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XX참치점 4인기준(1인당 6만원) 메인 디쉬 예 :
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| 사진 ② |
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| 어 종: |
참다랑어(혼마구로:bluefin) |
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부 위: |
가마육 |
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특 성: |
배지살의 가장 주용한 요소인 기름기를 최고로 많이 포함되어 있는 부분. 회/초밥용으로 최고급부위임. |
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가 격 대: |
10~18만원대 |
| 상품구성 |
[가마육](한시적 판매상품) | |
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| 사진 ③ |
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| 어 종: |
눈다랑어(메바찌:Bigeye) |
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부 위: |
복육(속칭:비가이뱃살) |
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특 성: |
지방이 부드럽고 농후한 맛을 내는 눈다랑어 복육제품의 뱃살부분을 직각으로 썰어 연출 |
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가 격 대: |
1~8만원대 |
| 상품구성 |
[大],[中],[小] | |
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| 사진 ④ |
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| 어 종: |
황새치(메까:Sword fish) |
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부 위: |
뱃살(속칭:메까도로) |
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특 성: |
고소한 맛이 일품인 황새치 뱃살을 모양 그대로 연출. |
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가 격 대: |
2~3만원 |
| 상품구성 |
[황새치-뱃살] | |
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| 사진 ⑤ |
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| 어 종: |
참다랑어/눈다랑어 |
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부 위: |
가마뼈에서 추출한 부위 |
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특 성: |
가마뼈 |
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가 격 대: |
2~3만원 |
| 상품구성 |
[눈다랑어-가마블럭](한시적 판매상품) | |
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| 사진 ⑥ |
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| 어 종: |
참다랑어/눈다랑어 |
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부 위: |
머리 부위살(뽈살) |
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특 성: |
참다랑어/눈다랑어 머리부분에서 추출한 특수 부위 |
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가 격 대: |
- |
| 상품구성 |
[참다랑어-볼살][눈다랑어 머리](한시적 판매상품) | |
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| 사진 ⑦ |
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| 어 종: |
참다랑어/눈다랑어 |
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부 위: |
머리 부위살 |
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특 성: |
참다랑어/눈다랑어 머리부분에서 추출한 특수 부위 |
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가 격 대: |
- |
| 상품구성 |
[눈다랑어 머리](한시적 판매상품) | |
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| | 참치의 뱃살 덩어리를 가져다 보여 줍니다. 상태 좋죠.
참치의 배꼽이라고 부르는 부위.
포유류도 아닌데 배꼽이 있을 리 없죠.
생식기입니다
대부분 물고기는 등쪽보다 배쪽, 뒷부분보다는 앞부분, 내층보다는 표층 부위가 지방질 함량이 높다.
참치 또한 뱃살 부분이 지방질이 풍부하고, 살이 고우며 윤기가 흐르는 부위이다.
오도독 씹는 식감을 주어 우리나라 사람들에게 가장 인기 있는 부위이기도 하다.
뱃살은 대부분 회로 먹거나 초밥의 재료로 쓰인다. 씹히는 느낌과 부드러운 느낌이 공존하는 부위이므로 등살이나 속살보다 얇게 썰어서 먹는다. 대부분 횟감으로 이용하며, 고급 호텔이나 레스토랑에서는
스테이크로 사용하기도 한다.
나무의 나이테처럼 결이 있으며 선명한 붉은 빛깔에 지방질이 거의 없어 산뜻하고 담백한 맛을 지니고 있다. 레드 와인을 머금은 것처럼 새콤한 산미가 매력 있다.
세계에서 참치회를 가장 많이 먹고 있는 일본인들이 최고로 즐기는 부위라고 할 수 있다.
속살의 경우 뱃살에 비해 특히 부드럽기 때문에 어린이와 노인들을 위한 영양식으로 적합하다.
횟감, 샐러드, 초밥 등 참치의 부위 중에서 요리활용도가 높으며, 전국의 수산시장, 할인점, 백화점에서 널리 판매되는 부위이며 가격도 부담이 없다.
참치 뱃살보다 적은 지방질을 함유하여 부드럽고 고소한 맛을 지닌다.
뱃살보다 조직이 부드러워 주로 초밥에 많이 사용되며, 적당한 지방과 깔끔한 뒷맛으로 참치 마니아들이 가장 선호하는 부위이다. 초밥이나 횟감, 고급 스테이크에도 사용된다.
하여튼.. 참치가 고급부위별로 다양하게 나와줍니다. 대가리가 아닌 몸통으로..
뭔지 설명 드렸죠. 꼭 드셔야만 하는 분이 계시다면 서슴없이 양보합니다.
참치의 몸통살은 크게 오도로, 주도로, 아까미로 나뉩니다. 배와 가깝고 지방 분포가 높은 부위 순서입니다. 가격도 그 순서.
