알배기 쌈배추 이용해서 백김치 만들기 국물까지 먹기 좋은 물김치 담그는법
겨울이 제철인 배추는 김장철이 아니더라도 사계절 내내 우리 식탁에서 사랑받는 채소입니다. 특히 알배기 배추는 속이 노랗고 연하며 크기가 작아 혼자서나 소량으로 김치를 담그기에 안성맞춤입니다. 배추는 일반 결구배추와 달리 잎이 부드럽고 단맛이 강해 생으로 쌈을 싸 먹거나 살짝 데쳐 먹어도 맛있지만, 이 부드러운 알배기 배추로 담근 백김치는 국물까지 시원하고 깔끔해 남녀노소 누구나 좋아합니다. 오늘은 특별히 알배기 배추와 쌈배추를 활용해 국물까지 시원하게 먹을 수 있는 물김치 스타일의 백김치 담그는 법을 소개해 드리려고 합니다. 겨울철 실내에서 따뜻하게 지내며 입맛이 없을 때, 혹은 기름진 음식을 먹고 난 후에 이 시원한 백김치 국물 한 그릇이면 속이 확 풀리는 기분을 느끼실 수 있을 거예요.
알배기 배추와 쌈배추의 차이점 이해하기
백김치를 만들기 전에 먼저 재료의 특징을 제대로 이해하는 것이 중요합니다. 알배기 배추는 일반 배추보다 크기가 작고 속잎이 노란색을 띠며 아삭한 식감이 뛰어납니다. 반면 쌈배추는 일반 배추보다 잎이 넓고 얇으며 줄기가 가늘어 쌈용으로 주로 사용됩니다. 이 둘을 함께 사용하면 알배기 배추의 아삭함과 쌈배추의 부드러움이 조화를 이루어 식감이 더욱 풍부해집니다. 알배기 배추는 수분 함량이 높고 당도가 높아 김치를 담갔을 때 단맛이 은은하게 배어 나오고, 쌈배추는 잎이 얇아 국물에 잘 스며들어 감칠맛을 더해 줍니다. 따라서 이 두 가지 배추를 적절히 섞어 사용하면 국물까지 맛있는 백김치를 만들 수 있습니다. 특히 알배기 배추는 일반 배추보다 소금에 절이는 시간이 짧아 초보자도 실패할 확률이 적습니다. 너무 오래 절이면 배추가 물러져 버리거나 짜질 수 있으니 주의해야 합니다. 알배기 배추와 쌈배추는 모두 여름보다는 가을에서 겨울 사이가 제철이지만 요즘은 하우스 재배로 사계절 내내 구할 수 있어 언제든지 만들기 좋습니다.
백김치 물김치 재료 준비하기
국물까지 시원하게 먹는 백김치를 만들기 위해서는 신선한 재료와 정확한 계량이 핵심입니다. 먼저 알배기 배추 2통과 쌈배추 1단을 준비합니다. 알배기 배추는 겉잎을 한두 장 벗겨내고 깨끗이 씻어 준비합니다. 쌈배추는 잎이 얇고 넓어 흙이 많이 끼어 있을 수 있으니 흐르는 물에 한 장씩 펼쳐서 깨끗이 씻어줍니다. 절임용 천일염은 굵은 소금이 좋습니다. 굵은 소금은 배추의 수분을 효과적으로 빼내면서도 배추를 너무 짜지 않게 만들어 줍니다. 절임용 소금은 약 1컵 정도 준비합니다. 양념 재료로는 무 1/3개, 쪽파 한 줌, 미나리 한 줌, 마늘 10쪽, 생강 1톨, 홍고추 1개, 청양고추 1개를 준비합니다. 무는 가늘게 채 썰어서 준비하고 쪽파와 미나리는 3~4cm 길이로 썰어줍니다. 마늘과 생강은 곱게 다져서 준비합니다. 국물 재료로는 물 6컵, 다시마 2장, 표고버섯 2개, 멸치 다시마 육수용 멸치 10마리, 소금 3큰술, 설탕 1큰술, 매실액 2큰술을 준비합니다. 국물이 맑고 시원하려면 다시마와 표고버섯을 넣고 끓인 육수를 사용하는 것이 좋습니다. 멸치를 넣으면 국물이 깊어지지만 너무 오래 끓이면 비린내가 날 수 있으니 5분 정도만 끓여주세요.
