도 한다.” 하였다. 은, 마를 폭 삶아 껍질을 벗기고, 노그라지게 갈아 고운 베로 걸러 찌꺼기를 버리고, 메밀가루와 콩가루로 반죽, 적당한 굵기로 썰어, 처음 익힐 때 살짝 20번쯤 끓이면 쇳빛이 나다가 1백 번쯤 끓이면 보드랍고 매끄럽게 된다. 즙으로 먹는다. 《거가필용》 《신은지》
곶감떡[柹糕]은, 찹쌀 1말, 곶감 반 접[50개]을 한데 빻아 가루를 만들고 거기에 마른 대추가루를 넣고 빻아 가루를 체로 쳐서 시루에 푹 찐다. 잣이나 호도를 넣고 다시 단자를 만들어 꿀을 쳐서 먹는다. 《거가필용》
밤떡[栗糕]은, 밤을 그늘에 말려 껍질을 벗기고 3분의 2정도 가루가 되도록 빻는다. 여기에 찹쌀가루를 넣고 골고루 섞은 뒤 야들하게 폭 쪄서 먹는다.《거가필용》
방검병(防儉餅)은, 밤ㆍ붉은 대추ㆍ호도ㆍ감으로 만든 떡인데, 이 네 가지 과일의 씨를 바르고 껍질을 벗겨 절구에 넣고 한데 노그라지게 빻는다. 이것을 반죽하여 두꺼운 떡을 만들어 볕에 말려 두었다가 흉년용으로 쓴다. 《신은지》
석이떡[石茸餅]은, 금강산[楓岳] 표훈사(表訓寺) 중이 구맥(瞿麥 석죽(石竹))을 곱게 찧어 체로 여러 번 내린 뒤에 꿀물에 버무려 석이를 섞어 구리시루에 찌니, 그 맛이 매우 좋았다. 비록 경고(瓊糕)ㆍ시병(柹餠 곶감떡)이라도 미치지 못한다. 《허성문집》
엿 고는 법[造飴糖法] 《본초(本草)》에 “모든 곡식으로 다 만들 수 있지만, 찹쌀로 고은 것이라야 약에 든다.” 하였다. 은, 찹쌀로 죽을 쑤어 식거든 엿기름 가루를 넣고, 삭은 뒤에 맑은 물만 떠내어 다시 졸여 호박빛 같은 것을 교이(膠飴)라 하여 약으로 쓴다. 이것을 늘여서 희고 단단하게 된 것을 성당(餳糖)이라 하는데 약에는 쓸 수 없고 식용으로만 쓴다.《동의보감》
또 한 가지 방법은, 쌀로 밥을 지어 그대로 솥에 두고 뜨거운 김에 엿기름 가루와 더운 물 쌀 1말에 대해 엿기름 1되 3홉을 물 3병쯤에 탄다. 을 붓고 도로 솥뚜껑을 덮어 솥 밑의 불기운이 끄느름하여 식지 않을 정도로 반일쯤 두면, 밥이 삭아 물이 되어 밥알찌꺼기[米皮]만 남는다. 이때 베로 짜서 쌀물만 솥 안에 쏟고 다시 졸여 엿을 곤다. 졸일 때 시루를 솥 안에 엎어놓아, 끓어 넘치지 않도록 한다. 《속방》
전약(煎藥) 만드는 법은, 백강(白薑) 5냥, 계심(桂心) 1냥, 정향(丁香)ㆍ호초(胡椒) 각 1냥 반을 각각 따로 고운 가루를 만들고, 굵은 대추를 씨를 발라내고 살을 쪄서 두 바리때[鉢] 혹 세 바리때로도 한다. 의 고(膏)를 만든다. 아교(阿膠)ㆍ달인 꿀[煉蜜] 각 세 바리때를 준비한다. 먼저 아교를 녹이고 다음에 대추ㆍ꿀을 넣어 삭인 뒤에 네 가지 약을 넣어 고루 저어 끄느름한 불로 달여, 체에 밭여 그릇에 저장하였다가 엉긴 뒤에 꺼내 쓴다. 《동의보감》
죽(粥)ㆍ밥[飯]
빈 속에 죽을 먹으면 진액(津液)이 생긴다. 《신은지》
밤죽[栗子粥]은, 밤껍질을 벗겨내고 쌀알만큼 잘게 썰어, 멥쌀 1되에 밤살 2홉의 비율로 한데 끓인다. 《동의보감》
백합죽(百合粥 개나리뿌리 죽) 개나리불휘. 꽃이 흰 것이라야 좋다. 은, 생 백합 1되를 썰어 꿀 1냥과 같이 끓여 익힌다. 《동의보감》
방풍죽(防風粥)은, 이슬이 마르기 전 새벽에 갓 돋는 방풍(防風 병풍나물)의 싹을 햇빛 보지 않게 딴다. 먼저 멥쌀을 찧어 죽을 끓이다가 죽이 반쯤 익었을 때 방풍을 넣어 소쿠라지게 끓인 뒤 싸늘한 사기그릇에 옮겨 담아, 반쯤 식혀 먹으면 입안이 온통 달고 향기로우며 사흘이 되어도 기운이 줄지 않는다. 《허성문집》
마죽[山芋粥] 산서(山薯). 산에서 난 것이 좋다. 은, 돌이나 새 기왓장으로 껍질을 벗겨 곤죽이 되게 곱게 간 것 두 홉에 꿀 두 수저, 우유 한 종지를 뭉근한 불로 같이 볶아 뜨겁게 한다. 아주 뜨겁지 않으면 목이 맵다. 그것을 흰 죽 한 사발에 고루 타서 먹는다. 《신은지》에는 우유가 빠졌다. 《동의보감》 《신은지》
우유죽(牛乳粥)은, 죽을 쑤다가 반쯤 익거든 죽물을 따라내고 우유를 쌀물 대신 부어 끓인 뒤에 떠서 사발에 담고 사발마다 연유(煉乳) 반 냥을 죽 위에 부어, 마치 기름처럼 죽에 고루 덮였을 때 바로 저으면서 먹으면 비길데 없이 감미롭다. 《신은지》
현재 내국(內局 내의원(內醫院)의 약방)에서 우유죽 쑤는 법은, 우유 1되에 물 2홉을 뭉근한 불로 잠간씩 서너 번 끓여 뜨는 거품은 없애고, 다른 그릇에 무리가루[心末] 2홉에 약간의 물을 타서 죽의 되기를 보아 무리가루를 가감한다. 우유가 끓을 때 수저로 휘저으면서 무리가루를 타고 잠깐 한 번 끓인 뒤, 끓는 소금물로 간을 맞추어 불에 말린 자기그릇에 부어 담는다. 《내국방》
무리가루[心末] 만드는 법은, 깨끗이 찧은 쌀을 물에 담갔다가 가루를 만들어 배롱(焙籠 화로에 씌워 놓고 옷 같을 것을 말리는 기구)에 말려 다시 빻아 깁체[帛篩]로 서너 번 내려서 쓴다. 오래 두면 상하게 되니, 5~6일마다 새로 만드는 것이 좋다. 혹 쌀을 물에 담가 맷돌로 갈아 볕에 말려서 쓰면 더욱 좋다. 《내국방》
소금물 끓이는 법은, 소금 1되에 물 2되를 붓고 끓여 7~8홉 정도로 졸여 체로 밭쳐 깨끗한 그릇에 담아, 앙금이 가라앉은 뒤에 찌꺼기를 제거하고 쓴다. 《내국방》
우유를 먹을 때는 반드시 식혀서 마셔야지 뜨겁게 마시면 숨이 막힌다. 《증류본초》
대개 우유 제품과 신 것[酸物]은 서로 안 받는다. 《증류본초》
닭죽[鷄粥]은, 살찐 묵은 암탉을 폭 고아 뼈를 발라내고 체에 밭쳐 기름기는 걷어낸다. 간 맞춘 멥쌀 심이 익은 뒤에 닭고기를 넣고, 달걀 몇 알을 타서 한소끔 끓인다. 《속방》
청정반(靑精飯)은, 버들잎물로 지어 먹으면 양기(陽氣)를 돋우니 도가(道家)에서 귀히 여기는 것이다. 《한정록》
생비름[生莧]을 밥 위에 덮으면 밤을 지나도 쉬지 않는다. 《신은지》
남새[蔬菜: 주- 채소]
오이나 야채 절이기에 좋은 날은 1일ㆍ2일ㆍ7일ㆍ9일ㆍ11일ㆍ13일ㆍ15일이다.
꺼리는 날은 5일ㆍ14일ㆍ23일이다.
진미공(陳眉公)은 이렇게 말했다.
“산중에 죽순(竹筍)은 정말 남새 가운데 특별한 것이니, 국을 끓이거나 포를 뜨는 것은 모두 본래의 맛을 잃은 것이다. 잿불에 묻어 껍질을 벗기는 것이 가장 좋다. 잿불에 묻어 익혀 먹는 맛이란 말로 이루 다 표현할 수 없다.” 《한정록》
햇죽순 삶는 법은, 팔팔 끓는 물로 삶아 익히면 연하고 맛이 더욱 좋다. 만약 시들었거든 박하(薄荷)를 조금 넣어서 같이 삶으면 싱싱해진다. 육류와 같이 삶으면 박하를 쓰지 않더라도 그 순이 역시 신선하다. 《신은지》
염순(籢筍)은, 껍질 붙은 죽순은 박하에 약간의 소금을 넣고 한데 삶으면 껍질이 벗겨진다. 또 다른 한 방법은 잿물[灰汁]로 삶아도 벗겨진다. 《신은지》
죽순 말리는 법[做筍乾]은, 5월에 죽순살[筍肉] 1백 근을 따서 작은 물통에 소금 5되를 타서 죽순을 절였다가 반향(半餉 1향은 식사하는 시간, 반향은 짧은 시간)쯤 있다가 건져내어 말렸다가 본래의 소금물을 맑게 가라앉혀 죽순을 삶는다. 익거든 건져내어 눌러 물기를 빼고 햇볕에 말린다. 쓸 때마다 물에 담가 부드러워지거든 담갔던 물에 넣어 달이면 맛이 더욱 좋다. 《신은지》
죽순 말리는 법[晒筍乾]은, 12월에 딴 신선한 죽순을 껍질을 벗기고 썰어서 팔팔 끓는 물에 데쳐 볕에 말렸다가 쓸 때쯤 쌀뜨물에 담갔다 건지면 갓 딴 것 같다. 끓는 소금물에 데쳐 낸 것이 바로 함순(醎筍)이다. 《신은지》
고사리 말리는 법[乾蕨菜]은, 3월에 딴 연한 고사리를 삶아 마른 재를 섞어 볕에 말렸다가 재를 씻어버리고 다시 볕에 말려 저장한다. 먹을 때마다 끓는 물에 담가 부드럽게 해서, 파ㆍ양념ㆍ기름장으로 볶아 익히면 맛이 좋다. 《거가필용》 《신은지》
평지나물 말리는 법[晒薹菜] 평지 은, 춘분 뒤에 평지나물을 얼마쯤 따서, 팔팔 끓는 물로 데쳐 물을 비운 뒤에 약간의 소금을 고루 쳐서 한참 후에 볕에 말려 종이 봉지에 담아둔다. 쓸 때쯤 해서 끓는 물에 담갔다가 기름ㆍ소금ㆍ생강ㆍ초를 쳐서 무쳐 먹는다. 《신은지》
마늘종 말리는 법[晒蒜薹]은, 5월에 살지고 연한 것을 가려, 끓는 소금물에 데쳐서 볕에 말렸다가 쓸 때쯤 해서 끓는 물에 넣어 부드럽게 되거든 양념해 먹는다. 살진 고기를 넣어서 요리하면 더욱 좋다. 《거가필용》 《신은지》
남새 쪄서 말리는 법[蒸乾菜]은, 3~4월경 크고 좋은 나물을 깨끗이 씻어 슬쩍 말려 팔팔 끓는 물에 넣어 5~6푼 익혀 볕에 말린다. 소금ㆍ장ㆍ분디[花椒]ㆍ사탕ㆍ귤피(橘皮)를 한데 넣고 끓여 푹 익힌다. 또는 볕에 말려서 다시 잠깐 쪄서 자기그릇에 담아 두었다가 쓸 때는 참기름을 치고 주물러 약간의 초를 쳐서 밥 위에 쪄서 먹는다.