참치의 뱃살부위를 먹으면 기름 때문에 술로 입안을 씻어주는게 좋습니다.
그러기에는 소주/위스키 등의 독주 보다는 청주나 와인 등의 10%대 부드러운 술이 어울립니다. 물론 차가운 맥주도 좋고..
참치의 부위는 크게 다음과 같이 나뉜다.
도로
지방분이 풍부하고 입에서 녹는 부드러운 부위로서
초밥이나 횟감으로 사용된다.
일본에서는 참다랑어의 도로만을 도로라 부른다고 한다.
오도로
참치의 뱃살로서 참치의 부위중 지방이 가장 많은 부위를 말한다.
기모후리와 달리 지방층이 띠 모양으로 길게 늘어지는 것이 특징.
입 안에서 지방층이 녹아 흐르면서 포만감이 느껴지듯 담뿍 담기는 느낌이 든다.
워낙 고소한 맛이 강하다 보니 달콤하다고 느끼는 사람들도 많다.
기모후리
참치의 도로(뱃살) 중에서도 중심 부위.
눈꽃이 피어난 듯 얇고 아름답게 퍼진 지방층이 특징이다.
지방이 입 안 전체에 부드럽게 퍼지는 느낌이 그만이다.
특히 뒤로 갈수록 고소한 맛이 더해지며
생선이라기보다 쇠고기에 가까운 맛을 낸다.
불포화지방산이 들어 있어 다이어트에도 OK.
주도로
옆구리살로서 지방이 풍부한 부위이다.
새도로
등살을 말한다.
아카미
참치의 속살로서 나무의 나이테처럼 결이 있으며
선명한 붉은 색 을 띠고 있다.
사진 ① / 참다랑어(혼마구로:bluefin) / 배지살(오도로)
사진 ② / 참다랑어(혼마구로:bluefin) / 가마육
사진 ③ / 눈다랑어(메바찌:Bigeye) / 복육(속칭:비가이뱃살)
사진 ④ / 황새치(메까:Sword fish) / 뱃살(속칭:메까도로)
사진 ⑤ / 참다랑어/눈다랑어 / 가마뼈에서 추출한 부위
사진 ⑥ / 참다랑어/눈다랑어 / 머리 부위살(뽈살)
사진 ⑦ / 참다랑어/눈다랑어 / 머리 부위살
사진 ⑧ / 참다랑어(혼마구로:bluefin) / 배지살(오도로)
참치는 담백한 속살부터 먹는 것이 일반적이다.
일반적으로 속살(아카미) - 등살(새도로) - 옆구리살(주도로)
뱃살(오도로) - 갈비살(나카오치) 등의 순으로 기름이 많고 고소하다.
이것저것 먹고 있는 동안 한쪽에서는 참치 대가리 손질이 한창입니다.
눈알 부위를 갈라 알은 꺼냈습니다.
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 참다랑어
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영문명 |
BLUE FIN |
일문명 |
혼마구로 |
| 체중(Kg) |
30~600 |
수온(℃) |
14~21 |
| 유수중(m) |
50~300 |
용도 |
횟감용 |
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형태 |
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- |
눈이작아 두장의 1/6~1/8에 있다. |
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- |
등쪽은 진한 청흑색 배쪽은 황색을 띈 은백색이나 가늘게 담색 횡대가 있다. |
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- |
참치류 중 가장 대형이며 체장은 1M 내외 체중은 500KG 전후 (보통 2.5 내외 25OKG) | |
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분포 |
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- |
대서양, 지중해, 일본 근해 |
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- |
(주)백경수산은 지중해에서 어획된 것을 가공함 | |
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산란과 회유 |
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- |
대서양 회유군의 산란지는 지중해와 멕시코만으로 분류되며 태평양 회유군은 일본 오끼나와 근해에서 년 마리당 100~1000만립 산란한다. |
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- |
표층 유영시는 10~13KM이며 순간 최대속도는 약 100KM, 수명은 25년 정도이고 습성은 표층 외양성이나 계절적으로 연안에 나타나며 40~80KG 정도 일때와 대형어들은 산란 회유시 군집을 하고 그외에는 개체로 서식함 |
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- |
회유는 6~9월에는 북쪽으로 겨울에는 남쪽으로 회유하는 한류성 어군으로 북반구에서 많이 서식함 | |
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어기 |
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- |
매년 4월7월 중순까지 |
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- |
4월6월에 어획되는 것이 년중 가장 양호함 (산란전 상태) | |
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남방참다랑어 (인도마구로) |
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영문명 |
SOUTHERN BLUE FIN TUNA |
일문명 |
미나미 마구로 |
| 체중(Kg) |
150 |
수온(℃) |
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| 유수중(m) |
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용도 |
횟감용 |
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형태 |
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- |
참다랑어에 비하여 어체가 작다 |
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- |
지방질이 많은 고급참치로서 일본식 초밥요리에 많이 사용함. |
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- |
붉은살 부분이 참다랑어 보다 선홍색이다. |
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- |
참다랑어보다 고가품 |
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- |
소량 어획됨. |
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- |
어가(고가) 및 어획량(소량)으로 국내유통에 어려움이 많음. | |
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분포 |
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- |
오스트레일리아, 뉴질랜드, 남아프리카의 케이프타운 근해의 저수온 해역에서 어획됨 | | |
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눈다랑어 |
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영문명 |
BIGEYE |
일문명 |
메바찌 |
| 체중(Kg) |
10~150 |
수온(℃) |
17~23 |
| 유수중(m) |
50~400 |
용도 |
횟감용 |
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형태 |
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- |
몸은 크고 통통하며 체장은 체고의 3¼로 머리와 눈이크고 맑으며 눈매가 뚜렷함. |
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- |
참치류 중에 중형에 속하고 큰 것은 체장 2M, 체중은 150KG에 달하는 것도 있다. |
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- |
어획량이 가장 많다. |
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- |
근육색소가 황다랑어 보다 짙으므로 황다랑어보다 변질되기 쉽다 | |
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분포 |
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- |
적도를 중심으로 남북위도 약 35°에 걸쳐 분포, 어획됨. |
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- |
