먼저 카페지기님께 죄송하다는 마음으로 인사올립니다.
배울것이 많아서 많은 도음이 되었는데도 조금의 성의 표시도 안해서 죄송합니다.
이제부터라도 참여하여 저도 배운것 한계내에서 다른분들께도 도움을 드리겠습니다.
올해는 주로 백곡을 만들어 보기로하였습니다.
백곡은 물반죽하기가 매우 까다롭습니다,
잘 혼합하여 물이 골고루 스며 들어야하기에 반죽하여 체로 치고 부족한 부분은 스프레이로 뿌리면서 조절합니다.
밀가루 1키로당 물 약 220ml 정도입니다.
작년에 연잎을 수확하여 냉동해 놓은 것을 해동하여 펼치니 은은한 향기가 너무 좋습니다.
10장정도 만들었는데 그중 하나에 온도 습도 센서를 끼워 넣습니다.
연잎이나 아니면 한지나 일반 무공해 종이를 덮어서 초기의 습도와 곰팡이의 특성상 덮어주면 잘퍼지지요.
만들어보면 약간 물이 적을수도 있고 많을수도 있는데 그에 따라 생연잎으로도 사용하고 약간 말린 잎을 사용하기도 합니다. 생잎일 경우 잎가운데 부분 (줄기부분은)은 습이 많으므로 사용하지않고 오려냅니다
.잘 덮어진 누룩 덩이를 양파망에 한개씩 넣어줍니다.
제방에는 겨울에 누룩을 만들기 위하여 대형 항아리가 방에 있답니다,
내부에 약간 마른 쑥대를 세워줍니다. 겨울에는 짚을 물에 약간 적신후 약간 말려 사용합니다.
습도가 부족하면 생쑥을 더 추가로 넣어줍니다. 요즘 구하기 쉬워서 그렇지 다른 부재료도 많이 있는데 도꼬마리잎이 있음 좋아요. 그런데 없을 경우 초피잎을 추가로 넣어주면 벌레가 생기지 않고 잘뜹니다.
이 항아리는 조부모님때부터 술독으로 쓰신독으로 다른 독에 비하여 윗부분이 매우 넓어 사용하기 좋은데 아랫부분은
뚜껑을 열어둬도 습도가 유지됩답니다. 그래서 통풍도 되고 습도도 조절하기에 편리하지요.
전 제가 아이디어로 생각을 햇으나 나중에 보니 고문헌에 나왔더군요. ㅋㅋ
삼발이로 걸치고 낱개로 매답니다. 그래서 처음에는 누룩덩이가 항아리 하반부에 내려주고 품온이 오르면
올려서 매달아 줍니다.
초기에는 누룩덩이를 가지런하게 서로 맞닿게 매달아주고 품온이오르면 서로 닿지 않도록 하면서 가능하면
통풍이 잘된곳에 둡니다.
동절기엔 초기에 항아리를 뽁뽁이 비닐로 싸줍니다. 술빚을때도 이불보다 깨끗하고 효과가 좋아요
누루을 띄운지10일쯤 지났습니다.
이제부터 표면을 비롯하여 황국이 고루 피어 있으므로 속으로 깊이 퍼지도록 습도를 약 50% 유지하면서 천천이
말리는 잡업에 들어갑니다.
아래 누룩은 설향곡이라는 누룩인데 밀과 보리 그리고 녹두가 들어갑니다.
약간 물이 적었으나 무난하게 띄워집니다.
연잎 향기와 곡자 향기가 고루 배여 있어 코에 대고 냄새를 맡아도 너무 향기가 좋아요.
연잎은 고문헌에도 사용된 내용입니다. 물론 저는 처음에 한지로 싸다가 이왕이면 좋은 향기와 부패 방지성분이
들어있는 잎을 사용해보기로 했었습니다.
그윽한 연향기가 저를 매료시킵니다.
아래는 모싯잎으로도 사용해 봤습니다, 역시 잘됩니다.
아래는 고문헌에도 사용된 뽕잎도 사용해 보았는데 역시 잘됩니다.
이잎사귀는 습도도 조절되며 자연계 효모와 곰팡이들이 쉽게 누룩에 접종키 위함입니다.
그리고 황국균은 여간 띄우기가 힘들고 까다로운데 황국이피면 우선 냄새가가 고소하고 냄새가
너무 좋답니다.
왜냐하면 황국균은 건조하고 통풍성이 좋아야 띄워지는데 그러니까 습한것을 좋아하는 잡균들이
서식을 못하니 자연 향기가 좋을수 밖에 없다는 것입니다.
뭉쳐질 한도내에서 가능하면 가장 적게 물을 사용합니다.
.
.
저에게 누룩과 술빚는 비법을 가르쳐주신 팔순 할아버지께 찾아가 감사을 드렸습니다
건강이 무척 안좋우신 할아버지께 매달리다시피 하면서 귀찮게 했기 때문입니다.
직접 실연을 못했어도 거의 근접한것 같았습니다.
왜냐하면 말씀중에 보면 고문헌에 기록된 내용이 많았고 근거가 확실한 걸로 봐서 팔순 할아버지가 배운 사부님이
제대로 배운 범상치 않으신분 같았습니다.
뇌졸증으로 너무 힘들어 하시기에 너무 말을 요구해서 죄송했으나 저는 심마니가 산삼을 발견한것에 비할것 같네요.
누룩을 보았을때 아래와 같을때는 물양이 약간 많을때 입니다.
이때에 냄새를 맡아보아 고소한 향기가 나오면 괜찬으나 약간 고리한 내음이나 술내음이 나면 바로 누룩을 2~3등분하여
쪼개어 말립니다.
약간 물양이 적은 누룩이지만 속까지 고루 색감과 군데군데 황국도 고루 박혀 좋습니다.
카메라가 약간 실물과 차이가 나네요
아래 누룩은 띄운지 7주일 정도로 아직도 품온이 있으며 물량도 적당하여 황국 백국이 고루 섞여서
잘띄워진 것입니다.
일단 개략적인 내용입니다만 제가 배운 기초는 전통주연구소 박소장님 다음해는 그분의 제자 그리고 다른 교육기관등을 마치고 이제는 혼자 설수 있다 싶어 이후 4년을 술독과 함께 잠을 자면서 내린 결론은 전통주는 누룩이 좌우한다는 결론짖던차에 우연하게 84세된 할아버지를 알게 되면서 누룩을 완성하였는데 그분의 말씀은 "좋은 누룩이란 노란 참외꽃이 피여야 한다" 고 자주 말씀을하셨는데 만들고보니 실감이 나네요.
2010년에는 9월초에 우연하게 알게된 전주 2회 국선생 선발대회에 제가 만든 춘곡으로 송순주를 빚어 본선작까지는 올라갔다는것은 오직 누룩의 역할이라고 단언합니다.
왜냐하면 저온실도 없이 고온에서 1달만에 채주하여 용감하게 들고 갔으나 다들 숙성을 해서 출품한터라 주품이 그정도 올라갔다는 것은 누룩이 좋았던것 같습니다.