죽순젓 담그는 법[造熟筍鮓]은, 3월에 죽순 조각을 팔팔 끓는 물에 슬쩍 데쳐 물기를 빼고, 파채[蔥絲]ㆍ회향(茴香)ㆍ분디 및 곱게 간 홍국(紅麯)과 소금을 고루 섞어 잠깐 한데 절였다가 먹는다. 《거가필용》 《신은지》
부들순젓 담그는 법[造蒲筍鮓]은, 3월에 난 부들순 1근을 1치 길이로 잘라 팔팔 끓는 물에 데쳐내어 베로 싸서 눌러 말린다. 생채[薑絲]ㆍ귤피채[橘絲]ㆍ홍국(紅麯)ㆍ멥쌀밥ㆍ분디[花椒]ㆍ회향(茴香)ㆍ파채[蔥絲]와 볶아 짠 기름[熟油]을 고루 섞어 자기그릇에 담아 하룻밤 재우면 먹을 만하다. 《신은지》 《거가필용》
연근 끝젓[藕梢鮓]은, 4월에 연근을 캐어 1치 길이로 잘라 팔팔 끓는 물에 데쳐서 소금에 절였다가 물을 없애고, 파ㆍ기름 조금ㆍ생강ㆍ귤피채ㆍ회향ㆍ멥쌀밥과 곱게 간 홍곡을 고루 섞어 연잎으로 싸서 하룻밤 지낸 뒤에 먹는다. 《신은지》 《거가필용》
담복초(薝蔔酢) 담복은 치자꽃이다. 는, 4월에 연한 꽃을 따서 젓을 담그면 극히 향기롭고 맛이 있다. 《신은지》
마늘가지지[蒜茄]는, 늦가을에 작은 가지를 따서 꼭지를 버리고 깨끗이 씻어 초 한 사발에 물 한 사발을 타서 슬쩍 끓거든 가지를 데친다. 데친 가지의 물기를 빼고 마늘과 소금을 찧어 고루 섞어 자기 항아리 속에 담아둔다. 《신은지》 《거가필용》
마늘오이지[蒜黃瓜]는, 앞의 방법과 같이 한다. 《신은지》 《거가필용》
마늘동아지[蒜冬瓜]는, 큰 동아를 가려 두었다가 동지 전후하여 껍질을 벗기고 씨를 발라 손가락 크기로 썰어, 백반(白礬)을 탄 석회(石灰) 물에 데쳐 건져서 물기를 빼고, 1근 당 소금 2냥과 오이씨[瓣] 3냥을 한데 찧어 고루 섞어 자기(磁器)에 넣고, 끓인 좋은 초를 쳐서 담는다. 《신은지》 《거가필용》
겨자가루 가지지[芥末茄]는, 작고 어린 가지를 조각내어 그대로 볕에 말린다. 이것을 냄비에 기름을 많이 두르고 소금을 쳐서 볶아 자기동이[磁盆]에 헤쳐 놓고 식힌다. 식은 뒤에 마른 겨잣가루를 쳐서 자기 항아리 속에 넣어 둔다. 《거가필용》 《신은지》
숙주나물[豆芽菜]은, 녹두를 가려 이틀 동안 물에 붇기를 기다려 새 물로 일어서 물기를 뺀다. 축인 달삿자리[蘆度]를 땅에 깔고, 녹두를 그 위에 펴고 동이를 덮어 하루에 두 차례씩 물을 뿌려 주면서 젓은 거적으로 덮어놓는다. 싹이 1치쯤 자라거든 녹두 껍질을 벗겨 버리고 끓는 물에 데쳐서, 생강ㆍ초ㆍ기름ㆍ소금으로 양념해 먹는다. 《거가필용》 《한정록》
생초지[醋薑]는, 8월에 어린 생강을 캐어, 소금을 넣고 볶아 하룻밤 절인다. 이것을 진한 초[釅酢]에 넣고 살짝 두어 번 끓인 뒤 식힌다. 식은 뒤에 병에 넣고 대껍질이나 댓잎으로 주둥이를 막고 진흙으로 봉한다. 《신은지》 《거가필용》
생지게미지[槽薑]는, 사일(社日) 전에 어린 생강을 캐어, 깨끗이 문질러 껍질을 벗기고 소금과 술을 넣은 지게미에 고루 섞어 자기병 속에 넣고 위에 사탕 한 덩어리를 얹고 대껍질이나 댓잎으로 주둥이를 막고 진흙으로 봉하면 7월에 먹을 만하다. 《신은지》 《거가필용》
가지지게미지[糟茄]는, 7~8월 사이에 연한 가지를 골라 꼭지를 따버리고 물을 팔팔 끓여 식힌 뒤, 지게미에 소금을 섞어 가지와 버무려 병에 넣고, 대껍질이나 댓잎으로 주둥이를 막고 진흙으로 봉한다. 《신은지》 《거가필용》
오이지게미지[糟瓜菜]는, 석회와 백반(白礬)을 끓인 물이 식은 뒤에 일주야쯤 담근 다음, 술거품ㆍ지게미ㆍ소금에 동전 1백여 문(文)을 고루 버무린 것에 10일쯤 절인다. 이것을 꺼내어 물기 걷힌 뒤 다른 지게미ㆍ소금ㆍ술에 다시 버무려 병에 넣어 저장한다. 대껍질이나 댓잎으로 병주둥이를 막고 진흙으로 봉하여 익은 뒤에 꺼내 먹는다. 《신은지》 《거가필용》
부추지[淹韭菜]는, 서리 내리기 전에 끝이 누렇게 마르지 않은 살진 부추를 가려 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 자기 그릇에 부추와 소금을 켜켜이 놓고 2~3일간 절이면서 몇 번 뒤집는다. 이것을 꺼내어 자기 항아리에 담고, 먼저 절인 간물에 약간의 참기름을 쳐서 고루 버무려 저장한다. 《신은지》 《거가필용》
부추꽃지[淹韭花]는, 꽃과 열매가 반반인 것을 따서 억센 줄기는 버리고, 1근당 소금 3냥을 넣고 짓찧어 자기 그릇에 담아둔다. 혹 부추꽃 속에 애오이ㆍ애가지를 따로 소금에 절였다가 물기를 빼고 한 이틀 지난 뒤에 부추꽃에 고루 버무려 넣되, 병 바닥에 동전을 넣으면 더욱 좋다. 《신은지》 《거가필용》
황화채(黃花菜 업나물) 넙믈. 속명 광채(廣菜). 《동의보감》초부(草部)에는 훤초(萱草). 는, 6~7월 꽃이 한창 필 무렵, 꽃술을 따 버리고 깨끗한 물에 한소끔 끓여 내어 초를 쳐서 먹는다. 입에 넣으면 맛이 신선 음식 같아 보드랍고 담박함이 송이보다 나아서, 남새 중에서 으뜸이다. 중국 사람으로 통판(通判)을 지낸 군영(君榮)이 이 나물을 만들어 먹었다 한다. 《월사일기》
집지 담는 법[沈汁葅]은, 9월에 가지ㆍ오이 1푼(分)을 장 1말, 밀기울 3되에 범벅한 다음 뜨거은 말똥을 위에 덮고, 21일 정도 지난 뒤 쓴다.《사시찬요》
산갓김치[山芥沈菜]는, 말끔하고 좋은 것을 깨끗이 씻어, 대그릇에 담아 뜨거운 물 손을 넣어 데지 않을 정도. 을 붓고 뚜껑을 덮어 따뜻한 방에 두고, 옷이나 이불로 덮어 두었다가 한식경쯤 지난 뒤에 꺼내면 그 빛이 약간 누르스름하게 된다. 이것을 초장에 무쳐 먹는다. 무를 얇게 저민 것과 무 움과 파의 흰줄기를 같이 담그면 매운 맛이 줄어들어 맛이 더 있다. 《속방》
향포지젓[香蒲葅鮓] 향포는 부들의 노란 싹이다. 은, 이른봄 갓 돋은 연한 부들 싹을 먹어보면 달고 보드랍고 아주 맛이 있어 젓이나 김치를 담글 만하다. 양생서(養生書)에 ‘부들 순으로 김치를 담그면 매우 맛이 있다.’ 하였다. 《지봉유설》
곰달래[熊蔬] 곰 는 4월 20일께나 그믐께 누에가 섶에 오를 무렵 잎을 따, 그 상한 것은 없애고 말쑥한 것만 가려 차곡차곡 쌓아 놓고, 물을 조금 쳐서 함지박[木瓢]에 넣고 눌러 즙을 다 뺀다. 이것을 독에 넣고, 잠길 정도의 물을 붓고 돌로 지질러 놓는다. 겨울이 되어 꺼내면 빛이 노랗고 아주 보드라워, 밥을 싸 먹으면 맛이 아주 좋다. 《속방》
어육(魚肉) 부(附) 자포(煮泡)
고기를 절이거나 젓을 담거나 포를 뜨기에 좋은 날은 1일ㆍ2일ㆍ7일ㆍ9일ㆍ11일ㆍ13일ㆍ15일이다. 《거가필용》 《신은지》
꺼리는 날은 5일ㆍ14일ㆍ23일이다. 《거가필용》 《신은지》
대개 고기 굽는 데 뽕나무 장작불을 꺼린다. 《신은지》
고기 구울 때는 대꼬챙이에 꿰어 숯불에 올려 놓고 굽는데, 먼저 기름ㆍ소금ㆍ장ㆍ갖은양념ㆍ술ㆍ초에 재었다가 묽은 풀을 슬쩍 발라 손을 재게 놀려 구워낸 뒤 고기에 입힌 밀가루풀을 벗긴다. 《거가필용》
고기를 구울 때, 참깨꽃을 가루로 만들어 고기 위에 뿌리면 기름이 흐르지 않는다.
여러 가지 고기를 삶을 때, 냄비 주둥이를 종이로 봉하거나 닥나무 열매와 함께 삶으면 빨리 익고 맛이 향긋하고 좋다. 《신은지》
살진 고기를 삶을 때, 우선 참깨꽃ㆍ가지꽃을 양념과 한데 섞고 묽스그레한 풀을 쑤어 위에 바르고 불에 구워서 냄비에 넣고 삶아 익힌다.
질긴 고기를 삶을 때는 망사(䃃砂) 중국에서 나는 것으로 많이 먹으면 사람의 위와 장을 상한다.ㆍ상백피(桑白皮)ㆍ닥나무 열매를 함께 냄비에 넣으면 바로 무른다. 《거가필용》 《신은지》
묵은 고기를 삶을 때는 끓기를 기다려 발갛게 타는 숯 두어 덩이를 넣으면 부서지지 않는다. 《신은지》
맛이 간 고기[敗肉]는 구멍 여남은 개를 뚫은 호도 3개와 같이 삶으면, 그 냄새가 모두 호도 속으로 빨려든다. 《거가필용》 《신은지》
여름철에 고기를 익힐 때, 초(醋)만 넣고 삶으면 10일간이라도 묵힐 수 있다. 《신은지》
여름철에는 익힌 고기를 자기 그릇에 담아 솥 속에 물을 조금 담고 중탕하여 식힌 뒤 다시 끓여 항상 열기가 끊이지 않게 하면 한 이틀 상하지 않게 둘 수가 있다. 《거가필용》 《신은지》
《녹육경(鹿肉經)》에 이렇게 되어 있다.
“짐승의 고기가 많기는 하지만, 사슴고기만이 먹을 수 있을 뿐이다. 사슴은 영초(靈草)를 먹어 뭇 짐승들과 다르기 때문이다.” 《거가필용》 《신은지》
사슴꼬리 절임[醃鹿尾]은, 칼로 꼬리뿌리 위의 털을 깎아버리고 뼈를 발라내어 소금 1전(錢)에 유전(鍮錢 놋쇠로 만든 돈) 5푼을 꼬리 속에 채워 넣고, 막대기에 끼워 바람에 말린다.《거가필용》 《신은지》
절인 사슴고기포[醃鹿脯]는, 살코기 10근을 힘줄을 없애고, 결 따라 넓적하게 포를 떠서 소금 5냥, 천초(川椒) 3전(錢), 파채[蔥絲] 4냥, 좋은 술 2되를 고기와 섞어 재우며, 날마다 양쪽으로 뒤집는다. 겨울에는 사흘, 여름에는 일주야 만에 꺼내어 실로 하나하나 꿰어 기름을 발라 볕에 말린다. 《신은지》
사슴고기 구이[灸鹿肉]는, 반쯤 익게 삶아서 굽는다. 굽는 법은 위에 있다. 《거가필용》
사슴 혀ㆍ꼬리곰[煮鹿舌尾]은, 냉수에 넣어 뭉근한 불로 고되, 물을 적게 잡고 불이 괄지 않으면 제 맛을 잃지 않는다. 《거가필용》 《신은지》
사슴고기 곰[煮鹿肉]은, 냉수에 넣어 7~8푼만 익힌다. 너무 오래 고면 살이 팍팍하고 맛이 없다. 《거가필용》 《신은지》
사슴고기국[鹿羹]은, 고기의 양은 관계없이 깨끗이 씻어 물기를 없앤다. 먼저 좀 많은 양의 소금과 술에 초를 약간 타서 고기를 씻고, 곱게 빻은 화초(花椒)ㆍ회향(茴香)ㆍ붉은 팥[紅豆]ㆍ계피(桂皮) 가루를 고기의 양에 맞춰 넣는다. 다시 술ㆍ초ㆍ장ㆍ기름을 고루 섞고, 파 흰 줄기 몇 뿌리를 더 넣어 자기 그릇에 담아 주둥이를 꼭꼭 봉하고, 뭉근한 불로 중탕(重湯)하여 고되, 흐늘흐늘해질 때까지 고아야 먹을 수 있다. 《신은지》
쇠고기국은, 국 끓이는 법이 사슴고기국과 같되, 다만 염통ㆍ간ㆍ양[肚] 복피(服皮) 안의 고기. 은 반드시 중탕할 필요는 없고, 솥에 고아 흐늘흐늘하게 익은 뒤에 먹는다. 다만 콩팥[腎] 공 은 따서 안팎의 피막(皮膜)을 긁어 버리고, 소금과 술은 좀 낫게, 초는 조금 부어 잠시 담갔다가 참기름ㆍ후추 양념을 넣어 고루 섞어 끓는 물을 넣고 볶아 먹는다. 골[髓]만은 꺼내어 파와 화초가루를 쳐서 술에 넣었다가 먹는다. 《신은지》
쇠고기곰[煮牛肉]은, 팔팔 끓는 물에 넣고 뚜껑을 덮지 말고 뭉근한 불로 오래 익힌다. 《거가필용》 《신은지》
쇠고기구이[灸牛肉]는 삶아서 굽는다. 굽는 법은 위에 있다. 《거가필용》
