주방의 감초에 해당되는 식계료로 옛날
사람들은 파를 꼽았다. 그래 서 파의 별명이 '화사초(脚奈草)'다. 10세기 무렵인 송나라 때 도곡이라는 학자가 화사 초란 별명의 유래를
적었는데 파가 모든 좀류의 음식 과 어울려 좋은 맛을 내기 때문에 생긴 이름이라고 풀이했다.약 지을 때 감초를 넣는 것처럼 음식 만들 때 파를
넣으면 다른 계료와 조화를 이루기 때문에 모든 음식에 어울리는 풀이라는 뜻이다. 명나라 의학서인 <본초강목>에서는 채소 중에서도 맏형에 해당하는
채소라는 뜻에서 '채백(菜他)'이라 고 했는데 음식을 만들 때 첫 번째로 중요한 채소라 는 뜻이다. 모든 식계료를 조화시키려면 매놓을 수 없는
첫 번째 채소라는 의미니까 화사초와도 통하는 별명이다. 파에 관한 별명을 보면 파가 진작부터 양념으로 널리 쓰였음을 어렵지 않게 짐작할 수
있다. 그러나 파에게도 궁합이 있다.
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파(葱)와 미역(甘藿 감곽) |
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한국에서
산후조리 대표음식은 단연 미역국이다. 미역엔 요오드와 칼륨이 풍부하고 철분 등 미네랄도 많이 들어 있다. 하지만
미역국을 자세히 들여다보면, 신기하게도 파가 들어있지 않다. 거의 모든 국에는 파가 기본으로 들어가지만, 대부분
미역국을 끓일 땐 파를 넣지 않는다. 특별한 이유가 있는 걸까? 미역과 파의 궁합을 따져보면 그 답을 알 수
있다.파에는 여러 영양소와 함께 유황과 인이 들어 있다. 그런데 미역과 파를 함께 먹으면 미역 속에 있는 칼슘이
파의 유황과 인을 중화하는데 모두 허비된다. 우리 몸에 미역의 칼슘이 흡수되는 것을 방해하는 셈이 된다.
또 미역과 파는 둘다 미끈미끈 거리는 성질이 있다. 이는 알긴산이란 성분 때문인데, 이 둘을 함 께 먹으면 둘다
미끈거려서 식감이 떨어진다는 게 전문가들의 설명이다. 하지만 미역과 파는 각각 매우 다양한 효능을 갖고 있다. 특히
파의 경우, 향신료로 가장 많이 활용되는 식품이다.파의 92%는 수분이다. 이밖에 단백질, 지질, 당질, 칼슘,
인, 철, 나트륨, 칼륨, 비타민A 등이 들어있다. 파에는 독특한 향이 있다. 유황화합물인 알리신과 설파이드
때문인데, 이 향이 고기나 생선 특유의 향을 없애주는 역할을 한다.
파는 몸을 따뜻하게 하고 위장기능 강화에 기여한다. 한의학에서는 파의 흰 부분을 달여 먹으면 감기 증상 완화에
좋다고 설명한다. 잠이 오지 않거나 흥분이 가라앉지 않을 때에도 파 달인 물이 좋다. 이땐 생파를 된장에 찍어 먹는
것도 도움이 된다.파를 고를 때에는 녹색이 끝까지 파랗고, 뿌리 부분이 희고 단단하며 윤기가 흐르는 것이 좋다. |
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기 원 |
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파는
수선화과의 부추아과의 다년생식물이다. 대파의 야생원종을 아직 찾지 못해 중국 서부를 원산으로 추정되며, 동양에서는
옛날부터 중요한 채소로 재배하고 있으나 서양에서는 거의 재배하지 않으며 그 자리를 리크가 차지하고 있다. 비늘줄기는 그리 굵어지지 않고 수염뿌리가 밑에서 사방으로 퍼진다. 땅
위 15cm 정도 되는 곳에서 5∼6개의 잎이 2줄로 자란다. 잎은 관 모양이고 끝이 뾰족하며 밑동은 잎집으로 되고 녹색 바탕에 흰 빛을 띤다.
