조상들도 즐겼던 역사 속, 여름보양식 [4] -- 닭,계란요리
| 여름 보양식하면 뭐니뭐니해도 삼계탕을 떠올리는 사람이 많을 것이다. 복날 닭고기를 먹지 않으면 어딘가 섭섭한 듯한 느낌을 떨쳐버칠 수 없다는 사람은 또 얼마나 많은가. 복날마다 삼계탕집뿐 아니라, 튀긴닭을 파는 치킨가게들까지 문전성시를 이루고 배달전화가 폭주한다는 언론보도는 이제 일상이 되었다.  역사속의 조상들도 여름에 닭을 먹었다. 물론 없이 사는 사람에게는 그림의 떡이었다. 양반가에서는 오늘날 삼계탕과 같은 계삼탕(鷄蔘湯)을 즐기기도 했다. '계삼탕(鷄蔘湯)'은 조선 후기 이후에 본격적으로 나타나며 개화기와 일제 강점기를 거쳐 대표적인 여름 보양식으로 자리잡았다. 조선 시대에 전반적으로 더 즐겨 먹었던 여름 보양식은 개장국과 육개장 등이었지만 이는 다음 글을 쓸때 다시 다루기로 하겠다ㆍ 오늘은 미리 이야기한대로 닭고기요리에 집중해보자. 조선시대에도 더 많은 이들이 즐겼던 닭요리는 계삼탕보디는 닭을 삶은 ‘백숙(白熟)’이었다. 백숙은 조선 전기부터 여름 보양식으로 먹었다고 전해진다. 한자로 흰 백(白)에 익힐 숙(熟)자를 써서 백숙이라 부르는 음식은 ‘고기나 생선 따위를 양념을 하지 않고 맹물에 푹 삶아 익힘, 또는 그렇게 만든 음식’이라는 뜻이다.  삼계탕은 닭과 함께 황기, 밤, 은행 등 몸에 좋은 다양한 식재료를 넣고 끓인 음식이지만, 닭백숙은 다양한 재료를 넣지 않고 닭에 물만 넣고 끓인 음식이다. 다음은 사료에 등장하는 백숙에 대한 기록이다. " 닭을 잡아 내장을 빼고 발과 날개 끝과 대가리를 잘라버리고 뱃속에 찹쌀 세 숟가락과 인삼가루 한 숟가락을 넣고 쏟아지지 않게 잡아맨 후에 물을 열 보시기쯤 붓고 끓이나리라.(중략).. 이러한 탕은 여름에는 제일등 보양하는 것이니 혹 인삼 먹는 이는 삼을 넣어 함께 고아도 매우 좋으니라." - 방신영, 「조선요리제법」  어미 닭과 아비 닭이 새끼 병아리를 거느리고 있는 ‘자웅장추(雌雄將雛)’라는 그림에 한 편의 글귀가 적혀 있다. 닭 그림을 보면서 쓴 글귀인데 ‘의사에게 들은 신묘한 약을 달여야겠는데 닭고기에다 인삼과 한약재인 백출(白朮)을 함께 섞으면 기묘한 효과를 볼 것’이라는 내용이다. 살아있는 닭 그림에 그려넣고 그 곁에 닭요리를 만드는 조리법에 적혀있는 것이 신기하기도 하고 한변으로는 엄청나게 고급스러운 요리사전을 보는 것같아 웃음이 나기도 한다.  반드시, 복날이나 보양식으로 여름에만 먹은 것은 아니지만 기왕에 닭이야기가 나온김에 역사속의 계란요리도 잠시 살펴보자. 계란(鷄卵)은 닭이 낳은 알로 달걀이라고도 하는데, 조선시대에는 계란이 귀한 음식으로 여겨져 명절 선물로 달걀 꾸러미를 주기도 했다. 계란은 주로 수란이나 계란탕 등의 형태로 먹었다고 전해진다. 다음은 조선시대 달걀 요리법이다. " 물을 적게 하여 국을 먼저 끓이다가 알을 넣고 익으려 할 때 뜨면 좋다." - 음식디미방  이외에도 달걀을 밥 위에 얹어 찌거나 소금물에 알을 깨어 넣어 수란을 만들어 먹기도 했다는 기록이 보인다.  왕실이나 양반들이 영양식으로 먹을때는 다음과 같이 계란을 요리하기도 했다 "계란을 많이 쳐서 풀고, 간장, 후추, 천초를 섞어 대나무통에 넣어 삶아낸 후, 두부와 같이 한다. 기름장을 발라 구워 먹어도 되고 즙을 쳐도 좋고 기름장에 탕을 하여도 좋다." 이를 난적이라 불렀는데 계란요리중에는 손이 많이 가는 편이었다.  동서고금을 막론하고 돈있고 권력있는 사람들의 먹거리일수록 손이 많이가고 향신료가 넉넉하게 쓰인다. 닭이든,계란이든 이 여름을 건강하게 날수 있도록 골고루 편식하지 않고, 너무 찬것만 먹지않도록 주의하며 식사 한끼한끼에 신경을 써야한다. 음식조리법과 보관법에도 역시 주의를 충분히 기울여야한다. 보양식으로 몸을 보하는 것도 중요하지만, 각종 균으로 인한 여름 식중독처럼 음식으로 인한 탈이 나지 않도록 사전에 막아두는 것이 더욱 중요한 것은 두말할 필요가 없기때문이다. |
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