설하멱적(雪下覓灸)은, 쇠고기를 저며 칼등으로 두들겨 연하게 한 뒤, 꼬챙이에 꿰어 기름과 소금을 섞어 꼭꼭 눌러 재워두었다가 양념기가 흡수된 뒤에 뭉근한 불로 구워 물에 담방 잠갔다가 곧 꺼내어 다시 굽는다. 이렇게 세 차례 하고 참기름을 발라 다시 구우면 아주 연하고 맛이 좋다. 《서원방》
쇠고기는 힘줄과 뼈를 발라내고 꿩고기는 다져 기름과 장을 묻혀 작은 다식판에 박아서 잠시 말렸다가 먹으면 그 맛이 아주 좋다. 《속방》
돼지 내장 씻는 법[洗猪肚]은, 마른 밀가루로 돼지 내장을 씻거나 사탕으로 씻으면 누린내가 나지 않는다. 《신은지》
지게미로 돼지 밥통 찌는 법[糟蒸猪肚]은, 돼지 양 한 개를 깨끗이 씻고, 깨끗이 씻은 황지(黃茋)와 지황(地黃)을 짓이겨 돼지 밥통[肚] 안에 넣고, 대꼬챙이로 고정시킨 다음, 물 타지 않은 술지게미로 밥통을 싸서 항아리에 넣고 뭉근한 불로 익을 때까지 중탕을 하는데 불기운의 강약을 조절하여 푹 찐다. 《신은지》
악부납육법(岳府臘肉法)은, 신선한 돼지고기 토막을 밀을 삶는 물에 담갔다가 물기를 없앤다. 돼지고기 1근에 소금 1냥씩을 섞어 비벼서 독 안에 넣고, 2~3일에 한 차례씩 뒤집는다. 반 달 뒤에 좋은 지게미에 절였다가 2~3일 묵힌 뒤에 독에서 꺼내어, 먼저 절였던 물에 깨끗이 씻어 연기 안 나는 깨끗한 방에 매단다. 20여 일 지나면 반쯤 마르는데 이때 헌 종이로 싸서, 큰 독에 잿물 내린 깨끗한 재와 고기를 한켜 한켜 쟁여 넣고 뚜껑을 덮어 서늘한 곳에 두면 1년이 지나도 신선하다. 삶을 때에 30여 분[一炊時] 동안 쌀뜨물에 담갔다가 씻어낸 다음 맑은 물을 부은 솥에 넣고 뭉근한 불로 끓인다. 끓기 시작하면 즉시 불을 빼고 30여 분 멈추었다가 다시 불을 지펴 한참 동안 끓여 꺼내 먹는다. 이 법의 묘함은 오로지 일찍 절이는 데 있으니 반드시 섣달 되기 열흘 전에 한다. 절일 때 섣달 기운[臘氣]에 맞춰야 되지 조금만 늦어도 좋지 않다. 소ㆍ양ㆍ말고기도 모두 이 방법으로 한다. 《거가필용》 《신은지》
또 한 가지 방법은, 3근짜리 고기 토막을 만들어 고기 1근 당 1냥의 깨끗한 소금으로 고루 문질러 항아리에 넣고 며칠 동안 절이는데 날마다 두어 번씩 뒤집으며 다시 술과 초를 쳐서 매일 3~5차례 뒤집으며 3~5일간 더 절이다 꺼내어 물기를 말린다. 그보다 앞서 물 한 냄비를 팔팔 끓이다가 고기를 넣는 즉시 꺼내어 식기 전에 참기름을 고루 발라 연기 나는 곳에 걸어 훈기를 쐰다. 며칠 후 다시 술을 탄 지게미를 고기 안팎에 바르고 다시 10일 동안 절였다가 꺼내어 부엌 안 연기나는 곳에 건다. 만약 집안에 연기가 적거든, 겻불 연기 위에 10일간 훈기를 쐬어 밤낮없이 연기를 쐬게 한다. 양고기도 이 법대로 해야 한다. 《거가필용》 《신은지》
사시납육법(四時臘肉法)은 뼈 바른 돼지고기를 손가락 셋 두께에 5촌 너비로 토막을 내어 소금과 양념 가루에 반나절 절였다가 다시 납설수(臘雪水)에 넣되, 고기 1근에 소금 4냥씩 이틀을 담가 두면, 그 고기 빛과 맛이 납육(臘肉)과 다름이 없을 것이다. 삶을 때, 먼저 맑은 쌀뜨물에 소금 2냥을 넣고 살짝 한두 번 끓도록 삶아 다시 물을 갈고 삶는다. 《거가필용》 《신은지》
돼지 가죽 수정회법[猪皮水晶膾法]은, 기름을 긁어내고 깨끗이 씻은 돼지가죽 1근에 물 1말을 붓고 파ㆍ후추ㆍ귤껍질[陳皮] 약간을 넣어 뭉근한 불로 껍질을 연하게 익혀 건져내어 실처럼 곱게 채를 쳐서 삶은 국물에 다시 넣어 삶는다. 묽지도 되지도 않고 알맞게 하여 무명에 밭쳐 엉기거든 곧 회를 쳐 진한 초[釅醋]를 찍어 먹는다. 《거가필용》
양갈비구이[灸羊脇骨]는, 껍질 붙은 양갈비 한 대를 두 토막씩 내어 망사(䃃砂) 가루 한 움큼[捻]을 팔팔 끓는 물에 담가 따뜻하게 두었다가 구이를 잠갔다가 급히 뒤적여 익지 말게 하고, 다시 잠갔다가 다시 굽기를 이렇게 세 차례 하고, 좋은 술에 슬쩍 담갔다가 산(鏟) 위에 놓고 한 번 뒤적이면 바로 먹을 만하다. 대개 돼지나 양의 등뼈나 등골, 노루ㆍ토끼의 살코기는 양기름[羊脂]으로 싸서 구우니, 또한 이 법과 같다. 《거가필용》 《신은지》
양고기ㆍ양갈비ㆍ양귀ㆍ양혀 구이는 날로 굽고, 양 지방(脂肪)은 삶아서 반쯤 익혀 굽고, 양 어깻죽지[膊]는 삶아 익혀서 굽는다. 굽는 법은 위에 있다. 《거가필용》
양고기 삶는 법은, 팔팔 끓는 물에 넣고 뚜껑을 딱 맞게 덮고 뭉근한 불로 푹 익힌다. 《거가필용》 《신은지》
양 머리 삶는 법은, 털을 그슬려 깨끗이 하여 솥에 넣고 삶는데 이때 파 5뿌리, 귤피(橘皮) 1쪽, 좋은 생강 1덩어리, 후추 10여 알을 넣어 살짝 두어 번 끓인다. 수저 끝으로 소금을 조금 넣어 뭉근한 불로 익혀 차게 식혀 썰어 조각을 만들고, 먹을 때 목대접[木橡]에 담아 술을 치고 쪄서 뜨거울 때 상에 놓으면 구운 것보다 낫다. 양의 사슴ㆍ꼬리로도 이렇게 만들 수 있다. 《거가필용》
양의 허파ㆍ양[肚]ㆍ태(胎)ㆍ골[髓]을 삶는 법은, 썰어서 씻어 사기 항아리에 넣고 삶는데, 생강 세 쪽, 약간의 후추와 소금, 파 세 줌을 넣고, 종이를 축여 항아리 주둥이를 덮어 맛이 새지 말게 하여, 뭉근한 불로 반쯤 익을 때까지 삶아, 다시 가늘게 썰어 술 조금 치고 다시 연하게 삶아 상에 놓는다. 《거가필용》
양찜[蒸羊]은, 한 마리를 깨끗이 장만하여 머리ㆍ발굽ㆍ창자ㆍ양[肚 밥통] 등을 제거하고, 지초(地椒)ㆍ갖은양념ㆍ술ㆍ초를 고루 섞어 안과 속에 뿌리고 한참[一時 1시간쯤] 잠갔다가 장작이나 막대기를 걸쳐 놓은 빈 솥에 넣고 동이를 맞덮어 진흙으로 봉하고 불을 지피되 괄게 해서는 안 된다. 익은 뒤에 따로 원 국물을 상에 놓는다. 《거가필용》
양의 간을 회로 만드는 법은, 얇게 저며 종이 위에 펴 놓아 피가 다 빠진 뒤에 실처럼 가늘게 채를 치고, 양의 천엽[百葉]도 실같이 곱게 채를 쳐서 생채[薑絲]를 넣고, 초를 뿌려 상에 놓는다. 파를 볶아 넣고, 기름으로 문지르면 비린내가 나지 않는다. 《거가필용》
웅장 곰[煮熊掌]은, 곰의 발바닥을 깨끗이 장만하여 팔팔 끓는 석회물에 베로 동여 곤다. 지게미를 넣으면 더욱 좋다. 《거가필용》 《신은지》
웅백비(熊白批)는, 작은 토막을 불김에 슬쩍 익혀 술하고 같이 먹는데, 많이 먹으면 배탈이 난다. 《거가필용》 《신은지》
노루 곰[煮獐]은, 냉수에 넣어 7~8푼쯤 익혀야지 너무 익히면 맛이 없다. 《거가필용》 《신은지》
노루고기구이[炙獐肉]는 반쯤 익게 삶아서 굽는다. 굽는 법은 위에 있다.
토끼곰[煮兎]은, 살진 토끼 한 마리를 7푼쯤 익혀, 갈라서 실같이 썰어 참기름 4냥을 넣어 일차 볶고 약간의 소금과 파채[蔥絲] 한 줌을 넣고 잠깐 볶는다. 다시 원 국물을 맑게 가라앉혀 솥에 붓고 살짝 두어 번 팔팔 끓여 간장을 조금 치고 또 살짝 한두 번 끓여 국수[麪絲]를 넣고, 거기다 날피[活血]를 두 국자 넣고 살짝 한 번 끓여, 소금과 초를 쳐서 간을 맞춘다. 《거가필용》
토끼고기 날로 굽는 법은 위에 있다.
나귀 곰[煮驢馬]은, 창자를 깨끗이 씻어 누린내를 없애고 반쯤 익거든 밭쳐 참기름ㆍ파ㆍ후추를 동이 안에 섞어 놓고, 호도 3개를 집어 넣고 물을 갈아 연하게 곤다. 《거가필용》 《신은지》
말고기곰[煮馬肉]은, 냉수에 넣고 뚜껑을 덮지 말고 술을 넣고 곤다. 《거가필용》 《신은지》
호견(糊犬)은 누런 것은 크게 보(補)하고, 검은 것은 다음가니, 개 한 마리를 잡아 깨끗이 씻어 뼈를 발라내고, 소금ㆍ술ㆍ초를 끼얹고, 고기 1근에 전내기[醇酒] 1잔, 초 1잔, 흰 소금 반 냥, 기름장 조금, 고운 양념을 적당히 치고 고루 섞는다. 동아[冬瓜] 1개를 위를 따서 속을 내고, 고기를 속에 담고는 위를 도로 덮는다. 그리고 대꼬챙이로 꽂아 고정시키고 종이로 단단히 봉하여 김이 새지 않게 한다. 또 볏짚이나 새끼로 동아를 꽉 동여 놓고, 염니(鹽泥)로 고정시키고, 반쯤 사그라진 동아를 그 겻불 속에 묻어 하루를 재우고, 그 이튿날 동아를 갈라서 먹으면, 그 동아도 먹을 만하다. 이 방법이 가장 좋으나, 동아가 없을 경우에는 오지 항아리에 고아도 된다. 《신은지》
개 한 마리를 껍질은 벗기고 뼈는 발라내어 먼저 뼈를 솥 속에 어긋맞게 앉힌다. 창자만은 씻어도 다른 장기 간ㆍ허파ㆍ염통ㆍ콩팥ㆍ지라 와 살은 물에 씻어서는 안 된다. 물에 씻으면 개비린내가 난다. 쪼개어 조각을 내어 기름장과 후추ㆍ천초(川椒) 등 갖은 양념을 고루 뼈 위에 놓고, 도기(陶器)를 솥 부리에 앉혀 놓고 밀가루를 개어 그 틈을 발라서 김이 새지 않게 하여, 사기 그릇 안에 물을 붓고 짚불로 뭉근히 고아 사기 그릇의 물이 뜨거워지거든 물을 갈아 준다. 이렇게 세 번을 하면 살은 이미 흐늘흐늘하게 익는다. 빈 섬 2~3개를 태우면 넉넉하다. 그 맛이 아주 좋아서 조금도 개비린내가 안 난다. 《속방》
개고기와 마늘을 함께 먹으면 사람에게 해롭다. 《신은지》
닭볶음[炒鷄]은, 깨끗이 장만한 닭 한 마리에 참기름 3냥을 넣고 볶아, 파채[蔥絲]ㆍ소금 반 냥을 넣어 7푼쯤 익힌 뒤 곱게 간 후추ㆍ천초(川椒)ㆍ회향(茴香)을 간장 한 수저에 타서 물을 큰 사발로 하나 붓고 솥에 넣어 익도록 끓인다. 좋은 술을 조금 치면 더욱 좋다. 《신은지》 《거가필용》
꿩구이[炙野鷄]는 날것으로 구우니, 굽는 법은 위에 있다. 《거가필용》
칠향계(七香鷄)는, 살진 묵은 암탉을 털을 뽑고 깨끗이 씻어 아래에 구멍을 내어, 그 창자와 밥통[肚]을 꺼내고, 삶아 쓴 맛을 우려낸 도라지 한 사발, 생강 네댓 쪽, 파 한 줌, 천초(川椒) 한 줌, 청장(淸漿) 한 종지, 초ㆍ기름 각각 반 종지, 이 일곱 가지 맛을 맞추어 닭 배 안에 넣는다. 만약 허섭쓰레기[滓] 남은 것이 있거든 함께 사기 항아리나 오지 항아리에 넣고, 유지(油紙)로 그 주둥이를 봉하고, 또 사기 대접으로 덮어 솥물에 중탕하여, 익은 뒤에 먹는다. 닭 맛 중에 제일 상품(上品)이다. 《속방》
거위ㆍ오리 털째 굽는 법[熝鵝鴨]은, 깨끗이 손질하여 참기름 4냥을 치고 볶으면 황색으로 변한다. 이것을 술과 초를 탄 물에 잠그고, 갖은양념 반 냥, 파 3뿌리, 간장 1수저를 넣고 뭉근한 불로 익힌다. 《거가필용》 《신은지》
거위 곰[煮鵝]은, 앵두잎 두어 쪽을 넣어서 같이 고면 쉬 무른다. 《신은지》
오리구이[炙野鴨]는, 삶아 익혀서 굽는다. 굽는 법은 위에 있다. 《거가필용》
메추리구이[炙鵪鶉]는, 날것으로 굽는다. 굽는 법은 위에 있다.
