[식재료 백과사전] 건강한 매실청 담그기
제대로 알고 먹어야 맛도, 영양도 더 잘 챙길 수 있습니다. '식재료 백과사전'에서는 제철 식재료의 효능과 보관법, 활용법 등을 하나하나 짚어드립니다. 부엌에서 바로 써먹을 수 있는 꿀팁, 놓치지 마세요. <편집자 주>
매실의 씨앗에 든 시안화합물은 과량 섭취 시 두통, 호흡 곤란 등을 유발할 수 있다. [출처: Gettyimagesbank]
여름 문턱에 들어서면 빠지지 않고 등장하는 제철 식재료가 있다. 바로 매실이다. 매실은 특유의 상큼한 향과 새콤한 맛 덕분에 청으로 만들어 두면 1년 내내 다양하게 활용할 수 있다. 다만 매실청은 안전한 제조와 보관 과정이 중요하다.
식품의약품안전처에 따르면, 매실 씨앗에는 식물이 외부 환경으로부터 스스로를 보호하기 위해 생성하는 시안화합물이 함유돼 있다. 이는 매실 내 효소 등에 의해 분해되면서 시안화수소를 생성하는데 다량 섭취 시 ▶두통 ▶어지러움 ▶호흡곤란 등을 유발할 수 있다.
이를 최소화하려면 씨앗 제거와 재료 선택에 신경 써야 한다. 매실 씨앗을 제거한 뒤 매실청을 담그면 시안화합물 함량을 약 95% 낮출 수 있으며 청매실 대신 황매실을 사용할 경우에도 약 70%의 시안화합물 감소 효과를 기대할 수 있다.
[챗GPT 이미지 생성]
이후 세척한 매실과 설탕은 1대1 비율(무게 기준)로 준비해 소독된 용기에 층층이 담고 그늘진 실온에서 3~4개월간 재워둔다. 이때 설탕 대신 올리고당을 사용하면 시안화합물을 14% 정도 더 낮출 수 있다.
또 담금 직후부터 약 1개월 동안은 이산화탄소가 생길 수 있어 담금병을 느슨하게 잠그거나 주 1회 정도 뚜껑을 살짝 열어 가스를 빼주는 게 바람직하다.
설탕에 재우는 과정이 끝나면 매실 건더기를 건져내는 게 좋다. 이 과정을 거치면 시안화합물 함량이 22%가량 감소한다. 여기에 완성된 매실청을 서늘한 곳에서 6개월 이상 충분히 숙성하면 추가로 시안화합물 함량을 줄일 수 있다.
매실을 술에 담가 즐기는 경우에도 유의할 점이 있다. 씨앗 속 시안화합물은 알코올과 반응하면 에틸카바메이트라는 유해물질을 생성한다. 알코올 함량이 높을수록 에틸카바메이트 생성량이 증가하니 가급적 도수가 낮은 술을 이용하고, 직사 광선을 피해 서늘한 곳(25도)에 보관하도록 한다.
Tip. 실패 없는 매실청 담그기
1. 매실을 잘 세척해 물기 제거 후 꼭지 제거하기
2. 소독된 용기에 매실과 설탕을 1대1 비율로 층층이 담기
3. 실온에서 3~4개월 담금 후 매실 제거하기
4. 서늘한 곳에서 6개월 이상 숙성시키기