식당경쟁력의 원천은 맛 올해 취업포털 사이트에서 직장인 962명을 대상으로 설문조사를 한 결과 김치찌개가 가장 자주 먹는 점심메뉴 1위로 뽑혔다. 김치찌개는 오피스 상가 식당에서 가장 흔히 찾아볼 수 있는 메뉴다. 집에서도 누구나 손쉽게 만들어 먹을 수 있는 요리라 딱히 ‘어려운 음식’이라는 생각은 들지 않는다. 하지만 30년 경력의 조리사도 김치찌개를 가장 어려운 메뉴로 꼽을 만큼 식당에서 맛있는 김치찌개를 만들기란 쉽지 않다. 김치찌개로 명성을 떨치는 식당을 찾아가 맛의 노하우를 알아봤다. 들쭉날쭉한 맛 잡는 관리 시스템 필요 김치찌개는 우리나라에서 선호도가 높은 메뉴 중 하나이며 특히 직장인 점심메뉴 1위 자리를 오랫동안 지켜온 메뉴다. 냄비에 김치를 넣고 끓여내는 간단한 요리지만, 한편으로는 제대로 만들기 어려운 요리로 꼽힌다. 주재료가 되는 김치의 맛부터 제각각이기 때문에 계량화하기 어렵고 같은 사람이 끓여도 때마다 맛이 들쭉날쭉하기 때문이다. 가정에서 요리할 때는 괜찮지만 항상 같은 맛을 유지해야 하는 식당에서는 매번 음식 맛이 달라져서는 곤란하다. 그래서 김치찌개를 식당에서 판매할 때는 누가 언제 요리해도 일정한 맛을 낼 수 있는 시스템이 필요하다. 많은 양의 김치를 소비하는 김치찌개 전문점의 경우 자체 숙성고를 운영해 김치 맛부터 체계적으로 관리하고 있다. 들어가는 재료가 간단하고 조리법도 단순한 메뉴라 재료의 맛이 여실히 드러난다는 특성이 있다. 때문에 조리 시 특별한 노하우가 필요하다기 보다는 좋은 재료를 준비하는 것이 맛의 관건이다. 찌개용 숙성 김치, 가장 맛있는 순간 찾아야 맛있는 김치찌개를 끓이기 위해서는 무엇보다도 맛있는 김치가 필수 조건이다. 찌개용 김치는 깊은 맛이 필요하므로 반찬용 김치보다 조금 더 숙성한 뒤 쓰는 것이 일반적이다. 아예 반찬용 김치와 찌개용 김치를 따로 담그는 곳도 있다. 또, 국물이 탁해지지 않도록 찌개를 끓이기 전 김치에 버무려진 무채, 굵은 고춧가루 등 김칫소를 분리하기도 한다. 찌개를 끓였을 때 맛이 개운하도록 찌개용 김치에는 젓갈을 넣지 않고 담그는 곳도 있다. 조리전문가들은 “같은 김치라도 어떻게 숙성하고 보관하느냐에 따라 맛이 달라진다”고 조언한다. 김치를 담그는 것만큼 숙성과 보관에도 주의를 기울여야 하는 까닭이다. 생김치는 찌개로 끓이면 배춧잎이 흐물흐물해진다. 잘 숙성된 김치는 끓여도 아삭아삭한 맛이 남아있다. 김치의 맛은 숙성 정도에 따라 시시각각 변한다. 발효에 따라 유산균의 수가 증가했다가 감소하는데, 유산균의 수가 최고조에 이르렀을 때가 김치가 가장 맛있는 순간이다. 이 시기를 놓치면 톡 쏘는 맛은 줄고 신맛이 강해진다. 신선한 돼지고기 넣고 팔팔 끓여야 맛있다 맛있는 김치와 신선한 돼지고기만 있어도 어느 정도 맛은 보장된다. 가정에서야 김치찌개에 참치를 넣기도 하고 꽁치를 넣기도 하지만 외식용 김치찌개는 돼지고기가 기본이다. 쌈을 싸먹을 정도로 돼지고기를 푸짐하게 제공해 유명해진 김치찌개 집도 있다. 돼지고기를 통으로 넣으면 푸짐한 인상을 줄 수 있다. 돼지고기의 기름기는 신김치의 군내를 잡아주고 부족한 감칠맛을 보완해준다. 