20121001_3.gif‘모모후쿠(Momofuku)’ 브랜드로 세계적 명성을 얻고 있는 한국계 미국인 요리사 데이빗 장(장석호·35)씨의 토론토 1호점인 ‘모모후쿠 누들바(Noodle Bar)’가 다운타운의 신축 고급콘도호텔 ‘샹그릴라(Shangri La·유니버시티/애들레이드)’에 최근 문을 열었다.

누들바에 이어 술집/라운지인 ‘니카이(Nikai)’와 보다 전통적 분위기의 음식점인 ‘다이쇼(Daisho)’ 등도 같은 콤플렉스 안에 곧 개점할 계획이다. 누들바의 경우 모모후쿠(‘lucky peach’라는 의미) 특유의 퓨전(fusion)라면, 포크번(pork bun), 치킨윙, 매운국수(spicy noodles) 등의 메뉴를 갖추고 있다. 

요식업계의 ‘수퍼스타’로 떠오른 장씨는 뉴욕에서 모모후쿠 고(Ko), 누들바, 쌈바(Ssam Bar), 밀크바(Milk Bar), 마피체(Ma Peche) 등을 운영하고 있다. 지난 2010년에는 해외로 진출, 호주 시드니에 세이보(Seiobo)라는 식당을 냈다.
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토론토 샹그릴라호텔은 그의 두 번째 해외 프로젝트일 뿐 아니라 ‘모모후쿠’의 가장 야심찬 도전이라고 할 수 있다. 최근 토론토스타와의 인터뷰에서 장씨는 “다운타운 한복판에 도합 3층의 노른자 공간을 확보할 수 있는 좋은 기회를 놓치고 싶지 않았다”며 “뉴욕의 경우 새 공간에 대한 경쟁이 보통 치열한 게 아니다. 새 건물에 새 공간을 확보하기란 하늘의 별 따기나 다름없다”고 말했다.

뉴욕을 떠나고 싶어 하는 직원들의 아우성에도 귀를 기울였다는 그는 “맨해튼에 비해 넓고, 푸르고, 생활비도 저렴하고, 가정친화적인 환경을 원하는 일부 직원들이 토론토를 최적지로 꼽았다”고 귀띔했다.

새로운 도전의 기회도 그를 움직였다. 장씨는 “우리는 항상 새로운 도전을 추구한다. 어제의 명성에 만족하면서 살기엔 인생이 너무 짧다. 예전에 좋았던 것이 앞으로도 계속 좋을 것이라고 장담할 수 없다. 오늘날 요식업계의 가장 큰 문제 중 하나는 명성에 기대어 아무렇게나 음식을 만들어내는 유명 요리사들”이라고 꼬집었다. 

약 1년6개월 전부터 토론토 프로젝트를 추진해온 장씨는 누들바 등의 디자인과 공사 진척상황을 살피고 요리사와 종업원들을 훈련시키기 위해 수시로 들렀다고. 누들바는 영업을 시작한지 며칠밖에 안 됐음에도 벌써부터 점심때면 100명 이상이 줄을 설 정도로 인기다. 

토론토의 높은 교육수준, 금융시장, 예술계 등에 매력을 느낀다는 장씨는 그러나 ‘세계적 도시’를 지향하는 토론토 요식업계의 수준에 대해서는 아쉬움을 표시한다. 그는 “토론토 메이플립스의 경우 좋은 선수들을 많이 갖고 있음에도 안타까울 정도로 좋은 성적을 내지 못하고 있다. 토론토 요식업계도 좀 더 건설적 비평을 받아들이며 전체적 개선을 위해 몸부림치는 모습을 보여야 할 것”이라고 조언했다. 

라스베가스 진출 소문에 대해 장씨는 “당분간은 그럴 계획이 없다”면서 “지금 내게 주어진 도전은 토론토 프로젝트를 궤도에 올리는 것”이라고 강조했다. (토론토스타 전재) 



데이빗 장씨는? 

1977년 8월 요식업과 골프사업으로 자수성가한 한인 2세 부친의 4남매 중 막내로 미국 버지니아주에서 태어났다. 어려서는 골프에 소질을 보여 수많은 주니어대회에 출전했고, 타이거 우즈와도 수차례 경쟁했다고. 

코네티컷주 트리니티대에서 종교학을 전공한 그는 졸업 후 ‘특별히 할 일이 없어’ 일본으로 건너가 영어를 가르쳤고, 작은 소바(국수)식당에서 일하다 국수에 대해 알게 됐다. 이후 뉴욕으로 돌아와 월가에서 말단사무직으로도 일했고, 유명 요리사 탐탐 콜리치오가 운영하는 ‘크래프트(Craft)’ 음식점에서 전화를 받기도 했다. 다시 일본으로 돌아가 작은 소바식당에서, 이후 도쿄의 하얏트호텔에서 일했고, 프랑스 파리로 유학을 떠나 요리학원(French Culinary Institute)에 6개월간 다녔다. 

2004년 동업자와 함께 뉴욕 이스트빌리지에 ‘모모후쿠 누들바’를 처음 열었으나 기대했던 만큼 매상을 올리지 못해 폐업을 고려하던 중 독특한 퓨전메뉴를 개발, 일약 스타덤에 오르는 발판을 마련했다. 제임스 비어드 재단으로부터 신인 요리사를 수상했고, 그의 뉴욕 음식점 고(Ko)는 미슐랭(Michelin)가이드에서 ‘별 2개’ 평가를 유지하고 있다. 미국 시사주간지 타임(Time)은 지난 2010년 그를 ‘세계에서 가장 영향력 있는 100인’ 중 한 명으로 선정하기도 했다.