소의 위
소는 되새김질을 하는 반추동물로
모두 4개의 위를 가지고 있다.
첫 번째 위를 "양",
두 번째 위를 "벌집",
세 번째 위를 "처녑",
네 번째 위를 "홍창"
또는 "막창"이라 한다.
<양>
양은 위의 첫 번째 위로,
전체 위의 약 80%를 차지한다.
양은 짙은 갈색의 융기들이 굵은
털처럼 잘 발달한 모양을 하고 있다.
양을 받치고 있는 근육조직인 "깃머리"
또는 "양깃머리"는 거칠고
단단한 근섬유다발로
쫄깃하고 탄력적인 결체조직과 조화를
이루어 저작감과 풍미가 독특하다.
기름기가 거의 없어 담백한 맛으로, 양,
양전골, 양구이, 양볶음 등의 요리에 이용한다.
양과 특양의 차이는 두꺼운
부분을 분리한 것뿐이다.
양은 뉴질랜드산을 최고로 치기도 하는데,
이는 사료를 먹고 자라는 한우와 달리
풀을 먹고 자라는 뉴질랜드 소의 위가
더 크고 쫄깃하기 때문이라고도 한다.
<벌집양>
벌집양은 소의 두 째 위로 벌집모양을
하고 있는 벌집위를 분리해서
정형한 것으로
소의 4개의 위 중에서 가장 작다.
<천엽 또는 처녑>
처녑은 소의 세 번째 위로
소 위의 7-8%를 차지한다.
수분이 약 86%로 많은 편이면,
지방질이 적은 편이다.
처녑은 나뭇잎 모양의 내장이 천장이나
붙어있다고 해서 처녑이라 부른다.
<막창 또는 홍창>
소의 네 번쨰 위로 붉은 색을 띄고 있고
홍창이라 부르기도 하며,
마지막 위라는 뜻으로 막창이라
부르기도 한다.
막창은 소 한 마리에서 약 200-400g의
소량이 생산되며 쫄깃하고
씹을수록 고소한 맛이 나서
소의 4개 위 중에서 가장 인기가 좋다.
소의 창자
<곱창>
곱창은 소의 작은 창자,
소장을 말한다.
튜브모양으로 콜라겐, 엘라스틴과
같은 탄력섬유가 많다.
곱창의 곱은 소화를 시키기 위해
소장 벽에서 나오는 소화액으로
곱의 양에 따라 곱창의 등급과 가격의
결정되며 곱창 맛의 기준이 된다.
<대창>
소의 큰창자로 곱창에 비해 겉에 내장지방이 많이 붙어있다. 대창은 소 한마리에서 약 2kg 정도 나온다. 우리가 먹는 대창은 겉과 속이 뒤집어진 형태이다.