끓기 전 김치찌개를 먹으면 시큼한 맛만 나지만 한소끔 끓인 뒤에는 부드러운 단맛이 도는 이유다. 단단하게 씹는 맛이 있으면서도 지방을 적당히 함유하고 있는 앞다릿살이 적합한 부위다. 소고기로 치자면 양지 부위처럼 삶을수록 깊은 맛이 나 국물 요리에 알맞다. 더불어, 한 김치찌개 노포 주인장은 “김치찌개는 센 불에 바글바글 끓여야 맛이 좋다”고 조언했다. 화력이 약한 불에 끓이면 국물이 칼칼하지 않다는 것. 김치찌개를 화력 전달이 좋은 양은냄비에 끓여 제공하는 경우가 많은 것도 이 때문이다. 서울 중구 <장호왕곱창> 칼칼한 김치와 신선한 돼지고기 넣어 ‘팔팔’  <장호왕곱창>은 상호에서 알 수 있듯 처음에는 곱창집으로 시작했다가 이제는 김치찌개로 더 유명해진 집이다. 특히 ‘인근 직장인들의 근무 패턴을 바꿨다’는 우스갯소리가 들릴 정도로 직장인들의 인기가 높다. 11시 20분이면 이미 만석이기 때문에 자리를 잡으려면 점심시간보다 50분은 일찍 출발해야 한다. 점심에 팔리는 김치찌개만 일평균 180인분으로, 드럼통 테이블 14개가 전부인 소규모 식당임을 감안하면 상당한 점심 매출이다. 김치찌개에는 대파와 고춧가루가 조금 첨가될 뿐 별다른 재료가 들어가지 않는다. 강기수 대표는 “직접 담근 김치 외에는 특별한 노하우가 없다”고 밝혔다. 매장에서 직접 담근 김치를 마당에서 5~6개월 숙성해 사용한다. 김치는 비닐로 2중 포장한 뒤 큰 드럼통에 담는데, 공기를 차단해서 혐기성인 유산균이 공기에 파괴되는 것을 막아준다. 올해 담근 김치가 7톤 분량이고 이마저도 모자라 지난달부터 매주 300포기씩 담가 숙성을 시작했다. 드럼통 하나를 개봉하면 김치가 다섯 통, 김칫국물이 한통 반 정도 나온다. 분리한 김칫국물은 희석해서 김치찌개 육수에 활용한다. 반찬은 국물을 꼭 짜낸 김치와 콩나물무침 뿐이다. 반찬으로 제공하는 김치와 찌개용 김치는 동일한 김치로, 숙성기간에만 다소 차이가 있다고 한다. 김치를 꺼내 반찬용으로 제공하면서 맛을 보고 찌개용 김치의 추가 숙성기간을 가늠한다.  김치찌개에 넣는 돼지고기는 신선도와 품질을 중요시해 당일 도축된 국내산 암퇘지 앞다릿살을 매일 30kg씩 구매해 쓴다고 한다. 김치찌개는 휴대용 버너가 아닌 스 화구에 올려 끓인다. 양은냄비는 뚜껑을 덮고 김치찌개가 끓을 때까지 열지 못하게 되어있다. 손님들은 그동안 애피타이저로 ‘짤라’를 먹기도 한다. ‘짤라’는 삶은 내장을 잘게 잘라서 양념에 무친 메뉴로 점심에만 판매한다. 주소 서울시 중구 서소문로 83 전화 (02)756-5070 메뉴 김치찌개 7000원, 짤라 8000원 방문한 손님들의 맛 평가 “개인적으로 김치찌개를 잘하는 집을 꼽으라면 반드시 들어가는 집이다. 항상 같은 정도로 잘 익은 김치 맛을 볼 수 있다. 특히 담백한 고기와 잘 익은 김치의 조화가 좋다. 돼지고기가 씹을수록 차지고 단맛이 우러나 입안에 착 달라붙는다.” “회사가 코앞인데, 12시에 땡하고 출발해도 20분은 족히 기다려야 하는 집이다. ‘곱창집에서 웬 김치찌개냐’라고 한다면 직접 가서 맛을 보기를. 묵직한 스타일이 아닌 개운하고 시원한 맛이라 입맛이 확 살아난다.” “김치는 입안이 짜릿해질 정도로 칼칼하고, 김치찌개는 좀 더 시원하면서 진한 감칠맛이 난다. 