전 대양의 열대와 아열대 수역에서 광범위하게 분포. |
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※ |
칠레어장 - 색이좋고 기름기가 많아 고가품이다. |
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※ |
인도양, 태평양 - 색이 연하고 서경으로 갈수록 색이 짙고 동경으로 갈수록 색이 연하다. | |
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산란과 회유 |
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- |
성숙 상태에 달할시 최소 체장은 1M 전후로 만 3년이면 성숙어가 된다. |
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- |
마리당 포란수는 50KG (어체) 짜리가 약 300만립, 100KG 전후에는 약400~600만립. |
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- |
동부태평양에서는 연중 이루어 지며, 북반구는 49월, 남반구는 1~3월이 전성기 이다. |
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- |
년간 20CM정도 성숙되며 6세가 되면 160CM 전후가 된다. | |
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서식 |
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- |
17℃~23℃가 최적 수온이며 13℃~29℃까지 분포 |
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- |
수심은 50~400M 까지 분포 | | | |
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황다랑어 |
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영문명 |
YELLOW FIN TUNA |
일문명 |
기하다 |
| 체중(Kg) |
5~100 |
수온(℃) |
20~28 |
| 유수중(m) |
0~200 |
용도 |
횟감용 |
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형태 |
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- |
어체가 매끈하고 육질이 연한 적색을 띄고, 맛은 담백하며 껍질의 일부가 황색이므로 황다랑어라 한다. |
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- |
머리와 눈은 상대적으로 작고 꼬리부분이 길다. | |
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분포 |
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- |
전 세계적으로 적도 아열대 지역에 분포. |
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- |
눈 다랑어와 같은 어장에서 어획. |
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- |
고 수온을 좋아하고 주어장도 남북위도 25°의 표층. |
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- |
마리당 포란수는 100~500만립. |
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- |
성장은 생후 1년 : 체장 51CM 2년 : 체장 100CM 3년 : 체장 133CM 4년 : 체장 146CM | |
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산란과 회유 |
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- |
연중이루어지며 북반구와 남반구를 여름철이 산란 성 어기이다. |
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- |
1회 산란시 100만~500만립 산란. | |
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※ |
눈다랑어보다 육질이 단단하므로 사용이 용이하고 색의 변질이 눈다랑어보다 더디게 나타난다. | | | |
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날개다랑어 |
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영문명 |
ALBACORE |
일문명 |
돔보 |
| 체중(Kg) |
2~50 |
수온(℃) |
14~22 |
| 유수중(m) |
20~300 |
용도 |
통조림용 |
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형태 |
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- |
가슴 지느러미가 현저하게 길며, 측선상에 희미한 진주색을 가진 청색띠가 있다. |
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- |
최대 크기는 130CM, 성숙어 크기는 90~97CM |
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- |
중량은 250KG | |
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분포 |
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- |
북위 45° ~ 50°에서 남위 30° ~ 40°간 전대양의 열대 및 온대 수역에 분포 |
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- |
전 세계 바다에 널리 분포하며 강한 회유성을 가진 소형 참치임. | |
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산란과 회유 |
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- |
20KG 정도의 암컷이 매 계절마다 200만~300만립의 알을 가지고 있으며 년 2회 산란함 | | |
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가다랑어 |
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영문명 |
SKIP JACK |
일문명 |
가쓰오 |
| 체중(Kg) |
2~80 |
수온(℃) |
14~30 |
| 유수중(m) |
20~300 |
용도 |
통조림용 |
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형태 |
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- |
복부에 녹청색의 줄이 있음. |
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- |
복부에 가로로 46개의 뚜렷한 검은띠를 가지고 있다. |
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- |
평균 80CM 크기에 210KG의 체중. | |
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분포 |
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- |
전세계 어장에 광범위하게 분포. |
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- |
특히 서부 태평양 어장이 제일 큰 어장임. | |
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산란과 회유 |
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- |
적도 수역에서 연중이루어 지고있음 |
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- |
아열대 수역에서는 봄부터 가을초 까지 산란 |
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- |
41~87CM 크기의 암컷은 80만~200만립 산란. | |
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- |
낮에는 수심 260M 까지 밤에는 표층부근에 분포. |
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※ |