천안구이[炙川雁]는, 삶아 익혀서 굽는다. 굽는 법은 위에 있다. 《거가필용》
안자(雁鶿)ㆍ청서(靑鷓) 구이는, 팔팔 끓는 물에 넣어 뭉근한 불로 8푼쯤 익힌다. 《거가필용》 《신은지》
오리알 절이는 법[醃鴨卵]은, 암오리는 수오리가 없어도 콩이나 보리를 많이 먹으면 살이 쪄서 알을 낳는다. 동지 후로부터 청명(淸明) 전까지는 언제라도 절일 수 있다. 알 1백 개에 소금 10냥, 재[灰] 3되를 고루 섞고, 알을 쌀밥에 담가서 소금ㆍ재 속에 굴려 둥글게 만들어 독 안에 말려서 갈무리하면 여름까지 넉넉히 둘 수가 있다. 《거가필용》 《신은지》
생선을 씻을 때, 날기름 두어 방울을 떨어뜨리면 미끄럽지 않다. 《신은지》
생선을 끓일 때, 찬물이나 혹은 팔팔 끓는 물에 넣되, 말향(末香)을 넣으면 비리지 않다. 《거가필용》 《신은지》
준치찜[蒸鰣魚] 초어(草魚) 은, 창자는 빼어버리되 비늘은 긁지 말고 강차(江茶)를 뿌려 문질러 비린내를 없애고 깨끗이 씻어 크게 토막쳐 탕라(盪鑼 노구솥)에 담는다. 먼저 부추[薤] 잎이나 교채(茭菜)나 혹은 죽순쪽[筍片]을 깔고, 술과 초 각각 한 사발씩에 약간의 소금물장[鹽漿]과 화초(花椒)를 타서 팔팔 끓는 물에 넣어 익거든 상에 놓는다. 혹 지져 먹을 때는 기름을 조금 친다. 기름이 절로 나오기 때문이다. 《거가필용》 《신은지》
잉어 뼈를 흐물흐물하게 만드는 법은, 잉어를 깨끗이 씻되, 자르지 말고 소금을 빻아서 잡은 잉어를 절인 뒤, 갖은 양념ㆍ후추ㆍ생강ㆍ파채를 그 뱃속에 넣고, 솥에 물을 붓고 술 반 잔을 치고 생선을 넣는다. 이때 닥나무 열매[楮實] 가루 3전(錢)을 뿌리고 뚜껑을 잘 덮어 김이 새지 않게 하고, 뭉근한 불로 끓여 반나절이나 하룻밤 만에 꺼내어 차게 하여 소반에 놓으면 뼈가 마치 분(紛)과 같다. 《거가필용》 《신은지》
산 잉어를 매달고 꼬리를 잘라 피를 내면 비리지 않다. 《속방》
완자탕(椀子湯)은, 큰 생선의 껍질을 벗겨 뼈를 발라내고 살만 곱게 다진 뒤, 살진 쇠고기나 돼지고기, 또는 꿩이나 닭고기를 곱게 다져 후추ㆍ생강ㆍ버섯ㆍ파ㆍ참기름 등 양념에 재어 밤알만하게 만들어 그 속에 잣 한 개씩 박아 넣고, 간장과 물로 간을 맞추어 끓여, 계란이나 또는 녹말(菉末)을 씌워 데쳐서 먹는다. 《속방》
날 생선회[魚生膾]는, 꼬리ㆍ밥통[肚]ㆍ껍질을 제거하고 얇게 저며, 백지 위에 잠깐 말렸다가 실같이 가늘게 채치고, 무를 매우 다져 베에 짜서 곱게 만들고, 생채 조금을 어회에 섞어 접시[堞]에 넣고 겨자ㆍ고추ㆍ초를 뿌린다. 《거가필용》
익힌 생선회[魚熟膾]는, 잉어를 사기 동이[沙盆] 안에 넣고 비벼서 비늘을 없애고 깨끗이 씻어 약간의 물을 붓고 파ㆍ후추ㆍ진피[陳皮]를 치고 묽고 끈적끈적해질 때까지 고아 면(綿)으로 깨끗이 거른다. 여기에 약간의 부레[鰾]를 넣고 다시 고아 다시 밭쳐, 엉기거든 실같이 가늘게 썰어 회를 만들어 부추뿌리의 노란 부분[韭黃] 생채(生菜)와 물푸레나무[木犀]ㆍ압자(鴨子)ㆍ죽순채[筍絲]를 쟁반에 모두어 놓고 겨자ㆍ고추ㆍ초를 뿌린다. 《거가필용》
회초(膾醋)는 파 4뿌리, 생강 2냥, 유인장(楡仁漿) 반 잔, 후추가루 2전(錢)을 한데 짓개어
초에 소금과 설탕을 치고 회를 버무린다. 혹 생강을 반 냥 덜고 후추 1전을 더하기도 한다. 《거가필용》
술에 절인 어포[酒魚脯]는, 섣달에 큰 잉어를 잡아 깨끗이 씻어 베헝겊으로 물기를 닦아낸다. 매근에 소금 1냥, 약간의 파채ㆍ생채ㆍ천초(川椒)를 넣고, 좋은 술에 한데 절여 술이 생선보다 1촌쯤 올라오게 붓고, 날마다 손쳐서[飜] 맛이 배어들거든 꺼내어 볕에 말려 저며서 먹는다. 《거가필용》 《신은지》
누룩에 절인 생선[酒麯魚]은, 큰 생선을 깨끗이 씻어 손바닥만하게 썰어 소금 2냥, 좋은 누룩[神麯] 4냥, 후추 1백 알, 파 1줌, 술 2되에 고루 섞어 꼭꼭 봉한다. 겨울에는 7일 만에, 여름에는 하룻밤만 재우면 먹을 수 있다. 《거가필용》
게 기르는 법[養蟹]은, 가을에 게를 많이 잡아, 암수 할 것 없이 대바구니에 담아 폭포 떨어지는 데나 혹은 급한 여울에 매달아 두고 벼이삭을 주어 먹인다. 이듬해 봄쯤 되면 살이 많이 찌고 누렇고 흰 장[黃膏白肪]이 비 길데 없이 맛이 좋다. 《열조시선》
회남(淮南) 사람이 게를 갈무리해 두는 경우 대개 한 그릇에 게 수십 마리를 기르는데, 반쯤 뻗어 난 조협(皁莢)을 그릇 안에 두므로 한 해를 날만하다. 《지봉유설》
지게미게젓[糟蟹]은, 9월에 게 30마리를 가려 게발 등 돌출 부분을 떼어 버리고, 깨끗이 씻어 말려 지게미 5근에 소금 12근, 초ㆍ술은 각각 반 근씩 섞어 담는다. 7일쯤이면 익으니 이듬해까지 묵혀둘 수 있다. 《거가필용》 《신은지》 《사시찬요》
술게젓[酒蟹]은, 9월에 살지고 싱싱한 것을 가려 10근을 깨끗이 씻어 성긴 대껍질 바구니[稀篾籃]에 담아 한나절[半日]이나 하루만 게가 마를 때까지 바람맞이에 매달아 둔다. 볶은 소금 1근 4냥, 명반(明礬) 가루 1냥 5전, 좋은 술 5근을 한데 고루 섞어 한참동안 게를 담갔다가 꺼내어, 게딱지를 따서 화초(花椒) 1알씩 그 배꼽에 넣고, 자기병에 갈무리해 두고, 다시 화초를 그 위에 뿌리고 종이로 병주둥이를 싸고, 종이 위에 팥알만한 소분(韶粉) 한 알을 놓고, 대껍질이나 댓잎으로 막고 꼭 봉한다. 혹 좋은 술을 밀지게미 5근과 소금에 섞어 담아도 그 맛이 좋다. 《거가필용》 《신은지》
장초게젓[醬醋蟹]은, 큰 게를 가려 삼껍질로 매어 따뜻한 솥 안에 넣으면 침과 거품을 뱉게 된다. 그 뒤에 꺼내어, 1근 당 소금 7전 반, 초ㆍ술 각각 반 근, 참기름 2냥, 파 흰줄기 5줌을 볶아 파를 익혀, 기름장 반 냥에 회향(茴香)ㆍ후추가루ㆍ생채ㆍ귤피채[橘絲] 각 1전을 한데 고루 섞어 게를 깨끗한 그릇 안에 펴 놓고, 술과 초를 부어 반 달만 담가 두면 먹을 수 있다. 바닥에 조각(皁角)을 1촌쯤 깔아 둔다. 《거가필용》 《신은지》
장게젓[醬蟹]은 게 1백 마리를 가려, 깨끗이 씻어 물기를 닦은 뒤, 하나하나 배꼽 안에 소금을 가득 채우고, 실로 묶어 젖혀서 차곡차곡 자기 그릇에 넣고 법장(法醬) 2근, 후추가루 2냥, 좋은 술 1말을 고루 섞어 뿌려 게 위로 손가락 하나 길이만큼 잠기게 하여 담가 놓고, 술을 조금 더 치고 꼭꼭 봉하고 진흙으로 굳게 바른다. 겨울에는 20일이면 먹을 수 있다. 《거가필용》 《신은지》
법해(法蟹)는, 큰 게 10마리를 깨끗이 씻어 물기를 거두고, 하룻밤 재운다. 소금 2냥 반, 맥황말(麥黃末) 2냥, 누룩가루 1냥 반을 병 안에 젖혀 놓은 게에다 좋은 술 2되와 양념을 한데 섞어 부으면 반달 만에 익는다. 백지가루[白芷末] 2전(錢)을 넣으면 노란 장이 쉽게 엉긴다. 《거가필용》 《신은지》
게젓[沈蟹]은, 소금물을 아주 짜게 끓여 식혀서 항아리에 붓고, 산 게를 깨끗이 씻어 물기가 마른 뒤 소금물 속에 넣어 둔다. 만약에 죽은 게를 담그면 썩고 상해서 먹을 수 없다. 소금물을 게가 잠기도록 붓고, 천초(川椒)를 넣고, 개오동나무잎[檟葉]으로 그 위를 메우고, 나뭇가지를 어긋매껴 익은 뒤 꺼내 쓴다. 오래 두어도 상하지 않는다. 《속방》
약해(藥蟹)는, 맑은 장에 소금을 치고 끓여 식힌 뒤에 게에 붓고, 천초ㆍ후추가루 등 양념을 넣는다. 나머지는 위의 법과 같다. 《거가필용》 《신은지》
게젓 담은 데 불빛을 비추면 모래가 되니, 꺼내 먹을 때 불빛을 비추어서는 안 된다. 《거가필용》 《신은지》
굴김치[石花沈菜]는 굴을 깨끗이 씻어 소금을 치고, 무와 파 흰줄기를 가늘게 썰어 소금을 넣어 간이 배거든, 간국[醎汁]을 쏟아내어 끓여서 항아리 안에 갈무리해 둔다. 간국이 미지근해지거든, 굴ㆍ무ㆍ파를 한데 담되, 반드시 굴과 간국의 양이 서로 알맞게 하여 따뜻한 곳에 옷이나 이불로 덮어둔다. 하룻밤 지나면 먹는다. 《속방》
자연포법(煮軟泡法 두부나 무ㆍ고기 등을 넣고 끓이는 맑은 장국. 연포국ㆍ연포탕)은, 두부[泡]를 만들 때 꼭 누르지 않으면 연하니, 잘게 썰어 한 꼬치에 서너 개 꽂아, 흰 새우젓국[白蝦醢汁]과 물을 타서 그릇에 끓이되, 베를 그 위에 덮어 소금물이 스며나오게 한다. 그 속에 두부꼬치를 거꾸로 담가 슬쩍 익거든 꺼내고, 따로 굴을 그 국물에 넣어서 끓인다. 짓다진 생강을 국물에 타서 먹으면 극히 보드랍고, 맛이 월등하게 좋다. 《속방》
[주D-001]누런 것은……다음가니 : 《규합총서》에는 “눈청까지 누런 개는 무기 토색(戊己土色)으로 비위(脾胃)를 보(補)하니 여자 혈분(血分)에 성약(聖藥)이요, 배ㆍ네 발ㆍ꼬리까지 검은 것은 임계 수색(壬癸水色)으로 신경(腎經)의 성약이니 남자에게 이롭다.” 하였다.
[주D-002]암오리는……낳는다 : 이 부분은 한독본(韓獨本)과 오씨본(吳氏本)에서 보충하여 번역했다.
향신료[料物] 만드는 법
큰 양념 만드는 법[造大料物法]은, 같은 분량의 무이인(蕪荑仁) 느릅나무 열매ㆍ좋은 생강ㆍ필발(蓽撥)ㆍ붉은 팥[紅豆]ㆍ사인(砂仁)ㆍ천초ㆍ통째 구운 건강[乾薑炮]ㆍ관계(官桂)ㆍ시라(蒔蘿 소회향(小茴香))ㆍ회향ㆍ귤피(橘皮)ㆍ행인(杏仁) 등을 가루로 만들어 물에 반죽하여 탄알 크기의 환을 만든다. 《거가필용》
손쉽게 향신료를 만드는 방법은 마근(馬芹)ㆍ후추[胡椒]ㆍ회향(茴香)ㆍ건강(乾薑)ㆍ관계ㆍ천초 등을 따로따로 가루를 만들어 물에 반죽하여 환을 만든다. 쓸 때마다 부수어서 섞어 냄비에 넣는다. 여행할 때 더욱 편리하다. 《거가필용》 《신은지》
조무이법(造蕪荑法)은 유전(楡錢 느릅나무 열매의 깍지 돈과 비슷하게 생겼음)을 분량에 관계없이 볕에 말려, 자기 그릇에 유전 한 켜와 소금 한 켜를 격지격지 놓는다. 장수(漿水) 조밥을 지어 뜨거울 때에 냉수에 쏟아 항아리에 오칠일(五七日)을 담가 놓으면 시어지니 바로 쓰게 된다. 이것이 즉 장수다. 를 뿌려 부드러워진 다음에 떼어내어 밀가루에 반죽하여 뚜껑 덮은 합황 위에서 볕에 말린다. 《거가필용》
조맥황법(造麥黃法)은, 6월 중에 밀을 씻어 뜨는 것은 버리고 담갔다가 뙤약볕에 말린다. 아침마다 물을 갈아 7일 만에 건져서 물기를 거두고 쪄서 뚜껑 덮은 합황 위에 놓고 볕에 말려 초 빚는 데 쓴다. 《거가필용》
조락법(造酪法)은, 내자(嬭子 우유) 반 근을 냄비에 볶은 뒤, 나머지 내자를 쏟아 잠깐씩 수십 번 끓여서 항아리에 담아 따뜻해지거든 묵은 우유[酪] 약간을 내자에 넣고 고루 저어 종이로 항아리 주둥이를 봉한다. 겨울에는 따뜻한 곳, 여름에는 서늘한 곳에 놓아 두면 낙[酪]이 된다. 《신은지》
또 한 가지 방법은, 우유의 다과를 불문하고 냄비나 솥에 붓고 뭉근한 불에 졸여야지 싸게 하면 바닥이 눋게[焦煿] 되니 쇠똥이나 말똥불로 졸이는 것이 제일이다. 항상 주걱으로 저어 넘치지 않게 한다. 저을 때는 밑바닥까지 가로세로로만 바로 당겨야지, 휘휘 저어서는 안 된다. 젓는 것을 중단하지도 말고 입으로 불지도 말아야 한다. 불면 풀어진다. 만약 낙(酪)이 엉기지 않으면 그 집안에 반드시 뱀이나 두꺼비가 있기 때문이니, 사람 머리카락이나 소ㆍ양의 뿔을 태워 물리쳐야 한다. 살짝 4~5번 끓여 곧장 동이에 넣되 출렁이게 말고, 조금 식거든 위에 뜨는 것을 걷어내고 다른 그릇에 담으면 이것이 곧 진소(眞酥)이다. 나머지를 생명주 주머니로 걸러, 다 거른 뒤 첨락(甛酪)으로 술밑[酵]를 만든다. 만약 구락(舊酪)이 없으면 장수(漿水) 1홉으로 대신 쓰되 너무 많으면 안 된다.
대개 우유 한 되를 익히고 첨락 반 수저를 주걱에 붙여 수저로 박박 저어 익힌 우유 속에 푼다. 이어 주걱으로 고루 섞어, 불에 구운 자기 항아리에 담는다. 담을 때, 익힌 우유의 온도는 사람의 체온 정도가 알맞으니, 뜨거우면 시게 되고 차면 제대로 되기 어려우므로 전ㆍ풀솜 같은 것으로 항아리를 덮어 오래 따뜻하게 한다. 대개 단생포(單生布)는 이튿날 아침이면 낙(酪)이 된다. 6~7월에 만든 것은 사람 체온과 같이 해서 다만 찬 곳에 두고 덮지 말아야 한다. 겨울에 만든 것은 사람 체온보다 뜨겁게 해야 한다. 《거가필용》
쇄건락(晒乾酪)은, 7~8월 간에 낙(酪)을 만들어 뜨거운 볕에 쬐게 되면 낙(酪) 위에 두꺼운 껍질이 앉게 되니, 걷어 버리고 다시 굽고 또 걷어, 기름지고 껍질이 없게 되거든 그친다. 냄비 안에서 잠시 끓여 즉시 반(盤)에 담아 볕에 쬐어 말린다. 젖은 것을 말릴 때, 배[梨]만한 크기로 둥글게 만들고, 또 볕에 쬐어 바싹 말려 갈무리해 두면 해가 바뀌어도 상하지 않는다. 먼길 떠날 때 죽을 쑤거나 장(漿)을 만드는 데 이용될 수 있다. 곱게 깎아서 물에 팔팔 끓이면 즉시 낙미(酪味)가 난다. 《거가필용》
초건락(炒乾酪)은, 볕에 말린 낙(酪)을 뜨거운 소유(酥油) 냄비에 볶아 노랗게 되거든 수장하였다가 먼 길 갈 때의 음식으로 한다. 《신은지》
우유가 낙이 되고, 낙이 소(酥)가 되고, 소가 제호(醍醐)가 되니, 제호는 소(酥)의 정액(精液)이다. 《증류본초》
소유 만드는 법[造酥油法]은, 우유(牛乳)를 냄비에 부어, 잠깐씩 두어 번 팔팔 끓여 동이[盆]에 넣고 식혀서 위에 껍질이 생기거든 그것을 냄비 안에 지질지질 끓여 기름은 꺼낸다. 이때 사발에 남는 것이 바로 소유(酥油)이다. 《신은지》
또 한 가지 법은, 양지(羊脂 양기름) 1근, 돼지 고기 4냥을 뭉근한 불에 볶아 찌꺼기를 밭쳐내고, 껍질 벗긴 배 1개를 속을 파내어 얇게 썰고, 얇게 썬 밤살[栗肉] 10개, 씨 발라 저민 붉은 대추 15개, 등심(燈心) 작게 1줌, 조각(皁角) 1촌치, 고루자(苽蔞子) 부순 것 등을 조금 섞어 배가 마를 때까지 볶아 다시 걸러서 수장한다. 《거가필용》
수납조(收臘槽)는, 마른 지게미[乾糟]를 소금과 섞어 눌러서 진흙으로 단단히 봉해두면 향긋하면서도 술맛을 띠며 신맛이 나나 냄새는 나지 않는다. 《신은지》
참기름 수장법[收香油]은, 하지 무렵 자기 병에 참기름을 담아 밀봉하고 자기로 덮어 기와집 위에 두고 입추(立秋) 때에 내리면 아주 맑은 기름이 된다. 《사시찬요》
섣달에는 참기름을 수장해야 하니, 만약 누에치는 방에 참기름 등불을 켜면 모든 벌레가 꾀지 않고, 고약 골 때 쓰면 크게 신효하고, 아낙네 머리에 바르면 검고 윤이 나며 이도 없어진다.