배추 절이는 방법 핵심 포인트
백김치의 성패는 배추 절이기에서 80%가 결정된다고 해도 과언이 아닙니다. 알배기 배추는 크기가 작고 속이 연하기 때문에 일반 배추보다 절이는 시간을 짧게 가져가야 합니다. 먼저 씻은 알배기 배추를 반으로 갈라줍니다. 알배기 배추는 속이 꽉 차 있고 크기가 작아 통째로 사용해도 무방하지만 국물이 잘 스며들도록 반으로 가르는 것이 좋습니다. 쌈배추는 잎이 넓으므로 적당한 크기로 손으로 찢어줍니다. 손으로 찢으면 칼로 자른 부분보다 파괴되는 세포가 적어 김치가 덜 쉬고 식감이 더 좋습니다. 큰 볼에 물 8컵과 굵은 소금 1컵을 넣고 녹여 소금물을 만듭니다. 이 소금물에 준비한 배추를 담가 2시간에서 2시간 30분 정도 절여줍니다. 중간에 한 번씩 뒤집어주면 골고루 절여집니다. 절이는 시간이 너무 길면 배추가 물러져 아삭함이 사라지고 너무 짧으면 배추가 덜 절여져 양념이 잘 배지 않습니다. 절임이 끝난 배추는 찬물에 2~3번 헹궈 소금기를 빼준 후 체에 밭쳐 30분 정도 물기를 빼줍니다. 너무 꼭 짜면 배추가 으스러질 수 있으니 자연스럽게 물기가 빠지도록 하는 것이 중요합니다. 물기가 너무 많으면 김치 국물이 탁해지고 빨리 쉴 수 있으니 충분히 물기를 빼주세요.
시원한 육수 만들기 비법
백김치 물김치의 핵심은 바로 국물입니다. 국물이 맑고 시원해야 김치 맛이 깔끔하게 살아납니다. 육수를 만들기 위해 냄비에 물 6컵을 넣고 다시마 2장과 표고버섯 2개를 넣어줍니다. 이때 다시마는 물에 30분 정도 불려 두면 우러나는 맛이 더 좋습니다. 표고버섯은 마른 표고버섯을 사용하는 것이 좋습니다. 마른 표고버섯은 구수한 감칠맛을 더해 줍니다. 다시마와 표고버섯을 넣은 물을 끓이기 시작합니다. 끓기 시작하면 다시마를 건져내고 멸치 다시마 육수용 멸치 10마리를 넣어줍니다. 멸치는 머리와 내장을 제거하고 넣어야 비린내가 나지 않습니다. 멸치를 넣고 5분 정도 더 끓인 후 불을 끄고 국물을 체에 걸러 줍니다. 이렇게 만든 육수에 소금 3큰술, 설탕 1큰술, 매실액 2큰술을 넣어 간을 맞춥니다. 소금은 한 번에 다 넣지 말고 조금씩 넣어가며 취향에 맞게 간을 조절합니다. 국물이 너무 짜면 김치가 짜고 싱거우면 김치가 쉬기 쉬우니 간을 정확하게 맞추는 것이 중요합니다. 육수는 완전히 식혀서 사용해야 합니다. 뜨거운 육수에 배추를 넣으면 배추가 익어 버려 아삭함이 사라지고 김치가 빨리 쉴 수 있습니다.
양념 만들기와 버무리는 과정
배추가 절여지고 물기가 빠지는 동안 양념을 준비합니다. 무 1/3개는 껍질을 벗기고 가늘게 채 썰어줍니다. 무채는 김치 양념의 기본이 되는 재료로 국물에 감칠맛을 더해 줍니다. 쪽파와 미나리는 깨끗이 씻어 3~4cm 길이로 썰어줍니다. 마늘 10쪽과 생강 1톨은 곱게 다져줍니다. 마늘과 생강은 많을수록 맛이 강해지니 취향에 따라 양을 조절하세요. 홍고추와 청양고추는 어슷하게 썰어 씨를 제거하고 준비합니다. 고추는 매운맛을 더해 주고 색감을 살려주는 역할을 합니다. 큰 볼에 준비한 무채, 쪽파, 미나리, 다진 마늘, 다진 생강, 홍고추, 청양고추를 넣고 잘 섞어줍니다. 여기에 준비해 둔 식힌 육수 1컵 정도를 넣고 다시 한 번 골고루 섞어줍니다. 이렇게 하면 양념이 더 잘 섞이고 국물에 양념 맛이 배어 듭니다. 절여진 배추의 물기를 살짝 짜고 양념을 배추 잎 사이사이에 골고루 넣어줍니다. 너무 꽉 채우지 말고 배추가 숨 쉴 수 있도록 넉넉하게 넣어주세요. 알배기 배추는 속이 차 있으므로 겉잎과 속잎 모두 양념이 잘 묻도록 조심스럽게 펴서 넣습니다.