점심이라면 김치찌개가 끓기를 기다리는 동안 내장무침, 일명 ‘짤라’ 한 접시에 소주 한 잔을 곁들이면 좋다.” 경기도 고양 <왕릉골김치찌개> 정확한 수치에 근거해 최적의 맛 관리  <왕릉골김치찌개>는 김치찌개 메뉴 한가지로 손님을 불러모으는 집이다. 경기도 변두리 입지임에도 불구하고 줄을 서서 기다릴 정도로 손님이 찾아온다. 2010년 <양푼통김치찌개>로 오픈해 2014년 5월 <왕릉골김치찌개>로 상호를 바꿨다. 김치는 항상 발효가 진행되므로 맛이 그때그때 다르다. 즉, 똑같은 조리법으로 만들어도 맛을 일정하게 유지하기 힘든 메뉴라는것. <왕릉골김치찌개> 유경룡 대표는 ‘음식은 손맛’이라는 생각을 버리고 철저히 수치와 데이터에 근거해 김치를 관리한다. 그 결과 김치찌개 맛을 제어할 수 있어 항상 일정한 품질을 유지할 수 있게 됐다. 김치는 전문 업체에 의뢰해 담그고, 김장된 것을 받아서 유 대표가 직접 숙성을 진행한다. 온도와 습도를 조절하기 위해 매장 앞에 1만kg 용량의 김치숙성고를 설치했다. 김치는 데이터와 수치에 근거해 숙성, 냉각, 저장 3단계로 관리된다. 김치를 담그면 10℃에서 5일간 익힌 뒤 -1℃에서 적당한 pH농도에 이를 때까지 숙성한다. 적당히 숙성되면 더 이상 숙성이 진행되지 않도록 온도 조절을 통해 발효를 억제하는 것이 관건이다. 두달 정도 지나 pH4.3 정도가 되면 반찬용으로 알맞고, 찌개용은 이상태에서 석달 정도 더 숙성하면 적당하다고 한다.  찌개용으로 최적의 상태가 되면 그날 사용할 분량만 개봉해 그날 모두 소진한다. 육수는 멸치, 디포리, 황태, 다시마 등으로 미리 우려낸다. 김치는 과숙을 막기 위해 한번 쪄서 식혀둔다. 주문이 들어오면 냄비에 육수와 김치, 돼지고기를 넣고 대파, 양파, 두부, 다진마늘 등을 첨가해 테이블 위에서 끓여낸다. 숙성김치삼겹살 메뉴는 불판에 김치를 구워 먹기 보다는 아삭한 숙성김치와 따뜻한 삼겹살 구이를 함께 먹는 것을 추천한다. 주소 경기 고양시 덕양구 원당로319번길 2 전화 (031)967-6611 메뉴 통김치찌개 7000원, 숙성김치삼겹살 1만2000원 방문한 손님들의 맛 평가 “곰삭은 묵은지가 아닌 아삭함과 산뜻함이 살아있는 숙성김치다. 찌개 맛이 깔끔하고 준수해 삼겹살을 먹고 후식 식사로도 딱 알맞다. 후식 김치찌개는 식사와 동일한 양으로 실속이 있다. 식당 앞에 따로 김치숙성 저장고를 두어 눈길도 한 번 간다.” “밥에 윤기가 좌르르 흐르는게 김치찌개와 잘 어울린다. 덩어리 두부도 좋고 숙성지 김치도 돼지고기도 참 좋다. 신맛이 조금 강하다고 느끼는 사람도 있을 것 같지만 내 입맛에는 딱이다. 유명한 김치찌개 노포에 비해 절대 뒤떨어지지 않는다.” “김치를 먹어보니 잘 익었으면서도 싱싱하다. 김치찌개도 시원하고 칼칼한 편이다. 겉보기에는 평범한 식당처럼 보이지만 내실이 있다. 전국에서 김치찌개로 5등 안에는 분명히 들어간다. 동행한 사람들이 모두 가족을 데리고 오고 싶다고 했을 정도다.” |
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