봉선화씨로 기름을 짜서 음식에 넣으면 맛이 있다《속방》
메주 띄우는 법[造豉]은, 콩을 누렇게 삶는다. 즉 말장(末醬)이다. 콩 1말에 소금 4되, 천초(川椒) 4냥을 한데 절이면 봄가을에는 3일, 여름엔 2일, 겨울에는 5일 동안이면 뜨니, 반쯤 익었을 때 생강 5냥을 곱게 썰어 고루 섞어 그릇에 넣고 주둥이를 봉하여 쑥대나 두엄에 묻어 두껍게 덮고, 혹은 말똥 속에 한 이레나 두 이레 묵히면 꺼내 쓴다. 《증류본초》
[주D-001]봉선화씨로……맛이 있다 : 《규합총서(閨閤叢書)》에는 “봉선화씨로 기름을 짜면 맛은 좋으나 이가 빠진다.” 하였고, 《증보산림경제(增補山林經濟)》 제9권 치선(治膳) 하(下)에도 “봉선화씨 기름을 음식에 치면 맛은 있으나 사람의 이[齒]를 상하게 한다.” 하였다.
장(醬) 담그는 법
장 담그는 길일은 정묘일(丁卯日)이니 신일(辛日)은 꺼린다. 《거가필용》 《고사촬요》
모든 길신일(吉神日)이 마땅하다. 《고사촬요》
정월 우수일(雨水日)과 10월 입동일(立冬日)에 장을 담근다. 《사시찬요》
수일(水日)에 장 담그면 가시가 생긴다. 《박물지》
삼복(三伏) 안 황도일(黃道日)에 콩을 담가 황도일에 쪄서 섞으면 벌레가 없다. 아낙네가 보는 것을 꺼린다. 《신은지》
동파(東坡)가 말했다.
“삼복중에 장을 담그면 벌레가 생기지 않는다.” 《사시찬요보》
또 이렇게 말했다.
“해 돋기 전과 해 진 뒤에 장을 담그면 파리가 안 꾄다.” 《사시찬요보》
그믐날 담 밑에서 얼굴을 북으로 돌리고 입 다물고 말없이 장을 담그면 벌레가 안 꾄다.《사시찬요》
초오(草烏 바곳 뿌리) 6~7개를 4푼(分) 쯤 잘라서 독에 드리우면 가시[蛆]가 저절로 죽고 다시는 영영 생기지 않는다. 《사시찬요》에 이르기를 “백부근(百蔀根)을 넣으면 더욱 좋다.”하였다. 《거가필용》 《사시찬요》
생황장(生黃醬)은, 삼복중에 흰 콩이건 검은 콩이건 가릴 것 없이 깨끗이 가려 하룻밤 물에 담갔다가 건져서 솥에 흐물어지게 삶아 헤쳐서 차게 식혀, 백면(白麪 메밀가루)을 많이 넣고 고루 섞어 달삿자리[蘆席] 위에 헤쳐 놓는다. 보릿짚이나 볏짚, 도꼬마리잎[蒼耳葉]으로 덮어 하루 지나면 후끈후끈해지고[發熱], 이틀이 되면 누런 곰팡이가 생긴다. 이것을 사흘 뒤에 손쳐서[翻轉] 강한 볕에 말린다. 볕에 말리면 말릴수록 더욱 좋다. 황자(黃子 보리누룩) 1근, 소금 4냥에 정화수(井華水 새벽에 길은 우물물)를 붓되, 물이 황자 위로 한 주먹쯤 올라오게 한다. 볕에 말릴 때 생수(生水)가 들어가지 않고 메밀가루가 많으면 장이 노랗고 좋으며 볕에 많이 말릴수록 장맛이 좋다. 《거가필용》 《신은지》
숙황장(熟黃醬)은, 흰 콩이나 검은 콩을 깨끗이 가려 볶아 가루를 만들어, 콩가루 1말[斗]에 밀가루[麪] 12근(斤)을 뜨거운 물에 넣어 고루 반죽하여 덩이를 만들어 찐다. 익은 뒤에 달삿자리 위에 널고, 보릿짚ㆍ볏짚ㆍ도꼬마리잎으로 덮어 누런 곰팡이가 슬기를 기다려 강한 햇볕에 말린다. 황자(黃子) 1근에 소금 5냥, 정화수를 붓되 물이 한 주먹쯤 올라오게 하여 볕에 쬔다. 《거가필용》 《신은지》
면장(麪醬)은, 메밀가루[白麪]를 냉수로 되게 반죽하여 손가락 정도 두께의 덩이를 만들어 치룽 안에 띄워 익혀 햇볕에 널어 반일만 말린다. 마르거든 닥나무잎[楮葉]ㆍ도꼬마리잎ㆍ보릿짚ㆍ볏짚으로 덮어 누런 곰팡이가 생길 때까지 덮어 두었다가 덮개를 제거하고 손쳐서 다음날 볕에 말려 누런 곰팡이를 손질해 버리고, 빻아 1근에 소금 4냥의 비율로 소금물을 만들어 붓는다. 《신은지》에는 “관중탕(貫衆湯)에 소금을 넣어 끓여 그 물을 붓는다.” 하였다. 《거가필용》 《사시찬요》
대맥장(大麥醬)은, 검은 콩 5말을 볶아 반일 동안 물에 담갔다가 솥에 노그라지게 삶아 식힌다. 완전히 식은 뒤에 대맥가루 1백 근을 고루 섞어 체에 쳐서 콩 삶은 물에 반죽하여 큰 덩이를 만들어 시루에 쪄서 식혔다가 닥나무잎으로 덮어 둔다. 누런 곰팡이 위에 진액이 마르기를 기다려 볕을 쬐어 빻는다. 정일(丁日)이나 화일(火日)을 가려 담근다. 황자(黃子 메주가루) 1말에 소금 2근, 정화수(井華水) 8되를 소금에 섞어 항아리에 넣어 볕에 쬔다. 《거가필용》 《사시찬요》
유인장(楡仁醬)은, 유인(楡仁 느릅나무 열매)을 깨끗이 일씻어 1주야(晝夜)쯤 담갔다가 뜨는 껍질을 버리고 느슨하게 포대에 담아 물 속에서 흔들어 점액(粘液)을 빼고 물기를 없애 여뀌즙[蓼汁]을 뿌려서 볕에 말린다. 이렇게 일곱 차례하고 띄운 메주[發過麪麴]와 같이 면장(麪醬) 만드는 방법대로 하고, 소금물을 내린다. 유인 1되에 발과면국 4근, 소금 1근을 넣어 법대로 만든다. 《거가필용》 《사시찬요》
느릅나무 열매로 담근 장을 음식에 치면 몹시 향기롭고 맛있다. 《증류본초》
한국 장 담그는 법[東人造醬法]은, 콩을 깨끗이 장만하여 하룻밤 물에 담갔다가 건져내어 노그라지게 삶는다. 삶은 콩을 손으로 짓이겨 주먹만한 덩어리로 만들어 사이사이 짚을 넣고 짚둥구미[藁篅]에 담아 더운 데 놓아 두면 누런 곰팡이가 생긴다. 이때 강한 햇볕에 말려서는 도로 따뜻한 데 두어 저절로 마르게 한다. 이것이 이른바 말장(末醬 메주)이니, 말장 1말당 소금 5되를 끓는 물에 섞어 체에 밭쳐 찌꺼기를 없애고 식혀 둔다. 먼저 말장을 독 안에 넣고 소금물을 붓되, 소금물이 말장에 겨우 잠길락말락하게 해서 며칠 동안 볕을 쬐어 그 물이 줄거든, 다시 소금물을 부어서 익은 뒤에 쓴다. 《속방》
장 담글 때, 산삼ㆍ도라지[桔梗] 등을 껍질을 벗겨 햇볕에 바싹 말려 가루로 만들어 포대에 담아 물에 담가 쓴 맛을 우려낸 뒤 물기를 없애고 포대에 넣어 장독에 잠그면 맛이 포장(泡醬)보다 낫다. 《사시찬요》
산 게[生蟹]를 보드랍게 빻아 장(漿)과 살을 짜내어 눌러 엉기게 하여 쪄서 자루에 넣어 장독에 잠그면 맛이 아주 좋다. 《사시찬요》
닭이나 오리알 겉껍질을 살짝 깨어 장독 안에 넣으면 장맛이 아주 좋다.《사시찬요보》
마른 왕새우[大蝦]를 찧어 장독에 넣으면 그 맛이 비길 데 없이 좋고, 쇠고기를 넣어도 좋다. 《사시찬요보》
힘줄과 막(膜)을 없앤 노루고기ㆍ양고기ㆍ토끼고기 등 4근, 장면(醬麪) 1근 반을 곱게 빻고, 소금 1근, 《신은지》에는, 4냥이라 하였다. 흰 파줄기 썬 것 한 사발, 좋은 생강ㆍ천초(川椒)ㆍ무이(蕪荑)ㆍ진피(陳皮) 각 2냥씩 《신은지》에는, 각 1냥이라 했다. 을 술에 고루 섞어 된 죽같이 하여 작은 독에 담고 봉한다. 10여일 뒤에 엿보아 된 듯하거든 다시 술을 치고, 맛이 싱겁거든 소금을 쳐서 진흙으로 꼭꼭 봉하여 햇볕에 쬔다. 《거가필용》 《신은지》
장맛이 안 좋거든 누리[雹] 1~2되를 받아 독 안에 넣으면 바로 제 맛이 돌아온다. 《동의보감》
밤에 독 뚜껑을 벗겨 놓아 서리나 눈이 들어가면 좋다. 《속방》
[주D-001]백부근(百蔀根)……더욱 좋다 : 《규합총서》에 “벌레가 생기거든 바곳[草烏]이나 백부근 네 조각만 위에 얹으면 다 죽고 청명날 꺾은 버들가지를 꽂으라 했으나 이 나무가 맛이 쓰니 깊이 넣기는 염려스럽다.” 하였다.
[주D-002]콩가루……12근(斤) : 이 부분은 한독본(韓獨本)에서 보충하여 번역했다.