백김치 물김치 담그기 완성 단계
양념이 스며든 배추를 김치통이나 항아리에 가지런히 담아줍니다. 배추를 담을 때는 너무 꽉 눌러 담지 말고 배추끼리 약간의 공간이 있도록 담아야 국물이 잘 스며듭니다. 배추를 다 담은 후 준비한 육수를 배추가 잠길 정도로 부어줍니다. 육수는 미리 식혀 두었으므로 배추의 온도를 급격하게 낮추지 않아 김치가 덜 쉬게 됩니다. 육수를 부은 후 위에 무채와 쪽파 등 남은 양념을 조금 더 올려주면 더욱 보기 좋습니다. 김치통의 뚜껑을 닫고 실온에서 하루 정도 숙성시킵니다. 겨울철에는 실온에서 하루, 여름철에는 반나절 정도면 충분합니다. 숙성 시간이 너무 길면 김치가 시어지고 너무 짧으면 맛이 덜 배어 듭니다. 하루 정도 지나 뚜껑을 열어 김치 국물을 맛보았을 때 새콤달콤한 맛이 살짝 느껴지면 숙성이 적당히 된 것입니다. 이 상태에서 냉장고에 넣어 보관합니다. 냉장고에서 이틀 정도 더 숙성시키면 맛이 더 깊어집니다. 냉장 보관 시 2주에서 3주 정도는 신선하게 즐길 수 있습니다. 김치 국물이 너무 시어지면 국물을 따라내고 새 육수를 부어 먹어도 됩니다.
백김치 보관법과 신선하게 오래 먹는 팁
백김치는 일반 빨간 김치보다 산도가 낮아 빨리 시어질 수 있기 때문에 보관 방법이 중요합니다. 백김치를 보관할 때는 반드시 밀폐 용기를 사용하고 냉장고에 보관하는 것이 좋습니다. 김치통에 김치를 담은 후 육수가 배추 위까지 차오르도록 충분히 부어 주고 뚜껑을 닫아 공기와의 접촉을 최대한 줄여야 합니다. 공기와 접촉하면 김치가 산화되어 빨리 시어지고 색이 변할 수 있습니다. 김치를 꺼낼 때는 깨끗한 젓가락을 사용하고 여러 번 꺼내지 않도록 한 번에 필요한 만큼 덜어내는 것이 좋습니다. 김치가 시어지기 시작하면 국물을 따라내고 새 육수를 부어 주거나 냉장고 온도를 낮춰 보관하면 좀 더 오래 신선하게 즐길 수 있습니다. 백김치가 너무 시어지면 국물을 버리지 말고 냉면 육수로 활용하거나 찌개 육수로 사용해도 좋습니다. 겨울철에는 베란다나 김치 냉장고에 보관해도 좋지만 여름철에는 반드시 냉장 보관해야 합니다. 백김치는 시간이 지날수록 국물이 더 시원해지면서 깊은 맛이 나므로 1주일 정도 지난 백김치가 가장 맛있다는 분들도 많습니다.
백김치 활용법 다양한 요리 아이디어
백김치는 그냥 먹어도 맛있지만 다양한 요리에 활용하면 더욱 풍성한 식탁을 만들 수 있습니다. 먼저 백김치 국물은 냉면 육수로 활용하기 좋습니다. 백김치 국물에 냉면을 말아 먹으면 시원하고 담백한 맛이 일품입니다. 백김치 국물에 식초와 겨자를 약간 넣어 양념장을 곁들이면 더욱 맛있습니다. 또한 백김치를 잘게 썰어 비빔밥에 넣어 먹으면 아삭한 식감과 시원한 맛이 비빔밥의 풍미를 살려줍니다. 백김치를 썰어 찬밥 위에 올리고 참기름과 깨를 뿌려 먹는 백김치 비빔밥은 여름철 별미입니다. 백김치를 활용한 전골 요리도 인기입니다. 백김치와 두부, 돼지고기, 버섯 등을 넣고 끓인 백김치 전골은 칼칼하고 시원한 맛이 일품입니다. 백김치를 얇게 썰어 생선회와 함께 먹으면 느끼함을 잡아주고 입맛을 돋워줍니다. 백김치 국물에 밥을 말아 먹는 백김치 국수밥도 간단하면서도 맛있는 한 끼 식사가 됩니다. 백김치를 냉장고에 넣어 두었다가 필요할 때마다 꺼내 다양한 요리에 활용하면 일상의 식사가 더욱 풍성해집니다.