추위에 강하기 때문에 겨울을 나게 하는 것도 가능하다대부분의 사람들이 파 맛을 잘 모르는데 파는 원래 매운 맛과 쓴 맛이 강하며, 익히면 단
맛이 강해지는 등 다양한 맛과 강한 향을 보유하고 있기에 여러 요리에 널리 쓰인다. 오래 익히면 맛과 향이 다 달아나는지라 삶아 먹는 것은
적당하지 않지만 국물을 먹는 용도로 우려내는 것으로는 적합하다. 중국요리에서는 생강과 함께 볶아서 기름에 향을입히는 기초적인 재료이다.
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한국유입 |
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기록은 고려
인종 때 처음 나타난다. 고려 시대 이전에 중국을 통해 한국에 전파되었다고 짐작된다. 추위와 더위에 잘 견디는
특성이 있어 한국 전역에서 재배되고 있다. 특히 부산광역시 북구 명지 일대가 파 재배지로 유명하고, 전라남도 해안
지방 및 충청남도 아산에서도 많이 재배되고 있다.한국에서도 국물요리의 건더기, 각종 구이의 고명, 양념간장이나 양념된장의 내용물 등 여러 용도로 널리 쓰이는 에이스급 식용작물. 독특한 향취가
있지만 파 자체만 따로 먹는 일은 드물며, 주로 국이나 볶음따위에 썰어 넣는다. 단독으로 먹는 경우는 각종 꼬치구이 따위에 부재료로 끼워서
구워먹는 경우. 파는 가열하면 단맛이 나면서도 아삭한 감이 살아있어 기름진 재료들 사이에서 입가심 정도로 먹는다.
매운맛을 좋아하는 한국인답게 한식 조리에서는 마늘과 함께 필수적인 향신 채소이다.
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어 원 |
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한국 대파는 보통 잎 끝을 자르지 않는 것과 달리 일본의 대파는 초록색 잎 끝부분을 잘라서 끝을 뭉뚝하게 해 두는 경우가 많다. 아마 잎 끝이
유통 과정에서 쉽게 손상되고 잘 시들다 보니 그런것 같다.영문 명칭은 Welsh onion, spring onion, green onion등의 여려 명칭을 쓰는데, 뒤에 붙는 onion의 뜻은
"양파"이다. 이것은 파의 원산지가 동양이라서 서양에는 뒤늦게 전래되었기 때문에, 맛과 향이 가장 비슷한 양파에 단어를 덧붙여서 명칭을 만든
것이다. 역으로 우리말에서는 '양파'가 서양의(洋) 파라는 조어이다. 재미있는 부분이다.양파와는 아무 관련 없지는 않고, 서로 같은 부추속에 해당되는 근연종이다. 파, 마늘, 달래, 부추, 양파, 염교등 좀 매운 채소류가 주로
부추속에 포함된다.파가 없을 때 양파로 대신할 수 있으나 맛이 조금 다르다.
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파(葱)의 방언형태 |
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파이(함경), 팡이(평북), 패애(함남),패이(평안), 팽이(황해), 파아,파우(경북)
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석가여래의 머리같은 ‘파꽃’꽃말은 ‘인내' |
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연한 파가
꽃의 무게를 위해 대궁이 단단해진다. 그 인내의 결과로 씨앗을 맺는다. 파의 품종은 대체로 3개의 생태형
즉 한지형의 줄기파(여름파), 난지형의 잎파(겨울파) 및 중간형의 겸용파로 나눌 수 있다. 한지형은 내한성이 강하며 식물체가 크고 잎집부가
길어서 연백재배에 적당하다. 난지형은 내서성이 강하고 식물체가 가늘고 길며 잎집부가 짧아 잎파로 재배된다. 중간형은 양자의 중간형으로서 겸용파로
재배된다. 내한성·내서성이 강하며, 추운 지방에서는 봄에 종자를 뿌려서 여름에 생육시켜 가을부터 초겨울에 수확하고, 더운 지방에서는 가을에
종자를 뿌려서 겨울에 생육시켜 이듬해 봄에 수확하는데, 일반적으로 늦가을 또는 초봄에 파종하여 가을부터 겨울에 걸쳐 수확한다.잎의 수가 많은
계통을 연화재배한 것을 대파 또는 움파라고 하며, 노지에 재배하여 잎의 수가 적고 굵기가 가는 것을 실파라고 한다.
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