초(醋) 빚기
초 빚는 길일(吉日)은, 신미(辛未)ㆍ을미(乙未)ㆍ경자(庚子) 및 제(除)ㆍ만(滿)ㆍ개(開)ㆍ성(成)일이다. 《고사촬요》
또 봄에는 저(氐)ㆍ기(箕), 여름에는 항(亢), 가을에는 규(奎), 겨울에는 위(危) 일이 마땅하다. 《거가필용》
미초(米醋 지에밥으로 빚은 초)는, 묵은쌀 또는 찹쌀 1말을 물에 담가 하룻밤 재웠다가 지에밥을 쪄서 헤쳐 식힌 뒤에 굵은 누룩[麤麴] 20냥을 곱게 찧어 볶아 말려서 땅 위에 종이를 깔고 화기(火氣)를 뺀다. 이것을 지에밥에 고루 섞어 깨끗한 그릇에 넣고, 새로 길은 물 3말을 붓고 고루 섞어, 다독거려 판판하게 하고 종이 두어 겹으로 독주둥이를 꼭꼭 막아 바람이 들어가지 않게 하여 볕바른 조용한 데 둔다. 49일 만에 밀 2되를 탈 정도로 볶아 독에 넣고, 조금 있다가 냄비에서 초를 꺼내 덥혀서 병에 넣고 위에 볶은 보리 한 줌[撮]을 넣으면 오래도록 초맛이 변하지 않는다. 첫번 초를 다 따라내었으면 다시 물 1말 반으로 두 번째 초를 빚어 열흘이면 먹을 수 있다. 두 번째 초를 다 따라내었으면 다시 물 7되 반으로 세 번째 초를 빚어 며칠이면 먹을 수 있다. 세 번째 초를 다 먹거든 바짝 볶은 보리 반 되 정도를 독 안에 넣고 색깔을 보아 하면 넷째 번 초를 얻을 수 있으니 초맛이 저자에서 파는 것과 같아 묘하기 이를 데 없다. 미초 익은 것을 대개 초미(炒米)라고 하는데, 이 방법은 지에밥을 쓰기 때문에 초의 성질이 순하다. 《거가필용》
또 한 가지 방법은, 묵은 쌀 5말을 깨끗이 일씻지 말고 그대로 담가 두고 날마다 물을 두 차례 갈아 7일이 되거든 잘 익은 지에밥을 뜨거울 때 바로 독에 넣고 다독거려 김이 새지 않게 봉한다. 둘째날 손쳤다가 제7일에 열어서 다시 손쳐, 정화수 세 지게[三擔]를 붓고, 또 봉해 둔다. 한이레 만에 한 번 젓고 다시 봉하고, 두이레 만에 다시 젓고 봉하여 세이레가 되면 좋은 초가 되니, 이 법은 아주 손쉽고도 묘하다. 《거가필용》
삼황초(三黃醋)는, 삼복중에 묵은 쌀 1말을 깨끗이 일씻어 고두밥을 지어 식힌 뒤에 밥 위에 닥나무잎이나 도꼬마리[蒼耳]ㆍ다북쑥[靑蒿]을 덮어 띄운다. 위에 누런 곰팡이가 생기거든 덮은 것을 벗겨 버리고 손쳐서 다음날 볕에 말려 누런 곰팡이를 키로 까불러 버리고, 깨끗한 그릇에 담아둔다. 다시 묵은쌀 1말로 고두밥을 지어 볕에 말려 또한 깨끗한 그릇에 담아두었다가 추사일(秋社日)이 되거든 다시 묵은쌀 1말로 지에밥을 지어 이상의 황자(黃子 곰팡이를 낸 쌀)ㆍ말린 밥을 고루 섞어 손가락 넷 정도 밥 위에 물이 올라 오게 물을 붓고 사비단으로 위를 싸두면 49일이면 바야흐로 익을 것이다. 부디 익을 때 출렁거리게 하지 말고 저절로 익게 두어야 한다. 《거가필용》
소맥초(小麥醋 밀지에밥으로 빚은 초)는, 분량에 상관없이 밀을 깨끗이 일씻어 맑은 물에 담갔다가 사흘 만에 건져내어 물기를 없애고 쪄서 따뜻한 곳에 달삿자리[蘆席]를 펴고 헤쳐 놓는다. 그 위에 닥나무잎으로 사흘이나 닷새쯤 덮어두어 누런 곰팡이가 생기거든 나뭇잎을 치우고 볕에 말린다. 바싹 마르거든 깨끗이 까불러 항아리에 넣고 물을 부으면서 고루 섞되 주먹 하나가 올라올 만큼 물을 붓고 꼭 덮어두면 49일이면 익는다. 《거가필용》
대맥초[大麥醋 보리지에밥으로 빚은 초]는, 보리 2말 중 1말을 노랗게 볶아 하룻밤 동안 물에 불렸다가 쪄서 메밀가루 6근을 고루 섞어 깨끗한 방안에 자리를 깔고 고루 헤쳐, 닥나무잎으로 덮어둔다. 이레 만에 누런 곰팡이가 생기게 되거든 볕에 말린다. 다시 남은 1말을 노랗게 볶아, 하룻밤 물에 불린 뒤 푹 쪄서 따뜻한 데 헤쳐 놓았다가 황자(黃子)와 섞어 항아리에 넣고 물 6말을 부어 고루 저어 뚜껑을 꼭 덮어두면 세이레면 익는다. 《거가필용》
추모초[秋麰醋 가을 보리로 지에밥을 지어 빚은 초]는, 5월 5일이나 7월 7일에 가을 보리쌀 1말을 대충 대껴[麤鑿] 폭 찐다. 여기에 누룩 5되를 부수어 한데 섞어 독에 넣고 동류수(東流水)나 정화수 한 동이를 팔팔 끓여 부은 뒤 유지로 주둥이를 봉하고, 푸른 빛 보자기로 엮은 쑥다발을 싸서 덮었다가 세이레가 지나면 쓴다. 한 잔을 떠 쓰면 맛좋은 술 한 잔을 붓는데, 소주를 부으면 더욱 좋다. 빚을 때, 창포 뿌리를 곱게 썰어 깨끗이 말려 섞으면 좋다.《고사촬요》
감초[柹醋]는, 감이 막 붉으려 할 때 따서 꼭지를 따버리고 항아리에 담아둔다. 여러 날이 지나 곰팡이가 슬거든 맑은 술을 붓고, 또 누룩 한덩이를 불에 구워 담그면, 바로 좋은 초가 된다. 초가 다 떨어지거든 다시 술을 붓고, 구운 누룩을 넣으면 여러 해를 따라 먹어도 감을 더 넣을 필요가 없다. 《속방》
대추초[棗醋]는, 대추가 반쯤 익었을 때, 위의 방법처럼 담근다. 《속방》
창포 뿌리를 썰어 초 빚는 법도 위와 같이 하면, 맛이 아주 좋다. 《속방》
조초[糟醋]는, 납조(臘糟) 1섬, 물에 불린[水泡] 굵은 겨, 봄가을에는 4말, 여름에는 3말, 겨울에는 5말. 보리기울[麥麩] 봄ㆍ가을에는 2말 가웃, 여름에는 2말, 겨울에는 3말.을 고루 섞어 따뜻한 데 덮어두고 부지런히 젓고 다독거려 향내가 나고 맛보아 초맛이 있거든 여느 법대로 빚어 적신다. 《속방》
천리초[千里醋]는, 씨를 바른 오매(烏梅) 씨 1근쯤을 독한 전내기 초[釅醋] 5되에 1주야를 담갔다가 볕에 말려 다시 초에 담가 볕에 말리기를, 초가 없어질 때까지 해서 가루로 만든다. 이 가루를 다시 초에 담갔다가 쪄서 가시연밥[芡實] 크기의 환을 지어 놓았다가 먹으려 할 때 한두 알을 뜨거운 물 속에 넣으면 곧 좋은 초가 된다. 《거가필용》 《신은지》
초 저장법[收醋法]은, 대체로 초를 갈무리해 두려면, 반드시 먼저 난 것 차례로 병에 담아 병마다 빨갛게 타는 숯불 한 덩이씩을 던져 넣고 볶은 밀 한 웅큼을 뿌린 뒤 대껍질로 봉하고 진흙으로 바른다. 어쩌다가 볶은 소금이 들어가면 그 맛이 도리어 싱거워진다. 《거가필용》 《신은지》
초 독 아래에는 반드시 박석(磚石)을 괴어 습기가 오르지 않게 떼어 놓아야 하며, 날물기를 꺼린다. 짠 그릇이라든지 여러 사람의 손이 닿으면 모두 초맛을 그르치기 쉽다. 또 아기 가진 아낙네가 초를 떠 맛이 간 때에는, 수레바퀴 밑의 흙을 움켜다가 독 속에 넣으면 제 맛으로 돌아온다. 《사시찬요》
누룩[麴] 디디는 법
누룩 디디는 좋은 날은, 신미(辛未)ㆍ을미(乙未)ㆍ경자(庚子)일이다. 《거가필용》 《고사촬요》
또 좋은 날은 제(除)ㆍ만(滿)ㆍ개(開)ㆍ성(成)일이다. 《고사촬요》
삼복중에 누룩을 디디면 벌레가 안 꾄다. 《동파집》
매달 누룩 디디는 길일은 다음 술 빚는 데를 참고할 것.
목일(木日)에 누룩을 디디면 술맛이 시다.
누룩 디디는 시기는 초복 후가 가장 좋고, 중복 후 말복 전은 그 다음이다. 밀을 얼마든지 좋으니 갈아서 밀 10말에 밀가루 2말의 비율로 누룩을 만든다. 우선 녹두를 물에 담갔다가 녹두즙을 받고, 꼿꼿한 여뀌[竦蓼] 달엿괴 를 따서 녹두즙과 섞어 해 뜨기 전에 반죽하되, 누룩을 단단하게 디디려면 그날 디딜 만한 인력(人力)을 헤아려야 한다. 반죽한 것은 하루 재워서 디딜 수는 없기 때문이다. 단단하게 디디려면 한 덩이마다 연잎이나 도꼬마리 잎으로 꼭꼭 싸서 바람맞이 서늘한 곳에 매달았다가 10월에야 갈무리해 두면 된다. 누룩을 잘 디디는 비결은 전적으로 되게 반죽하여 꼭꼭 밟는 데에 있으니, 만약 반죽이 되지 않으면 꼭꼭 밟으려고 해도, 물기가 있어 뭉그러져 나오고, 꼭꼭 디디지 않으면 누룩 기운이 이내 없어져서 쌀을 이겨내지 못한다. 《사시찬요》
달여뀌[蓼]로 누룩 디디는 법은, 찹쌀을 달여뀌즙에 하룻밤 담갔다가 건져내어, 마른 밀가루와 고루 섞어 뜨는 것은 체로 건져버리고, 종이 봉지에 담아 바람맞이에 저장하여 한여름에 만든다. 두 달이면 쓸 수 있으니, 술을 빚으면 아주 전국술[醇]이 된다. 《신은지》
술빚기[釀酒]
술 빚기 좋은 날은, 정묘(丁卯)ㆍ경오(庚午)ㆍ계미(癸未)ㆍ갑오(甲午)ㆍ기미(己未)일이다. 《고사촬요》
봄에는 기(箕), 여름에는 항(亢), 가을에는 규(奎), 겨울에는 위(危)일이 좋다. 《거가필용》 《고사촬요》
또 만(滿)ㆍ성(成)ㆍ개(開)일이 좋으나, 멸몰일(滅沒日)은 꺼린다. 《고사촬요》
무자일(戊子日)ㆍ갑진일(甲辰日)과 정유일(丁酉日)을 꺼린다. 두강(杜康)이 죽은 날이기 때문이다. 《거가필용》
매달 술 빚기 좋은 날은, 누룩 디디고 초빚기 좋은 날과 같다. 《거가필용》 《신은지》
정월의 정묘ㆍ을유ㆍ정유ㆍ갑진ㆍ정미ㆍ병진ㆍ기미일, 2월의 기사ㆍ정사일, 3월의 기사ㆍ병자ㆍ경자ㆍ을사일, 4월의 을축ㆍ정묘ㆍ정축ㆍ신묘ㆍ을묘일, 5월의 병인ㆍ갑신ㆍ경신일, 6월의 임신ㆍ무인ㆍ기묘ㆍ정유ㆍ기유일, 7월의 경오ㆍ무자ㆍ무술ㆍ경술일, 8월의 기사ㆍ정해ㆍ계사ㆍ기해일, 9월의 신사ㆍ무자ㆍ병신ㆍ무신ㆍ신해ㆍ경신일, 10월의 정묘ㆍ갑술ㆍ기묘ㆍ계미ㆍ갑오ㆍ경자ㆍ기미일, 11월의 을축(乙丑)ㆍ무인(戊寅)ㆍ갑신ㆍ을미ㆍ임인ㆍ무신ㆍ갑인일, 12월의 정묘ㆍ임신ㆍ기묘ㆍ갑신ㆍ경자ㆍ임인ㆍ을묘ㆍ경신일이다.
술밑 만드는 법[作酒腐本法]은, 멥쌀 1말을 깨끗이 씻어 겨울에는 10일, 봄ㆍ가을에는 5일, 여름에는 3일 동안 물에 담가, 쌀알 속속들이 불려, 건져서 폭 찐다. 여기에 약간의 누룩을 넣고 손으로 비벼 골고루 섞어 항아리에 넣고 주둥이를 봉하여, 겨울에는 따뜻한 데 두고, 여름에는 서늘한 데 두어 삭아서 술이 되거든 떠 쓴다. 그 맛이 약간 시금털털하면서도 살살 녹아 좋다. 《동의보감》
청명수(淸明水 청명날 길은 장강수)나 곡우수(穀雨水 곡우날 길은 장강수)로 술을 빚으면 빛이 연보라색이고 맛이 콕 쏘며 오래 둘 만하다. 《사시찬요》에 “청명날과 곡우날 장강물을 길어 술을 빚으면 술빛이 연보라색이고 맛이 유별난 것은 대개 그 철의 정기를 얻기 때문이다.”고 하였다. 《동의보감》
가을 이슬이 흠씬 내릴 때, 넓은 그릇에 이슬을 받아 빚은 술을 추로백(秋露白)이라 하니, 그 맛이 가장 향긋하고 콕 쏜다. 《선서》
중국 사람은 좋은 술을 빚어 술병 주둥이를 진흙으로 봉하여 절대로 김이 새지 않게 하고서 여러 해를 갈무리해 두는데 오히려 술맛이 더 좋아진다. 김이 조금이라도 새면 못쓴다. 《왕양명》
백하주(白霞酒) 속칭 방문주(方文酒)라고 한다. 는, 백미 한 말을 매 씻어 가루를 만들어 그릇에 담고, 물 3병을 팔팔 끓을 때 붓고 식기를 기다린다. 식은 뒤에 누룩가루 1되 가웃, 밀가루 1되 가웃, 술밑(腐本) 1되를 골고루 섞어 독에 넣는다. 3일 만에 한 방법에는 익기까지 사나흘 기다린다고 하였다. 또 멥쌀 2말을 매 씻어 쪄서 끓는 물 6병으로 버무려, 식은 뒤에 밑술[本釀]에다 누룩가루 1되를 섞어 놓는다. 7~8일이 지나면 익을 것이니 종이 심지에 불을 당겨 독 안에 넣어 보아 익고 안 익은 것을 징험한다. 익었으면 불이 꺼지지 않고, 덜 되었으면 꺼진다. 이 뒤에 다른 물을 더 쳐서는 안 된다. 맛 좋은 술[旨酒]을 빚고 싶거든 물을 탈 때 1말에 2병 반까지 치고, 술이 많이 나게 하고 싶거든 술통에 뜰 때에 정화수 2병을 더 치고 섞는다. 방문은 비록 이러하나 1말 쌀에 누룩 5홉이면 넉넉하다. 2말 이상 빚을 때에도 누룩을 더 넣을 필요가 없다. 빛을 희게 하고 싶거든 한 말에 누룩 3홉이면 또한 괜찮다. 《고사촬요》
소국주(小麴酒)는, 깨끗이 쓴 멥쌀 1말을 매 씻어 가루를 만들어 질그릇 동이에 담고 깨끗한 물 2병을 무거리에 붓고 끓인다. 이것을 쌀가루에 골고루 타서 식은 뒤에 빻은 누룩 1되 5홉과 버무린다. 7일째가 되거든 깨끗이 쓴 쌀 2말을 전과 같이 매 씻어 두고, 쌀 1말에 팔팔 끓는 물 2병을 고루 뿌려, 식거든 먼저 빚은 술밑과 뒤섞어 독에 넣는다. 세이레가 되어 맑게 가라앉은 뒤에 쓴다. 《고사촬요》
약산춘(藥山春)은, 정월 첫해일[上亥日]에 흰 쌀 5말을 깨끗이 씻어 물에 담그고, 굵게 찧은 좋은 누룩 5되를 물 5병에 담가 놓는다. 이튿날 쌀가루를 빻아 쪄서 떡을 만들고, 물에 담근 누룩을 체로 밭여 찌꺼기를 버리고, 먼저 담갔던 물과 새로 길어 거른 것과 합쳐 20병쯤 되게 하여 찐 떡이 식기 전에 버무려 독에 넣고, 동쪽으로 향한 버들을 꺾어 젓는다. 유지와 베보자기로 두세 겹 덮어 헛간[虛廳]에 둔다. 여러 날 되면 혹 거품이 뜨는 수가 있으니 번번이 제거한다. 2월 그믐께 5말 쌀을 전처럼 깨끗이 씻어 쪄서 더 넣고, 봄이 가고 여름이 될 무렵, 하얀 개미(白蟻 술에 동동 뜨는 밥알)가 뜨고 노란 빛이 나면 쓴다. 맛이 매우 향긋하고 콕 쏜다. 술을 뜰 때 절대로 날물기가 들어가지 않게 해야 한다. 이 방문은 10말을 빚는 방법이니 빚을 어림에 따라 이것으로 어림잡아 하면 된다.
정월 첫해일에 날씨가 따뜻하거든 떡과 밥을 식혀 독에 넣는다. 혹 날씨가 차면 해일(亥日)을 넘겨서 빚더라도 상관없다. 다만 첨가할 때에 이 날 물린 것을 헤아려야 한다. 오래 쓰게 하려면, 맑게 가라앉은[倒淸] 것을 사기 항아리에 담아 볕 안 드는 곳에 묻어두면 여름 석 달을 나더라도 맛이 변치 않는다. 《고사촬요》
또 한가지 방법은, 1말에 누룩 3홉, 밀가루 30홉에 물 2병 반을 넣는다. 맛 좋은 술을 빚으려면 혹 3병을 섞어도 좋다. 10말을 담그려면 4말로 밑[本]을 만들고 6말로 첨가하는데, 첨가하는 쌀은 물에 담갔다가 이내 건져 물을 더 가하지 말고 그대로 쪄서 시루 안에 둔 채, 뜨거운 김이 조금 나가거든 바로 술밑이 있는 독에 넣어 동으로 향한 복숭아 가지로 술밑과 한데 섞어 힘껏 젓는다. 나머지는 모두 이상의 것과 같다.