횟감, 다지기, 양념가루, 통조림등 다양한 용도로 사용함. | | |
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황새치 |
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영문명 |
SWORD FISH |
일문명 |
메까 |
| 체중(Kg) |
20~300 |
수온(℃) |
5~27 |
| 유수중(m) |
3~80 |
용도 |
횟감용 |
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분포 |
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- |
전 대양의 열대 온대 지역에 분포하며 가끔 냉수대에도 출현한다. |
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- |
수심 500M 까지 유영하며 먹이를 섭취한다. | |
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산란과 회유 |
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- |
대서양 : 연중 이루어짐 (4~8月 활발함) |
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- |
중부 태평양 : 봄여름(3~7月) |
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- |
남부 태평양 : 봄(9~12月) |
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- |
적도해역 : 연중 |
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- |
수심 0~75M, 수온 23℃, 염분 33~37/00에서 산란 |
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- |
포란수 : 2백만~5백만립 | | |
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청새치 |
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영문명 |
STRIPED MARIN |
일문명 |
마까 |
| 체중(Kg) |
50~100 |
수온(℃) |
18~24 |
| 유수중(m) |
0~80 |
용도 |
횟감용 |
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형태 |
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- |
측선은 하나이고 분명하며 가슴지느러미 위에서 급격히 아래로 향하고 몸에는 길고 가는 비늘로 덮혀있다. | |
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분포와 산란 |
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- |
인도양, 태평양의 열대, 아열대에 분포함 |
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- |
서부 북태평양은 5~6월에 가장 많이 출현함 |
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- |
중부 남태평양은 11~12월에 가장 많이 출현함. |
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- |
최대 체장 350CM, 최대 체중 200KG 성숙 체장 140~160CM | |
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특징 |
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- |
군 집단을 형성하지 않고 개체들이 상당히 넓게 확산되어 바람방향으로 유영함. |
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- |
인도양 벵갈만에서 12月末 ~1月末 (산란기)에 어획하는 것이 최고품임 | | |
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돛새치 |
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영문명 |
SAIL FISH |
일문명 |
바쇼 |
| 체중(Kg) |
10~50 |
수온(℃) |
25~29 |
| 유수중(m) |
0~50 |
용도 |
횟감, 구이 |
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분포 |
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- |
인도양, 태평양 돛새치 : 인도양, 태평양의 열대, 아열대 분포 |
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- |
수온 21℃~28℃, 수심 0~50M에서 서식 | |
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산란과 회유 |
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- |
대서양 돛새치 : 4~9月에 쿠바 남부어장에서 캘리포니아 어장까지 산란 |
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- |
인도, 태평양 돛새치 : 태평양의 열대, 아열대 해역에서 여름에 산란 | |
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특징 |
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크기는 550KG |
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- |
대서양 돛새치 : 최대전당 3CM, 체중 58kg |
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- |
인도, 태평양 돛새치 : 태평양의 열대, 아열대 해역에서 여름에 산란 | | |
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흑새치 |
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영문명 |
BLUE MARLIN |
일문명 |
구로 |
| 체중(Kg) |
30~500 |
수온(℃) |
26~29 |
| 유수중(m) |
20~100 |
용도 |
횟감, 구이 |
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분포 |
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- |
열대와 온대에 분포 |
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- |
수온 22℃~31℃에서 서식 | |
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특징 |
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- |
평균중량 130~180KG |
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- |
최대체장은 375CM, 체중 580KG | | |
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백새치 |
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영문명 |
BLACK MARLIN |
일문명 |
시로 |
| 체중(Kg) |
30~450 |
수온(℃) |
16~28 |
| 유수중(m) |
20~90 |
용도 |
횟감, 구이 |
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분포와 서식 |
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- |
대서양에서만 존재 |
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- |
수심 100M 이하, 수온 22℃ 이상, 염분 35。~37。/00에서 서식 | |
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산란과 회유 |
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연 1회 산란성기는 여름이며 산란장은 20℃~29℃의 깊은곳에서 이루어짐 | | | |
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