초보자를 위한 실패 없는 팁과 주의사항
백김치를 처음 만드는 분들은 몇 가지 실수를 하기 쉽습니다. 가장 흔한 실수는 배추를 너무 오래 절이는 것입니다. 알배기 배추는 일반 배추보다 얇고 연하기 때문에 2시간 정도만 절여도 충분합니다. 너무 오래 절이면 배추가 물러져 아삭한 식감이 사라지고 짜게 될 수 있습니다. 두 번째로 흔한 실수는 소금기를 충분히 빼지 않는 것입니다. 절인 배추를 헹굴 때는 2번에서 3번 정도 충분히 헹궈 주어야 하며, 마지막 헹굴 물은 식수를 사용하는 것이 좋습니다. 헹군 후에는 체에 밭쳐 30분 이상 물기를 빼주어야 김치 국물이 탁해지지 않습니다. 세 번째 실수는 뜨거운 육수를 사용하는 것입니다. 육수는 반드시 완전히 식혀서 사용해야 합니다. 뜨거운 육수를 부으면 배추가 익어 버려 아삭함이 사라지고 김치가 빨리 시어집니다. 네 번째 실수는 김치를 너무 꽉 눌러 담는 것입니다. 배추 사이에 공간이 있어야 국물이 잘 스며들고 김치가 숨 쉴 수 있습니다. 마지막으로 숙성 시간을 잘 지키는 것이 중요합니다. 실온에서 하루 정도 숙성한 후 냉장고에 넣어야 적당히 익고 시원한 맛이 살아납니다. 이러한 점들만 주의하면 누구나 쉽게 맛있는 백김치를 만들 수 있습니다.
자주 묻는 질문 FAQ
백김치 물김치 담그기와 관련하여 많은 분들이 궁금해하시는 내용을 모아 답변해 드립니다.
Q1. 알배기 배추가 없을 때 일반 배추로 대체해도 되나요?
네, 가능합니다. 일반 배추는 크기가 크고 잎이 두꺼우므로 절이는 시간을 30분에서 1시간 더 늘려 주는 것이 좋습니다. 일반 배추는 속이 덜 차 있어 알배기 배추보다 식감이 부드럽지 않을 수 있지만 칼로 적당한 크기로 잘라 사용하면 괜찮습니다. 일반 배추를 사용할 때는 겉잎을 충분히 벗겨내고 속잎 위주로 사용하는 것이 좋습니다. 쌈배추는 없어도 되지만 넣으면 식감이 더 부드럽고 맛이 좋아집니다.
Q2. 백김치가 너무 시어졌을 때 어떻게 하나요?
백김치가 너무 시어졌을 때는 먼저 국물을 따라내고 새로 만든 육수를 부어 주면 새콤한 맛이 중화됩니다. 아니면 백김치를 찬물에 한 번 헹군 후 새 육수에 담가 두어도 됩니다. 시어진 백김치는 전골이나 찌개 요리에 활용하는 것이 좋은 방법입니다. 시어진 백김치를 넣고 끓인 김치찌개는 깊은 감칠맛이 나서 오히려 더 맛있습니다. 또한 시어진 백김치 국물은 냉면 육수로 활용하면 신맛이 적당히 살아 있어 시원한 맛을 더해 줍니다.
Q3. 백김치 만들 때 꼭 육수를 끓여야 하나요?
육수를 끓이지 않고 생수에 소금과 설탕을 넣어 바로 사용할 수도 있습니다. 하지만 다시마와 표고버섯을 넣고 끓인 육수를 사용하면 국물에 감칠맛과 깊은 맛이 더해져 훨씬 맛있어집니다. 바쁘실 때는 다시마를 생수에 불려서 사용하거나 시판 다시다를 약간 넣는 방법도 있습니다. 육수를 끓일 때 멸치를 넣으면 더욱 시원한 맛이 나지만 비린내를 없애기 위해 머리와 내장을 제거하고 끓는 물에 잠깐만 넣었다 빼는 것이 좋습니다. 육수를 만들 시간이 없다면 생수에 소금과 매실액, 설탕만 넣어도 충분히 맛있게 즐길 수 있습니다.
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