호산춘(壺山春)은, 모월(某月) 초하룻날 흰 쌀 1말 가웃을 매 씻어 곱게 가루를 만들어 냉수 7되로 고루 버무린다. 다시 끓는 물 1말 8되를 흠뻑 뿌려 젓고 섞으면 쌀이 끈적거릴 것이니, 싸늘하게 식거든 누룩가루 2되, 밀가루 2되를 고루 섞어 독에 넣어 빚는다. 13일째가 되면 또 흰쌀 2말 가웃을 매 씻어 고운 가루로 만들어 넓은 그릇에 담고 끓는 물 2말 가웃을 고루 섞어 식힌다. 누룩가루를 넣지 말고 앞서 빚은 술밑과 고루 섞어 제이차 술밑으로 삼는다. 13일째가 되거든 흰 쌀 5되를 매 씻어 찌고 여기에 끓는 물 5말을 부어, 물이 골고루 먹게 한다. 이것을 대자리에 펴서 식힌 뒤에 누룩가루 2되, 밀가루 1되를 2차 술밑과 섞어 독에 넣어, 차지도 덥지도 않은 곳에 내놓는다. 덮지 않으면 술맛이 변하지 않아 두어 달 지나도 먹을 만하다. 또 다른 방법은, 둘째번 5말을 가루로 만들어 쪄서 익혀도 좋다. 《여산방》
삼해주(三亥酒)는, 정월 첫해일에 매 씻은 찹쌀[粘米] 1되를 가루로 만들어 묽은 죽을 쑨다. 식은 뒤에 누룩가루ㆍ밀가루를 각각 1되씩 섞어 독에 넣는다. 다음 해일(亥日)에 매 씻은 찹쌀ㆍ멥쌀 각각 1말로 구멍떡[孔餠]을 만들어 쪄서 식힌 뒤 먼저 빚은 술밑에 섞어 독에 넣는다. 세번째 해일에 매 씻은 멥쌀 5말을 쪄서 식힌다. 끓는 물 세 놋동이[鍮盆]를 식혀 한 데 넣고 석 달 지나면 쓴다.
내국 향온법(內局香醞法 대궐 안 약국에서 술 빚는 법)은, 보리로 누룩을 디디는데, 갈기는 해도 체로 치지는 않는다. 한덩이[一圓]에 1말을 넣고, 간[碎] 녹두 1홉을 섞어서 만든다.
매 씻은 백미 10말, 찹쌀 1말을 쪄서 끓는 물 15병을 붓는데, 물이 지에밥에 다 잦아 든 뒤에 대자리 위에 펴서 한참 식힌다. 누룩가루 1말 가웃, 술밑 1병과 섞어 빚는다. 《고사촬요》
잣술 빚는 법[柏子酒釀法]은, 향온법(香醞法)과 같되, 다만 잣 2말에 원 누룩가루 1말을 칼에 짓빻아서 술밑에 넣어 섞어서 빚는다. 《고사촬요》
호도주 빚는 법[胡桃酒釀法]은, 잣술과 같으나 다만 호도로 대신할 뿐이다. 《고사촬요》
도화주(桃花酒)는, 정월에 깨끗이 쓴 멥쌀[粳米] 2말 가웃을 매 씻어서 가루로 만들고, 흐르는 물[活水] 2말 가웃을 팔팔 끓여 고루 섞어 식힌 뒤에 누룩가루ㆍ밀가루 각각 1되씩 독에 넣고, 봉숭아꽃이 흐드러지게 필 때까지 기다린다. 이 시기가 되면 멥쌀ㆍ찹쌀 각각 3말씩을 매 씻어 하룻밤 물에 불려 쪄서 흐르는 물 6말을 팔팔 끓여 식힌 뒤에 고루 섞는다. 밥이 완전히 식거든 봉숭아꽃 2되를 따서 먼저 독 바닥에 깔고, 먼저 빚은 술밑과 함께 넣고, 봉숭아꽃 두어 가지를 그 가운데 꽂아 놓았다가 익은 뒤에 술통에 뜬다.
방문이 비록 이와 같으나, 처음 빚는 술밑에 물 5되를 감하고 첨가할 때 또 3~4되를 감하면 맛이 더욱 좋다. 항상 싸늘한 곳에 두어 익기를 기다린다. 《고사촬요》
연엽주(蓮葉酒 연잎에 담는 술)는, 매 씻은 찹쌀을 하룻밤 물에 담갔다가 폭 찐다. 이튿날 찹쌀 1말에 누룩 가루 7홉 정도를 섞고, 물 2병을 끓여 지에밥과 물을 다른 그릇에서 식혔다가 섞는다. 먼저 독 밑에 연잎을 깔고, 그 위에 지에밥과 누룩을 켜켜이 놓아 깔되, 절대로 날물을 들이지 말 것이다. 날이 더우면 시어지니 반드시 서리내리기 전, 잎이 채 마르지 않았을 때 담가야 향기와 맛이 기이하며 비록 봄ㆍ여름을 지나더라도 변하지 않으니, 독을 기울여 따라 쓴 뒤에는 좋은 술을 대신 넣더라도 그 향기와 맛은 여전하다. 《사시찬요》
경면녹파주(鏡面綠波酒)는, 깨끗이 쓴 쌀 1말을 하룻밤 물에 불렸다가 가루를 만들어 물 2말로 죽을 쑤어 식은 뒤에 누룩가루 2되를 고루 섞어 술밑을 만든다. 또 찹쌀 2말을 하룻밤 물에 담갔다가 폭 쪄서 끓는 물 3말에 고루 섞어 차게 식힌다. 먼저 만든 술밑에 첨가하여 익은 뒤에 술통에 뜨면 술 5말은 넉넉히 뜰 수 있다.
또 한 가지 방법은, 찹쌀 1말을 가루로 만들어 술밑을 만들고 희게 쓴 쌀 2~3말을 가루로 만들어 죽을 쑨다. 빚는 법은 위와 같으나 빛이 아름답고 맛이 유난히 좋으며 또 술이 많이 난다. 《사시찬요보》
벽향주(碧香酒)는, 깨끗이 쓴 멥쌀 1말을 매 씻어 가루를 만들어 끓는 물 2말로 죽을 쑤어, 식은 뒤에 참누룩[眞麴] 1되를 섞어 술을 빚는다.
이레 뒤에 깨끗이 쓴 멥쌀 2말을 매 씻어 폭 쪄서 끓는 물 2말과 고루 섞어 식힌 뒤에 참누룩 2홉을 섞어 술밑에 첨가하여 익거든 술통에 뜬다. 방문은 이렇지만, 누룩을 반드시 조금 더해야만 좋다. 《사시찬요보》
하향주(荷香酒)는, 깨끗이 쓴 쌀 1되를 가루로 만들어 구멍떡[孔餠]을 만들어 폭 쪄서 식은 뒤에 누룩가루 5홉을 섞어 빚는다. 사흘 되는 날, 또 찹쌀 1말을 물을 뿌려가며 폭 쪄서 한참 동안 식혀, 먼저 담근 술밑과 섞어 독에 넣되, 군물[客水]이 들어가지 않아야 한다. 세이레면 바로 익는다. 《고사촬요》
이화주(梨花酒)는, 정월 첫해인 3일 전에 매 씻어 물에 불린 쌀을 건져내어 빻아 고운 체로 쳐서 물을 넣지 말고 주물러 계란 크기의 덩이를 만든다. 이 덩이를 독 안에 넣고 솔잎을 켜켜이 놓아, 방 웃목 따뜻하지 않은 곳에 놓아 두었다가, 7일 만에 꺼내어 돗자리나 베보자기 위에 펴서 반일 동안 볕에 말려, 다시 솔잎에 묻는다. 다시 이렇게 한 차례 한 뒤 꺼내어 볕에 바싹 말려 종이 봉지에 담아 갈무리해 둔다. 배꽃이 핀 뒤부터 여름 동안 언제라도 빚을 수 있다. 깨끗이 쓴 쌀을 전과 같이 가루를 빻아 구멍떡을 만들어 쪄서 식은 뒤에, 만들어 둔 누룩가루를 고루 섞어 독에 넣고 며칠에 한 번씩 손쳐 뒤적인다. 봄에는 7일, 여름에는 세이레면 쓸 수 있다. 뜨거울 때는 독을 물 속에 담가 놓는다. 술은, 진하고 달게 빚으려면 쌀 1말에 누룩가루 7되를 넣고, 맑고 콕 쏘게 빚으려면 3~4되를 넣고 떡을 삶아낸 물을 식혀 섞어서 빚는다. 혹 멥쌀을 쪄서 보통대로 빚거나 혹은 찹쌀로 빚어도 된다. 어떻든지 날물기를 들이지 말고, 덩어리를 만들 때, 물기가 너무 적으면 굳지가 않고, 너무 질면 속이 썩어 푸른 점이 생긴다. 《사시찬요》
청서주(淸暑酒)는, 아침에 깨끗이 쓴 찹쌀 1말을 흐르는 물에 담그고, 따로 누룩가루 2되를 2병 물에 나누어 담근다. 저녁에 쌀을 폭 쪄서 물 반 병을 섞어 물이 완전히 스며든 뒤에 시루를 들고 우물가에 나가 찐 지에밥이 완전히 식을 때까지 씻는다. 물기를 없앤 뒤 불린 누룩물을 체에 걸러 찌꺼기를 제거하고, 고루 버무려 이튿날 저녁 냉수를 큰 그릇에 담고 독을 그 속에 앉히고 술을 빚는다. 하루에 두어 번 물을 갈아주어, 6~7일이면 술통에 뜬다. 늘 술 담은 병을 물에 담가 놓는데, 이 방법은 더운 철에만 적합하다. 《고사촬요》
부의주(浮蟻酒 동동주. 부의란 술 위에 동동 뜨는 흰 밥풀을 말함)는, 찹쌀 1말을 쪄서 그릇에 담아 식히고, 물 3병을 팔팔 끓여 식힌다. 먼저 누룩가루 1되를 물에 탄 다음 찐 지에밥과 섞어서 독에 넣어 사흘밤을 재우면 이내 익는다. 맑게 가라앉은 뒤에 약간의 주배(酒醅 거르지 않는 술)를 띄워서 쓰면 마치 하얀 개미알이 동동 뜬 것 같고 맛은 달고도 콕 쏘아 실로 여름철에 쓰기 알맞다. 《고사촬요》
누룩가루를 하루 먼저 물에 담가 체에 걸러 쓰면 좋다.
청감주(淸甘酒)는, 찹쌀 1말을 쪄서 누룩 가루 반 되를 물에 타지 말고 좋은 술 1병 반에 섞어 빚으면 그 맛이 꿀맛 같다. 《고사촬요》
포도주(葡萄酒)는, 포도 익은 것을 손으로 비벼 그 즙을 짜서 찹쌀 지에밥ㆍ흰 누룩과 섞어 빚으면 저절로 술이 되고 맛 또한 훌륭하다. 머루도 된다. 《증류본초》
백주(白酒 막걸리)는 봄이나 여름에 찹쌀 2말 겨울에는 3말. 을 항아리에 넣고 불려 하룻밤을 재우고 이튿날 새벽에 새 물로 여러 번 일씻어 될 수 있는 대로 깨끗하게 한다. 건져서 물기를 없애 일부를 시루에 넣고 찌는데 김이 올라오거든 한 켜씩 더 넣으면서 쪄서 쌀이 다 떨어질 때까지 여러 차례 이렇게 한 뒤에 시루 덮는 타래 방석[甑蓬]으로 꽉 덮어 말씬말씬할 때까지 폭 익거든 큰 동이 위에 막대를 걸치고 시루를 그 위에 앉혀 놓고 식을 때까지 우물물을 붓는다. 겨울에는 우물물로 두어 차례 축여 주고, 다시 동이 안의 뜨거운 물로 한 차례 축여 주어 죽[糜]이 따뜻하게 한다. 이것을 항아리에 넣고 쌀 2말에 백주국(白酒麴 막걸리 누룩) 5알[丸] 3말이면 9알. 을 곱게 갈아 죽 위에 뿌리고 손으로 고루 버무려 가운데에 우물을 파고 사방을 꼭꼭 토닥거려 키[箕] 겨울에는 시루뚜껑[甑蓬]. 로 항아리 주둥이를 덮는다. 겨울에는 거적으로 사방을 꼭 두르고 위도 거적으로 덮어 항아리가 차지 않게 한다. 이튿날이면 술이 괴니 잔으로 술을 퍼서 사방으로 적신다. 7일이 지나면 술을 떠서 쓴다. 겨울철에 항아리가 차서 술이 괴지 않으면, 끓는 물을 병에 담아 항아리 안에 넣으면 술이 괴어 오른다. 《신은지》
일일주(一日酒)는, 좋은 술 1사발, 누룩가루 2되, 물 3사발에 깨끗이 쓴 쌀 1말을 폭 익게 쪄서 고루 섞어 따뜻한 데 둔다. 아침에 빚으려면 저녁에, 저녁에 빚으려면 아침에 한다. 찹쌀로 지에밥을 쪄서 빚으면 더 낫고, 가루를 만들어 죽을 쑤어 빚어도 된다. 《사시찬요보》
삼일주(三日酒)는, 끓는 물 1말을 식혀, 누룩 가루 4되를 그 물에 담가 하룻밤 재운다. 개끗이 쓴 쌀 1말을 매 씻어 폭 쪄서 식힌 뒤 물에 담근 누룩을 걸러 건더기는 버리고 그 즙으로 지에밥을 섞어 빚으면 사흘이면 마실 수 있다. 여기에 좋은 술 1사발을 부어 넣으면 더욱 좋다. 《사시찬요보》
잡곡주(雜穀酒)는, 차수수[粱秫]ㆍ찰강냉이ㆍ차조ㆍ찰기장 등 곡식 중 한 가지, 또는 여러 가지를 섞은 것 1말로 가루를 만들고, 물 2병 반을 팔팔 끓여 가루에 붓고 고루 섞어 죽을 쑨다. 식은 뒤에 누룩가루ㆍ밀가루 각각 2되를 버무려 동이에 넣되 군물이 들어가지 않도록 한다. 3~4일이 지나 익기를 기다렸다가, 또 이상의 곡식 중 한 가지거나 혹은 섞은 것 혹 흰 쌀을 섞으면 더 좋다. 3되를 가루로 만든다. 물 7병을 팔팔 끓여 우선 무거리를 먼저 넣고 거의 익을 때를 기다려 두 번째로 가루를 넣어 죽을 쑤어 식힌 뒤에 먼저 빚은 술밑에 첨가하여 빚는다. 7일이 지나면 술통에 뜨게 된다. 반 이상이 익은 뒤에는 찹쌀이나 기장쌀 3~4되를 가루로 만들어 죽을 쑤어 덧빚으면 맛이 더욱 맵고 콕 쏜다. 비록 여러 가지 곡식을 섞는 일이 있더라도 반드시 가루로 만들어서 빚어야 한다. 《사시찬요보》
지주(地酒)는, 깨끗이 쓴 쌀 1말, 누룩가루 3되, 썬 솔잎 1되를 항아리에 넣어 뚜껑을 꼭 덮고, 땅을 파서 솔가지로 사방을 둘러치고 항아리를 그 속에 넣고 흙을 덮어, 7개월 만에 꺼낸다. 《문견방》
내국 홍로주(內局紅露酒) 빚는 법은, 향온(香醞)과 같다. 누룩은 2말까지만 넣고, 거기에 향온(香醞) 3병 2복자[鐥 기름ㆍ술 같은 것을 뜨는 그릇. 귀때가 달린 접시 모양의 것]를 소주로 고아 내려[燒出] 1병으로 만들되, 소주를 내릴 때 지초(芝草) 1냥을 가늘게 썰어 병주둥이에 두면 붉은 빛이 으스러지게 곱다. 내국(內局)에서는 맑은 술을 은그릇에 담아 내리기 때문에 여염[外處] 소주와는 같지 않다. 《문견방》
노주 이두방(露酒二斗方)은, 멥쌀과 찹쌀 각각 1되씩을 물에 담가 가루로 만들고, 고운 누룩 9되에 끓는 물 8되를 치면 섞어 빚을 만하다. 사흘이 지나거든 찹쌀 2말을 쪄서 식은 뒤에 술밑에 첨가하면 7일 만에 소주를 고아 내릴 수 있다. 위의 불은 11~12차례 바꾸면 맛이 순하고, 8~9차례 바꿔주면 맛이 극히 독하다. 땔감은 참나무 및 보릿짚ㆍ볏짚 등을 써서 쌌다 끄느름했다 하는 일 없이 일정하도록 해야 한다.
