□ 3년묵은 조선간장에 먹는 안창살의 기막힌 맛!
그동안 우리가 고기를 먹는 방식은 크게 보아 양념, 쌈장(소스), 소금이었다. 그런데 3년 묵은 조선간장에 찍어먹는다니. 맛을 떠나서 음식궁합적인 측면에서 고려해 봐도 환상적인 조합이라 아니할 수 없다.
고기는 발효식품과 먹어야 체하지 않는다.
그러니 3년 발효시킨 간장이라면 고기의 성질을 이기고도 남지 않을까 싶다.
△횡경막(안창살)을 떼 내는 작업을 하고 있다
△소 한마리에서 나오는 안창살의 양은 불과 1.5kg에 불과하다. 소 반마리에서 나온 안창살을 얇게 썰고 있다
저 날, 정육점에서 원 투플러스(1++) 판정을 받은 소의 안창살을 구입했다.
참고로 한우는 빨간도장, 육우는 녹색도장, 비육우(젖소)는 청색도장이 찍힌다.
안창살은 소갈비 안쪽에 붙어있는 횡경막으로 살코기로 이뤄져있다. 직접 눈으로 확인해본 바, 소 반마리에서 나오는 양은 고작 600g에 불과했다. 그러니 한마리라고 해도 1킬로 200~500그램 정도밖에 나오지 않는다. 소 한마리 전체 비율로 보면 0.85%밖에 차지하지 않는다. 당연히 고가이다. 이러니 식당에서 안창살을 팔수도 없거니와, 판다고 하더라도 그게 제대로 된 안창살일까 싶다.
△안창살(구이용), 살코기만으로 이루어진 횡경막으로 가늘고 긴 형태를 이룬다.
소 한마리에서 1.5kg(0.85%)밖에 나오지 않아 고가에 거래된다.
안창살의 선명한 때깔은 장미꽃이 울고 갈 정도로 아름다웠다. 등심의 마블링에 견줘도 시각미가 떨어지거나 하지 않는다. 숯불에 불판이 달궈지고, 고기를 올리자 간장 한접시를 내온다. 바로 3년묵은 조선간장이었다.
△3년묵은 조선간장
젓가락으로 살짝 찍어 맛을 본다. 구수했다. 짜다기보다 달콤함이 혀끝에 감돌았다. 묵은 간장일수록 짠기는 줄어들기 때문이다. 감칠맛의 여운은 기가 막힐 정도였다.
좋은 고기일수록 불 위에 오래두면 안된다. 핏기가 사라진 고기 한점을 간장에 찍어 맛을 봤다.
기대 이상이었다. 간장이 고기의 맛을 한층 풍부하게 해주었다.
먹으면서 간장에다 양념을 더해 특제소스를 개발하면 어떻겠냐? 등 다양한 의견들이 나왔다. 하지만 결론은 간장 외 무첨가로 도출되었다. 소스는 고기본연의 맛을 해치지 않고 살려주어야지, 고기가 소스에 묻혀버리면 고기를 먹는 의미가 없다는 판단에서다.
앞으로 우리 식문화는 양념문화에서 소스문화로 변화되어 갈 거란 예상이다. 그런 점에서 3년묵은 조선간장은 고기에 대한 패러다임을 바꾸게 될지도 모르겠다.
"맛있다!"
"정말 맛있다!"
출처 - 맛있는 인생 글쓴이 - 맛객