노주소독방(露酒消毒方)은, 소주를 내릴 때 소주 받을 병 밑에 벌꿀을 바르면 소독이 되고 맛이 몹시 좋다. 만약 꿀을 많이 바르면 너무 달고, 그렇다고 살짝 바르면 효과가 없다. 술의 양에 따라서 적당히 바르도록 한다. 《고사촬요》
또 계피 가루ㆍ사탕 가루를 병 주둥이에 두어도, 술맛이 유난히 좋게 된다. 《속방》
술 고는 법[煮酒]은, 좋은 청주 1병에 후추ㆍ황밀(黃蜜) 각 1전(錢)을 질그릇 항아리에 담아 솥 안에 놓고, 실을 물 속에 드리우고[從絃] 고다가 시간이 지나면 꺼낸다. 골 때 병 수는 임의로 정한다. 《고사촬요》
또 한 가지 방법은 술 1병에 황랍(黃臘) 2전(錢), 후추[胡椒]가루 1전(錢)을 넣고 병주둥이를 꼭 봉하고, 젖은 쌀 한 움큼을 그 위에 놓고 중탕하여 곤다. 쌀이 밥이 되면 다 고아진 것이니, 꺼내어 차게 식혀 쓴다. 《동의보감》
과하주(過夏酒)는, 매 씻은 찹쌀 1말을 물에 담가 둔다. 곱게 간 누룩 5홉을 명주 부대에 담아, 끓여 식힌 뒤 물 반병에 담가 둔다. 이튿날 깨끗한 물 8~9홉을 팔팔 끓여 식힌 뒤 골고루 찹쌀에 뿌리고 폭 쪄서 누룩 담근 반 병 물과 섞어 누룩가루는 쓰지 않는다. 항아리에 넣고, 주둥이를 봉하여 사흘 만에 열어 노그라지게 익었는지를 보아, 노주(露酒)를 붓는다. 만약 달게 빚고 싶으면 9복자[鐥子]만 붓고, 맛이 콕 쏘게 하려면 두어 복자 더 붓고, 달게 하려면 양을 줄이면 된다. 노주를 부은 지 7일째가 되면 술통에 뜰 수 있다. 《고사촬요》
또 한 가지 방법은, 찹쌀 1말을 매 씻어 하룻밤 물에 담갔다가 건져내어 물 3~4홉을 뿌려 폭 찐다. 행주로 물기 없이 닦은 그릇에 찐 지에밥을 식혀, 지에밥알이 다 알알이 떨어지도록 백로주(白露酒) 두어 복자를 뿌린 뒤 누룩가루 5홉을 섞어 항아리에 넣어 뜨겁지도 차지도 않은 곳에 둔다. 술이 농익거든 노주(露酒)를 붓되, 달게 하거나 콕 쏘게 하거나는 식성대로 한다. 밥이 다 풀어질 때를 기다려 술통에 뜬다. 《수각방》
꿀술[蜜酒]은, 꿀 4근, 술 9되를 같이 끓여 거품을 걷어내고 여름에는 아주 차게, 겨울에는 조금 따뜻하게, 누룩가루 4냥, 백효(白酵) 1냥, 팥알만한 용뇌(龍腦)를 넣어 종이로 일곱 겹을 덮어, 하루에 한 겹씩 벗겨 내어, 이레면 술이 된다. 흙내[地氣]를 가까이 하지 말아야 한다. 겨울에는 불로 따뜻하게 하여 얼리지 않으면 맛이 달고 연하다. 《신은지》
또 한 가지 방법은, 꿀 2근에 물 1사발을 같이 끓여 거품은 걷어내고, 흰 누룩[白麴] 1되 반, 좋은 건효(乾酵) 3냥을 넣어 날마다 세 번씩 저으면 사흘이면 익어 아주 좋다. 《동의보감》
구기(枸杞)ㆍ지황(地黃)ㆍ오가피(五加皮)ㆍ천문동(天門冬)ㆍ백출(白朮)ㆍ무술(戊戌) 등으로 만드는 술은 그 빚는 법이 섭생 편에 있다.
꽃향기를 술에 들이는 방법은, 감국(甘菊)이 흐드러지게 필 때 따서 볕에 말려, 술 1말을 독에 담고 감국 2냥을 생명주 주머니에 담아, 손가락 하나 너비쯤 떨어지게 술 위에 달아 매고, 독 주둥이를 꼭꼭 봉한 뒤 하룻밤 지나 꽃 주머니를 떼어내면, 마치 납매(臘梅 섣달 매화)와 같이 국화 향기가 술에 밴다. 향 있는 꽃이라면 어느 꽃이고 다 이 법으로 하면 또한 좋다. 《거가필용》 《신은지》 《사시찬요》
또 한 가지 방법은, 술이 막 익으려 할 때, 꽃받침을 따 버린 감국(甘菊) 2냥을 빚은 술에 넣어 고루 젓는다. 이튿날 아침 일찍 술을 짜면 맛이 향기롭고 아름답다. 모든 독이 없는 향기로운 꽃이라면 이 방법대로 할 수 있다. 《신은지》
술에 약 담는 법[酒中漬藥法]은, 대체로 약을 담는 술은 반드시 잘게 썰어 생명주 부대에 담아서 술에 넣고 꼭꼭 봉한다. 봄이면 닷새, 여름에는 사흘, 가을에는 이레, 겨울에는 열흘이 지나, 콕 쏘듯 무르익거든 이내 걸러서, 맑은 것은 마시고, 찌꺼기는 볕에 바싹 말려 거칠게 가루로 만들어 다시 술에 담가 마신다. 《본초》
술 1병에 거칠게 간 약 3냥을 넣는 것이 옳다. 《동의보감》
안 괴는 술 괴게 하는 법은, 너무 차게 하여 술을 담근 지 사나흘이 되어도 괴지 않을 때는, 바로 지에밥 한 복판을 헤치고, 좋은 술을 그 속에 부으면 이내 바로 괸다. 《고사촬요》
신 술 맛 고치는 법은 큰 병에 붉은 팥 1되 《고사촬요》에는, 2되라 하였다. 를 탈 정도로 바싹 볶아 부대에 넣어 술 속에 담그면 신맛이 곧 없어진다. 《신은지》 《사시찬요》 《고사촬요》
국수 먹은 뒤 술을 마시려거든, 먼저 술로 알맹이를 빼어낸 한초(漢椒) 두어 알을 먹으면 탈이 나지 않는다. 《신은지》
낙양 사람 유궤(劉几)는 나이 일흔에도 오히려 술을 마구 마셨는데, 술 한 번 마실 적마다 양치질을 하여, 아무리 취할 때도 거르는 일이 없었다. 그러므로 이 앓이가 없었다. 《한정록》
《식감본초(食鑑本草)》에 이렇게 되어 있다.
“술의 독(毒)이 이(齒)에 있으니, 술 한 잔 마실 적마다 물로 입안을 가셔내면 취하지 않는다. 정승 이양원(李陽元)이 소주 한 잔 마시고는 바로 냉수 한 잔을 마셨기 때문에 술병에 걸리지 않았다.” 《지봉유설》
《양생기요(養生紀要)》에 ‘날 저물어서는 많이 마시지 말라.’ 하였고, 또 ‘거듭 밤에 취하지 말라.’ 하였으니, 대개 술의 독이 머물러 사람의 장부(臟腑)를 상할까 두려워서이다. 《지봉유설》
그믐날 크게 취해서는 안 된다. 《산거사요》
두강(杜康)이 술을 잘 빚었는데, 정유일(丁酉日)에 죽었기 때문에 이 날은 술을 마시거나, 손님과 연회를 않는다. 《사문유취》
음식의 금기사항[食忌]
죽 먹은 뒤에 끓는 맹물을 먹으면 폐병이 생긴다. 《고사촬요》
구리 그릇에 담은 뜨거운 음식을 먹다가 그 속에 떨어뜨린 땀방울을 먹게되면 사람이 죽는다. 《고사촬요》
《의방(醫方)》에 ‘일식이나 월식이 미처 끝나기 전에 마시거나 먹는 것을 꺼린다.’ 하였고, 또 대체로 ‘사람들의 치통(齒痛)이 흔히 월식한 밤에 음식 먹은 탓으로 생긴다.’ 하였다.《지봉유설》
열병(熱病)을 치른 끝에 순채(蓴菜)를 먹으면 죽는다. 《문견방》
꿀은 파와 와거[萵苣 상추]를 꺼린다. 《증류본초》
누런 게장[蟹黃]을 파ㆍ부추ㆍ꿀과 같이 먹으면 사람이 죽게 되고, 또 볶은 파와 꿀을 같이 먹으면 사람의 숨을 재촉하여 반드시 사람을 죽게 한다. 《문견방》
메밀[木麥]을 돼지고기와 같이 먹으면 열풍(熱風)이 나서 머리털이 빠진다. 《고사촬요》
과일 먹을 때의 금기[食果忌]는, 복숭아나 살구 씨 둘 있는 것은 독(毒)이 있으니 먹지 말라. 《고사촬요》
복숭아를 먹은 뒤에 멱을 감으면 임질(淋疾)이 생긴다. 《고사촬요》
땅에 떨어진 과일이 밤을 지나 벌레나 개미가 꾄 것은 먹지 말라. 《고사촬요》
9월에 서리 맞은 오이를 먹지 말아야 한다. 이것을 먹으면 사람의 위가 뒤집히는 병이 생기게 된다. 《고사촬요》
아기 가진 여자가 매실ㆍ오얏ㆍ미지(糜脂)를 먹으면 어린애 이가 파랗게 된다. 《고사촬요》
홍시를 술과 같이 먹으면 안 된다. 《지봉유설》
감이나 배를 게[蟹]와 같이 먹으면 안 된다. 《지봉유설》
못 먹는 버섯[食菌忌]은, 털이 있는 것, 아래 무늬가 없는 것, 밤에 빛이 나는 것, 삶아도 익지 않는 것, 썩어 문드러지려는데도 벌레가 안 먹는 것, 다 삶은 뒤 사람을 비쳐 보아 그림자가 지지 않는 것, 봄이나 여름에 해롭고 나쁜 벌레나 독사가 지나간 것들은 다 사람을 죽게 한다. 《고사촬요》
빛이 붉고 바짝 쳐든 채 엎어지지 않는 것, 들이나 밭 가운데 나는 것은 모두 독버섯이다.《고사촬요》
독버섯을 잘못 먹은 사람은, 간혹 웃음을 그치지 못하다가 죽으니, 오직 땅에 구덩이를 파고 물을 부었다가 맑은 물을 떠 마시면 된다. 《고사촬요》
버섯을 먹고 중독이 되었을 때는, 바로 참기름을 마시면 된다. 증세의 경중(輕重)을 보아 생각대로 기름의 양을 가감한다. 《고사촬요》
버섯 독을 고치려면, 박 속을 살라 그 재를 물에 타서 마시면 아주 잘 낫는다. 《고사촬요》
생선 먹을 때의 금기[食魚忌]는, 생선이 창자도 쓸개도 없고, 두골[魫]도 없는 것은 먹지 말라. 3년 동안 남자는 양기 부족으로 방사(房事)를 못하게 되고 여자는 생식이 끊어진다. 《고사촬요》
눈이 붉은 산 물고기를 회 치면 안 된다. 《고사촬요》
눈 감은 물고기를 먹으면 안 된다. 《고사촬요》
자라 눈이 옴폭 들어간 것은 먹으면 안 된다. 《고사촬요》
머리카락이 든 생선 젓[魚鮓]을 먹으면 사람이 죽는다. 《고사촬요》
붕어를 맥문동(麥門冬)과 같이 먹으면 사람이 죽는다. 《고사촬요》
날 생선과 우유나 신 것을 같이 먹으면 안 된다. 《증류본초》
황상어(黃顙魚 메기 종류)와 형개(荊芥)를 같이 먹으면 사람이 죽는다. 《증류본초》
조갯살을 초와 같이 먹으면 안 된다. 《증류본초》
새나 짐승 고기를 먹을 때의 금기[食鳥獸忌]는, 소ㆍ양ㆍ돼지 고기는 모두 닥나무ㆍ뽕나무로 구워 먹어서는 안 되니, 먹으면 뱃속에 벌레가 생긴다. 《고사촬요》
육축(六畜 집에서 기르는 소ㆍ말ㆍ양ㆍ돼지ㆍ닭ㆍ개)이 저절로 죽은 것은 모두 병들어 죽은 것이니 먹어서는 안 된다. 《고사촬요》
제풀에 죽은 새나 짐승이 입을 벌리고 있는 것은 먹어서는 안 된다. 《고사촬요》
짐승이 제풀에 죽어 머리를 북으로 둔 것과 땅에 엎어진 것을 먹으면 사람이 죽는다. 《고사촬요》
고기(肉)와 간(肝)이 땅에 떨어져도 흙이 묻지 않는 것은 먹으면 안 된다. 《고사촬요》
고기를 말려도 마르지 않는 것은 먹으면 사람이 죽는다. 《고사촬요》
물에 뜨는 돼지고기는 먹으면 안 된다. 《고사촬요》
고기에 진주 같은 반점이 있는 것은 먹으면 안 된다. 《고사촬요》
고질(痼疾)이 있는 이는 곰고기를 먹으면 안되니, 평생 낫지 않는다. 《고사촬요》
푸른 색이 나는 모든 새고기 간을 먹으면 죽는다. 《고사촬요》
닭이나 들새가 발을 오그리고 죽은 것을 먹으면 사람이 죽는다. 《고사촬요》
발이 흰 오계(烏鷄)를 먹으면 안 된다. 《고사촬요》
쇠고기와 돼지고기를 같이 먹으면 촌백충(寸白蟲)이 생긴다. 《고사촬요》
쇠고기하고 막걸리[白酒]를 같이 먹으면 촌백충이 생긴다. 《고사촬요》
살진 고기와 뜨거운 국을 먹고 나서 냉수를 마시면 안 된다.《고사촬요》
흰 개의 고기를 날 파와 같이 먹으면 구규(九竅 몸에 있는 9개의 구멍)에서 피를 쏟는다. 《고사촬요》
우유와 생선ㆍ신 것을 같이 먹으면 뱃속에 적병(積病)이 뭉친다. 또 대개 우유 제품은 다 신 것하고 같이 먹으면 못쓴다. 《증류본초》